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法安明醋酸菌在葡萄酒中的特性及其预防措施

作者:陕西保健网
来源:http://www.xapfxb.com/yuer
更新日期:2021-01-30 17:06

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2021年1月30日发(作者:医院激光脱毛多少钱)
醋酸菌在葡萄酒中的特性及其预防措施










在葡萄酒酿造过程中,不同种类微生物的代谢活动最终都会 在葡萄酒的质量中反映出来。
这些微生物主要包括酵母菌、霉菌、乳酸菌以及
醋酸
菌等 。醋酸菌是指能够生成醋酸的一类
细菌的统称。在生产过程中,能够分解
酒精
生成醋酸 ,使葡萄酒中的挥发酸含量升高从而败
坏酒质。




生 产中发现,醋酸菌在葡萄酒的贮藏过程中,能够在半厌氧和厌氧条件下生存,其危害
也不单是生成醋酸, 同时还能代谢葡萄酒中的碳水化合物,甘油、糖醇类物质和有机酸等其
他成分。另外,葡萄浆果上生长的 醋酸菌能够改变葡萄汁的组成,影响酒精发酵过程中酵母
菌和苹果酸

乳酸发酵过程中 乳酸菌的生长。因此,充分认识醋酸菌的微生物特征,影响醋
酸菌生存和生长的葡萄酒环境及代谢规律等 问题,对于预防葡萄酒醋酸菌病害具有十分重要
的意义。




一、醋酸菌生态学





萄酒
的醋

菌主


源于

萄浆

和酿


备,

些醋

菌包


酸杆


Acetobacter
)的醋化醋杆菌(

、液化醋杆菌(
aciens

,汉逊氏醋杆菌

i i
)和巴氏醋杆菌(
rianus
)以及葡萄糖杆菌属(
GLuconoba cter
)的氧化葡
萄糖杆菌(
s
)等种的细菌。




经研究表明,健康的、未被病害感染的葡萄浆果附着的醋酸菌的群体数量较少,大 约为
102
个细胞
/g
,此时氧化葡萄糖杆菌为主体菌群。破损的、遭受病害 尤其是灰霉病(
Botrytis

cinerea
)危害的葡萄浆果,醋酸 菌的群体数量很大,约为
106
个细胞
/g
,此时醋化醋杆菌和巴
氏 醋杆菌为主体菌群。




在新鲜葡萄汁中,氧化葡萄糖杆菌占优 势,而随着发酵的进行,醋酸杆菌尤其是液化醋
杆菌和巴氏醋杆菌逐渐变为主导菌,这与它们优先利用的 碳源有关,氧化葡萄糖杆菌优先利
用糖作为碳源,而醋酸杆菌属优先利用酒精作为碳源,因而后者较前者 耐酒精的能力高很多。




二、影响醋酸菌生存和生长的环境因素










醋酸菌的最适生长
PH
值在
5.0

6.5
之间,而在葡萄酒环境中,醋酸菌往往能在
P H3.0

4.0
条件下生存和生长,但随着
PH
值的降低,醋酸菌 的生长能力随之下降。
PH
值能够改变醋
酸菌的代谢行为,不同的
PH
值条件下,醋酸菌对葡萄糖、乳酸和酒精的代谢情况不同。




2.
温度




醋酸菌的最适生长温度在
30

35
℃之间,但它也能在
10
℃时微弱生长,因此,较低的 贮
酒温度并不能阻止醋酸菌的生长。




2



葡萄酒酿造过程中通常的
SO2
使用量不足以抑制醋酸菌的生长 ,
因此,
只能通过添加
SO2
的方法来抑制醋酸菌的活动,其用量应不少于< br>100mg/L





4.
酒精




醋酸菌最显著特征是能够氧化酒 精生成醋酸,在葡萄酒酿造中,由于酒精成为了醋而使
酒质败坏,经研究发现,约有
42%的氧化的葡萄糖杆菌能够生长在
5%v/v
酒精的培养基中,在
10%v/v酒精的培养基中绝大多数醋化醋杆菌不能生长,约有
20%
的巴士醋杆菌可以生长在
10%v/v
酒精的培养基。但有些醋酸菌可以耐受
10%v/v

15% v/v
的酒精度。




5.O2



醋酸菌是一类专性好氧微生物,进行呼吸代谢时,
O2
作为电子传递链的终 端受体,当葡
萄酒暴露在空气中时,很快在酒体表面结成一层醋酸菌膜,逐渐加厚沉入酒中,产生很强的
挥发酸,为葡萄酒的第一大病害。更有甚者,对葡萄酒进行短暂泵送或转罐时,酒中的醋酸
菌菌 体数量显著增加。




三、醋酸菌的代谢与生长




在葡萄酒环境中,醋酸菌能够代谢酒中的碳水化合物、醇类、有机酸等 成分,了解醋酸
菌的代谢和生长规律,对于认识和控制醋酸菌的危害具有重要意义。




1.
碳水化合物




醋 酸菌可以通过
HMP
途径对己糖和戊糖进行氧化代谢,生成醋酸和乳酸。醋酸杆菌属细
菌,
还能通过
TCA
循环继续把醋酸和乳酸氧化成
CO2

H2O

葡萄糖杆菌属的细菌却可以氧
化多种糖类和糖醇生成山梨糖、二羟丙酮、葡萄 糖酸等。




另外,
二羟丙酮、
2

3-
丁二醇和乙偶姻也是醋酸菌对碳水化合物代谢的主要副产物之一,
其中乙偶姻是影 响葡萄酒感官质量的重要风味物质。

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