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鼻梁低2018年自考《烹饪工艺学》试题及答案

作者:陕西保健网
来源:http://www.xapfxb.com/yuer
更新日期:2021-01-30 15:42

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2021年1月30日发(作者:肺结核的症状)
2018
年自考《烹饪工艺学》试题及答案



一、名词解释题



1
、烹饪



是指对食物原料进行合理选择、调配,洗净,加热调味,使之成
为色、香、味、形、 质、营养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健
康、强人体质的饭食菜品。



2
、烹饪辅料



也可称之为配料,
目的是为了改善菜肴的香味、
色泽、
质地的动、
植物性原料。主要是香辛料、增稠料。



3
、碱性食物



如果 食物中含有丰富的金属元素钾、钠、钙、镁等,在人体内经
过生物氧化后可使体液呈碱性,
这种 食物我们称之为碱性食物。
主要
是果蔬。



4
、营养不良



是指因营养素摄入的种类不足、
过剩或比例失当而影响健康的现
象。



5
、剞花



在原料表面上切割一 定深度的某种图案条纹,
使之受热收缩或卷
曲成花形的加工,称之为剞花。



6
、码味



又称着味,就是按成菜的要求, 在菜肴烹制前,对原料加入一定
量的调味品进行腌制调味的操作技术。



7
、勾





根据烹调要求在菜肴接 近成熟或成熟装盘后将粉浆淋入锅
(

)
内,使粉浆糊化后能附着于原料上的 一种方法。



8
、药膳



是在中医学、
烹饪学和营养学理论指导下,
采用我国独特的饮食
烹调技术和现代科学 方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味
食品。



二、填空题



1
、成菜的质量指标:色、香、味、形、质地、营养、卫生。



2
、人体必需的七大营养素:糖类、蛋白质、脂肪、维生素、


物质、纤维素、水



3
、人体四大组织:骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织、结缔组织。



4
、鱼胶即鱼鳔的干制品,富胶质,故名鱼胶,也称鱼肚、花胶。



5
、所谓鱼翅,就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨,是用鲨鱼的鳍加工
而成的一种海产珍品。



6
、植物油脂常温下为液态,动物油脂常温下为固态。



7

健康人的体液
(
水和溶解在水里的各种物质总称为体液
)应该呈
弱碱性,
PH
值在
7.35

7.45
之间。



8
、从中医角度说,食物分为五大性,一般是平、寒、凉、温、
热这五性。



9
、无公害食品、绿色食品、有机食品安全性最高的是有机食品。



10
、大学生男性每日需要能量为
2500
千卡,女性为
2100
千卡。

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