疏通输卵管实验四 中国成人营养食谱编制

2021年2月6日发(作者：拉屎出血了)

实验四


中国成人营养食谱编制

一、实验目的

根据合理膳食的原则，将“膳食营养素参考摄入量”（
DRI s
）和“中国膳食指南”的原则与要求落实到一日三餐，完成适合中国成
人（
21岁，大学生，男性，体重
60
公斤，浙江人）的一周的合理膳食食谱的编制。通过实验掌握 食谱编制的目的、原则和方法。


食谱编制后，选出一餐按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐制作。

二、食谱编制的原则

食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容。对正常人来说 是保证其合理营养的具体措施，
对营养性疾病或其他疾病患者来说
是一种基本的治疗措施。同时 也是炊管人员营养配餐、提高工作效率及保证工作质量的依据。

总原则：满足平衡膳食及合理 营养要求，满足膳食多样化的原则，同时尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力，用有限制的经济开
支 来取得最佳的营养效果，节约食物资源。

1
、满足营养素及热能的供给量。根据用膳 者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每
天的热能及营养 素摄入能满足人体需要。

2
、各种营养素之间比例适当。除了全面达到热能和各种营 养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用
不同食物中的各种营养素之间的 互补作用，使其发挥最佳协同作用。

3
、食物多样化。“中国居民膳食指南”中将食 物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等
9
类。每天
应 从每类食物中选用
1~3
种适量食物，
组成平衡膳食。
对同一类食物可更换不 同品种和烹调方法。
尽量做到主食粗细搭配，
粮豆混杂，
有米有面，副食荤素兼备，有 菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。

4
、食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。

5
、减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。



6
、其他因素。考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、 食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人
员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。

7
、及时更换调整食谱。每
1~2
周可调整或更换一次食谱。食谱执行一段时 间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。

三、食谱编制方法

采用营养成分计算法完成食谱编制

1
、营养成分计算法：

⑴、确定热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出食谱对应对象的热能供给量。

⑵、计算蛋白质、脂肪、糖类供应量（
g
）

*
成人以蛋白 质供热比为
12%
，脂肪供热比为
25%
，糖类供热比为
63%计。

蛋白质
= 86.4g
脂肪
= 80g
糖类
= 453.6g
⑶、计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般
每100g
米、面等主食产热
350Kcl
左右
，故可根据所需的糖类量大 致计算出主食量为：
总热能×63%÷3.5=

（
g
）（可适 当取舍为整数）。注意膳食中糖类除大米、面粉外还有别的来源，如薯类、豆类及其他杂粮等，
故主食数 量要适当调整。

⑷、计算副食用量：按消费水平及地区供应情况初步决定每人每日可以供应的
肉
.
鱼、禽、蛋、豆类及其制品
的数量，并计算其中营
养素的含量。 用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量
(RNI)
减去主食及以上几种主要副食提供的相应数 量，即可得到其他食物提供
的蛋白质、脂肪和能量。通过查阅食物成分表中蔬菜、水果、蛋类、油脂的营 养素和能量含量，可粗略计算其他食物的适宜用量。然
后加以调整。动物性食物和豆类所提供的蛋白质至 少应达到一日蛋白质总量的
1/3
，其余的由粮食提供。


*
每人每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，一般牛奶
250mL
，鸡蛋1~2
个（每个
50g
），肉类（或鱼类）
100g
左右，豆类 、豆制
品或硬果类
50g
左右。

*
每人每日蔬菜的量为
500
克，其中绿叶菜占
50%
。由于各种蔬菜各有其不同的营养特点，故以 少量多品种的方式进行配置。

*
主食和菜肴有良好的感官性状，并符合多样化的原则 。注意维生素
A
的摄入推荐比例（
VA
：
VA
原比（
1:2
）
）

*
主食要粗细搭配
.
粮豆混合，有米有面；副食要有菜有汤，荤素兼备。
*
全天各餐食物的分配，一般情况下最好午餐最多，
早餐和晚餐较少。
通常早餐应 占全天
热能的
25%
～
30%
，
午餐占
40%，晚餐占
30%
～
35%
。
如果需要一日四餐、五餐、六餐者， 应按照热能及营养素供给总量合理分配餐次。

