文化休克烹饪营养与卫生试题库

2021年2月6日发(作者：女人的毛)

《烹饪营养与卫生

》试题

第一部分

选择题

1
、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产 生了
___________
。

A.
维生素
C B.
维生素
B
1
C.
维生素
B
2
D.
维生素
D
2
、

脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是
__________
。

A.
维生素
A B.
维生素
C C.
维生素
D D.
维生素
E
3
、

用明火烧烤的时间越长，食物表面所 含的
______________
物质就越多。

A.
苯并芘
B.
动物胶
C.
二秋水仙碱
D.
生物碱

4
、酱油在夏天会 长白醭，这是因为
________________
。

A.
空气 氧化作用
B.
酱油中杂质浮起
C.
微生物繁殖的结果
D.
以 上都不是

5
、
一日三餐能量分配的比例中，
早餐、
中餐、
晚餐分别为
________________
。

A.25%
、
50%
、
25% B.30%
、
40%
、
30%
C.25%
、
40%
、
35% D.40%
、
40%
、
20%
6
、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？

A.
葡萄糖
B.
果糖
C.
半乳糖
D.
麦芽糖

7
、糖类中最甜的一种糖是
___________
。

A.
果糖
B.
葡萄糖
C.
蔗糖
D.
麦芽糖

8
、食 物中
1g
碳水化合物产生的热量是
__________
。

A.36 kJ B.16kJ C.29kJ D.7.0kCAl
9
、在耐力运动中，主要的供能物质是
____________
。

A.
蛋白质
B.
脂肪
C.
碳水化合物
D.
矿物质

10
、碳水化 合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的
_______________
。

A. 4%
、
6%
、
30% B. 6%
、
4%
、
30%
C. 6%
、
30%
、
4% D. 4%
、
30%
、
6%
11
、
1kg< br>的水从
15
℃升高到
16
℃所吸收的能量即是
_______ _____
。

A.1.0kCAl

B.4.0kCAl
C.9.0kCAl D.7.0kCAl
12
、

食物中
1g
脂肪产生的热量是
____________
。

A. 16kJ B. 29kJ C. 37kJ D. 4.0kCAl
13
、

基础代谢是指
____________
。

A.
食物热效应

B.
因摄食而引起的能量额外消耗

C.
对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量

D.
维持生命的最低能量消耗

14
、

在人体内 氧化产生
200kCAl
能量所需要的碳水化合物是
_________
。< br>
A.10g B.25g C.50g D.100g
第

1
页


15
、

在人体内氧化产生
360kCAl
能量所需要的脂肪是
_____________
。

A.40g B.90g C.120g D.150g
16
、

以下为必需氨基酸的是
____________
。

A.
丙氨酸
B.
甘氨酸
C.
丝氨酸
D.
蛋氨酸

17
、

自然界中的蛋白质常见分类原则是
___________
。

A.
按蛋白质来源分类
B.
按营养价值分类

C.
按化学结构分类
D.
按营养价值和化学结构分类

18
、

在下列食品中蛋白质消化率最高的是
__________
。

A.
整粒大豆
B.
豆腐
C.
豆芽
D.
豆浆

19
、

下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？

A.
赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸
B.
赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸

C.
苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸
D.
苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸

20
、

用于测定食物中蛋白质的含量的元素为
__________
。

A.
碳
B.
氢
C.
氮
D.
氧

21
、

蛋白质的基本组成单位是
_________
。

A.
脂肪酸
B.
氨基酸
C.
核苷酸
D.
蛋氨酸

22
、

治疗铁缺乏应该多吃的食物是
___________
。

A.
鱼、蛋、蔬菜和水果
B.
瘦肉、动物全血、鸡蛋

C.
牛奶、大豆及其制品
D.
营养强化食品

23
、

营养学上，从食物蛋白质的含量、
__________< br>和被人体利用程度三个
方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

