营养学基础总复习题参考复习资料简

2021年2月6日发(作者：缺锌会怎么样)
营养学基础总复习题


一、名词解释

1.
< br>营养——指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生
理需要、维持生长发育、组 织更新和良好健康状况的动态过程。

2.

营养素——是指食物中能够为人 体所利用的有效成分，能提供机体维持
生命活动所需的能量和构成机体的原材料。

3.

必需氨基酸——必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功
能必需


4.

条件必需氨基酸——在某些生理条件下，人体合成不能满足机体需要，
必须由食物供

5.

半必需氨基酸——可由其他氨基到转化而来，若由膳食中提供则可减少
相应氨基酸的供给

6.

限制性氨基酸——食物蛋白
EAA
与参考蛋白的
EAA
构成比较，
数量最
感缺乏者称为
LAA
。

7.

氨基酸模式——某种蛋白质中各种
EAA
含量之间的构成比例

8.

蛋白质互补作用——在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸
的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补
充，使其模式更接近人体的需要， 从而提高蛋白质的营养价值，这种作
用称为
“
蛋白质的互补作用


9.

食物蛋白质消化率——
(
食物氮
-
粪氮)/
食物氮×
100%
10.

食物蛋白质生物学价值——氮贮留量
/
氮吸收量×
100
11.

参考蛋白质——鸡蛋蛋白
/
母乳蛋白
EAA
相互比值与人体最接近，它们
的生物价最接近
100
，即在体内将近
100
％可被利用。通常将鸡蛋蛋白
作为参考蛋白质。

12.

完全蛋白——必需
AA
种类齐全、数量充足、比例与人体需要相近，既
能保证健康、又 能促进儿童发育

13.

半完全蛋白——所含必需
AA
种 类齐全，但多少不均匀，比例偏离人体
所需，以其为唯一蛋白来源时，只能维持生命，不能促进儿童生长 发育

14.

不完全蛋白——必需
AA
种类不齐全，为唯一来源时，不能维持生命

15.

氮正平衡——摄入氮
>
排泄氮

16.

等平衡——摄入氮
=
排泄氮

17.

负平衡——摄入氮
<
排泄氮

18.

脂肪——中性脂肪
—
甘油三脂

19.

必需脂肪酸——是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供
给的脂肪酸

20.

动脂——受营养状况和机体活动量影响而变化很大的脂肪

21.

定脂——磷脂、固醇类、鞘脂、糖脂等称为类脂，主要存在于细胞原生
质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响

22.

膳食纤维——为植 物可食部分或碳水化合物类似物，其不能在人类小肠
消化和吸收，可部分或完全在结肠内发酵


23.

乳糖不耐受症——各种先天性或后天性疾病，使小肠黏膜刷状缘乳 糖酶
缺乏，使乳糖的消化、吸收发生障碍，进食含有乳糖的食物时发生的腹
泻等一系列症状和体 征

1
/
13
24.

能量系数——每克产能营养素在体内氧化实际产生可利用的能量值称
为能量系数

25.

食物殊动力作用——指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行
消化、吸收、代谢


转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和
散发能量

26.

基础代谢——人体在适宜的气温（
18
℃

～
25 ℃）环境中，处于空腹
（一般禁食后
12
小时）
、清醒而安静状态下，维 持最基本活动的生命活
动所需的能量

27.

基础代谢率——单位时间，人体每平方米表面积所消耗的基础代谢能量

28.

维生素——是维持身体健康所必需的一类有机化合物，在体内既不是构
成身体组织的原料，也不是能量的来源，是一类调节物质，在物质代谢
中起重要作用

29.

维生素
A
原——植物

(
黄红绿 色蔬菜
)
中含有的类胡萝卜素，
一部分在体
内能转变成维生素
A
30.

常量元素——在人体内的含量
>0.01%
31.

微量元素——在人体内的含量
<0.01%
32.

重金属元素——指在标准状况下单质密度大于
4500kg/
立方米的金属
元素
.
常见的重金属元素有镉、汞、银、铜、钡、铅等对人体健康危< br>害的重金属元素，砷

33.

