(完整版)食品安全与营养期末考试复习题及参考答案

2021年2月6日发(作者：麝香的功效)

食品安全与营养期末考试复习题

2010.12

题型与分值：

一、

名词解释（每小题
4
分，共
20
分）

二、

选择题（每小题
2
分，共
20
分）

三、

判断题（每小题
2
分，共
20
分）

四、

问答题（
6
小题，共
40
分）

食品安全与营养课程复习题

一、名词解释

1

?食物中毒

食物中毒是指食用了微生物性、

化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、

物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。

有害

2
.
碱性食品

3

.
维生素

维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有

机化合物的总
称。

4

.
食品

5.

食品添加剂

食品添加剂是指为改善食品品质和色、

的化学合成物质或者天然物质。

香、味
.
以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中

6.

食品安全

7
.
氨基酸

是构成蛋白质的基本单位。

8
.
营养素

营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。



9

.
营养学

是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

10

.
碳水化合物

是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基酮类化合物，

绝大多数碳水化合物分子

中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。

11
.
酸乳

酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。

12

.
必需氨基酸

必需氨基酸是人体内不能合成的，

的氨基酸。

或者合成速度不能满足机体需要，

必须由食物蛋白质供给

13

.
矿物质

在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余的各种元素

均称为矿物质或无机盐。

14

.
食品安全

食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。

15

.
化学性食物中素

由有毒化学物质引起的食物中毒，如某些金属或类金属化合物、农药及亚硝酸炎

引
起的中毒。

16

.
焦糖化反应

碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到

质，此过程称为焦糖化反应。

17

.
膳食纤维

是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。

二、问答题

1
.
中国居民膳食指南（
2007
年版本）的内容是什么？

⑴食物多样、谷类为主、粗细搭配

⑵多吃蔬菜、水果和薯类

⑶每天吃奶类、大豆或其制品

⑷经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉

⑸减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物

⑹食不过量，天天运动，保持健康体重


150
C
?
200
C
生成焦糖等黑褐色物