A.
被消化吸收的程度
B.
蛋白质种类

C.
氨基酸分类
D.
蛋白质的生物价

24
、下列属于可溶性膳食纤维的是
___________
。

A.
果胶

B.
木质素
C.
纤维素

D.
淀粉

25
、

碳水化合物在人体内吸收利用的形式是
___________
。

A.
蔗糖
B.
葡萄糖
C.
麦芽糖
D.
淀粉

26
、

下列物质中属于多糖的是
___________
。

A.
糖原
B.
蔗糖
C.
麦芽糖
D.
葡萄糖

27
、

能直接被小肠吸收的碳水化物是
___________
。

A.
糖原
B.
麦芽糖
C.
双糖
D.
单糖

28
、

鱼类蛋白质的含量一般为
___________
。

A.5
％
B.10
％～
15
％
C.15
％～
22
％
D.25
％～
35
％

29
、

夜盲症可能是由于缺乏
____________
。

A.
维生素
A B.
维生素
D C.
维生素
B
1
D.
维生素
B
2

30
、

以下属于脂溶性维生素的是
_________
。

A.
维生素
B B.
维生素
C C.
维生素
H D.
维生素
D
31
、

维生素
B
1
又称为
___________
。

A.
核黄素
B.
生物素
C.
硫胺素
D.
钴胺素

第

2
页


32
、

海产鱼的鱼肝油中
___ _______
含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重
要意义。

A.
维生素
A B.
维生素
D C.
维生素
C D.
维生素
E
33
、
VB .
12
结构复杂，结构中含有
_________
和氰基，是唯一一种含有金 属元
素的维生素。

A.
铁
B.
铬
C.
钴
D.
铜

34
、

胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中
都含有胡萝卜素，其中
__________
中胡萝卜素含量尤其丰富。

