霉菌图片老年膳食营养名词解释和问答题

2021年2月6日发(作者：上海做人流多少钱)

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.

















































老年膳食与营养课程理论试卷
1
答案

一．

单选题：

1-5
：


四、简答题

1.
何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？




2.
简述减少烹调中营养素损失应采取的措施。


3.
什么是食物中毒？分为哪几种类型？


4.
幼儿食物的选择有哪些特点？





6.
奶类有哪些营养特点？




2
、 （
1
）上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水
分和营养不致大 量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被
大量分解破坏。

（
2
）加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点
醋，烹 调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解的多一些，从而促进钙的吸
收。


（
3
）先洗后切。减少水溶性营养素的丢失，现切现烹，减少营养素的氧化
损失。< br>

（
4
）急炒：菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用 旺火急炒
的方法。
原料通过旺火急炒，
能缩短菜肴成熟时间，
从而降低营养素 的损失。


（
5
）慎用碱

碱会破坏蛋白质、维 生素等多种营养素。因此，在焯菜、制
面食等烹调过程中，最好避免用碱。

3
．凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”
（指被致病菌及
其毒素、
化 学毒物污染或含有毒素的动植物食物）
后所引起的以急性感染或中
毒为主要临床特征的疾病。通 常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、
有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中 毒。

4
（
1
）粮谷类及薯类食品：进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成 为小儿的主食。
在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食品
的 加工能力应粗细合理，一般以标准米，面为宜。

（
2
）乳类食品：乳类食物 是幼儿优质蛋白质、钙、维生素
B2
、维生素
A
. .

















. .

































.


.
















































等营养素的重要来源，每日适量饮用有益营养合理。

（
3
）鱼、肉、禽、蛋及豆类食品：这类食物不仅为幼儿提供丰富的优质蛋
白，同时也是维生素
A
、
维生素
D
及
B
族维生素和 大多数微量元素的主要来源。
所以在经济条件允许时，幼儿还是应进食适量的动物性食品。
< br>（
4
）蔬菜、水果类：这类食物是维生素
C
、
B
、胡 萝卜素的重要来源，也
是维生素
B2
、无机盐（钙、钾、钠、镁等）和膳食纤维的重要 来源。蔬菜水
果还具有良好的感官性状，可促进小儿食欲，防治便秘。


（
5
）油、糖、盐等调味品及零食：这类食品对于提供必需脂肪酸、调节等
具有一定的作 用，但过多摄入对身体无益，食用应适量。






6
（
1
）、蛋白质含量为
3-4%
，消化吸收率为
87-89%
，其必需氨基酸含量与
组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋 白与白蛋白的构成比
与人奶恰好相反；

（
2
）、脂肪含量
3-5%
，颗粒小，消化吸收率高；
< br>（
3
）、所含碳水化合物为乳糖（
4-5%
），其含量较人奶低，促进 肠乳酸菌
生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；

（
4
）、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；

（
5
）、含有人体需要的各种维生素，其中维
A
和维
C
含 量与动物饲料和季
节有关


1
．试述老年人的营养需求特点及膳食安排。

2
．何谓膳食纤维？有哪些生理功能？

3
．何谓基础代，影响基础代的因素有哪些？

4
．简述合理膳食的原则？

5
．常用的膳食调查方法有哪些？各有什么优缺点？

6
．中国居民膳食指南的主要容有哪些？

7
．简述老年人的膳食保健措施有哪些？

8
．简述恶性肿瘤的膳食预防措施有哪些？

9
．简述原发性高血压发病机制中与膳食营养有关的因素有哪些？

10
．试述冠心病的膳食防治原则？

11
．试述高血压病的营养防治原则？

. .

















. .

































.


.
















































12
．简述糖尿病的营养防治原则？

13
．试述预防胃癌的膳食营养上应采取哪些措施？

14
．肥胖症的营养防治原则有哪些？

15
．如何评价食物蛋白质的质量？

16
．影响老年人营养状况的生理因素有哪些？

五、论述题

1
．试述营养因素对机体衰老的影响，老年人的营养需要特点有哪些？

2
．请你从膳食角度谈谈防癌的认识。

3
．试论糖尿病人群的营养治疗原则，并设计一天的食谱。

4.
论述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素？

5.
论述预防骨质疏松症的饮食营养措施。

6
．随着人们生活水平的提高，膳食 结构中动物性食品的摄入比例明显增加，人
们体质和劳动能力也明显增强，
试问这种膳食结构的 改变对人体的健康影响，
并
以蛋白质为例，试述蛋白质营养不良、蛋白质营养过剩对人体的危险 性。






