切包皮多少钱(完整版)蛋白质的性质和分类

2021年2月6日发(作者：金匮肾气丸怎么样)
(
一
)
蛋白质的性质



蛋白质凭借游 离的氨基和羧基而具有两性特征，
在等电点易生成沉淀。
不同的蛋白质等
电点不同，该 特性常用作蛋白质的分离提纯。生成的沉淀按其有机结构和化学性质，通过
pH
的细微变化可复 溶。蛋白质的两性特征使其成为很好的缓冲剂，并且由于其分子量大和
离解度低，
在维持蛋白质 溶液形成的渗透压中也起着重要作用。
这种缓冲和渗透作用对于维
持内环境的稳定和平衡具有非 常重要的意义。



在紫外线照射、
加热煮沸以及用强酸、强碱、
重金属盐或有机溶剂处理蛋白质时，
可使
其若干理化和生物学性质发生改变，
这种现象称为蛋白质的变性。
酶的灭活，
食物蛋白经烹
调加工有助于消化等，就是利用 了这一特性。



(
二
)
蛋白质的分类



简单的化学方法难于区分数量庞杂、特性各异的这类大分子化合物。通常按照其结 构、
形态和物理特性进行分类。
不同分类间往往也有交错重迭的情况。
一般可分为纤维 蛋白、
球
状蛋白和结合蛋白三大类。



1.
纤维蛋白

包括胶原蛋白、弹性蛋白和角蛋白。



(1)
胶原蛋白

胶原蛋白是软骨和结缔组织的主要蛋白质，一 般占哺乳动物体蛋白总量
的
30%
左右。胶原蛋白不溶于水，对动物消化酶有抗性，< br>
但在水或稀酸、稀碱中煮沸，易
变成可溶的、易消化的白明胶。胶原蛋白含有大量的羟 脯氨酸和少量羟赖氨酸，

缺乏半胱
氨酸、胱氨酸和色氨酸。



(2)
弹性蛋白

弹性蛋白是弹性组织，如腱和动脉的蛋白质。弹性蛋白不能转变成白明
胶。



(3)
角蛋白

角蛋白是羽毛、毛发、爪、喙、蹄、角以及脑灰 质、脊髓和视网膜神经的
蛋白质。它们不易溶解和消化，含较多的胱氨酸
(14-15%)。粉碎的羽毛和猪毛，在
15-20
磅
蒸气压力下加热处理一小时，其消化率可提 高到
70-80%
，胱氨酸含量则减少
5-6%
。



2.
球状蛋白



(1)
清蛋白

主要有卵清蛋白、血清清蛋白、豆清蛋白、乳清蛋白等，溶于水，加热凝
固。




(2)
球蛋白

球蛋白可用
5- 10%
的
NaCl
溶液从动、
植物组织中提取；
其不溶或微溶于水，
可溶于中性盐的稀溶液中，加热凝固。血清球蛋白、血浆纤维蛋白原、肌浆蛋白、豌豆的豆
球蛋 白等都属于此类蛋白。



(3)
谷蛋白

麦 谷蛋白、玉米谷蛋白、大米的米精蛋白属此类蛋白。不溶于水或中性溶
液，而溶于稀酸或稀碱。



(4)
醇溶蛋白

玉米醇溶蛋白、小麦和黑麦的麦醇 溶蛋白、大麦的大麦醇溶蛋白属此类
蛋白。不溶于水、无水乙醇或中性溶液，而溶于
70-80 %
的乙醇。



(5)
组蛋白

属碱 性蛋白，溶于水。组蛋白含碱性氨基酸特别多。大多数组蛋白在活细
胞中与核酸结合，如血红蛋白的珠蛋 白和鲭鱼精子中的鲭组蛋白。



(6)
鱼精蛋白
< br>鱼精蛋白是低分子蛋白，含碱性氨基酸多，溶于水。例如鲑鱼精子中的
鲑精蛋白、鲟鱼的鲟精蛋白 、鲱鱼的鲱精蛋白等。鱼精蛋白在鱼的精子细胞中与核酸结合。



球蛋白 比纤维蛋白易于消化，
从营养学的角度看，
氨基酸含量和比例也较纤维蛋白更理
想。< br>


3.
结合蛋白



结合 蛋白是蛋白部分再结合一个非氨基酸的基团
(
辅基
)
。
如核蛋白(
脱氧核糖核蛋白、
核
糖体
)
，
磷蛋白
(酪蛋白、
胃蛋白酶
)
，
金属蛋白
(
细胞色素氧化酶、< br>铜蓝蛋白、
黄嘌呤氧化酶
)
，
脂蛋白
(
卵黄球蛋白、 血中
β1
-
脂蛋白
)
，色蛋白
(
血红蛋白、细胞色 素
C
、黄素蛋白、视网膜
中与视紫质结合的水溶性蛋白
)
及糖蛋白< br>(γ
球蛋白、
半乳糖蛋白、
甘露糖蛋白、
氨基糖蛋白
)
。

