胎动减少饮料杀菌工艺

2021年1月30日发(作者：缩阴宝)
1
有代表性的碳酸饮料和所用的香精



一般制造工艺流程如图
6-1
所示。





砂糖溶解━━┓




香料





处理水










┃

↓






↓










┣━━→

调合罐→糖浆罐→碳酸化器→灌装→成品




酸

溶

解━━┛




1.
汽水：


它的定义为
PH
值在
2
～
4.6
之间、
填充二氧化碳的饮料。
其品种繁多，
几
乎各地都有自己较畅销的品牌，但现在都面临着雪碧、七喜等外国品牌的竞争。
汽水要求有清澄、
透明的外观，
通常加入
0.1
％
?< br>左右的水质香精，
起调香作用。
香精和其它辅料溶解后饮料清澈透明。
因为香精 中含相当量的乙醇，
所以挥发性
高，
应尽可能在食品制造后期且易于均匀混合时加入，
加入后必须把加热温度控
制在最小程度。
香气特征是轻快、
纤细。
必 要时选择以丙二醇或丙三醇为溶剂的
油水两用型香精，因它们的沸点高，所以使头香完整、保香性好。< br>
2.
水果苏打水：


从外观来看，一 般都有很鲜明的水果般颜色，在香味方面则强调水果感
，
清凉性居次要地位，
CO
2
气体的压力较弱。
有时为了强调天然感使用乳化香精，
并加入乳化剂和 稳定剂，同时加入有特色的酸味剂。如天津的“山海关”
。

需要注意的是，
加入或不加入
CO 2
对香精的选择有很大的影响
，
因为
CO 2
有强调苦味和把香气巧妙地遮蔽起来的作用。加香率一般在
0.1
～
0.?2?
％左
右。

3.
可乐型：


如可口可乐和百事可乐，
使用的香精以
可乐豆的提取物和白柠檬
为主，
配以
肉桂、肉豆蔻、姜、芫荽等多种辛香料，以及一些药草的精油或浸提物，其中有
著名的毒 品古柯叶的提取物（可口）
，古柯叶中的古柯碱虽然被提走，但仍有少
部分残留，
并存 留了咖啡因。
其他的可乐型饮料大都含有咖啡因。
这些物质经过
巧妙调和后，香气具有 奇妙的魅力。酸味剂为磷酸、着色剂为焦糖，并加入咖啡
因补强。这些物质对于饮料滋味的清爽、浓郁、 和蔼都起重要的作用。各种香料
的配比和着香率都是该公司的超级机密，
尽管有人声称已调配出 了可口可乐，
但
只能是接近或只是为了宣传，
因为世界上研究可口可乐配方的人太多了 ，
因此模
仿制品比比皆是，而且多半也叫作“××可乐”
。

4.
奶类：


奶油苏达水、
牛奶色克等饮料一般是指冷饮 店出售的表面浮有冰淇淋的水果
苏达水，
或牛奶和糖浆等混合而成的发泡饮料等。
但饮 料中不一定含有牛奶成分，
欧美等国的奶油苏达水一般就不含乳类成分而是用香精来表现乳类香气，并且外
观是透明的。香气成分以香草为主，配合柑桔、蜂蜜，有时加入玫瑰等香精。由
于乳 类成分在碳酸饮料中保持稳定的乳化状态这一技术问题，
现在已是轻而易举
的事情，
所 以含有二氧化碳的乳类饮料在国外已经进入市场。
主要采用香橙、
柠
檬、圆柚、香瓜、 草莓等香精。








图
6-1
碳酸饮料生产工艺流程


2
果实饮料：

从完全不含果汁全凭香精表现果实感的制品到含有多量果汁的制品都可 以叫作
果实饮料。制造工艺如图
6-2
。



砂糖溶解━━┓

香料










┃




↓





果

汁


┣━→

混合→均质
→灭菌
→灌装→冷却→成品










┃



酸

溶

解━━┛











图
6-2
果实饮料生产工艺流程



现在已根据果实饮料中 的果汁含量对名称做了相应的规定。
加香一般在均质
前进行，
着香率一般在
0.2
～
0.3
％
之间，
?
多数情况下香精与乳化剂同 时使用，
以强调天然感。

1.
果味饮料：


不含果汁或只含少量果汁的饮料。
使用以香橙为代表的柑桔系列香精，
但许
多 其他果实香精也都适用，
香精与乳化剂同时使用。
它和碳酸饮料的区别是更加
强调天然 感
，清凉性次之。

2.
含果汁的清凉饮料（
fruitade
）
：


饮料中果汁含量在
10
％以上，所适用的水果种类和香精的使用方法与上
述果味饮料大致
相同，
但必须考虑香精和果汁间的调合以及加热过程中的香味劣
化等具体问题。

3.
果汁饮料（
fruits juice drink
）
：


果汁含量在
50
％以上，
果汁含量多并不一定会提高呈味 嗜好性，
?
有时反而
使人感到有过于酸涩、
味道过浓和后感有点苦等缺点。< br>这类饮料加香的目的在于
矫正果汁含量过多时的弊病（如过于酸涩或味道太浓）
、加强香 气的新鲜感、补
充果汁因加工过程中香气的损失，其次才是为了表现香精本身的香气。

4.
天然果汁：


使用香精的目的和果汁饮料相 同，
但只限于使用天然香料。
因此只能使用天
然精油和果汁浓缩时的回收香气物质。< br>
5.
果肉型饮料（
nectar
）
：


此类型饮料虽因果实种类不同而有一定的差别，但其中都含有百分之几十的
果泥，是一种粘稠状的饮料，如曾流行一时的各种果茶。
强调呈 味满足感，
爽快
感居次要地位。
使用香精的目的是补充因加工过程中香气的损失和增加 花色品知
求与果帚悱饮料相同。

6.
果子露（国外也叫果味糖浆，
syrup
）
：

在七十 年代末期以前，
我国非常流行，
并被认为是营养补品，
到医院探望病
人时必备 的礼品。
现在除了夏季用于刨冰外，
已几乎没有市场。
饮用时加水稀释

5
～
6
倍。所用的香精是不含天然品的低档次香精，并且预先制成各种 瓜果类
型后直接加入制品中，属于典型的三精一素制品。



3
．
粉末饮料或称固体饮料