六、问答题

1.
如何从数量上评价蛋白质的营养价值？

答：评价蛋白质营养价值的方法有：

a
、食物中蛋白质的含量：是评价食物 蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量
高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。

b
、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用
的可能性大， 其营养价值也高。


摄入氮
-
（粪氮
-
粪原氮）

蛋白质消化率
= ------------
×
100%

摄入氮

c
、蛋白质生物学价值（
BV
）：其高低主要主要 取决于食物中必需氨基酸的含量
和比值。


储留氮（吸收氮
-
（尿氮
-
尿原氮）

蛋白质深物学价值
= ----------------
×
100%

吸收氮（摄入氮
-
（粪氮
-
粪原氮）

d
、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体的利用情况，它把蛋白质的消化和利
用两个方面都包括了，所以 更全面。

. .

















. .

































.


.
















































蛋白质净利用率
=
生物价×消化率

f
、蛋白质功效比值 （
PER
）：
=
动物增加体重克数
/
摄入蛋白质克数

g
、氨基酸评分（
AAS
）和经消化率修正的氨基酸评分（
PD CAAS
）

在合成蛋白质的场所，
构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在 ，
缺乏其中任何
一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。


2.
何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？

答：
氨基酸 评分：
又叫蛋白质化学评分，
使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分
模式和推

荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，
比值最低的那种氨基酸，
即为第一
限制氨基酸，
此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。
其分值为食
物蛋 白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。

氨基酸评分
=
每克受试蛋白的某种
AA
含量
（
mg
）
/
每克参考蛋白的该种
AA
含量
（
mg
）

食物蛋 白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。
因
此氨基酸评分能反映蛋 白质构成和利用率的关系。
不同年龄的人群，
其氨基酸评
分模式不同，
不同的 食物其氨基酸评分模式也不同。
了解各人群及各食物的氨基
酸评分模式，
可以知道他们 分别不足的必需氨基酸，
从而合理混合膳食达到氨基
酸的互补，
以使氨基酸模式更接近 人体的需要，
从而提高混合食物蛋白质的营养
价值。


3.
膳食纤维的生理意义有哪些？

答：


4.
热能的消耗有哪些方面？

答：热能的消耗包括基础代、劳动消耗（体力活动）、食物 特殊动力作用（食物
热效应）。


5.
维生素的分类及主要特点是什么？

答：
维生素的种类很多，
通常按 其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大
类。

脂溶性维生素包括
A
、
D
、
E
、
K 水溶性维生素包括
B1
、
B2
、
PP
、
B6< br>、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、
B12
、
C
、
P
维生素的共同特点：

a
、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；

b
、大多数不能在体合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给；

c
、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量；

. .

















. .

































.


.
















































d
、
虽然每日生理需要量很少，
然而在调节物质代过程中却起着十分重要的作用；

f
、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；

g
、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。


6.
7.
缺锌有什么表现？

答：儿童发生慢性锌缺乏病时， 主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还
会人性成熟推迟、
性器官发育不全、
第 二性征发育不全等。
如果锌缺乏症发生于
孕妇，
可以不同程度的影响胎儿的生长发育，
以致引起胎儿的种种畸形。
不论儿
童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现 异食癖。严重缺锌时，即使
肝脏中有一定量维生素
A
储备，亦可出现暗适应能力低下。 在急性锌缺乏病中，
主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。


9.
社区营养的主要容有哪些？

答：既包括限定区域各种人群 的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，
也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教 育、法制与行政干预等对
居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、
社会因素等问题 。
主要从
社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合，
研究解决居民营养问题。


10.
膳食调查的主要方法是什么？

答：
a
、记账法。包括：食物消耗量 、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的
消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。
< br>b
、回顾询问法。包括：
24
小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。

c
、称量法。具体步骤：
1.
每天各餐的主、副食物均应先称后做；
2.
分别称主、
副食出锅后的熟食重 及剩余熟食重（包括丢弃的残渣重），换算出各餐主、副食
的净食生重；
3.
根据调查天数，求出每人每日各种主、副食物的平均食入量；
4.
根据结果，进一步 计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的
百分比、
三大营养素产热量百分比及蛋 白质来源百分比，
以评价膳食组成及热量
分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况；
5.
食品的烹调方法调查；
6.
厨房、
食
堂卫生调查。

d
、化学分析法


11.
述谷类食物有哪些营养特点？

答：
a
、是我国人民膳食热量的主要来源（
70%
）；

b
、是蛋白质的重要来源（
8%
左右）；

. .

