*
在一日食谱的基础上进一步制定一周 或一月的食谱时，应使每天菜肴有变化，尽量不重复。食物数量不必按每天食谱计算，只要先
确定一个食 品消费的基本数字进行调配。主要方法是以粮换粮，以豆换豆，以蔬菜顶蔬菜，同时经常改变烹调方式。

⑸、按（
3
）、（
4
）计算出来的副食为基础，粗配一日食谱，列表 。

⑹、调整每日食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营 养素的量，并与食用者的营养素推荐摄入
量进行比较，如果某种或某些营养素的量与推荐量偏离（不足或 超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。

注意营养素供给应尽可能符合合理膳食原则：

营养素供能比

三餐 供能比
(3
：
4
：
3
较为适宜
)
；蛋白质 （优质蛋白质占比大于
1/3
）；蔬菜量（绿叶菜占比
50
％，（
V A
：
VA
原比（
1:2
）
））；各类
营养素的摄入 评价（
RNI
±
10%
为宜）

⑺、编排一周食谱：一日食 谱确定后，可根据使用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法

。

(8)
将各日餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细 的计划并编排成表格形式。然后对编制的每日食谱进行营养评价。

五、完成实验报告

实验报告要求提供（
1
）对食谱使用者情况分析 （表
1
）
；
（
2
）一周
7
天的食谱（表< br>2
，共
7
张）
；
（
3
）对每日食谱的评价（ 表
3
，共七
张）及（
4
）叙述性总评

。

叙述性总评要求包括以下内容：
（
1
）三大供能营养素供能比是否合理？(2)
三餐供能比是否适宜？
(3
：
4
：
3
较 为适宜
)
（
3
）蛋白质总
供给量及优质蛋白质占比评价？
（
4
）
蔬菜量供给量及绿叶菜占比评价？
（
5
）
VA
来源比评价？
（
6
）
各类营养素的摄入评价
（
RN I
±
10%


为宜）（
7
）是否经济合理？（< br>8
）是否符合食谱使用者生活习惯？（
9
）改进措施？

表
1.
食谱使用者情况分析：

姓名

张三




表
2.
食谱

（星期

一

），一日食谱经济负担：
30-35
元

餐次


饭菜名称


食物名称


质量
/g

热能
/kcal

蛋白质
/g

脂肪
/g

糖类
/g

馒头

牛奶

早餐


白糖

鸡蛋


水果

小计

米饭

青椒肉丝


中餐


番茄蛋花汤


水果



身高

体重

年龄

籍贯

体力劳动分级

能量
RNI
浙江

中

BMI
BMR
1517.15kcal/d
180cm
60kg
21
2880kcal
18.5
VA
μ
gRE

0

28

0

147

3

175

0

114

22

0

184

73.5

0

12

VB1 mg

0

0.02

0
0.04

0.06

0.12

0
0.06

0.27

0
0.06

0.02

0
0.06

Vc mg

0
（
Tr)