合理营养——要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或
过量的情况

34.

合理膳食——能保证供给符合机体生理状况、劳动条件及生活环境需要
的各种营养素的膳食应以数量充足、质地良好的不同食品按照营养学的
原则遵循正确的烹煮方法和膳食 制度调配而成，为身体的发育、成长和
健康、长寿服务。

35.

RDA
——推荐膳食营养素供给量，是满足某一特定性别、年龄及生理状
况群体中绝大多数（< br>97%~98%
）个体需要的摄入水平

36.

DRI——膳食营养素参考摄入量，是一组每日平均膳食营养素摄入量的
参考值，
包含平均需要量
（
EAR
）
、
推荐摄入量
（
RNI
）、
适宜摄入量
（
AI
）
、
可耐受最高摄入量（
UL
）四项内容



37.

RNI
— —是传统意义上的
RDA
，满足某一特定性别、年龄及生理状况群
体中绝大多数（97%~98%
）个体需要的摄入水平。

38.

UL
——可耐受最高摄入量，
这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致
于损害健康，但并不表示 达到这一水平可能是有益的


39.

SFA
——单不饱和脂肪酸，含有一个双键的脂肪酸

40.

PUFA
——多不饱和脂肪酸，有两个或两个以上双键的脂肪酸

41.

EAA
——必需氨基酸

42.

EFA
——必需脂肪酸

二、填空题、判断题

1.

营养素是食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的一切化
学物质，目前已知有
40
余种，可概括为

蛋白质


、

脂肪


、碳水化
合物、

维生素




、



矿物质

及


水







六大类。其中，从人体膳食健康的角度，通常
把碳水化合物再分为

糖


与

膳食纤维




。因此也有“七大类”的说
2
/
13
法。


2.

人体消化系统由


消化道




和

消化腺



两大部分组成。

3.

消化道包括：

口腔


、

食管


、

胃




、

小肠


、



大肠



。其
功能分别是……？

4.

消化腺的主要功能是

将大分子的养分分解成可被消化、吸收、利用的
的小分子养分













。

5.

动植物体内已发现
90
多种元素，
含量最多的为

C


、

H

、


O
、

N

4
种，可达
DM 90%
以上。

6.

碳水化合物：动物体内含量

<1


%
，主要为


肌糖原

、


肝粮原


；
植物含量占干物质的






，主要为


淀粉



、


膳食纤维




。

7.

碳水化合物是植物的主要能量贮存形式，是动物的主要能量来源。
（对
或错）

8.

脂类：正常人体内含量可高达

20%
以上，主要为


甘油三脂



，植
物除油料籽料外，含量一般不超过

5



%
，除磷脂、固醇、脂溶性维
生素外，还含有蜡质、色素等。

9.

粗蛋白质（
crude protein
，
CP
）
：食物中

含氮化合物


的总称，主要含
C
、
H
、
O
、
N
，
平均含
N

16





%
。
即
1g
食物氮相当于



6.25



g
蛋
白
质
，
因
此
把







称
为
蛋
白
质
系
数
→
CP(%)
＝
N(%)
×


6.25



。

10.

植物源性食物中，
Ca
、
P
含量特点是：禾本科

磷



多


钙


少，豆科
Ca
、
P
比较平衡。以谷物为主要食物来源的中国人，日常 生活中重点应
考虑补充

钙



。

11.

人体水的来源途径有三：

饮水




、


食物




、


代谢水



，水的
排泄途径也有三：


呼吸和蒸发








、



粪尿







及乳母从乳
汁排泄。

12.

一般情况下，正常成人每日需水量约为


2500

ml
。

13.

构成人体蛋白质的氨基酸（
AA
）有
20
种。根据这些
AA
在人体蛋白质
营养中的作用和地 位，可分为必需氨基酸、半必需氨基酸和条件必需氨
基酸。请写出任意
4
种必需氨基酸 ：



赖氨酸


、



蛋氨酸

、


苏
氨酸






、

色氨酸


。
（

14.

