罗晓明食品化学期末复习题

2021年2月12日发(作者：卡波氏肉瘤)
《食品化学》期末复习题（一）

一、填空题

1
、天然蛋白质中的氨基酸均为






型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一
个







。
KEY:

L
羧基


2
、
直链淀粉在冷水中不溶，
加热时会产生






现象，
但经过一段时间放置会发生





现
象。
KEY:

糊化

;
老化


3
、
HBL
为
4
的乳化剂适用于






型的乳化体系，
HBL
为
13
的乳化剂适用于






的乳
化体系。
KEY:

油包水
(W/O)
水包油
(O/W)

4
、甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生






反应，该反应最终生成






。
KEY:

Maillard/
美拉德
(
羰氨
)
类黑素
(
精
)

5
、果胶物质根据果蔬成熟程度可分为原果胶、






和






。
KEY:

果胶

;
果胶酸


6
、蔗糖水解生成葡萄糖和






，乳糖水解生成半乳糖和






。
KEY:
果糖

;
葡萄糖


7
、血红素中心铁原子共有






个配位键，其中





个由氮原子提供。
KEY:

6 5

8
、水分回吸与解吸等温线之间的不重叠称为
____
现象，一般当
Aw
一定时 ，解吸时食品的
水分含量
____(>/=/<)
回吸时水分含量。
KEY:

滞后

; >

9
、
18:2(n- 6)
是
_____
的数字命名，
9,12,15-
十八三烯酸的数字 命名为
_____
。
KEY:

亚油酸

;
18:3(n-3)
（
18:3
ω
3
）



10
、

麦筋蛋白中，

_____
促进面团的膨胀性；






决定面团的弹性。
KEY:

麦醇溶蛋白

;
麦谷蛋白



11
、
His
和
Glu
的
pKa1
分别为
1.82
、
2.19
，< br>pKa2
分别为
9.17
、
9.67
，
pKa3为
6.00
、
4.25
，
可得
His
的
pI
为
__
，
Glu
的
pI
为
__。
KEY:

7.59 3.22


12< br>、
三酰基甘油主要有
3
种同质多晶型，
其中最稳定的为
___
型，
最不稳定的为
___
型。
KEY:

β
(
三斜
)
α
(
六方
)

13
、卵磷脂是
_____
中的磷酸基团与
_____
酯化 而形成的磷脂。
KEY:

磷脂酸

;
胆碱

14
、转谷氨酰胺酶通过催化转酰基反应，在
_____
残基和
__ ___
残基间形成新的酰胺键，从
而实现蛋白质的酶促交联。
KEY:

赖氨酸
(Lys)
谷氨酰胺
(Gln)
15
、
花青素的母核结构为
_____
，
与糖通过糖苷键连接而形成
_____< br>。
KEY:2-
苯基苯并吡喃

;
花色苷

二、单项选择题

1
、油脂精炼时脱色处理使用的是（


C

）

A NaOH


B

热水



C
活性炭



D

真空加热


2
、下列着色剂中，属于非偶氮类的是
:(

D

)
A
苋菜红



B

胭脂红



C
日落黄



D

靛蓝


3
、下列不属于油脂热稳定性指标的是（


C

）


A
闪点






B
着火点






C
熔点






D
烟点

4
、在稀盐溶液中，下列离子对水的结构产生净结构破坏效应的是（


B

）


A.

Li+



B. K+



C. Na+

D. H3O+
5
、室温下
,
可使蛋白质溶解度增大的是（

A

）


A.

加入
0.3mol/L
的
NaCl
溶液





B.
加入乙醇

C.

调溶液
pH
至蛋白质
pI








D.
升温至
50
℃



6
、
POV
值宜于衡量（


D

）



A
有丙二醛存在的脂类的氧化程度


B
油脂氧化末期的氧化程度

C
含有双键的油脂吸收碘的克数




D
油脂氧化初期的氧化程度

7
、下列糖类若发生
Maillard
反应，反应速度最快的是（


A

）


A.

葡萄糖




B.
果糖




C.
蔗糖




D.
麦芽糖



8
、下列氨基酸不属于
EAA
的是（


B

）


A.

Trp













D. Phe


9
、下列不属于果糖的性质的是（

D

）


A.

比葡萄糖难结晶




B.
吸湿性强于蔗糖




C.
有还原性











D.
可被溴水氧化为果糖酸



10
、下列关于
amylose
和
amylopectin
说法正确的是（


C
）





A.
淀粉结晶区主要为
amylose


B.
液化酶只能水解
amylose
C. amylopectin
易溶于冷水






D.
淀粉溶液加热时
,amylopectin
向水中扩散



三、多项选择题

1
、下列糖类有还原性的是（



）


A.
葡萄糖




B.
蔗糖



C.
乳糖




D.
麦芽糖


KEY:

A,C,D
2
、下列各形态的水在
-40
℃不结冰的是（



）


A.
化合水


B.
邻近水


C.
多层水


D.
毛细管水


KEY:

A,B
3
、下列物质属于激发态的是（



）


A.
1
O
2




B.
3
O
2



C.
3
类胡萝卜素




D.
1
Sen

KEY:

A,C
4
、下列不饱和脂肪酸氧化时有可能形成四种
ROOH
的是（



）


A.
油酸自动氧化


B.
亚麻酸自动氧化


C.
油酸光敏氧化


D.
亚油酸光敏氧化

KEY:

A,B,D
5.
对蛋白质形成凝胶有贡献的作用力为（



）


A.

氢键


B.
静电相互作用


C.
疏水相互作用


D.
二硫键


KEY:

A,B,C,D
四、判断题

1
、在冰点以下，
Aw
与样品的组成无关，而仅与温度有关。
（


√


）


2
、蜡质玉米中支链淀粉的含量高于玉米，因而蜡质玉米比玉米更易老化。
（


×


）

3
、
Mailla rd
反应是一种非酶褐变，它只是一种颜色变化反应，并不会导致营养的损失

。
（


×


）

4
、具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般较差，反之亦然。
（


√



）


5
、 酮型酸败亦称
β
-
氧化作用，它是由酶催化的饱和脂肪酸的氧化反应。
（


√



）

6、由于氨基酸的
α
-
碳原子为手性碳原子，所以氨基酸均具有旋光性

。
（



×



）

7
、酯化度为
30%
的低甲氧基果胶，其胶凝速率较慢

。
（



×



）

8
、所有蛋白质在其
pI
时均难溶于水

。
（



×


）

9
、分子态氧与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋白（
MbO2
）称为氧化反应< br>
。
（



×



）

10
、酮型酸败亦称
β
-
氧化作用，它是由酶 催化的饱和脂肪酸的氧化反应。
（



√



）

11
、叶绿素和脱镁叶绿素均为脂溶性色素，而脱植叶绿素则 为水溶性色素。
（



√



）

12
、单线态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
（


×


）


13
、食品的含水量相等时 ，温度愈高，水分活度
Aw
愈大。
（


√


）


14
、蛋白质絮凝是指变性蛋白质所产生的无序聚集反应。
（


×


）


15
、蛋白质的变性是可逆的，即当变性因素消除后，蛋白质可复性。
（


×


）


《食品化学》期末复习题（二）

一、填空题

1
、在食品中水的存在形式有






和体相水两种，其中对食品的保存性能影响最大的
是







。


KEY:

结合水

;
体相水