复习重点、试题-营养学

2021年2月6日发(作者：杏仁眼)

五、简答题

1
、简答激素的生理作用是什么
?
1
）
、通过调节蛋白质、糖、脂肪、水、盐等代谢，为生命活动供给能量，维持 代谢的动
态平衡；

2
）
、促进细胞的增殖与分化，确保各组 织、各器官的正常生长、发育、以及细胞的更新；

3
）
、促进生殖器官的发育成熟、生殖功能，以及性激素的分泌和调节；

4
）
、
影响中枢神经系统和植物性神经系统的发育及其活动，
与学习、
记忆及行为的关系；

5
）
、与神经系统密切配合调节机体对环境的适应。

2
、食品污染的原因和常见污染的种类。

食品污染的主要原因有二：
1
、是由于人的生产或生产活动是人类赖以生存的环境介质，即
水体、大气、土壤等受到不同 程度和不同状况的污染。各种有害污染物被动物或植物吸收、
富集、转移，造成食物或食品的污染；2
、另一种是食物在生产、种植、包装、运输、储存、
销售和加工烹调过程中造成的污染。

3
、简答膳食营养素参考摄入量的概念？


膳 食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在推
荐的营养素供给量基础上发展 起来的，包括四项内容，即平均需要量、推摄入荐量、
适宜摄入量和可耐受最高摄入量。

4
、婴儿添加辅食的原则？

1
）
、逐步适应
2
）
、由稀到稠
3
）
、量由少到多
4
）
、因人而异

5
、食品杂物污染的途径有哪些
?
1
）
、生产时的污染；
2)
、食品储存过程中的污染；
3)
、食品运输过程的污染；
4)
、意外
污染
5)
、掺杂掺假

6
、简答老年人的生理特点有哪些
?
1
）
、代谢功能降低
2
）
、消化系统功能减退
3
）
、体成分改变

4
）
、器官功能改变
5
）
、心理问题
6
）
、中老年妇女的特殊生理改变

7
、人体必需氨基酸有几种
?
分别是什么？


九种。

异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、


苏氨酸、色氨酸、组氨酸、缬氨酸

8
、目前我国保健食品常用的功效成分？

1
）蛋白质和氨基酸类；
2)
、具有保健功能的碳水化合物；
3)
、功能性脂类成分

4
）
、具有保健功能的微量营养素；
5)
、功能性植物化学物
6)
、益生菌

9
、幼儿膳食的基本要求是什么？

1)
、营养齐全、搭配合理
2)
、合理加工与烹调
3
）
、合理安排进餐

4
）
、营造幽静、舒适的进餐环境
5
）
、主意饮食卫生


六、论述题

1
、论述《中国居民平衡膳食宝塔》
（
2007
）的内容及含义？

膳 食宝塔共分五层，
包含每天应摄入的主要食物种类。
膳食宝塔利用各层位置和面积的
不 同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应摄入
250g~400 g
；蔬菜和水果居第二层，每天应摄入
300g~500g
和
200g~40 0g
；鱼、禽、肉、蛋
等动物性食物位于第三层，每天应摄入
125g~225g（鱼虾类
50g~100g
，畜、禽肉
50g~75g
，
蛋类< br>25g~50g
）
；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶
300g
的奶类及奶制品和
相当于干豆
30g~50g
的大豆及制品。第五层塔顶是烹 调油和食盐，每天烹调油不超过
25g
或
30g
，食盐不超过
6g< br>。
由于我国居民现在平均糖摄入量不多，对健康的影响不大，故膳食
宝塔没有建议食糖的 摄入量，
但多吃糖有增加龋齿的危险，
儿童、
青少年不应吃太多的糖和
含糖高 的食品及饮料。饮酒的问题在《指南》中也有说明。

新膳食宝塔增加了水和身体活动的形象，
强调足量饮水和增加身体活动的重要性。
水是
膳食的重要组成部分，是一切生命必需的 物质，其需要量主要受年龄、
环境温度、
身体活动
等因素影响。在温和气候条件下生活 的轻体力活动成年人每日至少饮水
1200mL
（约
6
杯）
；

在高温或强体力劳动条件下应适当增加。
饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。
饮水应
少量多次，
要主动，
不应感到口渴时再喝水。
目前我国大多数成年人 身体活动不足或缺乏体
育锻炼，
应改变久坐少动的不良生活方式，
养成天天运动的习惯 ，
坚持每天多做一些消耗体
力的活动。建议成年人每天进行累计相当于步行
6000< br>步以上的身体活动，如果身体条件允
许，最好进行
30
分钟中等强度的运动。< br>
2
、论述营养素参考摄入量（
DRIs
）及其指标和内容


概念

膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 ，它是在
推荐的营养素供给量基础上发展起来的，包括四项内容，即平均需要量、推摄入荐
量、 适宜摄入量和可耐受最高摄入量。

意义
1
、平均需要量。是群体中各个体 需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计
算得到的。

2
、推荐摄入量：
RNI
相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量，是可以满足某一特
定 性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。

3
、适宜摄 入量：当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算出
EAR
，
因而不能求 得
RNI
时，可设定适宜摄入量来代替
RNI
。

4
、可耐受最高摄入量。
UL
是平均每日可以摄入该营养素的最高质量。
“可 耐受”是指
这一摄入水平是可以耐受的，

对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康 ，当摄入量超过
UL
而进一步增加时，损害健康
的危险性也随之增大。

3
、论述《中国居民膳食指南》
（
2007
）的内容和含义

答：适合于
6
岁以上的正常人群。

1.
食物多样，谷类为主，粗细搭配。

平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，
达到合理营养、
促进健康
的目的，因而提倡人们广泛 食用多种食物。