膳食设计中，为了充分发挥蛋白 质互补效果，应注意：食物的生物学属
性愈远愈好、搭配的食物种类愈多愈好、各种食物要同时食用。< br>（对或
错）

15.

完全蛋白：
指含有全部必需氨 基酸，
生物学价值高。
其中，
EAA
占
TAA
的的比例在< br>
30%
以上。
FAO/WHO
推荐理想食物蛋白质中
EAA/TAA
约为


40

%
。

16.

消化是将食物大分子经物理、
化学与生物学作用变成小分子的过程。
（对
或错）

17.

食物蛋白质的有效利用，
必 须必需具备三个条件：
摄入蛋白质足量、
AA
平衡、能量充足。
（对或错）< br>
18.

一般，植物性食物蛋白质的消化率较动物性食物的低，但经良好加工 后
可提高。
（对或错）

19.

蛋白质生物价（
Biological value
，
BV
）反映食 物蛋白质吸收后被人体利
用的程度。生物学价值越高表明蛋白质被人体利用程度越高，生物价最
3
/
13
大值为
100
。
（对或错）

20.

对于肝、肾疾病患者，应尽量选择生物价高的蛋白质，使食入的蛋白质
中的
AA
主要用于合成体蛋白，减少肝、肾代谢负担。
（对或错）

21.

成人因对蛋白质的储存量甚微，故必须将摄入的多余的蛋白质分解代
谢，从而增加肝、肾负担。因此，对肝、肾功能不好的人，摄入食物中
蛋白质过量有害无益。
（ 对或错）

22.

蛋白质
-
能量营养不良

(protein-energy malnutrition, PEM)
，
多因贫 穷和
饥饿，主要因蛋白质严重不足所致，分布在非洲、南美洲、中东、中亚
和南亚地区。主要表 现为腹部、腿部水肿，身体虚弱、表情淡漠、易患
病等。
（对或错）

23.

正常成人体内蛋白质约占活体重
_16%
～
19_ _%
，每天约有
__3__%
蛋白
质更新。

24.

人体摄入的脂肪中，除甘油三酯外，还含有其他成分，主要有磷脂、糖
脂、脂蛋白等，是人体细胞膜和组织的重要结构物质和组分。
（对或错）

25.

人体需要的必需脂肪酸（
EFA
）通常指亚油酸、亚麻酸、 花生四烯酸。
由于后二者可在体内由亚油酸合成，故认为亚油酸是真正意义上的
EFA
。
EFA
主要存在于植物油中，动物脂肪中含量较少；海洋动物富含
PUFA
。
（对或错）

26.

胆汁的主要功能是激活胰脂酶、乳化脂类，帮助食物脂肪的消化吸收。
（对或错）

27.

脂肪的主要食物来源有植物性脂肪、动物性脂肪。
（对或错）

28.

植物性食物中不能被人消化的非淀粉多糖
(non-starch polysaccharides
，
NSP)
，主要包括纤维素、半纤维素、木质素等 纤维物质。营养学上将各
类纤维统称膳食纤维。人的正常膳食中，蔬菜水果是膳食纤维素的主要
来源。
（对或错）

29.

膳食纤维根据溶解性可分为
_ _
可溶性
________
、
__
不可溶
___
两 类。

30.

膳食纤维的主要营养生理功能
__
增强肠道 功能，促进排便、
_
降低血浆
胆固醇、
_



降低血糖、
_
增加饱腹感，减少能量摄入。

31.
人体对碳水化合物的消化与吸收：食物中的碳水化合物在消化道经酶水
解，由长链变成短链，由短链 变成双糖，最后分解为单糖即葡萄糖而被
人体吸收，吸收的葡萄糖是人体的主要能量来源。
（对 或错）


32.

葡萄糖是红细胞的唯一能源，是大脑、神经组织的主要能源。
（对或错）

33.

中国营养学会推荐，膳食中的碳水化合物供给量应占总能量的

55%
～
65%
左右。

34.

