巧克力的生产工艺

2021年2月18日发(作者：物理疗法)
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食品工艺学

巧克力及生产工艺


西北大学
2009
级生物技术

孙华

学号
200941506

巧克力
是一个外来词
Choc olate
的译音
(
曾被译为
“
朱古力
”
）
。主原料是（像椰子般
的果实，在树干上会开花结果）
，它的起源甚早，始于墨西哥极盛一时 的阿斯帝卡王朝最后
一任皇帝孟特儒

，当时是崇拜巧克力的社会，
喜欢以辣 椒、番椒、
豆和香料添加在饮料中，
打起泡沫，
并以黄金杯子每天喝
50，
是属于宫廷成员的饮料，
它的学名
Theobroma
有
“< br>众神
的饮料
”
之意，被视为贵重的强心、利尿的药剂，它对胃液中的蛋白质分解 酵素具有活化性
的作用，可帮助消化。


一


基本分类

依成分类

1
无味巧克力：
质地很硬，作为半成品，制作巧克力馅等

含量：可可脂含量高于
50%
。

组成：无添加。

2
黑巧克力（
Darkchocolate
）：
或称纯巧克力，硬度较大， 微苦。

含量：一般指纯可可脂含量高于
50%
（国内规定是
18%
），或乳质含量少于
12%
的巧
克力。

组成：可可粉、可可脂和糖，还有一点点卵磷脂。

3
牛奶巧克力（
Milkchocolate
）：

含量：至少含
10%
的可可浆，至少
12%
的乳质；
组成：由可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性
剂等材料组成。

4
白巧克力（
Whitechocolate
）：

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含量：不含可可粉，但可可脂含量不低于
20%
。

组成：与牛奶巧克力大至相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。

5
不含可可脂的巧克力（
chocolatecompound
）：

为了降低成本，生产商在生产巧克力是使用
“
代可可脂
”
来代替从可 可豆中提炼的可可
脂，这种产品现在被称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。

依添加物分类

1
实心巧克力（
Solidchocolate）：
是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力，以
片状及块状居多。

2
混有其他成分的实心巧克力（
Solidchocolatewithinclusion s
）：
是指巧克力中混有细
碎的果仁、软胶糖、饼干等成分的巧克力。
3
夹心巧克力（
Enrobedormouldedproductwithcandy< br>，
fruit
，
ornutcenter
）：
一种包
有果仁类内容的巧克力。

4
酒心巧克力：
是指在巧克力的中间加入了烈酒酒浆。

5
包有饼干类内容物的巧克力（
Enrobedormouldedproductswithbaker ycenters
）：
饼
干的酥脆和巧克力的细滑形成对比。

各种巧克力的特点：

黑巧克力

有人认为黑巧克力才是真正的巧克 力，黑巧克力含有丰富的可可粉，牛奶成分少，含
糖量也很低，有浓郁的可可香味，没有甜腻的味道，反 而有淡淡的苦味，有人接受不了，但
有人却偏爱这种苦甜交融的味道，可可的芬香会在唇齿间久久停留， 让人回味无限。

黑巧克力也是可可含量要求最高的，公认的比较适当的比例是可可含量（可可 粉和可
可脂）在
50%-75%
之间，其中可可脂含量在
30%
以上 。可可含量在
50%
以下，意味着糖分
过高，巧克力会又甜又腻；可可含量在
75%-85%
属于特苦型巧克力，这是使巧克力可口的
上限；可可含量超过
85%< br>，口味就基本上只有很少数人可以接受了。黑巧克力方面，欧盟
的最低含量要求是
35%
，而美国是
15%
。

牛奶巧克力

牛奶巧克力中 的可可含量，
一般至少要在
30%
以上，
才算是入了牛奶巧克力的门槛。欧盟这
方面的条例规定只有可可粉含量在
25%
以上的巧克力产品，才有权使用牛 奶巧克力这个名
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称。不过，英国的这一数字是
20%
，而美国则是
10%
。

据调查，牛奶巧克力是最受中国人欢迎的，也是最普遍的巧克力品种，
在我国市场上，
不管
是进口，
合资还是国产的产品，
都是以牛奶巧克力占绝对份额。
牛奶巧克 力的可可粉含量较
少，
所以没有苦味，
但其中的可可脂成分有时它不失可可的香味，< br>而添加的丰富的牛奶成分，
使口感更甜滑，浓郁的甜味和奶味是牛奶巧克力吸引人的地方。

白巧克力

也有人认为白巧克力不算巧克力，因为它不含有可可粉，只有可可脂， 乳制品和糖等成分，
口感与一般巧克力也不同，
但它的可可脂成分使它同样具有可可的香味，< br>现在的巧克力分类
标准也把它划分为巧克力了，
白巧克力相对于牛奶巧克力来说，
甜味奶味都更浓，
所以还是
很受偏爱这种味道的人的追捧。

不含可可脂的巧克力

不含可可脂的巧克力虽然有巧克力的味道，
但质量却更 真正的巧克力差得很远，
这些产品只
能称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。

二

生产工艺

巧克力生产除了可可液块、可可脂和可可粉外，还需 要砂糖、乳制品、卵磷
脂、香料和表面活性剂等成分组成。

巧克力主要原料和成分的应用见表
1
。




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