A.
深色的叶类蔬菜
B.
浅色的茎类蔬菜
C.
深色的茎类蔬菜
D.
浅色的叶类蔬
菜

35
、

与能量代谢关系密切的维生素是
___________
。

A.
维生素
E B.
维生素
C C.
维生素
D D.
维生素
B
2

36
、

在体内可转化为维生素
A
的是
___________
。

A.
维生素
E B.
胡萝卜素
C.
维生素
D D.
不饱和脂肪酸

37
、

与夜盲症有关的维生素是
____________
。

A.
维生素
A B.
维生素
B
1
C.
维生素
D D.
维生素
C
38
、

既不参与机体组成又不提供能量的营养素是
____________
。

A.
蛋白质
B.
矿物质
C.
碳水化合物
D.
维生素

39
、
____ _______
是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。

A.
钾
B.
镁
C.
铁
D.
钙

40
、

以下属于微量元素的是
___________
。

A.
钾
B.
锌
C.
钙
D.
氯

41
、

碘主要存在于
___________
。

A.
红细胞
B.
肌肉组织
C.
骨骼、牙齿
D.
甲状腺

42
、

膳食中铁的最佳来源是
____________
。

A.
蔬菜
B.
动物肝脏
C.
牛奶
D.
谷类

43
、

海产品是哪种矿物质的主要食物来源
?
A.
铁
B.
氟
C.
镁
D.
碘

44
、

在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是
__________
。

A.
维生素
A B.
维生素
B
1
C.
维生素
D D.
维生素
E
45
、
__________
是人体消化吸收食物最重要的器官。

A.
小肠
B.
大肠
C.
胃
D.
口腔

46
、

为了满足生长发育的需要，
1 0
～
13
岁儿童
___________
。

A.
铜的摄入量应高于成年人
B.
碘的摄入量应高于成年人

C.
铁的摄入量应高于成年人


D.
钙的摄入量应高于成年人

47
、

以下食物中糖尿病患者应当忌食是
__________
。

A.
黄豆
B.
魔芋
C.
燕麦
D.
蜜饯

48
、

下列食物中钙最好的来源是
____________
。

第

3
页


A.
奶及奶制品
B.
肉及肉制品
C.
蔬菜
D.
水果

49
、

以下食物中油脂含量最高的是
__________
。

A.
山核桃
B.
绿豆
C.
栗子
D.
银杏

50
、

以下食物中氨基酸组成最优的是
__________
。

A.
鱼肉
B.
牛肉
C.
大豆
D.
奶酪

51
、冰激凌中的能量含量比牛奶
____________
。

A.
高很多
B.
低很多
C.
略高
D.
略低

52
、

蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是
___________
。

A.
β
-
胡萝卜素
B.
维生素
E C.
维生素
C D.
钙

53
．常见的食物中毒是
____________
。

A.
毒蕈中毒
B.
化学性食物中毒

C.
植物性食物中毒
D.
细菌性食物中毒、

54
、

膳食纤维主要存在于
____________
。

A.
鸡蛋
B.
瘦猪肉
C.
牛奶
D.
蔬菜

55
、
_____
蛋白是天然食物中最理想的蛋 白质，在评价食物蛋白质时，往往
将其作为参考蛋白。

A.
牛奶
B.
鸡蛋
C.
瘦猪肉
D.
鱼肉

56
、

对热处理最敏感的维生素是
___________
。

A.
维生素
C B.
维生素
D C.
维生素
E D.
维生素
A
57
、

大米淘洗时，营养素损失最多的是
___________
。

A.
蛋白质
B.
无机盐
C.
脂肪
D.B
族维生素

58
、

加工
/
烹调蔬菜的不正确方法是
___________
。

A.
去茎留心
B.
先洗后切
C.
急火快炒
D.
炒好即食

59
、

下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是
_________
。

A.
沙门氏菌食物中毒
B.
葡萄球菌食物中毒

C.
致病性大肠杆菌食物中毒
D.
副溶血性弧菌食物中毒

60
、

中国居民平衡膳食宝塔分为几层？

A.3 B.4 C.5 D.6
61
、

平衡膳食是指：

A.
供给机体足够的营养素

B.
供给机体所需要的全部营养素

C.
供给机体足够的热能和营养素

D.
供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例

62
、

下列食物中铁含量最高的食物是
________
。

A.
鸡蛋
B.
米饭
C.
鲜奶
D.
动物血

63
、

合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占
_________
。

A.10
％

B.20
％
C.30
％

D.40
％

64
、

下列物质中，能有效防止油脂酸败的是
_________
。

A.
铁离子
B.
铜离子
C.
维生素
E D.
氧气

第

4
页


65
、

黄曲霉毒素污染的主要食品是
_________
。

A.
花生、玉米


B.
蔬菜、水果



C.
肉类及其制品
D.
以上都不是

66
、

食物中毒与流行性传染病的根本区别在于：

A.
人与人之间不传染



B.
较短时间内有大量的病人出现


C.
有一定潜伏期
D.
有相似的临床表现



67
、

在经济不发达地区最常见的营养性疾病是
_______
。

A.
缺铁性贫血
B.
肥胖
C.
糖尿病
D.
高脂血症

68
、

肥胖者不用限制的食物成分是
__________
。

A.
葡萄糖
B.
果糖
C.
饱和脂肪酸
D.
膳食纤维

