痔疮出血用什么药《食品加工基础》期末试题库

2021年1月30日发(作者：头昏恶心)
一、名词解释

1.
食物；


2
食品
（填空）
；
3.
食品加工；
4.
食品安全；
5.
果蔬速冻；
6.
果蔬糖制
；
7.
高
甲氧基果胶；
8.
蔬菜腌制
；
9.
果蔬的干制；
10.
罐头真空度；
11.
商业无菌
12.
软饮料
；
13.
果蔬汁饮料；
14.
植物蛋白饮料；
15.
茶饮料；
16.
碳酸饮料；
17.
含乳饮料；
18.

焙
烤食品
；
19.
面包
；
20.
面团醒发；
21.
蛋糕；
22.
膨化食品
；
23.
豆制品；
24.
点脑；
25.
香肠；
26.
火腿；
27.
酱卤肉 制品；
28.
烧烤肉制品；
29.
腊肉；
30.
牛乳的滴 定酸度；
31
巴氏
杀菌乳
.
；
32.
酸乳
；
33
酸奶发酵剂；
34.
冰淇淋；
35.
松花蛋；
36.
咸蛋；
37.
水产品加工；
38.
冷冻鱼糜；
3 9.
食品发酵；
40.
黄酒；
41.
葡萄酒；
42.
酱油；
43.
食醋；
44.
烫漂

二、填空题

1
．
《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括
_____
食品、半
成品和
_______
食品，不包括烟草或只作药品用的 物质。

2.
食品应具有本身应有的
_____
和形态、香气和味感 、营养和易消化性、
卫生和
_____
、
方便
性、贮运和
_ ______
等特点。

3.
为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食 品中所缺乏的
_______
，向食品中添加一定
量的食品营养
______ _
，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强食品。

4.
食品加工是指改 变食品
_______
或半成品的形状、
大小、
性质或纯度，
使之符 合食品
_______
的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质 的全部过程。

5.
食品加工技术是指应用化学、
物理学、
生物学、
微生物学和食品工程原理等各方面的基础
知识、研究食品
_______
利用 、原辅材料选择、
_______
加工、包装、运输以及上述因素对食
品质量
_______
、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。

6.
果 蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的
_______
条件，将果蔬的生命活动控制在最小限< br>度，从而延长果蔬的
_______
。

7.
冷库贮藏指_______
制冷贮藏，
根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，
进行
_ ______
的调节
和控制，以达到长期贮藏的目的。

8.
气调贮 藏就是在
_______
贮藏的基础上，
同时改变、
调节贮藏环境中氧气、< br>_______
和氮气
等气体成分比例，并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种方法。

9.
速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制
_______
和
_______
活动，
而达到长
期保藏的目的。

10.
速冻果蔬的包装分冻前包装和冻后包装。
一般
_______
多采用 先速冻后包装的形式，
即冻
后包装，以保证节蔬菜的冻结速度，而
_______可采用冻前包装。

11.
糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即
_ __________
类和
_______
类。

12.
糖 制有
_______
和
_______
两种。

13.常用加糖浓缩方法有
_______
浓缩法和
_______
浓缩法。< br>
14.
蔬菜腌制主要是利用
_______
的保藏、微生物的
_______
及蛋白质的分解等一系列的生物
化学作用，达到抑制有害微生物的活动。
15.
果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大 部分
微生物，并维持其密闭和
_______
条件，进而在
_______< br>下得以长期保存的加工技术。

16.
罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐 热性最强的并有代表性的
_______
或引起的食
品中毒的
_______
。

17.
国内外罐头食品常用的容器主要有
_______
、
______
和
_______
。

18.< br>罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般
包括保温检 验、
_______
检验、
_______
检验和
_______< br>检验。

19.
天然水中含有许多的杂质，
按其微粒分散的程度，< br>大致可分为三大类：
______________
、
___________ ___
、溶解物质，它们对水质有严重影响。

20.
水的硬度分为
________
、
________
和非碳酸盐硬度。

21.
总硬度是< br>________
硬度和
___________
硬度之和。

22.
瓶装饮用水分为饮用
___________
，饮用
_______ _
和其他饮用水三类。

23.
常用的水消毒的方法有
________
、
________
和
_______
。

24.
以大豆为主要原料，经
________
、
________
、脱腥 等工艺制得的浆液中加入水、糖液等
调制而成的制品。可分为
________
、调制 豆乳和
________
三类。

25.
碳酸饮料生产目前大多采用 两种方法，即
________
灌装法和
________
灌装法。

26.
调味糖浆是由制备好的
________
加入香料和
____ ____
等物料而制成的可以灌装的糖浆。

27.
根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分为以下四类
________
、
________
、
________
、
__________
等。

28.
面包制作的三大基本工序为
__________
、
__________
、
_________
。

29.
面包制作的工序包括
________
、
________
、
________
、
_____ _____
、
_________
、
________
、
_ ________
、
____________
等。

30.
饼干是携带和食用较为方便的焙烤食品，
其种类和花色很多。
一般可按照加工工艺特点，分成以下四类：
____________
、
____________
、
____________
和
____________
饼干。

31.

