社区营养学

2021年2月6日发(作者：红眼病治疗)
社区营养学

重点章节：一
.
二
.
三
.
八

次重点：四
.
五
.
七

第一章

1.
膳食营养素参考摄入量

（
识
）膳食营养素参考摄入量定义：

是一组每日平均膳食营养素摄 入量的参考值，它是在
“
推荐的每日
膳食营养素供给量（
RDAs)”
基础上发展起来的，包括四项内容：

（一）平均需要量（
EAR
）


EAR
是根据 个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可
以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中
50
％个体需要量的摄
入水平。
这一摄入水平不能满足群体中另外50
％个体对该营养素的需
要。



（二）推荐摄入量（
RNI
）


RNI
相
当于传统使用的
RDA
，是可以满足某一特定性别，年龄及生理
状况群体中绝大多数 （
97
％～
98
％）个
体需要量的摄入水平。长期摄
入RNI
水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织
中有适当的储备。

RNI
=
EAR+2SD
，

不能计算
SD
时，
RNI
=
1.2
×
EAR
。


膳食营养素参考摄入量（
DRIs
）


（三）

适宜摄入量

（
AI
）


是指通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

在个体需要量的研究资料 不足不能计算
EAR
，因
而不能求得
RNI
时，
可设定适宜

摄入量
(AI)
来代替
RNI
。
AI
是 通过观察或实验获得的健康
人群某种营养素的摄入量；

AI
有可能

超过
RNI
。


（四）

可耐受最高摄入量
(UL)

UL
是平均每日摄入营养素的最高量。

当摄入量超过
UL
进一步增加
时，损害健康的危险性随之增大。
UL
并不是一个建议的摄入水平。

许多营养素还没有足够的资料来制定其
UL
，故没有
UL
并不意味着
过多摄入没有潜在的危害。


（
领
）膳食营养素参考摄入量组成指标及每一指标的意义
P12
估 计平均需要量、
推荐摄入量、
适宜摄入量、
可耐受的最高摄入水平、
营养素参 考摄入摄入量与推荐供给量

（
简
）组成膳食参考摄入量的每一指标的用途

平均需要量、推荐摄 入量、适宜摄入量、可耐受的最高摄入水平、营
养素参考摄入摄入量与推荐供给量

（
综
）膳食参考摄入量的应用



2.
膳食营养素参考摄入量的确定

(
识
)
营养素需要量的概念：

维持人体正常生理功能所需 要营养的数量。机体为维持“
适宜的营养
状况”
，即处于并能维持其良好的健康状况， 在一定时期内必须平均
每天吸收该营养素的最低量，也称为“生理需要量”
。


三个不同水平的需要量

（
领
）确定营养素需要量的方法

1.
具有一系列有说服力 的证据，包括随机临床实验资料，表明该营养
素能够降低某疾病的风险。

2
．具有一系列有说服力的证据，包括随机临床试验资料表明该营养
素对选定功能标志起有益作用。选择该 途径应注意：营养素对中间产
物（生物标志）产有益作用，不一定有疾病的干预有效果。
3
．证明临床上出现出现缺乏病或重要营养病症与该营养素摄入不足
有特定的关系，采取这 途径应考虑身体适当储存该营养素的需要。


第二章

1.
居民营养状况调查

（
识
）营养调查内容：
P 26
膳食调查，人体营养调查的生化检查，营
养不足或营养缺乏的临床检查，人体测量资料分析 。


膳食调查方法
:P28
1.
称量法

2.
记账法

3.
询问法

4.
化学分析法

5.
其
他方法（食物频率法
/< br>食物频数法、电话膳食调查方法）

社会营养监测中反映社会经济状况常用指标
:P48

指数（食物
支 出占家庭全部生活费的比重，即
Engel=
用于食品的开支
/
家庭总收入×
100%
）
2.
收入弹性（收入弹性
=
食物购买力 增长（
%
）
/
收入增长
（
%
）
）
3.
人均收入及人均收入增长率
（人均收入
=
实际收效
/
家 庭人口
数，人均收入增长率（
%
）
=
（
（第二年度人均—第 一年度人均收入）
/
第一年度人均收入）×
100
（
领
）营养调查的目的
:P26