(
一
)
蛋白质的性质



蛋白质凭借游离的氨基和羧基而具有两性特征，
在等电点易生成沉淀。
不同的蛋白质等
电点不同，该特性常用作蛋白质的分离提纯。生成的沉淀按其有机结构和化学性质，通过
pH
的细微变化可复溶。蛋白质的两性特征使其成为很好的缓冲剂，并且由于其分子量大和
离解度低，
在维持蛋白质溶液形成的渗透压中也起着重要作用。
这种缓冲和渗透作用对于维
持内环境的稳 定和平衡具有非常重要的意义。



在紫外线照射、
加热煮沸以及 用强酸、强碱、
重金属盐或有机溶剂处理蛋白质时，
可使
其若干理化和生物学性质发生 改变，
这种现象称为蛋白质的变性。
酶的灭活，
食物蛋白经烹
调加工有助于消 化等，就是利用了这一特性。



(
二
)
蛋白质的分类



简单的化学方 法难于区分数量庞杂、特性各异的这类大分子化合物。通常按照其结构、
形态和物理特性进行分类。不同分类间往往也有交错重迭的情况。
一般可分为纤维蛋白、
球
状蛋白和结合蛋白 三大类。



1.
纤维蛋白

包括胶原蛋白、弹性蛋白和角蛋白。



(1)
胶原蛋白

胶原蛋白是软骨和结缔组织的主要蛋白质，一般占哺乳动物体蛋白总量的
30%
左右。胶原蛋白不溶于水，对动物消化酶有抗性，

但在水或稀 酸、稀碱中煮沸，易
变成可溶的、易消化的白明胶。胶原蛋白含有大量的羟脯氨酸和少量羟赖氨酸，
缺乏半胱
氨酸、胱氨酸和色氨酸。



(2)
弹性蛋白

弹性蛋白是弹性组织，如腱和动脉的蛋白质。弹性蛋白不能转变成白明
胶。



(3)
角蛋白

角蛋白是羽毛、毛发、爪、喙、蹄、角以及脑灰 质、脊髓和视网膜神经的
蛋白质。它们不易溶解和消化，含较多的胱氨酸
(14-15%)。粉碎的羽毛和猪毛，在
15-20
磅
蒸气压力下加热处理一小时，其消化率可提 高到
70-80%
，胱氨酸含量则减少
5-6%
。



2.
球状蛋白



(1)
清蛋白

主要有卵清蛋白、血清清蛋白、豆清蛋白、乳清蛋白等，溶于水，加热凝
固。




(2)
球蛋白

球蛋白可用
5- 10%
的
NaCl
溶液从动、
植物组织中提取；
其不溶或微溶于水，
可溶于中性盐的稀溶液中，加热凝固。血清球蛋白、血浆纤维蛋白原、肌浆蛋白、豌豆的豆
球蛋 白等都属于此类蛋白。



(3)
谷蛋白

麦 谷蛋白、玉米谷蛋白、大米的米精蛋白属此类蛋白。不溶于水或中性溶
液，而溶于稀酸或稀碱。



(4)
醇溶蛋白

玉米醇溶蛋白、小麦和黑麦的麦醇 溶蛋白、大麦的大麦醇溶蛋白属此类
蛋白。不溶于水、无水乙醇或中性溶液，而溶于
70-80 %
的乙醇。



(5)
组蛋白

属碱 性蛋白，溶于水。组蛋白含碱性氨基酸特别多。大多数组蛋白在活细
胞中与核酸结合，如血红蛋白的珠蛋 白和鲭鱼精子中的鲭组蛋白。



(6)
鱼精蛋白
< br>鱼精蛋白是低分子蛋白，含碱性氨基酸多，溶于水。例如鲑鱼精子中的
鲑精蛋白、鲟鱼的鲟精蛋白 、鲱鱼的鲱精蛋白等。鱼精蛋白在鱼的精子细胞中与核酸结合。



球蛋白 比纤维蛋白易于消化，
从营养学的角度看，
氨基酸含量和比例也较纤维蛋白更理
想。< br>


3.
结合蛋白



结合 蛋白是蛋白部分再结合一个非氨基酸的基团
(
辅基
)
。
如核蛋白(
脱氧核糖核蛋白、
核
糖体
)
，
磷蛋白
(酪蛋白、
胃蛋白酶
)
，
金属蛋白
(
细胞色素氧化酶、< br>铜蓝蛋白、
黄嘌呤氧化酶
)
，
脂蛋白
(
卵黄球蛋白、 血中
β1
-
脂蛋白
)
，色蛋白
(
血红蛋白、细胞色 素
C
、黄素蛋白、视网膜
中与视紫质结合的水溶性蛋白
)
及糖蛋白< br>(γ
球蛋白、
半乳糖蛋白、
甘露糖蛋白、
氨基糖蛋白
)
。