69
、糖尿病治疗中最基本的措施是
________
。

A.
药物治疗
B.
运动治疗
C.
血糖监测
D.
饮食治疗

70
、

去除黄曲霉毒素的理想方法是
_____
。

A.
加热处理
B.
碱处理
C.
酸处理
D.
水洗

71
、

以下哪条不是中国居民膳食指南的内容。

A.
食物多样，谷类为主，粗细搭配
B.
食不过量，天天运动，保持健康体
重

C.
减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
D.
多吃植物性食物，少吃动物性食物

72
、

膳食调查的目的是
___________
。

A.
了解有无营养缺乏症
B.
了解膳食组成及营养素摄取情况

C.
了解机体生长发育情况
D.
了解机体营养状况

73
、

从营养学角度来看，下列
___________
不属于减肥食品。

A.
黄瓜
B.
苦瓜
C.
海带
D.
咖啡

74
、

海带、紫菜等富含碘，常食可预防
__________
。

A.
侏儒症

B.
克山病
C.
佝偻病

D.
夜盲症

75
、

大豆与绿豆发芽制成豆芽，

可增加的营养素是
___________
。

A.
视黄醇
B.
硫胺素
C.
核黄素
D.
抗坏血酸

76
、

河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是
__________
。

A.
血液
B.
皮肤
C.
卵巢
D.
眼睛
E
肾脏

77
、

变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是
___________
。

A.
对胃肠道粘膜的刺激

B.
有致癌危险性

C.
对血细胞的损害
D.
抑制食欲

78
、

以下不属于双糖的是
__________
。

A.
蔗糖
B.
果糖
C.
乳糖
D.
麦芽糖

79
、

畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和
________
。

A.
抗生素



B.
甲状腺素



C.
抗原




D.
抗体

80
、

青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及
第

5
页


________
。































A.
平衡膳食，多运动



B.
防止肥胖



C.
适当节食


D.
不宜控制高能量食

81
、

老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功
能下降及
________
。





























A.
体成分改变











B.
氧化损伤加重





C.
体成分改变及氧化损伤加重




D.
肌肉萎缩

82
、

以下
________
是属于食物中毒。


















A.
吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎




B.
含瘦肉精猪肉引起的腹泻
呕吐

C.
吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状




D.
吃含镉食品引起的慢性肝
癌

83
、

食物中毒一般分为（

）类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。

A.2 B.3 C.4 D.5
84
、

中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是
________
。



A.
对营养有兴趣的人士





B.
营养指导师等专业人士

C.
食品企事业单位管理人士



D.
全体中国居民

85
、

含钾量较多的水果为：

A.
西瓜

B.
桃子

C.
香蕉

D.
李子

86
下列关于铁的叙述何者有误？

A.
植物来源的铁较动物来源者难吸收

B.
三价铁较二价铁易吸收


C.
维生素
C
有保护铁的作用

D.
铁是血红素的成分、

87
、

身体中储存铁量最多的地方为何？

A.
脾

B.
肝

C.
骨髓

D.
肾

88
、

人体水分含量的叙述何者有误？

A.
在
0
、
46~0
、
751/kg
之间
B.
女多于男

C.
年轻针年老者
D.
大部分存于非脂肪组织中。

89
、

猪肝含高量的
:
A.
铁质
B.
硫
C.
钠
D.
镁

90
、

植物来源的维生素
A
原较动物来源者：

A.
不易吸收
B.
易吸收
C.
吸收率相同
D.
以上皆非。

91
、

关于维生素
D
的叙述，何者有误？
A.
不能自己制造
B.
白色结晶，脂溶性
C.
是钙磷代谢所需< br>D.
以上皆非。

92
、

维生素
D
的帮助钙的代谢是因为：

A.
帮助胃的消化作用
B.
帮助肠粘膜细胞的运输
C.
帮助钙的贮存
D.
以上皆非

93
、

维生素
E
有何功能：

第

6
页


A.
抗癫皮病因子
B.
抗不孕症
C.
抗软骨症
D.
以上皆非。

94
、

有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的
()


A
．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶


B
．硫胺素在碱性溶液中十分稳定


C
．硫胺素的典型缺乏症为脚气病


D
．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素


95
、

在铁减少期，生化指标出现
()


A
．血清铁下降


B
．铁结合力上升


C
．血红蛋白下降



D
．血清铁蛋白下降

96
、

人体每日摄入膳食纤维的适宜量为
()