1.
了解居民膳食摄取情况及与营养供给量之间的对比情况。

2.
了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。

3.
发现与膳食 营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探究
提供依据。

4.
评价居民膳食结构和营养状况的现状，并预测今后的发展趋势。

5.
为某些与营养有关的
综
合性或专题性研究课题提供基础资料。

6.
为国家制定政策和社会发展规划提供信息。


营养调查结果的分析评价
:P42

1.
居民膳食营养摄取量食物 组成结构与来源，食物资源生产加工，供
应分配，就餐方式习惯。

2.
居民 营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、
原因和发展趋势，控制措施等。

3.
营养方面一些值得重视的问题，如动物性食品过多所致的过营养、
肥胖症、心血管 系统疾病。

4.
第二代发育趋势及原因分析。

5.
各种人群中有倾向性的营养失调趋势。

6.
全国或各地区特有的营养问题解决程度。




（
简
）设计某一人群膳食调查的方法

根据具体情况可采用记帐法， 称重法、询问法、膳食史法及熟食采样
分析法等方法。营养工作者必须选择一个能正确反映个体或人群当 时食物
摄入量的方法，必要时可并用两种方法。




调 查日数一般为
5
～
7
日，其中不包括节日。若居民有星期日吃得较
好 的习惯则应包括星期日在内的
7
天调查。
医学教
|
育网搜集整理调查 的日
数也随膳食管理方法及调查方法而定。如在包伙制的机构（托幼机构）可
用记帐法进行调查 ，调查日数可长达一个月到半年，应用询问观察法可以
对儿童一个月内的膳食情况作出比较准确的估计， 为研究癌症患者不同膳
食组分（如脂肪、膳食纤维等）作为不同部位的癌肿的危险因子时则常用
膳食史的方法，调查期可长达数年。

（
综
）通过营养调查发现居民营养方面的一些值得重视的问题
P42
1.
动物性食物过多所致的过营养，肥胖症，心血管系统疾病。

2.
精米面引起的
VB
不足。

3.
方便食物和快餐食品及强化食品不当或其他不良食品的影响。


2.
社会营养监测

（
识
）营养监测
:P43指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影
响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，
探讨从政策上、
社会
措施上改善营养状况和条件的途径。


Engel
指数
:P48
意义：衡量一个国家一个地区居民消费水平的标志
是反映贫困富裕的指标。
（食物支出占家庭全部生活费的比重，即
Engel=
用于食品的开支
/
家庭总收入×
100%
）

（
领
）社会营养监测的目的内容
:P43

目的：
1.
估计人群营养状况及人、时、地的分布
;

2.
动态监测营养状况的变化趋势；

3.
从长期监测资料分析，评价干预措施效果；

4.
找出营养状况不良的易感人群，为制定合理的干预措施提供依据；

5.
确定影响人群营养状况的有关因素；

6.
为确定预防策略制定工作重点。

内容：数据收集；数据分析；信息分布及利用；


第三章

1.
我国居民营养与健康状况

（
领
）我国城乡居民的膳食营养状况中存在的问题：
P52
1.< br>城市居民膳食结构不尽合理（畜肉类及油脂消费过多，谷类食品消
费偏低）
2.
城乡居民蔬菜和水果的消费量不断减少

3.
奶类、
豆类制品
摄入过低仍是全国普遍存在的问题

4.
谷类构成过于单调，薯类消费
量过低

5.
动物性食物消费量结构不尽合理

6.
存在一些不良的膳食行< br>为（忽视早餐的重要性；饮酒行为；在外就餐率较高）
7.
其他

我国城乡居民存在的主要健康问题：
P54

1.
一些营养缺乏病依然存在；

2.
体力活动和锻炼少；

3.
慢性非传染性疾病率上升迅速

（
1.
高血压患病率有 较大幅度上升；
2.
糖尿病患者增加；
3.
超重和
肥胖患病率呈明显 上升趋势；
4.
血脂异常值的关注）

2.
膳食结构






















































（
识
）膳食结构的概念：
P56

构成居民膳食中的食物中的主要食物的种类及其数量的相对构
成。也成为食物结构或膳食模式。

（
领
）膳食结构的决定因素：
P57

膳食结构取决于人体营养的生理需求和生产供应


1
、日常生活无 需每天都样样照着
“
宝塔
”
的推荐量吃，建议的各类
食物摄入量是一 个平均值的比例，
所以每日食物的种类应包含宝塔中
的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳 食宝塔一致。


