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痔疮手术费用肉及肉制品保藏技术概论

作者:陕西保健网
来源:http://www.xapfxb.com/yuer
更新日期:2021-01-30 15:28

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2021年1月30日发(作者:郑州治疗白癜风)
肉及肉制品保藏技术概论



摘要:
肉及肉制品因其营养 丰富,
极易受微生物和周围环境因素的影响而发生腐败变质现象。
本文综述了食品保藏并简要介 绍了干燥脱水法、
辐射保藏法、
化学防腐剂法、
活性包装法等
常见的肉品保藏 方法的原理、特点及其在食品保藏中的应用。


关键词:
干燥脱水法

辐射保藏法

化学防腐剂法

活性包装法


引言

随着人们生活水平的不断提高,肉制品种类也在不断丰富,
但肉与肉制品中
含有丰富的营养,
在加工、
贮 存和运输过程中易受到微生物的污染而腐败,
给生
产企业带来巨大经济损失的同时,
也 给消费者的健康带来危害。
如何延长肉及肉
制品的保鲜期,减少肉的变质显得非常重要。

肉制品即以畜禽肉为主要原料,经选料、修整、调味、腌制
(
或不腌制
)
、绞

(
或切块或整体
)

成型
(
或充填
)

成熟
(
或不成熟
)

包装等 工艺制作的熟肉制成
品或半成品。

肉制品因其营养丰富,水分活度较高,在加工、运 输、贮藏和销售过程中,
极易受微生物和周围环境因素的影响,
从而发生变质、
变色和 变味现象,
而且肉
制品加工原辅料种类繁多,来源复杂,从原料肉、辅料、香辛料等添加物到成 品
中的源头污染和二次污染难以彻底控制,
熟制品加工温度较低,
杀菌不彻底,

有一些耐热微生物的存在,
导致肉及肉制品易发生微生物性腐败,
这不仅缩短肉< br>制品的货架期,
不便长途运输,
导致流通消费不均衡,
而且严重时会危及人们的
健康和生命。
为了延长肉制品的保藏期,
必须采取一定的保藏措施,
以抑制肉 中
微生物和酶的活力,防止脂肪氧化,保证肉及肉制品的质量和安全。


一、干燥脱水法

肉的干燥是将肉中一部分水分排除的过程,
也称之为脱水,
进行此过程的主
要目的就是降低水分活性,
抑制微生物和肉品中酶的活性,
提 高保藏性。
德国肉
类食品专家
Lei s tn er
博士提出的一套系统 科学地控制食品保质期的理论。
该理
论认为,食品要达到可贮性与卫生安全性,
其内部必须存在能够阻止食品所含
腐败菌和病原菌生长繁殖的因子,
这些因子通过临时和永 久性地打破微生物的内
平衡(微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一)
,从而抑制微生物 的致腐
与产毒,
保持食品品质。
这些因子被称为栅栏因子。
这些因子及其互作 效应决定
了食品的微生物稳定性,
就是栅栏效应。
水分活性值就是这些因子之一,干燥脱
水法就是通过干燥处理,
改变肉品的水分活性值,
打破微生物的内平衡,< br>从而实
现栅栏因子的交互效应。

肉品干燥脱水常用方式主要包括三种,
即:
自然风干法、
脱水干燥法和添加
溶质法。

1
)自然 风干法通常根据要求将肉切块,挂在通风处,进行自然干燥,使含
水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等 产品都要经过晾晒风干的过程;
2
)脱水
干燥法通常在加工肉干、肉松等产品时,常利 用烘烤方法,除去肉中水分,使含
水量降到
2 0%
以下,可以较长时间贮存;3
)添加溶质法即在肉品中加入食盐、
砂糖等溶质,如加工火腿、腌肉等产品时,需用食盐 、砂糖等对肉进行腌制,其
结果可以降低肉中的水分活性,
从而抑制微生物生长。
其中 脱水干燥法是效果相
对较好,

也是机械化程度最高的。


二、辐射保藏法

辐照保藏食品是和平利用原子能的一个重要方面,
它是保藏 食品的一种新方
法,具有明显的优点,主要有以下五个方面:
(1)
肉食品辐照处理时 ,射线可以
穿过包装和冻结层,
杀死肉食品表面及内部的微生物、
害虫和寄生虫。由于辐照
是在包装后进行的,所以辐照食品还可以避免在贮、运、销过程中的二次污染;
( 2)
在适当的辐照剂量条件下,食品营养成分不发生明显变化,而且保鲜程度很
高;
(3)
利用辐照保藏可减少冷藏的压力,同时节约能源。肉食品辐射处理比冷
冻处理节能
25


40



(4)
辐照加工能 改善肉食品的质量,如使牛肉嫩化等;
(5)
利用辐照保藏延长肉品的货架寿命。在推荐的剂量 和用塑料薄膜真空包装的
条件下,经辐照的熏煮
(
猪、牛
)
胸排、小 牛排和腊肠的贮藏期要比不经辐照的该
类食品的贮藏期长
3
倍。

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