A
．
5
～
10g B
．
10
～
15g
C
．
15
～
20g D
．
20
～
30g
97
、

治疗营养性肥胖的首选疗法是
_____________
。

A.
控制饮食



B.
手术疗法



C.
控制饮食
+
运动疗法



D.
药物治
疗

98
、

糖尿病饮食治疗的首要原则是
_____________
。

A.
严格限制碳水化合物的摄入



B.
给予适宜的能量




C.
给予优质蛋白质



D.
严格限制脂肪摄入

99
、

地中海膳食结构的代表国家是
_____________
。


A.
日本



B.
发展中国家



C.
欧美发达国家



D.
意大利、希腊

100
、

幼儿膳食中脂肪应占总量的
_____________
。




A.15-25%


B.20-30%

C.25-35%


D.30-35%

101
、

《中华人民共和国食品卫生法》
规定禁止生产经营未经< br>_____________
卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。




A.
兽医

B.
工商行政管理人员

C.
卫生行政部门工作人员


D.
质检人员

102
、

对违反《中华人民共和国食品卫生法》的行为
_____ ________
都有权
检举和控告权。


A.
有选举权的公民



B.
法人



C.
公民



D.
自然人和法人

103
、

能被人体消化吸收的碳水化合物是
_____________
。




A.
果胶



B.
纤维素



C.
半纤维素



D.
淀粉


104
、
< br>食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是
_____________
。




A.
香菇



B.
银耳



C.
海带



D.
木耳

105
、

制作菜肴，投放味精最佳的时机是
_____________
。



A.
加热前



B.
加热后



C.
成熟后



D.
成熟时或出锅前


106
、

脂肪之吸收大部分是发生在：

A.
空肠

第

7
页


B.
回肠

C.
十二脂肠

D.
大肠。

107
、

对我国居民来说
,
每日膳食纤维摄入的理想水平 是
_____________
。


A.10
～
15
克

B.15
～
20
克

C.20
～
25
克

D.25
～
30
克

108
、
1
克脂肪在体内氧化可产生的能量是
_____________
。

A.9.0
千焦

B.16.74
千焦

C.16.81
千焦

D.37
千焦

109
、以下说法正确的是
__________
。

A.
蒸馏水比自来水营养
B.
经济发展了
,
营养问题就解决了

C.
保健食品的营养价值高
D.
早中餐高质量、高营养
,
晚餐应清淡

110
、

有明显降血糖作用的蔬菜是
__________
。

A.
萝卜
B.
黄瓜
C.
苦瓜
D.
冬瓜

111
、

可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是
__________
。

A.
炸
B.
蒸煮
C.
烤
D.
微波加热

112
、

长期食用精白米等精制食品时
,
易患的营养缺乏 病是
__________
。

A.
干眼病
B.
脚气病
C.
癞皮病
D.
佝偻病

113
、

以下含维生素
C
最丰富的食物是
_________
。

A.
橙子
B.
苹果
C.
西瓜
D.
梨

114
、

以下属于优质铁食物来源的是
__________
。

A.
牛奶
B.
大米
C.
菠菜
D.
瘦肉

115
、

下列食物中含钙最高的是
__________
。

A.
虾皮
B.
菠菜
C.
竹笋
D.
茭白

116
、

锌在人体内的主要生理功能是
__________
。

A.
参与血红蛋白的组成
B.
参与多种酶的组成

C.
参与骨骼和牙齿的组成
D.
参与甲状腺激素的代谢

117
、

我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是
__________
。

A.
铁摄入量不足
B.
铁的主要来源是植物性食物

C.
食用糖类过多
D.
食用油脂过高

118
、

成年人缺碘会发生
__________
。

A.
克汀病
B.
甲状腺肿
C.
夜盲症
D.
脊柱裂

119
、

引起人类患坏血病的原因是缺乏
__________
。

A
维生素
B
1
B.
维生素
A
C.
维生素
C D.
维生素
D
120
、

能量摄入达到推荐供给量
90%
时为
__________
。

A.
超量
B.
正常
C.
不足
D.
严重不足

121
、

下列属于强酸性食品的是
__________
。

A.
柠檬
B.
葡萄
C.
蛋黄
D.
葡萄酒

122
、

维生素
K
与
________
作用有关。


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