最好的整容医院-罗非鱼
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纽甜(
Neotame
)是由法国科学家在研究高倍甜味剂的扩 展结构与甜味之
间的关系时,通过对阿斯巴甜分子结构和连接不同疏水基团的研究时,发现合
成 出的新物质。纽甜甜度非常高,大约是蔗糖的
7000
到
13000
倍,是阿 斯巴甜
的
30
-
60
倍。能量值几乎为
0
,甜味纯 正,不仅可以用于食品和饮料中,而且
可以与其他强力甜味剂或多糖混合使用。纽甜具有纯正甜味,没有 其他甜味剂
常带的苦味和金属味,将其配成不同浓度的水溶液,它的甜味随着溶液浓度的
增加而 增加,相同实验用在可乐饮料中,随着甜味剂浓度增加,不仅甜味增加,
而且增加了饮料的风味。纽甜不 仅可以广泛应用于食品和饮料中,而且可以单
独或与其他强力甜味剂或多糖复合使用。它在干燥或中性的 条件下都十分稳定,
尤其在含水的体系中比阿斯巴甜要相对稳定。纽甜的稳定性受
PH
、温度和湿度
等因素影响。
纽甜于
1993
年取得物质产品专利,
2003
年
4月我国卫生部批准纽甜在各种食
品中使用,按生产需要量添加,之后纽甜进入我国市场并开始大范围 使用。
纽甜的质量标准
含量:
97.0
%-
102
%;
游离二肽酸:
≤
1.5
%;
其他相关物质:
≤
2.0
%;
比旋光度:-
40 .0
°―
43.4
°;铅:≤
2.0mg/kg;
水份:≤
5
%;
灼烧残渣:≤
2
%。
纽甜的甜味特性
纽甜的甜度大约为蔗糖的
7000
到< br>13000
倍,大大高于其他一般的高甜度人工
合成甜味剂,如:三氯蔗糖是蔗糖甜度的
600
倍,阿斯巴甜与安塞蜜甜度都为
蔗糖的
200
倍,糖精为300
-
500
倍。
纽甜甜味纯正,口感十分接近蔗糖,与三 氯蔗糖、阿斯巴甜一样是口感最接近
蔗糖的高倍甜味剂之一。
甜味的持续 性是衡量一种甜味剂优势的重要指标,过短或过长都不利于人体对
食品风味的感知。多数高甜度的甜味剂 与天然的糖相比,其甜味的持续时间较
长。纽甜水溶液甜味的持续性与阿斯巴甜相似,其甜味开始感知时 间稍缓,持
续时间稍长。这种特性对如口香糖这样的产品质量有很大改善。纽甜甜味的持
续性还 可通过添加疏水性的有机酸来延长,比如肉桂酸以及一些氨基酸(如丝
氨酸、酪氨酸等)。这样的甜味调 节剂可以根据产品所需达到的品质进行添加。
甜味剂之间的协同效果
纽甜可与一些甜味剂产生协同效果,从而减少其用
量,
节省生产成本。
比如:
纽甜和糖精混合后的甜度比他们单独使用提高了
14
%
-
24
%,纽 甜不但可以和非营养型甜味剂(如阿斯巴甜、糖精、甜蜜素等)复
合使用,也可和营养型甜味剂复合使用 。另外,不同种类的甜味剂复合使用后,
其甜味的持续时间与单独使用时的时间也不同。如安塞蜜的甜味 感知迅速,但
消失很快,若将其和纽甜混用,可以延长其甜味持续时间。因此,复合使用甜
味剂 可以选择性地调节所需甜味特点。由于纽甜比阿斯巴甜多出末端
N
基上的
二甲基丁基取 代基,因此使纽甜的化学活性大大降低。纽甜与还原性糖类(如
葡萄糖、果糖、高果糖浆、乳糖、麦芽糖 等)不会发生美拉德反应,从而不影
响产品色泽;同理,它也不会和醛类风味物质和芳香化合物生成希夫 碱。所以,
纽甜客服了使用阿斯巴甜时不能同时使用其他多种物质的限制。
风味改良特性
纽甜风味特性与蔗糖相近,并表现出一种清凉的感觉。在食品
中添加可以使甜味、咸味、酸味等良好风味得到保持甚至提高,而对苦味、涩
味等不良味道及某些刺激 性气味则有减轻和掩盖的作用。因此纽甜可作为食品
的风味改良剂使用。在这方面的研究中,添加纽甜至 可乐饮料中,浓度为
9
-
46mg/L,
证明其对原有风味(如可乐的甜味、 口感)有明显的增效作用,而不会
产生不良风味(如酸味、苦味等)。
纽甜也可以用 来改善和增强产品的味道、香气等。在食品生产中,含有维生素、
药物、氯化钾和大豆制品的食物都会有 一定的苦味或粗糙感,添加纽甜作为风
味改良剂可以修饰或掩饰这些不良味道,如咖啡因、氯化钾和可可 的苦味,植
物提取物和药物的涩感,大豆制品中的豆腥味等。除了掩盖不良风味外,纽甜
还可增 强所需风味,比如,它可增强香精油、树脂油、植物提取中的香气。
纽甜的理化性质
纽甜化学名称为
N-[N-(3,3-
二甲基丁基
)
-
L-
α
-
天门冬氨酸
]
-
L
-苯丙氨酸-
1< br>-甲酯,为阿斯巴甜的一种衍生物,是一种白色粉状结晶,常为一水化合物,
含
4.5< br>%的结晶水,经验分子式为
C20H30N2O5
·
H2O
,分子量为
396.48
,熔点为
80.9
-
83.4
