隔夜菜究竟能不能吃

2021年2月18日发(作者：急性阑尾炎是怎么引起的)
隔夜菜究竟能不能吃






隔夜菜亚硝酸盐含量不升反降





我的同事曾经做过这样的实验：将炒好的青椒肉丝直接
装入饭盒放进冰箱冷藏
12 < br>小时
（相当于隔夜菜）
，
对比亚硝
酸盐含量。令人大跌眼镜的是，放进 冰箱之前亚硝酸盐的含
量为
2.17
毫克
/
千克，
12
小时后含量为
1.66
毫克
/
千克，反
而下降了近
25%
！很多人说青菜、绿叶 菜隔夜后会产生大
量亚硝酸盐，真实情况呢？他们对清炒小白菜做了同样的实
验，
结果 放进冰箱之前亚硝酸盐为
1.76
毫克
/
千克，
12
小时
之后竟然为
1.58
毫克
/
千克，也降低了

！




这是偶然现象还是实验结果出了问题？我的同事 们随
后又对西红柿、豇豆、菠菜、韭菜、生菜、茄子、包菜、茼
蒿
8
种蔬菜 进行测试。结果显示，这些炒菜隔夜后，亚硝酸
盐含量竟然都没有出现明显增加！这究竟是怎么回事呢？




蔬菜中本身含有亚硝酸盐




其实，硝酸盐是植物重要的氮源，

也是植物生长所需
的营养物质 ，比如可参与合成蛋白质。蔬菜本身还含有硝酸
盐还原酶，可以把硝酸盐变为亚硝酸盐。所以，蔬菜中天 然
存在硝酸盐和亚硝酸盐，且硝酸盐含量远高于亚硝酸盐，在
自然状态下两者可以互相转化，且 是动态平衡的。