天冬素片-
饮料习题
一、名词解释
1.
饮料：
2.
碳酸化：
3.
植物蛋白饮料：
4.
反渗透：
5.
天然矿泉水：
6.
果蔬汁饮料
7.
碳酸饮料：
8.
冰淇淋的膨胀：
9.
冷后浑：
10.
饮用纯净水；
11.
茶饮料：
12.
树脂老化：
13.
电渗析脱盐法：
1 4.
调味糖浆：
20.
汽水主剂：
21.
一次灌装
22.
二次灌装
二、填空题
1
．
< br>软饮料是指
______________________________________ __________________________
。
软饮料用水的水质要求硬度小于
_____
度，即
_____mg Cao/L
。
7
．电渗析器脱盐的主要场所是
_________
。
11
．
调味糖浆的配合过程中，
__________
和
_____ _____
应在加
________
之前加入，
否则
_____ < br>_______________________________________________ ______________________________
。
12
．
二氧化碳在碳酸饮料中的作用：
___________________________
，
____________________
，
____________ ______________
，
___________________________
。
14
．碳酸饮料生产中，影响
CO2
溶解度的因素有< br>:___________________________________,
1
/
9
_____________________________________, _______________________________________.
15
．碳酸饮料生产中，调和方式有：
__________
，也叫
_________ ______
；和
__________
，
也叫
_________ ________
。
16
．碳酸化系统包括：
_________ ________
，
__________________
，
______ ____________
。
灌装系统包括：
_____________ ______
，
____________________
，
______ _____________
。
17
．原果汁的糖酸比一般为
______________,
其中糖为
_______
，酸为
_________
。
< br>18
．
果汁生产中，
对于含汁液丰富的水果应采用
_________
法制取汁液；
对于含汁液较少的
水果应采用
_______
法制取汁 液。
19
．浓缩果汁中可溶性物质含量一般需达到
___________
。浓缩方法有
____________
，
______________< br>，
_____________________
。浓缩倍数
=_______ ________________________
或
_________________ ____________________
。
20.
豆奶生产中采用< br>80
℃以上热水磨浆的原因
___________________________ _________
。
21
．矿泉水与淡水的主要区别为：
___ ________________________________________
，
________________________________________
，< br>___________________________________
。
23
．固体饮料是指
_______________________________ _______________________________
，
按组成成分可分为三类 ：
__________________
，
__________________ _
和
_______________
。
24.
红茶茶汤中非常重要的两种物质是
_________
和
________,
构成了红茶的“灵魂”。
1.
世界上三大原始饮料是
、
和
。
2.
茶叶四大类
、
、
和
。
3.
常用的乳化剂有
和
，常用的增稠剂有
和
。
4.
脱气亦称
，脱气时常用的装置是
。
5.
自来水的消毒方法
是
，生产纯净水或矿泉水的消毒方法主要是
和
。
6
饮料包装用主要塑料种类有
、
、
、
、
。
7.
制造碳酸饮料的方法有
和
，化糖方法分为
和
，
热溶法所用的溶糖锅，一般采用
。
8.
果蔬取汁的方法有
和
。山楂取汁采用
法
。
9.
大豆中的酶类和抗营养因子指
、
、
2
/
9
、
等。
10.
瓶装水一般分为
、
和
三种。
11.
活性炭使用一段时间后，由于截污过多使水质变差，需要反冲 洗，步骤如
下：
、
、
和
。
1.
果汁生产上常用的澄清方法有
、
、
、
、
等。
2.
碳酸饮料常见质量问题
有
、
、
、
。
3.
浓缩茶汁茶水比为
，稀释后的茶汁比
适宜饮用。
4.
茶饮料生产中添加
Vc
的作用
，冲入氮气的作用
，果汁偏酸
加入
..
中和。
5.
常用的人工合成色素
、
、
、
、
等。
6
水处理的四个步骤
、
、
和
。
7.
每天早上送到家门口的鲜牛奶的包装材料是
。
8.
甜味剂是饮料生产中的基本原料，可分为
和
等。
9..
喝豆浆胀气是因为大豆中存在的
和
等低聚糖。
10.
目前常用的果汁浓缩方法有
、
和
。
11.
我国常见的植物蛋白饮料有
、
、
和
。
12.
茶饮料生产中常见的质量问题有
、
、
和
。在实际生产中，通常采用
来包埋
茶汁中的叶绿素、儿茶素和芳香物质。
3.
食用色素按来源的不同可分为
、
两大类。
4.
复合包装材料的主要复合方法有
、
和
。
5.
碳酸饮料常见质量问题有
、
、
、
和
。
6.
果汁生产上常用的澄清方法有
、
、
、
、
和
。
9.
纯净水包括
、
和
。
3
/
9
10.
茶叶主要分为
、
、
、
、
、
。
1.
大豆中对产品质量影响最大的酶是脂肪
氧化酶
和
脲酶
。
2.
大豆中对产品质量影响最大的抗营养因子是
胰蛋白酶抑制因子、凝血素
和皂苷。
3.
大豆原料的净化和去皮设备包括
磨碎机
和各种分离
与集尘装置。
4.
豆乳生产中，破坏酶活力的方法有
干 热法
、
热水浸泡法
、
蒸煮法
和热磨法、脱氧水磨法。
5.
豆乳杀菌主要是针对
耐热性细菌
和
胰蛋白酶抑制素
。
10.
苦杏仁中的
苦杏仁苷
在加工中易水解生成剧毒物质氰化氢。
11.
苦杏仁用于食品加工前的脱毒方法有
浸泡
、
酸煮
和
烘干
等。
12.
植物蛋白饮料生产时一般需经
粗磨和
精磨
两次磨浆，磨浆时的料水比最高为
1
∶
15
，一
般为
1
∶（
8
～
10
）
。
14.
生产含乳饮料时，为了防止蛋白质凝聚沉淀，稳定剂应与
不少于
5< br>倍的糖分
混合，加热
水溶解。
15.
果汁型饮料的褐变包 括
酶促
褐变、
维生素
C
褐变以及
氨基酸与糖反应
的 非酶褐变。
16.
乳酸菌饮料按是否杀菌可分为
活性乳酸菌饮料
和
非活性乳酸菌饮料
。
17.
生产乳酸菌饮料时需要注意
活菌数
、
凝聚沉淀
、微生物污染、起泡、褐变等质量问题。
18.
酸乳一般分为
凝固型酸乳
和
搅拌型酸乳
两种。
19.
果汁型固体饮料中最常用的酸味剂是
柠檬酸
。
20.
蛋白型固体饮料根据配料的不同可分为
蛋奶型
固体饮料和
豆 乳型
固体饮料。
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