2
、同类互换，调配丰富多彩的膳食，以粮换粮，以豆换豆 ，以肉换
肉。条件决定的提供食物资源的可源性。

3
、要合理分配三餐食物 量，三餐食物量及时间间隔应与作息时间和
劳动状况相匹配，早、晚各占
30%
，午餐
40%
，特殊情况可以作适
当调整。


4
、要因地制宜充分利用当地资源。


5
、要养成习惯，长期坚持。

膳食结构的重要性：

宏观 而言：居民的膳食结构反映一个国家一个地区的综合国力水平，
决定一个地区的食物生产供应规划，他是衡量一个国家或地区经济发
展和文明程度重要标志之一。

微观而言：
他是居民营养状况和体制健康的决定因素，
是对广大居民
进行有效营养干预的重要环节。
3.
合理膳食结构

（
识
）合理营养概念
P60
是指通过合理的膳食和科学的烹调加工 ，
向机体提供足够的能量好各种营养素，并保持个营养素之间的平衡，
以满足人体的正常生理需 要、维持人体健康的营养。

合理膳食概念：
P60

又称为平衡膳 食，是指膳食中所含营养素种类
齐全，数量充足，比例适当，且与人体需要保持平衡，是指能达到合理营养要求，促进人体健康、预防疾病的膳食。

（
领
）合理膳食结构的内涵
P60

合理的膳食结构不仅 能满足人体生理上对某种合理营养素的需要也
是反映人类生活质量的一个重要指标。

合理膳食结构的要求
P60

首先，合理的膳食构成提供种类齐全、比
例合适的营养素。
其次，
合理的膳食构成要保证适当的能量和营养素
提供，以数量能 满足机体需要为前提。

4.
我国合理膳食结构的要求

（
识
）我国膳食结构的特点
P61
以粮食为主食，
副食品 多样化，且主要食用新鲜的天然食品食品，不
做精细加工，糖很少食用，茶为饮料，
喜用植物油 烹调食品，动物性
食物数量较少，
脂肪摄入量低，
其显著特点是高碳水化合物的比例和
食物多样化。

我国膳食结构的优点和缺点
P61
优点
:
提供足够的能量、碳水化合物，膳食纤维等。



我国合理膳食结构的要求
P61
1.
发挥我国传统膳食结构的长处

2.
注
意区域差异

3.
调整肉食结构

4.
大力发展大豆产业、
综
合利用大豆资
源

5.
增加蔬菜水果的生产

6.
其他

5.
我国食物与营养发展的重点、地区和人群

（
领
）我国 食物与营养发展的重点
领
域、重点地区和重点人
群

P64

重点
领
域：
1.
奶类产业

2.
大豆产业

3.
食品加工业

重点地区：
1.
农村地区

2.
西部农村地区

重点人群：
1.
少年儿童群体

2.
妇幼群体

3.
老年人群体

6.
促进食物与营养发展的策略与措施

（
识
）促进食物与营养发展的策略与措施

P68
1.
调整结构，提高食品
综
合供给能力

2.
加强法制建设，保护食品资源环境

3.
依靠科技进步，提高全民营养意
识

4.
改善居民营养结构，保障食物安全

5.
加强对食物与营养工作的监督与管理


第四章

1.
中国居民膳食指南的概念和特定人群膳食指南

（
识
）膳食指南的概念
P71

称为膳食指导方针或称膳食 目标，是针
对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、
简
明扼要的合理膳
食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。

中国居民膳食指南的内容

P71

1.
食物多样，谷类为主








2.
多吃蔬菜、水果和薯类

3.
常吃奶类、豆类或其制品



4.
经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油







5.
食量、体力活动要平衡，保持适宜体重



6.
吃清淡少盐的膳食










7.
饮酒应限量

8.
吃清洁卫生、不变质的食物

（
领
）中国居民膳食指南的变化

P74

与第 一个膳食指南相比，新
膳食指南强调“常吃奶类、豆类或其制品”
，以弥补我国居民膳食钙严重不足的缺陷；提倡居民重视食品卫生，增强自我保护意
识
。

（
简
）各营养素在特定人群中的需要量

P




（
综
）特定人群膳食指南在实际生活中的应用

P