℃,易溶于水和 乙醇。其在水中的溶解度与阿斯巴甜相似,
25
℃时,
纽甜在水中的溶解度为
12.6g/L,
阿斯巴甜在水中的溶解度为
10.20g/L;
但纽甜
在乙 醇中的溶解度为
950g/L,
而阿斯巴甜在乙醇中溶解度仅为
3.7g/L
,远远高
于阿斯巴甜在相同条件下的溶解度。
纽甜由阿斯巴甜和
3
,
3
-二甲基丁醛经氢化制得,而阿斯巴甜是由天门冬氨酸
和苯丙氨酸甲酯合成,所以 纽甜结构中含有羧基和亚氨基,是两性化合物,等
电点为
5.5
,
因此纽甜既 可形成酸式盐,
也可形成碱式盐,
不像阿斯巴甜在酸性
条件下易分解成单体氨基酸。纽 甜还可以与金属形成复合物,进而可改善纽甜
的稳定性和其他特性。
纽甜的功能性
纽甜为无热量型的甜味剂,
换算为单位甜度所对应的热量值为
0.2J,
大大低于糖
类及其他一些甜味剂。在同样甜度的饮料中添加纽甜所提供的热 量比添加蔗糖
所提供的热量低
8.5
万倍。比添加阿斯巴甜还低
446
倍。另外,纽甜也不会引
起人体血液葡萄糖和胰岛素水平的升高,也不会影响肥胖个体在治疗过程中的
血糖控制水平,更适于糖尿病人、肥胖症病人和心血管病人食用。
另外,纽甜在人体 口腔不被微生物代谢,也不会酶解,故不会引起龋齿,对牙
齿健康有利。因此,纽甜可以代替常用的白砂 糖,防止龋齿,添加于口香糖,
饮料等食品中。
纽甜的稳定性
由 于纽甜比阿斯巴甜在
N
端上多了二甲基丁基取代基,因此纽甜的化学活性大
大降低。纽 甜不会与食品中的还原糖类、醛类或芳香化合物反应而影响食品的
外观和风味;纽甜可在瞬时高温下保持 稳定,因此可以用于各式焙烤食品,如
曲奇、蛋糕等。纽甜用于热灌装的碳酸或非碳酸饮料中都很稳定。 添加了纽甜
的乳制品、
冰淇淋及其他冷冻甜点,
当产品货架期结束后,
仅有< br>2
%的纽甜损失。
纽甜的稳定性受
PH
值、温度和湿度三方 面的影响。在干燥而且适当的储存条件
下,它可存放至少
5
年。在水相溶液中,阿斯巴 甜的稳定性会随
PH
和温度的变
化而显著变化。而纽甜由于不具有还原性,且耐酸耐碱 ,因此,在淀粉食品中
添加纽甜可以抑制淀粉老化,延长食品保质期;在鸡蛋,鱼类等蛋白质丰富的食品中添加,则可抑制蛋白质变性,保证食品良好的口感;在鱼类,油炸类等
含脂肪较多的食品中添 加可能有效抑制脂肪酸化,保持食品优良品质。
纽甜在食品中的应用
纽甜 是一种非营养型无能量的甜味剂。它甜度高,无毒副作用、口感接近蔗糖,
且等甜度成本大大低于蔗糖和 阿斯巴甜,因此能广泛用于食品工业的生产中。
纽甜可增加某些成分如薄荷的风味,抑制如豆 制品等某些不良气味;在果汁饮
料中,因其可以改善口感,所以可减少果汁中固形物的量;它还可以降低 在布
丁、可可、奶制品和巧克力中香味成分香兰素的用量;减少在奶制品和水果制
品中柠檬酸的 用量;增加烤肉酱中西红柿的风味;改善谷物食品品质。
由于纽甜甜度极高,只有将纽甜均匀 分散到被添加的食品中才可充分发挥起作
用。为了增强纽甜的分散性能、稳定性能和便于使用,纽甜可以 制成各种制剂
形式。同时纽甜还可以与某些还原糖共同使用,如葡萄糖、果糖、乳糖等,应
用于 糕点制作中;还可以与醛基风味的物质共同使用,如香草、肉桂、柠檬等,
在糖果,谷物类产品中使用。
纽甜添加到膳食中的形式有很多种,包括块状、粒状、条状或球状、微胶囊化、
与糖 形成共结晶体、酸性盐、碱性盐、甜味盐、无定型状、金属符合物、环糊
精包合物及液态形式等等。在实 际应用中,这些方法与单纯使用纽甜粉末相比
有容易处理、无污染、改善溶解特性等优势,给产品的开发 者提供了很大的灵
活性。
纽甜在饮料中的应用(
8
-
17PPM
)
纽甜能 在各类饮料中应用,如碳酸饮料,纽甜在可乐型碳酸饮料中能持续作用
很长时间,与市场上销售的低能量 碳酸饮料的保质期一致。它还可以用于柠檬
汽水、果汁饮料等中。饮料中使用纽甜可以增加饮料风味,在 粉末饮料中,添
加纽甜可减少至少
20%
的柠檬酸用量,而不会影响产品的酸味。纽甜 可以替代
25%
的饮料糖,而无需调整产品配方,即可保持相近的感官特性。它还可以用于果汁、蔬菜汁、低度酒等饮料中,改善饮料的口感与风味。同时在非碳酸饮料
中,纽甜也有很好的应 用前景,如可用于热灌装的柠檬茶、果珍等固体粉末状
饮料等食品中,而且纽甜在这些食品中非常稳定且 保持原食品良好的品质。纽
甜的稳定性能很好,不会对饮料的香味、色调、透明性、黏性等稳定指标产生
影响,另外,纽甜在加热杀菌、长期保存等方面,也具有很好的稳定性。如纽
甜在可乐型碳酸饮 料中能持续作用
4-5
个月不发生甜度降低的现象。
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