前列腺炎治疗核桃贮藏期间油脂哈败的研究现状

2021年2月6日发(作者：疤痕疙瘩怎么治疗)


新疆农业大学

专业文献综述





题



目
:

姓



名
:

学



院
:
专



业
:
班



级
:
学



号
:
指
导教师
:



核桃贮藏期间油脂哈败的研究现状



















及防止方法


















********























食品科学与药学学院






















食品科学与工程


























食科
094
班



























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职称
:
教授











2012
年
12
月

20
日

新疆农业大学教务处制




0
核桃贮藏期间油脂哈败的研究现状及防止方法
























****

















指导老师：
****
摘要
：核桃是世界四大干果之一，其营养丰 富，经济价值颇高。但由于核桃仁脂
肪含量高，贮藏中易出现脂肪氧化哈败现象。本文通过酸价、碘价、 过氧化值、
含水量、
脂肪氧合酶等反应油脂质量的一系列指标，
对核桃贮藏期间油脂哈 败的
研究现状进行了总结，
并对影响核桃贮藏期间油脂哈败的温度、
湿度、
气 体成分
等因素进行探讨，以期得到油脂哈败的防止方法。

关键词
：核桃


油脂哈败


研究现状


防止方法

Abstract
:
walnut
is
one
of
the
world's
four
major
dried
fruit,
nutritious,
economic
value is high. However, due to the high fat content of walnuts, prone to fat oxidation
defeat
storage.
In
this
paper,
the
acid
value,
iodine
value,
peroxide
value,
moisture
content, a series of indicators of the quality of lipoxygenase enzyme reaction grease,
walnut during storage grease defeated Research summarized, and affect walnut during
storage oil the defeated the temperature, humidity, gas composition, and other factors
discussed in order to get the grease Kazakhstan defeated prevent.
Keywords
: Walnut

Grease Kazakhstan defeated

Research

Prevention method

核桃，别名胡桃、羌桃、万岁子
[ 1]
，属胡桃科胡桃属植物。核桃是我国主要
经济树种之一，
栽培历史悠久，
资源极为丰富。
核桃自古以来都被认为是一种优
质的健脑食品，
其诸多成分能够改善大 脑的代谢平衡，
改善神经细胞的生物膜功
能，降低血液黏稠度，具有清除自由基、抗衰老作用， 抑制机体的脂质过氧化反
应
[2]
。核桃中的植物化学物质，尤其是多酚类物质被认为 是对人体健康有益的主
要生物活性化合物，具有抗氧化和抗增生作用
[3]
。核桃属于 高脂肪果仁，在储藏
期间容易发生品质劣化现象，酸度增加，色泽不良，食味变差，失去新鲜感和固有香气，
甚至出现难闻的异味，
这一现象称为哈败。
核桃在贮藏过程中的油脂哈< br>败是开发核桃产品的一个突出问题，其直接影响核桃贮藏品质及产品货架期。

1
核桃油脂哈败的研究现状

核桃油脂哈败的根本原因是脂质过氧化而产生过 氧化物。
脂质过氧化一般定
义为多不饱和脂肪酸或脂质的氧化变质。油脂发生哈败可分为
3
种类型，水解
型、酮型和氧化型。目前对于核桃油脂哈败的研究主要以以下指标为主：

1.1
酸价

酸价是评价食用植物油品质的一项重要指标
[4]。脂类分子经过光、热或脂酶
的作用而被水解释放出游离脂肪酸，
从而引起了酸价的升高，
影响了油脂的稳定
性。
脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸分解断裂产生的小分子化合物进一步 氧化产生有

1
机酸是酸价升高的主要原因
[5]
。
< br>酸值是油脂中游离脂肪酸数量的指标，新鲜油
脂的酸价很小，随着贮藏期的延长和油脂的哈败,
酸价随之增加。我国食品卫生
的国家标准规定，食用植物油的酸价应低于
5。

张文涛等
[6]
研究中得到，
酸价在贮藏后的最初
30d
内迅速升高，
随后的变化
趋于稳定，
180d
后采用气调贮藏的实 验组酸价均显著低于对照组
(P
＜
0.05)
，但
各试验组之间无显 著性差异。并得出低
O
2

高
CO
2
气调和纳米 包装气调可有效
抑制酸价的增加。郝利平
[7]
研究表明室温下的核桃的酸价一直高于
7
℃和
0
℃的
核桃，而
7
℃的酸价比
0< br>℃的高，从而得出高温下贮藏的核桃产生的游离脂肪酸
较多。核桃水分含量越高
,
水分含量越大，脂肪酶活性就越高，因而脂肪水解产
生的游离脂肪酸也越多，
酸价就越大。< br>说明核桃油脂水解酸败就越严重。
在同一
贮藏时间内，
纸皮核桃在贮藏过程中水 解形成的游离脂肪酸多，
较易酸败。
纸皮
核桃的酸价均高于普通绵核桃的酸价。

1.2
碘价

碘价是
100 g
油脂在一定时间及一 定浓度的试剂内所吸收碘的质量，
用来表
示油脂的不饱和程度的指标，
常用作产品质量 指标。
随着贮藏期的延长碘价逐渐
减小。金应等研究表明，随着储存天数的增加，核桃碘价均呈 直线下降趋势，且
不同处理的碘价由差距较大趋向差距缩小。

