眩晕症的治疗食品营养与卫生学课程设计之食谱

2021年2月6日发(作者：急性腰扭伤)
目录



第一章

前言

1.1
用餐者基本信息

1.2
大学生营养素及事食物需要特点

1.3
大学生食谱设计原则

第一章

食谱编制

2.1
查找用膳者每日需要的总能量及各种营养素的量；

2.2
计算每餐碳水化合物、脂肪、蛋白质的需要量；

2.3
计算每餐主食用量；

2.4
计算每餐副食用量；

2.5
计算全天油脂用量；

2.6
粗配一日三餐食谱（计算用餐成本）
；

第三章

调整食谱

第四章


结论







第一章

前言

人体每天都要从饮食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于
其年龄、
性别、
生 理及劳动状况不同对各种营养素的需要量可能不同。
一个人如果长期摄入某种营养素不够就可能产生相应 的营养素缺乏；
如果长期摄入某种营养素过多就可能产生相应的问题。
因此，
必须科< br>学的安排每日的膳食以获得种类齐全、
数量适宜的营养素。
用什么坐
标准来衡量 所摄入的营养素是否适宜呢
?
营养学家通过研究提出了适
用于不同年龄、性别、及劳动 状态、生理状态人群的膳食营养素参考
摄入量（
DRIs
）
。膳食营养摄入量 既是衡量所摄入的营养素是否适宜
的尺度，
又是帮助个体和人群制定膳食计划的工具。
大学生的年龄多
在
20
岁左右，由于每天都在学校食堂用餐，所以良好的学校营养餐< br>是保障学生健康的基础。目前，有较多的大学生饮食结构不够合理，
存在不良的饮食习惯，例如， 不吃早餐，或者早餐吃的马虎；个别女
大学生盲目减肥，实际上，
女性在发育成熟后，生理上要 求有一定的
皮下脂肪积存，
如果用控制进食来减少皮下脂肪的积存，
很容易造成
营养缺乏。所以保证平衡合理的饮食是十分必要的。


1.1
用餐者基本信息

姓名：李瑞

性别：女

年龄：
21
身高：
165
㎝

体重：
51
㎏

身体状况
:
良好

计算公式：体质指数（
BMI
）成年人
=
体重（
kg
）／ 身高（
m
）的
平方

BMI=51
／
1.65x1.65=18.73
参考指标：
BMI<18.5
体重过低

18.5 < BMI<23.9
体重正常

24 < BMI< 27.9
超重

BMI>28
肥胖

根据指标可知本人的体重在正常的范围之内。

1.2
大学生营养素及食物需要特点




< br>大学生处在青春期向成熟期转变的阶段，
饮食已成人化，
大学生
在大学学习阶段 ，
基本是寄宿制，
在学校就餐者居多，
多采用选餐制，
目前，中国大学在校生 年龄大多数在
18
—
25
周岁，处于青春期的后
期，是青春期向成熟 期转变的阶段。这一特定年龄段的年轻人，生理
上趋于成熟，表现在身体形态、机能、神经系统、内分泌 及性的发育
变化，
不仅身体发育需要有足够的能量和各种营养素，
而且繁重的脑
力劳动和较大量的体育锻炼也需要消耗大量的能源物质。
其能量及各
种营养素的需要量相当于 中等体力活动的成年人。
由于大学生的学习
任务较重，在餐次能量分配上应为早餐
30 %
中餐
40%
晚餐
30%
。
所以合理营养对他们健康成 长有着非常重要的现实意义。
但是大学生
普遍存在营养知识缺乏和各种膳食行为缺陷如：
不吃早餐、
吃夜校和
吃零食的习惯，
膳食不是根据自己的营养需求而是从自己的口味 嗜好
出发进行选择等。
膳食结构存在很大的缺陷，
属于
“
高谷物膳食
”
类型，
即：以粮谷类为主，动物性食品和蔬菜、水果类食品远低于
“
平衡膳
食宝塔“要求。

