食品分析简答.总结

2021年2月7日发(作者：怎么样治疗阳萎)
31.
简述食品分析的主要内容。


答：（
1
）食品安全性检测（
2
分）（
2
）食品中营养组分的检测（
2
分）（
3
）食品品质分析或感官检验。
（
1
分）

32.
凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据是什么？

答：凯氏定氮法的主要依 据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量，（
2
分）只要能准确测定出食物中
的含氮 量，即可推算出蛋白质的含量。（
3
分）

33.
食品的物理性能主要包括哪些方面？

答：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包 括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压
性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可 以反映出食品的感官质量。（答出其中
5
个即可）（每个
1
分）

34.
实验室内部质量评定的方法是什么？

答：实验室内部评定方法是：用 重复澕样品的方法来评价测试方法的精密度；（
2
分）用测量标准物质或
内部参考标准 中组分的方法来评价测试方法的系统误差；（
1
分）利用标准物质，采用交换操作者、交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差，
可以评价该系统误差是来自操作者还来自仪器设备；< br>（
1
分）
利用标准测量方法或权威测量方法与现用的测量方法测得的结果相比较 ，
可用来评价方法的系统误差。
（
1
分）

35.
感官检查包括哪些方面？


答：感官检查包括视觉检查，听 觉检查，嗅觉检查，味觉检查和触觉检查。（每小点
1
分）


31.
干燥法测定食品中水分的前提条件是什么？

、答：干燥法测定食品中水分的前提条件是：

1.

1
、水分是样品中惟一的挥发物质。（
2
分）


2.

2
、可以较彻底地去除水分。（
2
分）


3.

3
、
在加热过程中，
如果样品中其他组分 之间发生化学反应，
由此引起的质量变化可忽略不计。
（
1
分）


32.
测定苯甲酸时，样品要进行处理，处理时除去蛋白质的方法有哪些
?
答：除去蛋白质的方法有：盐析、（
2
分）加蛋白质沉淀剂，（
2
分 ）透析。（
1
分）

33.
就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件
?
答：食品添加剂应具 备以下条件：（
1
）加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求。（
1
分） （
2
）确
定用于食品的添加剂，必须有足够的、可靠的毒理学资料。（
1分）（
3
）加入食品后，不得产生新的有害
物质；不得破坏食品的营养价值，不分 解产生有毒物质。（
1
分）（
4
）在允许使用范围和用量内，人长期
摄入后不致引起慢性中毒。（
2
分）

34.
食品中的掺伪物质具有哪些共同特点
?
答：食物掺伪物质的特点：（
1
）掺伪物质的物理性状与被掺食品相近。（
2
分）（
2
） 掺伪物质是价廉易
得的

。（
2
分）（
3
）为了达 到牟利的目的，掺伪物质必须能起到以假乱真或增加重量的作用。（
1
分）

35.
简述酚类的快速鉴定方法。

答：常用的鉴定方法有：米龙氏试法、与 溴水反应和与三氯化铁的反应。米龙氏试法：米龙试剂为汞的硝
酸溶液，在水浴加热条件下，如显示红色 ，表示有酚类存在。


31.
食品分析中水分测定的意义是什么？

、答：下面的一些实例充分说明了水分在食品中的重要性。

（
1
） 水分含量是产品的一个质量因素。（
1
分）（
2
）有些产品的水分含量通常有 专门的规定，所以为了
能使产品达到相应的标准，有必通过水分检测来更好地控制水分含量。（
1
分）（
3
）水分含量在食品保藏
中也是一个关键因素，可以直接影响一些产 品的稳定性。这就需要通过检测水分来调节控制食品中的水分
的含量。（
1
分）（4
）食品营养价值的计量值要求列出水分含量。（
1
分）（
5
） 水分含量数据可用于表示
样品在同一计量基础上其他分析的测定结果。（
1
分）


32.
简述毒物快速鉴定的程序。

答：毒物鉴定的程序为： （
1
）现场调查作出初步判断；（
2
分）（
2
）样品的采集 ；（
2
分）（
3
）测定和
结论。因毒物在放置过程中会分解或挥发损 失，故送检样品要尽快进行测定。（
1
分）


33.
食品样品采集原则和保存原则是什么？

答：食品样品采集原则是：（
1
）建立正确的总体和样品的概念；（
2
分）（
2
）样品对 总体应有充分的代
表性。（
3
分）

34.
如何进行薄层色谱分析？


答：薄层色谱的过程包括：制板 ，（
2
分）点样，（
1
分）展开，（
1
分）显色。（
1
分）

35.
用干燥法测定食品中水分，对食品有什么要求？

答：干燥法测定食品中水分，食品应符合以下要求：

1.

水分是样品中惟一的挥发物质。（
2
分）


2.