人体维 持生命活动（如心跳、呼吸、体温……）及从事活动（如生长、
做功、哺乳……）均需要消耗能量。这些 能量主要来源于膳食中的碳水
化合物、

蛋白质、
__
脂肪


三大养分消化吸收后在体内的氧化。

35.

维生素主 要以辅酶形式广泛参与体内代谢：维持人体健康和各种生命与
生理活动，如维生素
A
维 持正常视觉、维生素
E
抗不育功能、
B
1
抗脚
气病等；保证机体组织器官和细胞结构和功能正常，
如维生素
D
与骨代
谢、
B
6
调节植物性神经代谢等。
（对或错）


36.

维生素包括

脂溶性

和水溶性

两大类。

37.

脂溶性维生素包括维生素
A
、 维生素
D
、维生素
E
、维生素
K
，在食物
中与








共存，在体内的消化、吸收与代谢以

脂肪


作为溶剂。

4
/
13
38.

脂溶性维生素除

维生素
K

可由大肠微生物合成外，其余必须由膳食
供应。

39.

脂溶性维生素可在体内沉积，过量摄入会引起中毒；如果膳食中短期缺
乏，正常人体可通过体内储备调节 而不产生缺乏症。
（对或错）

40.

维生素
A
的主要功能是维持正常视觉、
上皮完整，
促进生长发育等。
（对
或错）

41.

动物肝脏、
鱼肝油、
全脂奶、
深色蔬菜、胡萝卜、
南瓜等维生素
A
丰富。
（错）

42.

维生素
D
的主要功能是促进肠道钙、磷吸收，调节骨钙、磷 代谢。海水
鱼，动物肝脏、鱼肝油、蛋黄富含维生素
D
。人体皮肤经紫外线照射可合成维生素
D
，因此，成人只要常接触阳光，常规膳食不会产生维生素
D
缺乏。
（对或错）

43.

维生素
E
的主要功能 是生物抗氧化、预防衰老、调节生殖和促进精子生
成等。植物油、谷类（胚芽中含量丰富
)、豆类、蛋类、绿叶蔬菜含量丰
富，而肉类、水果及其他蔬菜含量少。
（对或错）

44.

水溶性维生素通常对酸、热相对稳定，而遇碱易破坏。因此，各类食物
烹调时不宜加碱。油炸食品同时加碱与高温，几乎完全破坏。
（对或错）

45.

水溶性维生素除
B
12
外，
几乎不在体内 储存，
短期缺乏即易产生缺乏症。
（对或错）

46.

维 生素
C
是最不稳定的维生素，碱、光、热、氧都会使其破坏，因此在
烹调过程中很容易 损失。
水果、
蔬菜和牛奶是维生素
C
的重要来源。
（对
或错 ）

47.

维生素
C
俗名抗坏血酸

，典型缺乏症是产生

坏血病

。

48.

食品科学中，通常将
Cd
、
Pb
、
Hg
以及类金属
As
等生物毒性显著的元
素称为重金属元素。
（对 或错）

49.

矿物质的主要吸收部位是小肠。
（对或错）

50.

钙、
磷、
镁是体内含量最多的矿物元素，
占体重
1%
～
2%，
其中，
Ca 99%
、
P 80%
、
Mg 70%
存在于

骨骼

。

51.

钙的吸收部位主要在小肠，钙的吸收需要

维生素
D
的参与。

52.

骨骼病变是缺钙的典型症状，婴幼儿产生

佝偻病

、成年人产生

软骨
症


或

骨质疏松症


；中老年人易缺
Ca
，表现为抽筋。

53.


牛奶


是补充钙的最佳食物。中国人普遍钙主要是其膳食结构中

钙


的比例太低。

54.

体内铁

2/3
分布于

血红蛋白

中，缺铁的典型缺乏症为

贫血


。

55.

微量元素硒与维生素



E


的代谢密切相关，如果缺乏产生相似的缺
乏症。

56.

膳食中的营养成分根据概略养分分析可分为



碳水化合物

、

蛋白
质


、脂肪


、

维生素

、无机盐



、和


水


。

57.