随着人民生活水平的提高，大学生的膳食结构发生了明显变 化。
总能量消耗虽然有所增加，
但仍未达到我国营养学会推荐的膳食营养
素供给量(RDA )
中推荐摄入量
(RN I)
或适宜摄入量
(A I)
水平；谷类
消费量呈下降趋势；动物性食品
(
肉类、鱼类、蛋类
)
的消费量则明
显增加
,
以肉类增加明显，
鱼类和蛋类增加不太明显 。
优质蛋白质
(
豆
类和动物性蛋白质
)
摄入量虽与
1989
年相比有所提高，但是还是不
足以满足人体的需要；豆制品、蔬菜和水果人均消费量 略有增加。随
着动物性食品和食用油的摄入量的明显增加和谷类摄入量的明显减
少，
脂 肪和蛋白质的供能比例明显升高，
而碳水化合物的供能比例则
明显减少，由原来的
“< br>高谷物膳食
”
类型转化为高脂肪、高能量密度的
膳食结构。

1.3
大学生食谱设计原则


学校食谱的制定也遵循平衡膳食的原 则，
根据大学生的营养和生
活特点，结合学校所在地区季节的食物供应情况，以及食堂设备、炊
事人员的技术力量等因素编制切实可行的食谱。

（
1
）所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求，不得采用有
毒

有害

变质的食物。

（
2
）三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多。

（
3
）各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化，做到
粗细搭配，干稀搭配，这样不 仅有利于营养素摄入全面，还可以增加
学生食欲。

（
4
）确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质，做到荤素搭配。

（
5
）保证一定量蔬菜和水果的供应，深色蔬菜中含有丰富的维生
素和矿物质，因此， 蔬菜中应一半为绿色或其他有色的叶菜类。

（
6
）脂肪提供能量应限制在总 能量的
25%
—
30%
，油脂以植物油为
主，保证有一定量动物脂肪 的摄入，但饱和脂肪不超过
1
／
3
。

（
7
）控制食盐摄入量。

（
8
）考虑当地的饮食 状况和学生的经济负担能力，同样营养价值
的食谱的价格应分为不同的层次，以方便学生选择。

第二章

食谱编制


2.1
查找用膳者每日需要的总能量及各种营养素的量


根据自身情况，
性别

年龄查
《中国居民膳食营养素参考摄入量》< br>，
需要的参考摄入量为
2300kcal
。蛋白质为
70g
， 供能比为
12%
。


所以膳食中脂肪需要（
g
）
=
全日能量参考摄入量
(kcal)
×脂肪占
总能量比重／脂肪 产能系数
=2300
×
25%
／
9=64g

膳食中碳水化合物参考摄入量（克）
=
全日能量参考摄入量
(kcal) < br>×碳水化合物占总能量比重／碳水化合物产能系数
=2300
×
63%
／
4=362g
2.2
计算每餐碳水化合物、脂肪、蛋白质的需要量


根据餐次比计算每餐宏量营养素目标，确定早餐占总能量的
30%
午 餐占
40%
晚餐占
30%
来计算。

（
1
）早餐


能量
=
全日能量参考 摄入量×
30%=2300
×
30%=690kcal

蛋< br>白
质
参
考
摄
入
量
=
全
日< br>蛋
白
质
参
考
摄
入
量
×
30 %=70
×

30%=21g
脂肪参考摄入量< br>=
全日脂肪参考摄入量×
30%=64
×
30%=19.2g
碳
水
化
合
物
参
考
摄
入
量
=
全
日
碳
水
化
合
物
参
考
摄
入
量
×
30%=362
×
30%=108.6g
（
2
）午餐

能量
=
全日能量参考摄入量×
40%=2300
×
40%=920kcal

蛋
白
质
参
考
摄
入
量
=
全
日
蛋
白
质
参
考
摄
入
量
×
40%=70
×

40%=28g

脂肪参考摄入 量
=
全日脂肪参考摄入量×
40%=64
×
40%=25.6g < br>碳
水
化
合
物
参
考
摄
入
量< br>=
全
日
碳
水
化
合
物
参
考< br>摄
入
量
×
40%=362
×
40%=144.8g
（
3
）晚餐

能量
=
全日能量参考摄入量×
30%=2300
×
30%=690kcal

蛋
白
质
参
考
摄
入
量
=
全
日
蛋
白
质
参
考
摄
入
量
×
30%=70
×

30%=21g
脂肪参考摄入量
=
全日脂肪参考摄入量×
30%=64
×
30%=19.2g
碳
水
化
合
物
参
考
摄
入
量
=
全
日
碳
水
化
合
物
参
考
摄
入
量
×
30%=362
×
30%=108.6g
2.3
计算每餐主食用量


（
1
）早餐以小 米粥和馒头为主食，并分别提供
20
％和
80
％的碳
水化合物，查食物成分表可知，
每
100
克小米含碳水化合物
75.1
克，
每
100
克标准粉含碳水化合物
73.6
克，


