手术治疗阳痿-张勇军
2018
年自考《烹饪工艺学》试题及答案
一、名词解释题
1
、烹饪
是指对食物原料进行合理选择、调配,洗净,加热调味,使之成
为色、香、味、形、 质、营养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健
康、强人体质的饭食菜品。
2
、烹饪辅料
也可称之为配料,
目的是为了改善菜肴的香味、
色泽、
质地的动、
植物性原料。主要是香辛料、增稠料。
3
、碱性食物
如果 食物中含有丰富的金属元素钾、钠、钙、镁等,在人体内经
过生物氧化后可使体液呈碱性,
这种 食物我们称之为碱性食物。
主要
是果蔬。
4
、营养不良
是指因营养素摄入的种类不足、
过剩或比例失当而影响健康的现
象。
5
、剞花
在原料表面上切割一 定深度的某种图案条纹,
使之受热收缩或卷
曲成花形的加工,称之为剞花。
6
、码味
又称着味,就是按成菜的要求, 在菜肴烹制前,对原料加入一定
量的调味品进行腌制调味的操作技术。
7
、勾
芡
根据烹调要求在菜肴接 近成熟或成熟装盘后将粉浆淋入锅
(
盘
)
内,使粉浆糊化后能附着于原料上的 一种方法。
8
、药膳
是在中医学、
烹饪学和营养学理论指导下,
采用我国独特的饮食
烹调技术和现代科学 方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味
食品。
二、填空题
1
、成菜的质量指标:色、香、味、形、质地、营养、卫生。
2
、人体必需的七大营养素:糖类、蛋白质、脂肪、维生素、
矿
物质、纤维素、水
3
、人体四大组织:骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织、结缔组织。
4
、鱼胶即鱼鳔的干制品,富胶质,故名鱼胶,也称鱼肚、花胶。
5
、所谓鱼翅,就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨,是用鲨鱼的鳍加工
而成的一种海产珍品。
6
、植物油脂常温下为液态,动物油脂常温下为固态。
7
、
健康人的体液
(
水和溶解在水里的各种物质总称为体液
)应该呈
弱碱性,
PH
值在
7.35
~
7.45
之间。
8
、从中医角度说,食物分为五大性,一般是平、寒、凉、温、
热这五性。
9
、无公害食品、绿色食品、有机食品安全性最高的是有机食品。
10
、大学生男性每日需要能量为
2500
千卡,女性为
2100
千卡。
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本文更新与2021-01-30 15:42,由作者提供,不代表本网站立场,转载请注明出处:http://www.xapfxb.com/yuer/437001.html