治脚气偏方营养配餐与食谱编制_图文(精)

2021年2月6日发(作者：心理网站)

食谱编制

一、营养配餐的概念

按人们身体的需要
,
根据食物中各种营养物

质的含量
,
设计一天、一周或一个月
的食谱
,
使

人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素

和矿物质等几大营养素
比例合理
,
即达到平衡膳

食。

二、营养配餐的目的和意义

1
、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体

落实到用膳者的每日膳食中
,
使他们能按照需要

摄入足够的能量和各种营养素
,
同时又防止营养

素或能量的过高
摄入。

2
、可根据群体对各种营养素的需要
,
结合当地食

物的品种、生产季节、经济条
件和厨房烹调水平
,
合理选择各类食物
,
达到平衡膳食。

3
、

通过编制营养食谱
,
可指导食堂管理人员

有计划的管理食堂膳食
,
也有助于
家庭有计

划地管理家庭膳食
,
并且有利于成本核算。

三、营养配餐的理论依据

1
、中国居民膳食营养素参考摄入量
(DRIs
2
、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔

3
、食物成分表

4
、营养平衡理论

⑴

膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡
;
⑵

膳食中优质蛋白质与
一般蛋白质保持一定的比例
;
⑶
SFA:PUFA:MUFA
之间的平衡

营养食谱的编制原则



(
一保证营养平衡

1
、按照中国居民
DRIs
及《中国居民膳食指南》的要

求
,
膳食应满足人体需要
的能量、蛋白质、脂肪
,
以及各种矿物质和维生素。

2
、各种营养素之间的比例要适宜。

3
、食物的搭配要合理。酸与碱
,
主与副
,
粗与精
,
荤与素的平衡搭配。

4
、膳食制度要合理。

◆要满足人体能量与营养素的需求
:
能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合
DRIs
的标准。浮动范围在标准
的正负
10%
以内

◆提供能量的食物比例要适当
:
蛋白质占
10~15%
、脂肪占
20~30%
、

碳水化合物占
55~65%
。

◆三餐能量分配合理
:
早餐占
30%
、午餐占
40%
、晚餐占
30%
。

(
二兼顾饮食习惯
,
满足饮食者口味。

(
三考虑季节和市场供应情况。

(
四兼顾经济条件。

2.
营养食谱的制定方法

(1
计算法

(2
食物交换份法



(3
膳食营养管理系统软件法

营养食谱的编制方法

一、计算法

1
、确定用餐对象全日能量的供给量。

2
、计算宏量营养素全日应提供的能量。

3
、计算三种能量营养素的每日需要量。

4
、计算三种能量营养素的每餐需要量。

5
、主副食品种和数量的确定

(1
主食品种、数量的确定
:
由于粮谷类是碳水化合物的主要来源
,
因此主食的品种、

数量主要根据各类主
食原料中碳水化合物的含量确定。
(2
副食品种、数量的确定
:
副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上
,
依

据副食应提供的蛋白
质质量确定。

计算步骤如下
:
1
计算主食中含有的蛋白质重量
;
2
用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量
,
即

为副食应提供的蛋白质重
量
;
3
设定副食中蛋白质的
2/3
由动物性食物供给
, 1/3
由豆

制品供给
,
据此可求出各
自的蛋白质供给量
;
4
查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量
;


5
设计蔬菜的品种和数量
;
6
确定纯能量食物的量。

(
一食谱编制的方法一

计算法

(
常用于一日食谱编制

1
、确定用餐对象全日能量供给量

(1
确定能量有两种方法
:
第一种方法为

计算法
,
即根据标准体重和每千克体重
所需能

量计算。第二种为

直接查表法
,
即按照被编制

者的性别、年龄、劳动分级
等
,
直接在《中国

居民膳食参考摄入量》中对号入座应用
RNI
或
AI
为营养目标。
原则上健康成人可直接查表。

(2
确定能量的依据

A
、个体就餐对象
:
应根据用餐者的劳动强度、

年龄、性别情况
,
查膳食营养素
参考摄入量

中能量的推荐摄入量就可以确定。如办公室

男性职员按轻体力劳动计
,
其能量供给量为
2400kcal
。

B
、

集体就餐对象
:
以就餐人群的基本情况或

平均数值为依据
,
包括人员的平均
年龄、平

均体重
,
以及
80%
以上就餐人员的活动强度。

如就餐人员的
80%
以上为中
等体力活动的男性
,
则全日所需能量供给量标准为
2700kcal
。

中国居民膳食能量推荐摄入量
(RNI (
单位
:kcal/d



2
、计算宏量营养素全日应提供的能量

能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳

水
化合物
,
为了维持人体健康
,
这三种能

量营养素占总能量比例应当适宜
,
一般蛋

白质
占
10-15%,
脂肪占
20-30%,
碳水化合

物占
55-65%.
以上比例可以根本地生活水平具体做出适

当调整。以每日摄入总热量数乘以
三大产

能营养素各自的比例
,
可得三大产能营养

素的一日能量供给量。

如已知某男子每日能量需要量为
2400kcal,
若三

种产能营养素占总能量的比例
取中等值分别为蛋白

质占
15%、脂肪占
25%
、碳水化合物占
60%,
则三种能

量营养
素各应提供的能量如下
:
蛋白质
2400kcal×
15%=360kcal
脂肪
2400kcal×
25%=600kcal
碳水化合物
2400kcal×
60%=1440kcal