则所需小米质量
=108.6
×
20
％
/75.1
％
=29
克


标准粉质量
=10 8.6
×
80
％
/73.6
％
=118
克


（
2
）午餐以米饭（大米）为主食，查食物成分表可知，每
10 0
克
粳米含碳水化合物
77.9
克。


则所需粳米质量
=144.8/77.9
％
=185.9
克


（
3
）晚餐以米饭（大米）为主食，查食物成分表可知，每
10 0
克
粳米含碳水化合物
77.9
克。


则所需粳米质量
=108.6/77.9
％
=139.4
克

2.4
计算每餐副食用量


（
1
）早餐主食中， 查食物成分表知，每
100
克小米中含
9
克蛋白
质，每
10 0
克标准粉中含蛋白质
11.2
克。


则早餐副食 提供蛋白质
=
21
?
29
×
9
％－
118
×
11.2
％
=5.6
克

副食中蛋白质的
2/3
由动物性食物共给，
1/3
由豆制品供给，所以
查食物成分表选取鸡 蛋（
50
克
)
提供
3.7
克蛋白质和豆浆（
106
克
)
提供
1.9
克蛋白质作为早餐蛋白质供给的副食。


（
2
）午餐主食中，查食物成分表可知每
100
克粳米 含蛋白质
7.4
克。


则午餐副食提供蛋白质
=2 8-185.9
×
7.4%=6.2
克

副食中蛋白质的
2 /3
由动物性食物共给，
1/3
由豆制品供给，所以
查食物成分表选取鳙鱼< br>(26.8
克
)
提供
4.1
克蛋白质和豆腐
(25. 9
克
)
提供
2.1
克蛋白质作为午餐蛋白质供给的副食。

（
3
）晚餐主食中，
查食物成分表可知每
100
克粳米含蛋 白质
7.4
克。

则晚餐副食提供蛋白质
=21-139.4
×
7.4%=10.7
克

副食中蛋白质的
2/3
由动物 性食物共给，
1/3
由豆制品供给，所以

查食物成分表选取瘦猪肉
(35
克
)
提供
7.1
克蛋白质和发芽豆
(29
克
)
提供
3.6
克蛋白质作为晚餐蛋白质供给的副食。

2.5
计算全天油脂用量


查食物成分表可知，
100
克鳙鱼肉含脂肪
2.2
克，
100
克豆腐含脂
肪
3 .7
克，
100
克瘦猪肉含脂肪
6.2
克，
100
克发芽豆含脂肪
0.7
克，
100
克小米含脂肪
3.1
克，
100
克粳米含脂肪
0.8
克，
100
克标准粉
含 脂肪
1.5
克。

则植物油
=19.2+25.6+19.2-26 .8
×
2.2%-25.9
×
3.7%-35
×
6.2%- 29
×
0.7%-29
×
3.1%-(185.9+139.4)
×
0.8%-118
×
1.5%=54.7
克

2.6
粗配一日三餐食谱（计算用餐成本）

餐次

食物名称

可食部用量

市品

早餐

小米粥

小米
30
克

小米
30
克


馒头

标准粉
120
克

标准粉
120
克


豆浆

豆浆
106
克

豆浆
106
克


煮鸡蛋

鸡蛋
50
克

鸡蛋
52
克


炖白菜

大白菜
83
克

大白菜
85
克


植物油
6
克

植物油
6
克


甜瓜

甜瓜
78
克

甜瓜
80
克

午餐

米饭

粳米
160
克

粳米
160
克


红烧鳙鱼

鳙鱼
28
克

鳙鱼
30
克


植物油
5
克

植物油
5
克


海带炖豆腐

海带
50
克

海带
53
克


豆腐
26
克

豆腐
26
克


植物油
5
克

植物油
5
克


干炒蚕豆

蚕豆
31
克

蚕豆
33
克


冬瓜汤

冬瓜
50
克

冬瓜
55
克


植物油
5
克

植物油
5
克


凉拌黄瓜条

黄瓜
55
克

黄瓜
58
克


苹果

苹果
76
克

苹果
80
克

晚餐

米饭

粳米
140
克

粳米
140
克


姜丝肉

姜
65
克

姜
68
克


瘦猪肉
35
克

瘦猪肉
35
克


植物油
6
克

植物油
6
克


水煮发芽豆

发芽豆
60
克

发芽豆
63
克