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填空题
1.
鱼贝类的鲜度评定方法包括：
感官法、微生物学方法、
化学方法、
物理方法等。
2.
把两个相邻
Z-
线间的肌原纤维称为肌节。
3.
水产品腐败变质的原因：污染的微生物、水产品本身含有的酶。
4.< br>在淡水渔业中，青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼是中国传统的养殖鱼类，即“四大家
鱼”
。
5.
动物死后僵直的过程分为三个阶段：迟滞期、急速期、僵硬后期。
6.
动物屠宰经过成熟之后，蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物，游离脂肪酸、
有机酸的综 合效应，使肉的风味得到改善。
7.
肉类腌制的方法可以分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法四种。
8 .
罐头食品杀菌的目的是杀死食品中所污染的致病菌、
产毒菌、
腐败菌，
并破 坏
食品中的酶使食品贮藏二年以上而不变质。
9.
在肉制品加工中，
烟熏的目的是：
烟熏可使制品产生一定的烟熏味道、
使制品
脱水干燥、防腐杀菌、增 进色泽、延长货架期等。
10.
禽蛋的主要构成包括：蛋壳外膜、蛋壳壳下膜、蛋白、蛋黄、气室等部分。
< br>11.
蛋白又蛋白称为卵清，约占蛋重的
60
％，可分为外稀蛋白层、中层浓厚 蛋白
层、内稀蛋白层和系带。
12.
禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工 有密切关系的特性为蛋的凝固性、乳
化性和起泡性，这些特性使蛋在各种食品中得到广泛应用
13.
鲜蛋的储运特性包括：孵育性、易潮性、冻裂性、吸味性、易腐性、易碎性
等特 性。
14.
“哈夫单位
（哈夫值）
”
是根据蛋重和浓厚蛋 白高度，
按一定公式计算出其指
标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国 际上对蛋品
质评定的重要指标和常用方法。
15.
在松花蛋的加工中，变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。
名词解释
1.
低温肉制品：< br>采用较低温度进行巴氏杀菌，
在严格的恒低温车间生产，
低温条
件贮存的肉制品 。
2.
发酵香肠：
指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、
盐、
发 酵剂和香辛料等混合后灌入
肠衣
,
经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典 型发酵香味的肠
类制品。
3.
冷却肉（
chilled meat
）
：冷却肉是指在严格按要求屠宰后，迅速将畜体进行
冷却处理，
使胴体温度
（以后腿肉中心为测量点）
在
24
小时内降为
0
℃～
4
℃，
并在后续加工、
流通和销售过程中，
始终保持在
0
℃～
4
℃条件下生产的肉制
品。也有人称之为冷鲜肉、排酸肉。
4 .
肉的成熟
（
Ageing
）
：
尸僵完全的肉在冰点以上温 度条件下放置一定时间
,
使其
僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程 。包括尸僵的解除
及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。
5.
腌制：用 食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）
、亚硝酸钠、蔗糖和香辛
料等腌制辅料处理肉类的过 程为腌制。
6.
冷收缩（
cold
shortening
）
：当牛肉、羊肉和火鸡肉在
pH
值下降到
5.9
～
6. 2
之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到
10
℃以下，这些肌肉收缩，并
在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。
7.
解冻僵直：
如果宰后迅 速冷冻，
这时肌肉还没有达到最大僵直，
肌肉内仍含有
糖原和
ATP
。在解冻时，残存的糖原和
ATP
作为能量使肌肉收缩形成僵直，
这种现象称为解冻僵 直。
8.
西式肉制品：起源于欧洲，如香肠、火腿和培根。然而在北美、日本及其他 西
方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品。
9.
培根：又名烟肉（< br>Bacon
）
，用整块原料肉熏腌制成的大块生咸肉制品。
肉：
dark
、
firm
、
dry
的缩写，即暗红色、质地 坚硬、表面干燥的肉。
11.
肉的保水性：是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎 、加热、冷冻、解冻
等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。
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