吗啡价格营养配餐与食谱编制

2021年2月6日发(作者：氨茶碱缓释片)






































































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营养配餐与食谱编制

第一节





概






述

一、概念

健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养

营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中 各种营养物质的含量，设计一天、一周或
一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳 食的一种措施。

二、目的和意义

一、把
DRIs
具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。

二、
结合 当地食物的品种、
季节、
经济条件和烹调水平，
合理选择食物，
达到平衡膳食 。

三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。


理论依据

（一）
DRIs:
与
RNI
相差不过
10%
（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔

（三）食物成分表

（四）营养平衡理论

1.
产热营养素的比例平衡：蛋白质
10~1 5%
；脂肪
20~30%
；碳水化合物
55~65%
。

2.
优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。

3.
各 类脂肪酸之间的平衡：脂肪
30%
；饱和脂肪酸
7%
；单不饱和脂肪酸
10%
以内。



第二节

营养食谱的编制

一、食谱编制的原则

编制食谱总的原则是满足平 衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽
可能进餐者的饮食习惯和经济能力。

（一）保证营养平衡

1.
满足不同人群的营养素及热能供给需要


1
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2.
各营养素之间比例适宜


3.
食物多样化，搭配合理

4.

膳食制度要合理

（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味

（三）考虑季节和市场供应

（四）兼顾经济条件

二、食谱编制的方法


营养成分计算法和食品交换份法


（一）

营养成分计算法




例，如为一位中等体力劳动的男性设计食谱。

1.
确定用餐对象能量供给量 ：
从膳食营养素参考摄入量中找出中等体力劳动成年男性热能供
给量为
2700kca l
。

集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，
包括平均年龄、< br>平均体重，
以及
80%
以上就餐人员的活动强度。

就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。


2. < br>计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为
10~15%
；脂肪供热 比为
20~30%
；碳水化合物供热比为
55~65%
计。

蛋白质：
2700
×
15%= 405kcal
脂肪：
2700
×
25%=675kcal
碳水化合物：
2700
×
60%=1620kcal

3.
计算三种产热营养素每日需要量

蛋白质：
405kcal
÷
4kcal/g=101g
脂



肪：
675kcal
÷
9kcal/g=75g
碳水化合物：
1620kcal
÷
4kcal/g=405g

4.
计算三种产热营养素每餐需要量

早餐
30%
，中餐
40%
，

晚餐
30%
早（晚）餐

蛋白质：
101g
×
30%=30g
脂



肪：
75g
×
30%=23g
碳水化合物：
406g
×
30%=122g
中餐

蛋白质：
101g
×
40%=40g
脂



肪：
75g
×
40%=30g
碳水化合物：
406g
×
40%=162g
5.
计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算

1
）主食以粮谷 类为主，一般每
100g
米、面
(
生
)
含碳水化合物
76%
左右，故可根据所需的碳
水化合物量大致计算出主食用量为：
406g
÷
76%=534g,
分配到三餐中去

2
）每餐计算

早餐馒头（
80%
）
、小米粥（
20%
）查食物成分表：< br>
小米粥
=122g
×
20%
÷
(8.4/100g )=290g




馒头
=122g
×
80%
÷
(43.2/100)=226g
中餐：大米
=162g
÷
(77.2/100)=210g(
生
)
晚餐：大米
=122 g
÷
(77.2/100)=158g((
生
)
中餐、晚餐大米分别为
200g,150g
2






































































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6.
计算副食用量：根据蛋白质的需要量

动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，计算步骤

1
）计算主食中含有的蛋白质的量。

2
）总的蛋白质量
—
主食中蛋白质的量
=
副食应提供的蛋白质的量

3)
副食 中
2/3
蛋白质由动物性食物提供
,1/3
由豆制品提供
,
计算各自的蛋白质供给量
.
4)
计算各类动物性食物及豆制品的供给量
.
5)
设计蔬菜的品种和数量
.
主食中的蛋白质的量
(
小米粥
290g,
馒头
225g,
大米
350g):
290g
×
1.4%+225
×
6.2%+350
×
7.4%=45g
副食中蛋白质的量
=101-45=56
分配到三餐

或每餐计算
:
早餐

30-290g
×
1.4%+225
×
6.2%=12g
两个鸡蛋约
100g
×
0.88
×

12.8%=11.4g
差不多


中餐

副食提供的蛋白质的量
:
40g-200g*7.4%=25g
动物性食品
:25*66.7%=16.5g
豆制品
:8.5g
如中餐选择猪瘦肉
(50%),
草鱼
(50%)
与豆腐为蛋白质来源

豆腐
=8.5g/8.1%=105g
猪瘦肉
=16.5*0.5/20.2%=40g
草鱼
=16.5*0.5/16.6%/58%(
食部
)=85g

晚餐

副食提供的蛋白质的量
:
30g-150g*7.4%=19g
动物性食品
:19*66.7%=13g
豆制品
:6g
如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源
,
另外晚上给< br>250ml
牛奶

腐竹
=6g/44.6%=14g
牛奶含蛋白质
=250*2.7%=7g
牛肉
=(13-7)/18.1%=35g
选择蔬菜的品种和数量
: 根据不同季节市场的供应
,
考虑与动物性食品和豆制品的搭配
的需要
.
膳食宝塔
:
蔬菜
300~500g,
深颜色绿叶
,
水果
100~200g
早餐
:
苹果一个
100g,
黄瓜
50g
中餐
:
菠菜
100g,
青椒
100g
晚餐
:
西红柿
100g,
小白菜
100g
6)
确定纯能量食物的量
:

植物油的量
=
脂肪总量
-
确定的各种食物提供的量





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