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吸收不好食谱编制及营养配制

作者:陕西保健网
来源:http://www.xapfxb.com/yuer
更新日期:2021-02-06 04:12

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2021年2月6日发(作者:马骨)


食谱编制及营养配置

一、实验导航





本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式(营养 计算法、食
物交换份法)。
根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐;以达到合理营养、< br>提高人民
生活质量和健康水平为目的。





二、实验原理



食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容 。对正常人来说是保证其合理营养的具
体措施,
对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的 治疗措施。
同时也是炊管人员营养
配餐的依据。根据人体对各种营养素的需要,
结合当 地食物的品种、生产供应情况、经济条
件和个人饮食习惯等合理选择各类食物,
编制符合营养原 则与要求的食谱,
然后按编制的食
谱进行配餐。
用有限制的经济开支来取得最佳的营养 效果,
节约食物资源,
提高人民生活质
量。


三、食谱编制及营养配餐的目的

根据合理膳食的原则,把一天或一周各餐中主、副食 的品种、数量、烹调方式、进餐时间作
详细的计划并编排成表格形式,
称为食谱编制。
食谱编制后,
交营养配餐人员或炊管人员按
主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。

编制食谱及营养配餐是为了把

膳食营养素参考摄入量

DRIs
)和膳食指南的原则与要
求具体话并落实到用膳食的一日三餐,使其按人体的生理 需要摄入适宜的热能和各种营养
素,以达到合理营养、促进健康的目的。

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可编辑修改
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四、食谱编制原则

总原则:
满足平衡膳食及合理营养要求,
并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者< br>的饮食习惯和经济能力。

1
、满足营养素及

热能的供给量 。根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素
摄入量标准,计算各种食物用量,使平均每天的 热能及营养素摄入能满足人体需要。

2
、各种营养素之间比例适当。除了全面达到热 能和各种营养素的需求量外,还要考虑到各
种营养素之间适宜比例和平衡,
充分利用不同食物中 的各种营养素之间的互补作用,
使其发
挥最佳协同作用。

3
、食物 多样化。

中国居民膳食指南

中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类 、乳
类、蛋类、水产品、油脂类等
9
类。每天应从每类食物中选用
1~3种适量食物,组成平衡
膳食。
对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。
尽量做到 主食粗细搭配,
粮豆混杂,
有米
有面,副食荤素兼备,有菜有汤,还应注意菜肴的色、 香、味、形。

4
、食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。

5
、减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。

6< br>、其他因素。考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力,结合季节、食物供
应情况、 食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素,编制切实可行的食谱及配餐。

7

及时更换调整食谱。

1~2
周可调整或更换一次食谱。
食谱执行一 段时间后应对其效果
进行评价,不断调整食谱。

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五、食谱编制方法

编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。

1
、营养成分计算法:计算实例为一位
20
岁的男大学生食谱编制。


、查出热能供给量:从

膳食营养素参考摄入量

中找出
20
岁体力劳动成年男性热能供
给量为
2400kcal

10.03MJ
)。


、计算蛋白质、脂肪、糖类供应量:以蛋白质供热比 为
12%
,脂肪供热比为
25%
,糖类
供热比为
63%计。

蛋白质
=2400
×
12%
÷
4=72
脂肪
=2400
×
25%
÷
9

67


糖类
=2400
×
63%
÷
43=78

、计算主食用量:主食以粮谷类为主,一般每
100g
米、面等主食产热
350Kc l
左右,故
可根据所需的糖类量大致计算出主食量为:
2400
×
6 3%
÷
3.5=432

g


可暂定为
400g

膳食中糖类除大米、
面粉外还有别的来源,
如薯类、
豆类 及其他杂粮等,
故主食为
400~500g



、计算副 食用量:先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量,牛奶
250mL
,鸡蛋
1~ 2
个(每个
50g
),肉类(或鱼类)
100g
左右,豆类、豆制品 或硬果类
50g
左右,用
每日蛋白质、
脂肪和能量的推荐摄入量
(R NI)
减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量,
即可得到其他食物提供的蛋白质、脂肪和 能量。通过查阅食物成分表中蔬菜、水果、蛋类、
油脂的营养素和能量含量,可粗略计算其他食物的适宜 用量。

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可编辑修改
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、以下 步骤(
3
)、(
4
)计算出来的副食为基础,粗配一日食谱,见表
6

1



6-1


20
岁男大学生一日食谱

餐次

饭菜名称

食物名称

质量
/g
蛋白质
/g
脂肪
/g
糖类
/g
热能
/kcal









早餐


馒头


小麦标准粉


100

11.2

1.5

71.5

344.0










牛奶


纯鲜牛奶


250

7.5

8.0

8.5

135.0








白糖


白糖


10

--

--

9.9

39.6








鸡蛋


鸡蛋


50

5.6

4.9

0.6

68.6







-
可编辑修改
-



水果


苹果


100

0.2

0.2

9.3

39.5








小计




510

24.5

14.6

99.8

626.7







中餐

米饭

大米

150

11.1

1.2

115.8

519.0










青椒肉丝


青椒


100

0.8

0.2

3.3

18.0









猪肉


50

6.6

18.5

1.2

197.5







色拉油


5

--

5.0

--

44.9
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