2.
多吃蔬菜水果和薯类。

蔬菜水果是维生素、 矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，水分多、能量低。
薯类含有丰富的淀粉、
膳食纤 维以及多种维生素和矿物质。
食用富含蔬菜、
水果和薯类的膳
食对保持身体健康，保持 肠道正常功能、提高免疫力、降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性
疾病风险具有重要作用，所以近年来各 国膳食指南都强调增加蔬菜和水果的摄入种类和数
量。推荐我国成年人每天吃蔬菜
300g～
500g
，最好深色蔬菜约占一半，水果
200g
～
400g
，
并注意增加薯类的摄入。

3.
每天吃奶类、大豆或其制品。

奶类营养成分齐全。
组成比例适 宜，
容易消化吸收。
奶类除含丰富的优质蛋白质和维生
素外，含钙量较高，且利用率也 很高，是膳食钙质的极好来源。建议每人每天饮奶
300g
或
相当量的奶制品，
对于饮奶量更多或有高血脂和超重肥胖倾向者应选择减脂、
低脂、
脱脂奶
及其制品。

大豆是重要的优质蛋白质来源。
为提高农村居民的蛋白质摄入量及防止城市居民过多 消
费肉类带来的不利影响，应适当多吃大豆及其制品，建议每人每天摄入
30g
～50g
大豆或相
当量的豆制品。

4.
常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。

鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物， 是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、
B
族维
生素和矿物质的最好来源。
动 物性食物中蛋白质富含赖氨酸和蛋氨酸，
与谷类或豆类食物搭
配食用，
可明显发挥蛋白 质互补作用；
但动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，
摄入过多可能增加患心血管 病的危险性。

目前我国部分城市居民食用动物性食物较多，
尤其是食入的猪肉过多，
应调整肉食结构，
适当多吃鱼、
禽肉，
减少猪肉摄入。
相当一部分城 市和多数农村居民平均吃动物性食物的量
还不够，应适当增加。推荐成人每日摄入量：鱼虾类
5 0g
～
100g
，畜禽肉类
50g
～
75g
，蛋类
25g
～
50g
。


5.
减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。

脂肪摄入过多是引起肥胖、
高血脂、
动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。
膳
食盐的摄入量过高与高血 压的患病率密切相关。

建议每人每天烹调油用量不超过
25g
或
3 0g
；食盐摄入量不超过
6g
，包括酱油、酱菜、
酱中的食盐量。

6.
食不过量，天天运动，保持健康体重。

应保持进食量和运动量的平衡， 使体重维持在适宜范围。成人的健康体重是指体质指数
2
2
（
BMI
）为
18.5
kg
／
m
－
23.9
kg
／
m
之间。建议成年人每天进行累计相当于步行
6000
步以
上的 身体活动，最好进行
30
分钟中等强度的运动。

7.
三餐分配要合理，零食要适当

早、午、晚餐提供的能量应占全天总能量 的
25
％～
30
％，
30
％～
40
％，< br>30
％～
40
％。
天天吃早餐并保证其营养充足，
午餐要吃好 ，
晚餐要适量。
零食作为一日三餐之外的营养补
充，可以合理选用，但来自零食的能量 应计入全天能量摄入之中。

8.
每天足量饮水，合理选择饮料。

成年人每日最少饮水
1200mL
（约
6
杯）
。饮水最好选择白开水 。

9.
如饮酒应限量

建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过< br>25g
．成年女性一天饮用酒的酒精量不越过
15g
。孕妇和儿童青少年应忌酒 。

10.
吃新鲜卫生的食物。

防止其中的有害因素诱发食源性疾病。正确采购食物、烹调加工、贮存。

实操部分答案

1
、论述记账调查法的原理和特点
P20

1.
答：记账调查法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位每日购 买食物的
发票和账目，
就餐人数的记录，
得到一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者 的人日数，
从
而计算出平均每人每日的食物消耗量，
再按照食物成分表计算出这些食物 所供给的能量和营
养素数量。

记账法的操作比较简单，
费用低，所需人力少 ，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理
人员掌握，
使调查单位能定期的自行调查计算，< br>并可作为改进膳食质量的参考。
该法适合于
家庭调查，也适合于幼儿园，中小学校或部队 调查。记账法可以调查较长时间的膳食，如
1
个月或更长，
有些研究为了了解慢性病与 饮食的关系，
可采用长达一年的膳食记录方法，
时
间长短根据研究项目的需求而定。< br>在记录精确和每餐用餐人数统计确实情况下，
能够得到较
准确的结果。
优点与其 他方法相比较，
不但可以调查长时期的膳食，
而且适合于进行全年不
同季节的调查，< br>缺点是调查结果只能得到全家或集中人均的膳食摄入量，
难以分析个体膳食
摄入情况。< br>
2
、
24h
回顾法的原理和特点




P3
答：
24h
回顾法的原理：
24h
回顾法 是通过询问的方法，是被调查对象回顾和描述在调查时
刻以前
24h
内摄入的所有食物 的数量和种类，
借助食物模型，
家用量具或食物图谱对其食物
摄入进行计算和评价。< br>
24h
回顾法的特点：主要优点是所用时间段，应答者不需要较高文化，能得到个体的 膳食营
养素摄入状况，
便于与其他因素进行分析比较，
这种膳食调查结果对于人群营养 状况的原因
分析也是非常有价值的。

缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，
对调查者要严格培训，
不然调查者之间的差别很难标
准化。

3
、膳食史法的注意事项



P14
答：膳食史法是调查被调查者在过去一段时间的习惯性膳食模式和摄入量，
因此，
对那些在饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的才，
而且对被调查者的要求较高，
要求调查结果能
反映出调查对象在一段较长时间内的饮食特点。

回顾法调查存在的误差，主要包括三个方面：