蛋
糕
的
制
作
流
程
主
要
包
括
__________
、
__________
、
__________
、
_________
、
____ __________
、
__________
等工序。

32.< br>肉制品加工中常用的辅料种类很多，但大体上可分为三类，即
__________
、< br>__________
和
__________
。

33.< br>中式火腿是我国著名的传统腌制品，因产地、加工方法和调料不同而分为三种：南腿，
以
________
火腿
（浙江）
为正宗；
北腿，
以
____ ____
火腿
（江苏）
为正宗；
云腿，
以
________
火腿（云南）为正宗。

34.
干肉制品主要有
________< br>、
________
、
________
三大类。

35.
我国畜产品加工历史悠久，
出现一大批著名的传统产品，
其最著名的 香肠是
________
，
最著名的烤鸭是
________
，最著名的板鸭是
________
，最著名的肉松是
________
，最著
名的皮蛋是
________
，最著名的咸蛋是
________
，最著名的糟蛋是
________
。

36.
正常牛乳的酸度为
______
T
，密度（20℃）为
________
。

37.
牛乳酸度分
__________
和
__________
。

38.
液态乳按杀菌方法分为四类，即
______________
、< br>______________
、
______________
、
_ _____________
。

39.
酸乳按成品的组织状态分为
______________
和
______________
。

40.
冰淇淋的种类很多，
按冰淇淋中脂肪含量，
可分为
________ ______
淇淋、
______________
冰淇淋、
_______ _______
冰淇淋。
按硬度分有
______________
冰淇淋和
______________
冰淇
淋。

41.
水产干制 品的种类很多，
大体可分为
______________
、
_______ _______
、
______________
、
___________ ___
、
______________
几大类

42.
鱼 糜制品分熟食品和生食品两大类，其中熟食品按其烹制方式可分为
______________
、
______________
、
______________
、油炸 制品等。