0
0

4

4

0
124

0

0
38

0

0
12

Ca mg

0
85

10

35

4

134

16

30

3

2.7

20

17.5

2.7

18

Fe mg

0
0.1

0.3

1.7

0.6

2.7

10.2

1.4

1.5

0.255

0.8

0.85

0.255

1

Zn mg

0
0.25

0.03

0

0.19

0.47

1.38

0.44

1.495

0.0345

0.26

0

0.0345

0.92

小麦标准粉


纯鲜牛奶


白糖


鸡蛋


苹果




大米


青椒


猪肉


色拉油


番茄


鸡蛋


色拉油


梨

100

100

50

100

100


200

200

50

15

200

50

15

100

349

61

200

151

54

815

694

54

71.5

134.7

40

75.5

134.7

100

11.2

3.1

0

12.1

0.2

26.6

25.4

2.8

10.15

0

1.8

6.05

0

0.8

1.5

3.2

0
10.5

0.2

15.4

1.8

0.6

3.1

14.97

0.4

5.25

14.97

0.4

73.6

5

50

0.1

13.5

144.1

144.8

11.6

0.75

0

8

0.05

0

26.6


小计


米饭


青笋炒鸡丁


晚餐


白菜豆腐汤


豆腐


零食


小计




合计




大米


莴笋


鸡肉


色拉油


小白菜


豆腐


酸奶






120

200

30

15

100

50

50



1304.4

520.5

30

5.8

134.7

17

28.5

36

682.7

2802.1

47

19.05

2

5.79

0

1.5

3.1

1.25

32.69

106.29

41.49

1.35

0.2

2.82

14.97

0.3

1.25

1.35

22.24

79.13

191.8

108.6

5.6

0.39

0

2.7

1.3

4.65

123.24

459.14

405.5

0

50

14.4

0

280

0

13

357.4

937.9

0.47

0
0.04

0.015

0
0.02

0.01

0.015

0.09

0.68

174

0
8

0

0
28

0

0.5

36.5

214.5

109.9

12

46

2.7

2.7

90

58

59

270.4

514.3

16.26

7.65

1.8

0.42

0.255

1.9

0.75

0.2

12.975

31.935

4.564

1.035

0.66

0.327

0.0345

0.51

0.295

0.265

3.1265

8.1605

表
3.
各种营养素摄入量评价


RNI

日
均
实
际
摄
入量

百分比％



表
2.
食谱

（星期

二

），一日食谱经济负担：
30-35
元


餐次


早餐

饭菜名称


糯米粥

鸡蛋


能量

kcal
2880
2802.1
蛋白质

V
A
g
ugRE
86.4
106.29
800
937.9
VB1
mg
1.4
0.68
Vc
mg

100
214.5
Zn
15
8.1605
钙

mg
800
铁
mg
15
514.3
31.935
动
物
+
V
A
：
VA
豆
>1/3
原
=1:2
97.3
123
117
49
214.5
54.4
64.3
212.9
食物名称


糯米（紫红）

鸡蛋

质量
/g

150
50
热能
/kcal

蛋白质
/g

脂肪
/g

糖类
/g

519
75.5
12.45
6.05
2.55
5.25
112.65
0.05
VA
μ
gRE

0
73.5
VB1 mg

0.465
0.02
Vc mg

0
0
Ca mg

19.5
17.5
Fe mg

5.85
0.85
Zn mg

3.24
0

牛奶

水果

小计

中餐

米饭

芋头排骨汤

纯鲜牛奶

香蕉


大米

芋头

瘦猪肉

色拉油

400
150

150
100
100
20
200

150
400
50
20
100


2.44
139.5
736.44
520.5
81
143
179.6
108
1032.1
520.5
80
75.5
179.6
96
951.6
2720.14
12.4
2.1
33
19.05
2.2
20.3
0
0.4
41.95
11.1
3.6
6.05
0
2.4
23.15
98.1
12.8
0.3
20.9
1.35
0.2
6.2
19.96
0.4
28.11
1.2
0.8
5.25
19.96
0.9
28.11
77.12
20
33
165.7
108.6
18.1
1.5
0
27
155.2
116.85
16
0.05
0
20
152.9
473.8
112
15
200.5
0
27
44
0
6
77
0
368
73.5
0
0
441.5
719
0.08
0.03
0.595
0.165
0.06
0.54
0
0.12
0.885
0.165
0.12
0.02
0
0.01
0.315
1.795
0
12
12
0
6
0
0
8
14
0.69
76
0
0
0
76.69
102.69
340
10.5
387.5
12
36
6
3.6
8
65.6
19.5
40
17.5
3.6
22
102.6
555.7
0.4
0.6
7.7
7.65
1
3
0.34
1.2
13.19
3.45
1.6
0.85
0.34
1.1
7.34
28.23
1
0.27
4.51
1.035
0.49
2.99
0.046
0.38
4.941
2.55
0.52
0
0.046
0.42
3.536
12.987
水果