. .

































.


.
















































c
、是
B
族维生素的 重要来源，胚芽中含维生素
E
，不含维
A
、维
D
和维
C
；

d
、
属低脂肪食物
（
2%
），
其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸
（
60%
）
；< br>
e
、谷皮、谷胚无机盐较丰富（
K
、
Ca
、
Mg
、
P
、
Fe
、
Zn
）；


12.
奶类及奶制品有哪些营养特点？

答：（
1
）奶类 ：
a
、蛋白质含量为
3-4%
，消化吸收率为
87-89%
，其必需氨基酸
含量与组成和鸡蛋相似，
利用率高，
属于优质蛋白，
牛奶中酪 蛋白与白蛋白的构
成比与人奶恰好相反；
b
、脂肪含量
3-5%
，颗 粒小，消化吸收率高；
c
、所含碳
水化合物为乳糖（
4-5%
），其 含量较人奶低，促进肠乳酸菌生长，还可以促进钙
和无机盐的吸收；
d
、是矿物质的丰 富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；
e
、含有人体需要的各种维生素，其中维
A
和维
C
含量与动物饲料和季节有关。

（
2
）奶 制品：
a
、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及
其他营养成分 影响均很小，脂肪含量在
26%
左右，适合于普通人群食用；脱脂奶
粉是一种高蛋白低 脂肪的营养食品，
适合于老年人及肥胖、
高血脂人群食用；
配
方奶粉对牛奶的 营养的组成成分加以适当调整和改善，
使之更适合于婴幼儿、
孕
妇、中老年人。
b
、酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消
化；钙、磷、铁利用率大大提 高；乳酸可抑制肠道病菌繁殖，增进食欲，促进胃
肠蠕动；维持肠道菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐 败菌。
c
、炼乳。含糖量
高（
40%
以上），加水稀释后蛋白质和维 生素、无机盐等其他营养素的含量相对
较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。< br>d
、奶油。含脂
肪
80%
以上，含水量低于
16%
， 主要用于佐餐和面包、糕点的制作。


15.

17.
防治高血压的膳食有哪些原则？

答：
a
、戒烟戒酒；

b
、达到并维持理想体重或适宜体重，对中心型肥胖应特别注意；

c
、限制钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者，每日
3-5g
食盐（折
合 酱油
15-25ml
）；对中度高血压者，每日
1-2g
食盐（折合酱油5-10ml
）；对
重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食；

d
、增加钾的摄入，
K/Na
比值达到
2
：
1
较为 理想；

e
、
减少脂肪和胆固醇的摄入，
脂肪占总热量的
2 5%
以下，
每日胆固醇限制在
300mg
以下；

f
、
限制饱和脂肪酸
(S)
，
适当增加多不饱和脂肪酸
(P)
，
使每日
P/S
值达到
1-1.5
；

g
、适当增加镁的摄入，特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者。

h
、可食用富含钾的食物，富含钙、维生素和微量元素的食物。富含优质蛋白、
. .

















. .

































.


.
















































低脂肪、低胆固醇的食物；

i
、禁用或少用高钠食物，高脂肪、高胆固醇食物。


18.
如何制定营养健康教育项目
?
.
答：
(1)
根据教育目的确定教育对象；

(2)
确定教育容；

(3)
确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众；开展多种教育方式。


19. *
碳水化合物的主要功能是什么？

答：
*a
、提供能量；

*b
、构成人体的重要物质；

c
、传递信息；

d
、润滑作用；

e
、保护蛋白质不被蛋白酶消化；

f
、控制细胞膜的通透性；

*g
、节约蛋白质作用；

*h
、抗生酮作用；

i
、解毒作用。


20.*
血糖指数的含义是什么？

答：
血糖指数指空腹状态下进食
50g
被试食物后血糖反映曲线下的面积与等量参
考食物（葡

萄糖 或白面包）
对比进行计算所得值，
即前者反映曲线下面积除以后者曲线下面
积再乘以< br>100%
。


21.*
脂肪的生理功能有哪些？

答：
a
、供给和储存能量；

b
、构成生物膜；

c
、供给必需脂肪酸；

d
、携带脂溶性维生素并促进其下消化吸收；

e
、增加食物美味和饱腹感；

f
、保持体温，支持各种脏器；

g
、分泌作用。

8. *
维生素
C
的主要作用有哪些？

答：
a
、促进结缔组织的形成；

b
、抗氧化作用；

. .

















