男人不举膳食调查及食谱编制

2021年2月6日发(作者：阴道收缩药)
膳

食

调

查

(
一
)
内容

1
．膳食调查的方法；

2
．膳食调查结果计算；

3
．营养状况评价。

(
二
)
膳食调查


膳食调查是营养 调查的一个部分，
是营养工作的基本内容。
膳食调查是通过了解不同地区不同生活条件下人群的 饮食习惯，
日常所摄入的食物种类及数量，
计算出每人每日各种营养素的摄入量。
结合 体格检查和实验室检查的结果，
评定膳食的优
缺点，提出改善建议。

（三）膳食调查的方法

常用的膳食调查方法有四种，即称重法、查账法、询问法和化 学分析法，四种方法各有特点，可根据不同情况而采用相应
的方法。

1
．称重法
(
或称称量法
)
2
．查账法

3
．询问法

4
．化学分析法

（四）膳食计算方法

现以一个人为例，介绍膳食计算的方法。

举例：某大学生，女，
20
岁，身高
160cm
，体重
50kg
，一日食谱如下，根据其食谱（表1
－
1
），评价该女大学生此日各
种营养素的摄人在质和量上能否符合生 理需要。

1
．将摄取食物的餐次、种类、数量
(
指原材料的可食部
)
记录入实习表
2-2
。

2
．查食物成分表，计 算摄入各类食物的热能和营养素含量。食物成分表通常是每
l00g
食物的营养素含量，所以必 须根据
摄入量进行折算，将相关数据记入实习表
1-2
。

小计和总 计：
小计是按每餐分别汇总各类营养素，
尤其是热能的摄入量。
总计是将全天的热能和 营养素摄入量计算出来并
填入总计栏中。

表
2
－
1
某大学生一日摄入食物一览表

餐

别

菜

单

牛奶

早

餐

馒头

煮鸡蛋

米饭

中

餐

红烧牛肉

素炒菠菜

水果

三鲜烩面


晚

餐



清炒土豆丝


3
．膳食评价

(1)
一日中各种食物营养素摄入量与推荐的供给量 标准比较，计算有关的数据并填入表
2-3
。各种营养素均按
RNI
进行评< br>价。各种营养素的
RNI
值见附表
2
。

鲜牛奶

精白面

鸡蛋

大米

牛肉

菠菜

香蕉

干面条

肉片

小黄瓜

番茄

土豆

材料及用量

250mL
100g
50g
100g
50g
150g
75g
100g
25g
100g
100g
75g
表
2
－
2
食物营养成分计算表

餐次

食物
重量

蛋白
脂肪
g
糖类
g
热能

钙

磷
mg
铁
mg
维生
名称

g
质

g

早餐





小计



中餐







小计


晚餐






小计

合计


表
2-3
一日营养素摄入量与推荐的供给量标准比较表


热能

蛋白质

脂肪

糖类

钙

磷

铁
vitA vitB1 vitB2 vitC vitD
摄入量

供给量标准

相对比（％）


(2)
计算一日所摄入的三大产热营养素占一天总 热能的百分比，填入实习表
2
－
4
表
2
－
4
一日所摄入的三大产热营养素占一天总热能的百分比

类别

摄入量（
g
）

产生热能（
Kj
）

占热能百分比
(%)
标准
(%)
蛋白质
10
－
14
脂肪
20
－
25
碳水化物
60
－
70
合计
100

（
3
）计算蛋白质来源百分比，填入表
2
－
5
表
2
－
5
蛋白质来源百分比

类别

重量（
g
）

占蛋白质总量百分比（％）

推荐值（％）

动物类食品

豆类食品
40
－
50










































































































































kj
mg
IU

















胡萝
mg



















































硫胺
核黄
维生
维生
mg

















ug

















素
A
卜素
素
mg
素
mg
素
C
素
D
谷类食品
50
－
60
蔬菜类食品

合计
100

（
4
）计算一日三餐热能分配比，填入表
2
－
6
餐次

热能（
KJ
）

占热能百分比（％）

推荐值（％）

早餐
30
午餐
40
晚餐
30
合计
100

4
．建议

指出膳食供给存在的主要问题，具体提出改善的有效措施。



食谱的编制和评价


一、食谱的定义

食谱是合理调配 食物以达到合理膳食要求而安排的膳食计划，
是根据用膳者的营养需要、
饮食习惯和食物供应情 况，
将每
日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，制定在一定时间内每餐 食物的配制计划。食谱有一日食谱
和—周食谱之分。
一周食谱是在一日食谱的基础上，
统筹顾及每日摄食品种以及营养素摄入量而产生的。
制定—周食谱时，
应使每天的莱肴有变化， 尽量不重复。

二、食谱编制的目的

食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。
食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食
中营 养素供给量”，
具体落实到用膳者的每日膳食中，
使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各 种营养素，
以达到平
衡膳食、合理营养，促进健康的目的。

三、食谱编制的原则

1
．满足每日膳食营养素及热能的供给量：

2
．各营养素之间比例适当

3
．食物多样：“中国居民平衡膳食宝 塔”将食物分成谷类、蔬菜水果类、禽兽肉、鱼虾、蛋类、奶、豆类以及油脂
类，共五层。每天应从每一 层食物中选用
1
～
3
种适量食物，组成平衡膳食；对同一类食物可更换品种和 烹调方法，如以
粮换粮，以豆抵豆，以蔬菜换蔬菜，尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有汤， 注意菜肴的色、香、味、形。

4
．食品安全无害

5
．科学加工烹调

6
．及时更换调整食谱：每
1
～
2
周可更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。< br>
此外，在编制食谱时，还要考虑到用膳者的饮食习惯、经济能力及当地食物品种、生产情况。

四、食谱编制的方法和步骤

（一）食谱编制的方法

1
．确定每日供能量

根据用膳者年龄、性别、体重及劳动强度，对照膳 食营养素推荐摄入量标准确定能量。如一
20
岁，
体重
60
㎏左右， 从事轻体力劳动的男性，每日需总热能为
2400kcal
。

2
．按照食物热能来源分配的原则计算主食量

三大产热营养素合理的 热能分配比例为蛋白质占
10
％～
14
％，脂肪占
20
％～
30
％，碳水化物占
60
％～
70
％，假定每日需热能