3
、计算三种能量营养素每日需要量

知道了三种产能营养素的能量供给量
,
还需将其折算为需要量
,
即具体的质量
,
这

是确定食物品种和数量的重要依据。由于食

物中的产能营养素不可能全部被消化
吸收
,
且消化率也各不相同
,
消化吸收后
,
在体内

也不一定完全彻底被氧化分解产生
能量。因

此
,
食物中产能营养素产生能量的多少按如

下关系换算

即
1g
碳水化合物产生
16.7kJ(4.0Kcal
能量
,1g
蛋白质产生
16.7kJ(4.0Kcal
能量
,
1g
脂肪产生
37.6kJ(9.0Kcal
能量。

根据三大产能营养素的能量供给量及

其能量折算系数
,
可求出全日蛋白质、脂
肪、

碳水化合物的需要量。

如根据上一步的计算结果
,
可算出三种

能量营养素需要量如下
:
蛋白质
360kcal÷
4kcal/g=90g
脂肪
600kcal÷
9kcal/g=67g
碳水化合物
1440kcal ÷
4kcal/g=360g
?
早餐
:
蛋白质
90g×
30%=27g
脂肪
67g×
30%=20g
碳水化合物
360g×
30%=108g
?
中餐
:
蛋白质
90g×
40%=36g
脂肪
67g×
40%=27g
碳水化合物
360g×
40%=144g
?
晚餐
:
蛋白质
90g×
30%=27g
脂肪
67g×
30%=20g
碳水化合物
360g×
30%=108g
5.
主副食品种和数量的确定

(1
主食品种、数量的确定
:
由于粮谷类是碳水

化合物的主要来源
,
因此

主食的
品种、数量

主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量

确定。



主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯

来确定
,
北方习惯以面食为主
,
南方则以
大

米居多。

根据上一步的计算
,
早餐中应含有碳水化合

物
108g,
若以小米粥和馒头为主食
,
并分别提供
20 %
和
80%
的碳水化合物。查食物成分表得知
,
每
lOOg
小米粥含碳水
化合物
8.4g,
每
lOOg
馒头含碳

水化合物
44.2g,
则
:
所需小米粥重量
=108g×
20%÷
(8.4/100=257g
所需馒头重量
=108g×
80%÷
(44.2/100=196g
4
、计算三种能量营养素每餐需要量

知道了三种能量营养素全日需要量后根据三

餐能量分配比例计算每餐需要
量。

三餐能量适宜分配比例
:
早餐
30%,
中餐
40%,
晚餐
30%
。

(2
副食品种、数量的确定
:
根据三种产能营养素的需要量
,
首先确

定了主食的品种和数量
,
接下来就需要考
虑

蛋白质的食物来源了。

蛋白质广泛存在于动植物性食物中
,
除

了谷类食物能提供的蛋白质
,
各类动物性
食

物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此

副食品种和数量的确定应在已确定
主食用量

的基础上
,
依据副食应提供的蛋白质质量确

定

计算步骤如下
:
l
计算主食中含有的蛋白质重量。



2
用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质

重量
,
即为副食应提供的蛋白质重
量。
3
设定副食中蛋白质的
2/3
由动物性食物

供给
,1/3
由豆制品供给
,
据此可求出
各

自的蛋白质供给量。

4
查表并计算各类动物性食物及豆制品的供

给量。

5
设计蔬菜的品种和数量。

以上一步的计算结果为例
,
已知该用餐者午餐

应含蛋白质
36g,
碳水化合物
144g
。假设以米饭
(
大

米、馒头
(
富强粉为主食
,
并分别提供
50%
的碳

水化合物
,
由食
物成分表得知
,
每
100g
米饭和馒头

含碳水化合物分别为
25.9g
和
44.2g,
可计算得出

米饭和馒头所需重量分别为
278g
和
163g
。

由食物成分表得知
, 100g
米饭含蛋白质
2.6g, 100g
馒头
(
富强粉含蛋白质
6.2g,
则
:
主食中提供的蛋白质量

= 278g×
(2.6/100 + 163g×
(6.2/100 =17.3g
已知该用餐者午餐应含蛋白质
36g
、则副食中蛋白质

含量
=36g
一
17.3g =
18.7g
。

设定副食中蛋白质的
2/3
应由动物性食物供给
,1/ 3
应由豆制品供给
,
因此
:
动物性食物应含蛋白质重量
=18.7g×
66.7%=12.5g
豆制品应含蛋白质重量
=18.7g×
33.3%=6.2g
若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉
(
脊背

和豆腐干
(
熏
,
由
食物成分表可知
,
每
lOOg
猪肉
(
脊背中蛋白质含量为
20.2g,
每
100g
豆腐干
(
熏的蛋白质含量为
15.8g,
则
:
猪肉
(
脊背重量
=12.5g÷
(20.2/100=62g
豆腐干
(
熏重量
=6.2g÷
(15.8/lOO=39g