小计

晚餐

米饭

番茄蛋花汤

苹果


大米（稻米）

番茄

鸡蛋

色拉油

零食

小计




能量

kcal
2880
合计

油茶



蛋
白
质

g
86.4
动物
+
豆
>1/
3
V
A
ugRE
800
719
V
A
：
V
A
原
=1:2
89.9
VB1
mg
1.4
1.795
Vc
mg

100
102.69
Zn
钙

mg
800
铁
mg
RNI

日
均
实
际
摄
入量

15
12.987
15
2692.2
98.1
555.7
28.23
百分比％

93.4
113.5
128
102.7
0.8658
69.5
188.2




表
2.
食谱

（星期

三

），一日食谱经济负担：
35-40
元


餐次


早餐

饭菜名称


面包

牛奶

鸡蛋

水果

小计

中餐

米饭

炒牛肉

食物名称


小麦标准粉

纯鲜牛奶

鸡蛋

鳄梨


稻米

胡萝卜

牛肉

花生油

冬瓜汤

水果

小计

晚餐

饺子

冬瓜

虾皮

苹果


韭菜

小麦标准粉

猪肉

色拉油

炒豆角

零食

小计



质量
/g

100
200
100
100

150
50
50
10
200
50
100

50
100
50
10
100
5
150


热能
/kcal

蛋白质
/g

脂肪
/g

糖类
/g

349
122
151
161
783
520.5
19.5
53
89.9
240.8
76.5
54
1054.2
14.5
349
77.5
89.8
34
44.9
108
717.7
2554.9
11.2
6.2
12.1
2
31.5
11.1
0.5
10.1
0
0.8
15.35
0.2
38.05
1.2
11.9
10.1
0
2.5
0
3.75
29.45
99
1.5
6.4
10.5
15.3
33.7
1.2
0.1
1.15
9.99
0.4
1.1
0.2
14.14
0.2
1.3
3.95
9.98
0.2
4.99
4.05
24.67
72.51
73.6
10
0.1
7.4
91.1
116.85
4.4
0.6
0
5.2
1.25
13.5
141.8
2.3
75.2
0.35
0
6.7
0
13.95
98.5
331.4
VA
μ
gRE

0
56
147
61
264
0
344
3
0
26
9.5
3
385.5
1.5
0
2.5
0
33
0
39
76
725.5
VB1 mg

0
0.04
0.04
0.11
0.19
0.165
0.2
0.035
0
0.02
0.01
0.06
0.49
0.1
0.28
0.235
0
0.05
0
0.045
0.71
1.39
Vc mg

0
0
0
8
8
0
6.5
0
0
36
0
4
46.5
12
1.8
0
0
18
0
1.5
33.3
87.8
Ca mg

0
170
35
11
216
19.5
16
4.5
1.2
38
495.5
4
578.7
21
31
3
1.8
29
0.9
177
263.7
1058.4
Fe mg

0
0.2
1.7
1
2.9
3.45
0.2
1.4
0.29
0.4
3.35
0.6
9.69
0.8
3.5
0.75
0.17
1.5
0.085
0.6
7.405
19.995
Zn mg

0
0.5
0
0.42
0.92
2.55
1.05
1.855
0.048
0.14
0.965
0.19
6.798
0.215
1.64
1.15
0.023
0.54
0.0115
0.795
4.3745
12.0925
豆角

色拉油

酸奶



合计