. .

































.


.
















































c
、促进食物中铁的吸收；

d
、提高免疫功能；

e
、抗癌作用。


22. *
维生素
E
有哪些作用？

答：
a
、抗氧化作用；

b
、保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成；

c
、促进辅酶
Q
的合成，调节蛋白质、脂类、碳水化合物产生能量；

d
、参与
DNA
生物合成；

e
、对眼睛的影响；

f
、对环境污染的抗击作用；

g
、抗不孕作用；

h
、节约维生素
A
的作用。


23. *
矿物质有哪些生理功能？

答：


24. *
蛋及蛋制品的营养特点有哪些？

答：
a
、蛋白质（
13 -15%
），集中在蛋清，含有人体所需要的全部氨基酸，且氨
基酸模式接近于人体，消化吸收 率
98-100%
，是食物中最理想的天然优质蛋白质
之一；

b< br>、脂肪全部集中在蛋黄中（
11-15%
），蛋黄胆固醇高，卵磷脂丰富；

c
、蛋黄中维
A
、维
D
丰富。


26. *
从哪些方面评价营养调查结果？

答：
膳食调查结束后，
根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表计
算：
a
、每人每日营 养素平均摄入量；
b
、各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜
摄入量白分比；
c
、
三餐能量分配百分比，
推荐成人，
早、
中、
晚
=30%
：
40%
：
30%
，
推荐儿童，早、中、加、晚< br>=25%
：
35%
：
10%
：
25%
；d
、三大能量营养素摄入百分
比，推荐蛋白质占
10-14%
，脂肪占< br>20-30%
，碳水化合物占
60-70%
；
e
、蛋白质来源的百分比。优质蛋白不少于总摄入量的
1/3
；
f
、钙磷比。婴儿< br>2
：
1
，儿童
和老年人
1.5
：
1
，青少年
1
：
1
，成年人
1
：
1-1
：< br>1.5
；
g
、胆固醇摄入量；
h
、
不同种类的食物摄 入量。
然后结合临床营养检察和营养生化检查结果，
综合评价。


27. *
维生素缺乏的常见原因有哪些？

答：
a
、供给量不足；

. .

















. .

































.


.
















































b
、食物储存及烹调方法不当；

c
、吸收不良；

d
、肠道细菌生长抑制；

e
、需要量增加；


29. *
食品强化的主要原则是什么？

答：
1987
年，国际食品法典委 员会对于在食品中添加必需营养素做出了规定，
强化的基本原则是：补偿食品加工、储存及处理过程中的 损失（复原）；确保食
品仿制品或替代品中的营养平衡；补偿自然原因造成的营养素含量变化（标准化）；提高食品本身的营养素含量（强化）；提供特殊情况下微营养素的平衡摄
入（配方食品）。< br>

2
、
在对糖尿病患者的营养指导中，
如何分配三大营养 素的比例，
并选择适当的
微量营养素？

答：碳水化合物占总能量的
55%-60%
，脂肪占总能量的
20%-25%
，蛋白质占总能
量的
15%
，其中优质蛋白质不少于
30%
，经常选用血糖指数较低的食物。增加富含维生素
C
、维生素
E
、维生素
B1
、维生素
A
和钙的食物，必要时服用制剂。


营养师试题
(
论述题
)
1.
多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别？

答：摄入多糖（主要是淀粉）的同时， 能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、
膳食纤维。
烹调中，
淀粉在干热情况下会部分 分解而产生糊精，
糊精比淀粉容易
消化，烹调中淀粉与水一起受热，产生糊化反应，使淀粉体积 增大，变得粘稠，
这一反应有利于多种维生素的保护。摄入单糖、双糖（主要是蔗糖）时，不能取
得除糖以外的其它营养素。
而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、
心血管疾病和糖尿病。
单 糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应，
颜色逐渐变化，
最终的产物是有
害物质黑 色素。


2.
必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。

答：
A
、必须脂肪酸的生理功能：

a
、组织细胞的组成成分（是磷脂的重要组成成分）；

b
、亚油酸是合成前列腺素的前体；

c
、与胆固醇的代有关。

B
、主要食物来源：亚油酸最好的食 物来源是植物油类，小麦胚芽油中含
量很高。亚麻酸在豆油和紫籽油中较多。

C
、营养状况的评价：

a
、消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运
. .

















. .