43.
传统豆制品按其有无微生物作用，可以划分为
______ ________
和
______________
。

44.传统的豆腐凝固剂是
______________
和
____________ __
。

45.
大豆的加工特性主要指大豆在加工过程中的吸水性、蒸煮性、 蛋白变性、起泡性、凝胶
性和乳化性。

46.
日常生活中常见的豆腐有______________
、
______________
和
__ ____________
。

47.
传统工艺黄酒可分为

、

、喂饭酒。

48.
根据葡萄酒中含糖量多少可以分为

、半干葡萄酒、半甜葡萄
酒、

。

49.
典型的黄酒发酵有

发酵，

和

发酵。

50.
食醋酿造是一个复杂的生化过程，
包括

、
酒精发酵、

三
个阶段。

三、单项选择题

1
、巴氏杀菌的温度通常在（

）以下。

A. 80
℃
B. 100
℃
C. 60
℃
D. 135
℃

2
、
（

）多用于蔬菜和某些水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。

A.
烹饪
B.
热烫
C.
热挤压
D.
杀菌

3
、热装罐密封杀菌可用于以下哪种食品的杀菌（

）
。

A.
果酱
B.
肉干
C.
果脯
D.
蜜饯

4
、果蔬速冻加工中的护色的主要目的是（

）
。

A
防止叶绿素变色
B
防止汁液流失
C
防止氧化变色
D
防止腐败

o
5
、速冻果蔬食品的最大冰晶生成区为（

）
。

A. 1-
10℃ B.
-
1─
-
5℃ C. 0─
-
5℃ D. 0─
-
3℃

6
、一般能使果蔬产品的中心温度在（

）内从
-1
℃下降到
-5
℃的，称为快速冻结，简称
为速冻 。

A
、
30min B
、
40min C
、
50min D
、
60min

7
、< br>一般果
蔬进
行冻
结时
要保
证其
中心温
度降到
（


）
以下
并在
冻结
后保
存 在
这
个温度下。

A
．
0
～4℃ B.
-1
～
-
2℃ C.
-2
～
-
5℃ D.
-18
～
-
20℃

8
、速冻果蔬产品的干耗主要是由于表面的冰晶（

）而造成的。

A.
升华
B .
融化
C .
汽化
D .
结晶

9
、通常
1%
的蔗糖溶液可产生（

）
kPa
的渗透压。

A
．
kPa kPa
～
608kPa

10
、原料的硬化处理是为了提高果肉的硬度，< br>增加耐煮性，防止软烂，
下列不属于的硬化剂
是
（

）
。

A.
石灰
B .
明矾
C .
柠檬酸
D .
葡萄糖酸钙

11
、果脯蜜饯类按产品形态及风味可分为（

）
。

A.
干态果脯、湿态蜜饯、凉果
B .
果脯、果酱
C.
果泥、果冻
D .
果糕、果丹皮

12
、泡菜加工过程中，微生物发酵最主要作用是
（

）
。

A.
乳酸发酵
B .
醋酸发酵
C .
丁酸发酵
D .
有害酵母发酵

13
、要完成罐头食品灭菌就必须考虑杀菌时（

）的关系。

A.
方法和效果
B .
温度和时间
C .
容器和时间
D .
容器和方法

14
、软饮料是指不含
乙醇或乙醇含量小于（

）的饮料制品。

A
．
% % %

15
、软饮料用水的水质要求硬度小于（

）°d。

A.

B.

C.

D.


10

16
、果汁饮料成品中果汁含量不低于
（

）质量分数。

A
．
5% % % %

17
、
植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于（

）质量分数。

A
．
% % % %

18
、果汁型碳酸饮料中原果汁含量不低于（

）质量分数。

A
．
% % %

19
、
下列哪个选项不是二氧化碳在碳酸饮料中有特殊的作用（

）
。

A
．清凉作用
B.
突出香味
C.
阻碍微生物生长
D.
气泡

20
、制豆奶时，可通过以下方式提高大豆蛋白的提取率
（

）
。

A
．磨前去皮
B.
磨前炒豆
C.
泡豆时加
NaHCO3 D.
加水磨浆

21
、面包常用的加工方法是
（

）
。

A
．自然发酵法
B.
老面发酵法
C.
纯种发酵法
D.
酸发酵法

22
、蛋糕制作中起泡主要原料是
（

）
。

A
．面粉
B.
鸡蛋
C.
水
D.
糖

23
、面包制作过程中能使体积变大的物质是
（

）
。

A
．酵母
B.
小苏打
C.
食用臭粉
D.
糖

24
、
面包包装的最主要目的是（

）
。

A.
保持新鲜
B.
防止老化
C.
提高商品价值
D.
以上皆是

25
、面包发酵时温度一般在
（

）
。

A
．
15
～20℃ B. 25～28℃

～38℃ D. 38～40℃

26
、刚出炉饼干，温度很高，须冷却到（

）才能进行包装。

A. 2
～4℃ B. 20～30℃ C. 30～40℃ D10～20℃

27
、

一般来说，饼干的最适贮存温度为
（

）
，相对湿度不超过
75%
，需避光保存。

A
．18℃以下
B. 20
～25℃ ～30℃ D. 30～35℃

28
、食盐是肉品腌制的主要原料，下列哪种作用（

）不是食盐的主要作用。

A
．防腐保鲜作用
B.
保水作用
C.
调味作用
D.
抗氧化作用

29
、
磷酸盐是
肉制品加工中
重要的（

）
。

A
．调味料
B.
香辛料
C.
发色剂
D.
品质改良剂


30
、下列属于肉制品发色剂的是（

）
。

A.
磷酸盐
B.
苯甲酸钠
C.
亚硝酸钠
D.
食盐

31
、味精是肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分（

）
。

A.
谷氨酸钠
B.
肌苷酸钠
C.
鸟苷酸钠
D.
鸡精

32
、下列哪种物质属于天然保鲜剂
（

）
。

A.
磷酸盐
B.
苯甲酸及其钠盐
C.
山梨酸及其钠盐
D.

香辛料提取物

33
、将原料肉经机械的作用由大变小的过程称为（

）
。


A
．切割或斩拌
B.
混合
C.
乳化
D.
腌制

34
、
火腿肠属于下列哪种（

）肉制品

A
．火腿类
B.
香肠类
C.
培根类
D.
罐头类

35
、
下列属于酱卤肉制品的是（

）
。

A.
火腿
B.
香肠
C
板鸭
D.
烧鸡

36
、下列哪种（

）制品不属于传统烧烤类肉制品

A
．北京烤鸭
B.
盐焗鸡
C.
叫花鸡
D.
油淋鸡

37
、正常牛乳的色泽为（

）