锌是体内多种酶的组分或激活剂。已知含锌 酶有
300
多种，广泛分布于
人体
6
大酶系中。
儿童缺锌通 常表现为厌食、
多动、
毛发枯黄无光泽等。
海产品尤以贝、虾类含锌较高。
（ 对或错）

58.

食物的营养价值通常是指食物中所含

营养素

和

热能

可滿足人体营
养需要的程度；营养价值的高低，取决于食物中所含

营养素


的种类
5
/
13
是否齐 全、数量多少及其相互比例是否适宜，是否易被人体消化、吸收
和利用。食物中营养素


种类和含量越接近人体需要，营养价值越高。

59.

大豆的蛋白质含量较高，达
35
～
40%
，尤其赖氨酸含量高，是优质的植< br>物性膳食蛋白质来源，是谷类蛋白的理想互补食物。


60.

豆类食物中含有抗胰蛋白酶抑制因子

、植物凝集素


等抗营养因子，
其中，抗胰蛋白酶抑制因子



可抑制人体蛋白酶的活性，降低蛋白质
消化吸收。

61.

牛奶是营养成分齐全、氨基酸组成比例适宜、易消化吸收和营养价值高
的天然食品。是中老年补钙的理 想食物来源。
（对或错）

62.

全蛋蛋白质含量为
< br>13%
～
15%
。
鸡蛋蛋白质不但含有人体所需各种氨基
酸． 而且其组成与人体所需模式很接近，生物学价值达

96%


以上，
为天然食物中最理想的优质蛋白质。

63.

我国人民的膳食结构以谷类食物为主食，人体每日摄取的


60~70

%
热能和
50





%
的蛋白质是由谷类食物提供的，
谷类还是


B
族维生
素

和

膳食纤维

的主要食物来源。

64.

肉类食物中胆固醇含量较高的是


脑

和


内脏


，含量较低的是


瘦
肉


。

65.

合理膳食要求蛋白质的供给量占热能的比例是
10
～
15%
，优质蛋白质
占膳食总蛋白质的


30%

以上为佳。

66.

合理膳食各餐的数量比较合理的分配为：早餐占全天总热能的

30%

，
午餐占全天总热能的

40%

，晚餐占全天总热能的



30%


。

67.

膳食营养素参考摄入量
(DRIs)
是在

营养素供给量（
RDA
）

基础上发展
起来的，包括四项内 容，分别是
_
平均需要量（
ERA
）

、


推荐摄入量

（
RNI
）


、适宜摄入量


、


可耐受最高摄入量


。

三、单项选择题

1.

人体消化吸收的主要部位是：
____B_
小肠

。

2.

以下食物中蛋白质生物学价值最高的是



C
蛋类











3.

我国膳食中蛋白质的主要来源为




A
粮谷类










4.

中国营养学会推荐成人脂肪适宜摄入量为总能量的



B 20
％
~30%









5.

以下哪种食物中含不饱和脂肪酸最多

豆油












6.

产能最高的营养素是


B

脂肪










7.

膳食中糖类的主要食物来源是




谷类食物





8.

下列哪种食物中不含膳食纤维





动物性食品






9.

维持人体基本生命活动的能量消耗是



.
基础代谢








10.

糖类的能量系数（生理有效能）是

16.7kJ










11.

脂肪的能量系数（生理有效能）是



36.7kJ








12.

蛋白质的能量系数（生理有效能）是


16.7kJ







13.

转化可形成维生素
A
效率最高的胡萝素是




β
-
胡萝卜素


















14.

具有扰氧化作用的维生素是


D


A.
维生素
A


B
．
维生素
E

C.
维
生素
C




D
．都是

15.

缺铁的典型缺乏症是





A
营养性贫血


















16.

预防中老年人骨质疏松的首选食物是


D.
牛奶

17.

膳食中钙供给不足时，孕妇和乳母


D


骨软化症

18.

下列食物中钙最好的来源是


A.
奶及奶制品














6
/
13