1.3
过氧化值

过氧化值是衡量脂肪一级氧化产物的指标，表明脂肪受到氧 化的初级程度。
油脂氧化反应所生成的脂肪酸氢过氧化物是油脂氧化酸败的关键产物，
因此，< br>测
定油脂过氧化值的高低，可判定其氧化变质的程度
[8]
。过氧化值升高是油 脂酸败
的早期指标，
当油脂酸败到一定程度时过氧化物形成醛及酮，
过氧化值又会降低 ，
当过氧化值超出
20 meq /kg
时即表示酸败。

张文涛等 的研究中，对照组与复合材料
(KNY17//CPE80)
气调组的核桃仁过
氧化值 一直处于增加的趋势，

贮藏结束时分别达到
0.068 g/100g
、
0.047g/100g
；
而其他试验组在贮藏前
90d
内升高较快，贮藏后期的过氧化值变化不明显，略
有下降，可能是由于过氧化物的分解而造成的
[9]
。


1.4
含水量

含水量是影响核桃 仁贮藏品质的一个重要因素，
水分含量增高，
代谢活动较
强，其自然氧化速度明显加快 。杨剑婷
[10]
研究表明，氧气与水分是影响核桃油
脂哈败的重要因素，冷暗环境中 贮藏，裸露桃仁比有壳桃仁哈败重，短贮期，水
分低的比水分高的哈败重。

1.5
脂肪氧合酶

脂肪氧合酶会催化油脂中含顺
-1
，< br>4-
戊二烯结构的不饱和脂肪酸（主要是亚

2
油酸和亚麻酸及其酯 类）发生氢过氧化反应，产生一系列的醛、酮类等化合物，
从而影响油脂的质量
[11]
。

1.6 p-
茴香胺值（
p-A
V
）
食用油脂在贮藏过程中会产生醛类化合物，
它是油脂中不饱和脂肪酸氧化分
解所产生的衍生 物；
随着氧化程度的加深，
次级产物也不断增多。
醛类化合物含
量的多少能够 表明脂肪二级氧化产物的多少
[12]
。食用油脂中醛类化合物的含量
（尤其是不饱和 醛类的含量）
，一般用
p-
茴香胺值来表示，其数值越大，油脂的
劣变程度越 严重
[13]
。


1.7
单宁

单宁主 要分布在核桃仁的种皮中，
它是一种强还原剂。
种皮作为核桃仁的天
然保护层，
将核桃仁内部的不饱和脂肪酸与氧隔离的作用，
对防止不饱和脂肪酸
氧化起到了屏障的作用，
在最初的自身抗氧化过程中，
单宁对防止核桃仁的氧化
发挥着主要的作用。
影 响丹宁含量变化的因素除了受温度、
氧等因素影响外，
多
酚氧化酶活性的变化也可能是 影响其含量的主要因素，
因此采用高温短时灭酶处
理可能会更有利于保持核桃仁种皮中丹宁的含 量；
同时采用高温短时灭酶处理也
会降低核桃仁内促进脂肪氧化分解的脂肪酶、
脂肪氧 合酶的活性，
从而将有利于
保持核桃仁的贮藏品质。这有待于进一步的研究。

1.8
维生素
E

V
E
在淬灭单重态氧
(
1
O
2
)
方面起到了一定程度上的积极作用，因为单重态氧
(
1
O
2
)
是促使油脂自动氧化开始的主要原因。研究表明核桃仁 中
V
E
的同分异构体
主要有
α
-V
E
、< br>γ
-V
E

和
δ
-V
E

，
γ
-V
E

占维生素
E
总量的
90%
以上。

V
E
不仅对人体具有重要的 营养作用，
同时在生物体内具有淬灭单重态氧
(
1
O
2
)< br>防止油脂氧化的作用。
单重态氧
(
1
O
2
)
是促使油脂自动氧化开始的主要原因。
在各
种包装条件下核桃仁中维生素
E
的含量都会减少，即使在
4
℃冷藏的条件下贮
藏
3
个月后，核桃仁中维生素
E
的含量也会减少
30%
左右
[14]
。这说明，在核
桃仁氧化酸败的过程中，首先是维生素
E
发挥了清 除自由基的作用。不同核桃
品种、栽培条件、管理水平都会影响核桃仁中维生素
E
的含量，而且差异比较
大，这是否会影响其贮藏品质，需要进一步的研究。

王克建等在《不同包装处理对碎核桃仁中抗氧化物质的影响》研究中得到：
充氮包装处理可以使核桃仁中
V
E
的含量保持较高的水平，有利于延缓其过氧化
值的升高，
但是统 计分析表明，
充氮包装和真空包装在防止核桃仁中
V
E

减少方面与对照差异不显著
(p=0.05)
。这有可能是随着贮藏时间的延长，氧化程度的增< br>加，
V
E
的作用可能会越来越小。

1.9
超氧物歧化酶
(SOD)
和过氧化氢酶
(CAT)


3