可以较彻底地去除水分。（
2
分）


3.
在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。（
1分）



31.
卡尔
-
费休法是测定食品中微量水分的方法，其测定的干扰因素有哪些？
< br>答：食品中的含有的氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等，都会与卡尔
-< br>费休试剂所
含各组分起反应，
干扰测定。
（
4
分）
如 抗坏血酸会与卡尔
-
费休试剂产生反应，
使水分含量测定值偏高等。
（
1
分）


32.
什么是食品添加剂？常用的食品添加剂有哪些类？

答：食品添加剂是 指为了改善食品的感观性状、延长食品的保存时间、以及满足食品加工工艺需要而加入
食品中某些化学合 成物质或天然物质。（
3
分）目前允许使用的添加剂有：防腐剂，抗氧化剂、漂白剂、
发色剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、香味剂、凝固剂、乳化剂等。（答出其中六种即可）（
2
分 ）


3
3.
简述有机磷农药的优缺点。

答：有 机磷农药具有高效、低残留的特点，其化学性质不稳定，在自然界容易分解，在生物体内能迅速分
解解毒 ，在食品中残留时间短。（
3
分）但是，有机磷农药对哺乳动物急性毒性很强，使用不当可造成 严
重中毒。（
2
分）


34.
乙醚中过氧化物的检查方法是什么？

答：乙醚中过氧化物的检查方法 是：取适量乙醚加入碘化钾溶液，（
2
分）用力振摇，放置
1min
，若出现
黄色则证明有过氧化物存在。（
3
分）


35.
常见的生物碱沉淀剂有哪些？

答：常用的生物碱沉淀剂有：酸类（如 苦味酸）；（
2
分）重金属或碘的配合物（如碘化汞钾）。（
3
分）


31.
在干燥过程中加入干燥的海砂的目的是什么？

答：在干 燥过程中，一些食品原料中可能易形成硬皮或结块，从而造成不稳定或错误的水分测量结果。为
了避免这 个情况，可以使用清洁干燥的海砂和样品一起搅拌均匀，再将样品加热干燥直至恒重。加入海砂
的作用有 两个：第一是防止表面硬皮的形成；第二可以使样品分散，减少样品水分蒸发的障碍。


32.
氰化物中毒，最可靠的鉴定反应是什么？

答：氰化物可靠的鉴定方法 是：普鲁士蓝法，氰化物在酸性条件下生成氰化氢气体，能使硫酸亚铁氢氧化
钠试纸生成亚铁氰化钠，用 磷酸酸化后，与高铁离子作用，形成蓝色的亚铁氰化高铁，即普鲁氏蓝。本法
灵敏度高可作为氰化物的确 正试验。


33.
斐林试剂的组成是什么？

答：斐林试 剂是由碱性酒石酸铜甲、乙液混合而成。碱性酒石酸铜甲液，是硫酸铜的稀硫酸溶液；碱性酒
石酸铜乙液 ，是酒石酸钾钠的氢氧化钠溶液。


34.
什么是粗纤维和膳食纤维？

答：粗纤维是指在所测纤维素中尚有木质素、戊聚糖和少 量非蛋白质含氮物质在内的物质。粗纤维不溶于
水、稀酸、稀碱和有机溶剂，是较稳定的物质。膳食纤维 是不被酶消化，也不被中性洗涤剂溶解的植物细
胞壁，它包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化 硅等食物残渣。


35.
实验室认可的评价程序是什么？

答：实验室度可的程序是：申请阶段，（
2
分）评审阶段，（
2
分）认可阶 段。（
1
分）


31.
简述食品酸度测定的意义。

答：酸度测定的意义有：（
1
）有机酸 影响食品的色、香、味及稳定性。（
2
分）（
2
）食品中有机酸的种
类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。（
2
分）（
3
）利用有机酸的含 量与糖含量之比，可判断某些
果蔬的成熟度。（
1
分）


32.
食品水分活度测定仪有哪些？各有什么特点？

答：食品水分活度测 定仪有两类：一类是冷却镜露点法其特点是精确、快速而且便于操作，测量时间一般
在
5min
内；（
2
分）另一类是采用传感器的电阻或电容的变化来测定相对湿度，其特点是便宜 ，但精确度
比前者要低，而且测量时间相对更长。（
3
分）


33.
简述水分含量、水分活度值、相对湿度的概念。

答：水分含量是指 食品中水的总含量，即一定量的食品中水的质量分数。（
2
分）

水分活度反 映了食品中水分的存在状态，即水分与其他非水组分的结合程度或游离程度。结合程度越高，
则水分活度 值越低；结合程度越低，则水分活度值越高。（
2
分）


34.
实验室认可所遵守的原则是什么？

答：自愿申请原则；（
1
分）非歧视原则，（
1
分）专家评审原则，（
1
分）国家认可原则。 （
2
分）


35.
酱油中氨基酸态氮的测定方法是什么？

答：氨基酸具有酸性的羧基和 碱性的氨基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。（
2
分）当加入甲
醛溶液时，
-NH2
与甲醛结合，从而使碱性消失。（
1
分）这样就可以用标准碱溶液来 滴定
-COOH
，并用间
接的方法测定氨基酸的总含量。（
2
分）< br>