杨家林22种常见添加剂的真面目

2021年1月30日发(作者：看了就射)
22
种常见添加剂的真面目






食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、
便于食品加工和增加食品营养成分的一类 化学合成或天然
物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为
防腐和加工工艺的需 要而加入食品中的化合物质或者天然
物质。目前我国食品添加剂有
23
个类别，
2000
多个品种，
包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨
松剂 、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防
腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。主要作用


食品添加剂
大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，
这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：
1.
利于保存，防止变质


例如：防腐剂可以防止由微生物
引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时 还具有防止
由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻
止或推迟食品的氧化变质 ，以提供食品的稳定性和耐藏性，
同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，
还 可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐
变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。< br>【防腐剂】


碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲
酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。< br>

是指能抑制食品
中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物
质。
防腐剂一般分为酸型防腐剂、
酯型防腐剂和生物防腐剂。



酸型防腐剂



常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其 盐
类）
。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分
子，其效力随
P H
而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境
中几乎无效。


< br>1
．苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香
酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。 成本低廉。



苯甲酸进入机体后，大部分在
9~15
小 时内与甘氨酸化合成
马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。
但由于苯甲酸钠 有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸钠替代。



2
．山梨酸及其 盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有
限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与< br>机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨
酸可看成是食品的成分，按照目前的资 料可以认为对人体是
无害的。



3
．丙酸及其盐类：抑 菌作用较弱，使用量较
高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。



丙酸及其盐
类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢
的正常中间产物。


4
．脱氢醋酸（
dehydroacetic acid
）
及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力
较强，为苯甲酸钠的2~10
倍。本品能迅速被人体吸收，并
分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化 酶的作用，
其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其
ADI
值尚
未规 定。



酯型防腐剂包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、
乙、丙、异丙 、丁、异丁、庚等）
。成本较高。对霉菌、酵
母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用 较强，但
对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机
理为抑制微生物细胞呼吸酶 和电子传递酶系的活性，以及破
坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基链的增长而增
强； 溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。
但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解 度，且有
增效作用。在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯
甲酸而从尿中排出，不在体 内蓄积。我国目前仅限于应用丙
酯和乙酯。



生物型防腐剂



主要是乳酸链球菌素。
乳酸链球菌素是 乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸
链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化< br>道内可为蛋白水解酶所降解，因


含食品添加剂的糖果而不
以原有的 形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。
，
不会向抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引 起常用其它抗
生素的耐药性，
更不会与其它抗生素出现交叉抗性。



其
它防腐剂包括双乙酸钠，
既是一种防腐剂，
也是一种螯合剂。< br>对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，本品不应
添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储 存期防腐使用。市售
的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制
剂。二氧化碳， 二氧化碳分压的增高，影响需氧微生物对氧
的利用，能终止各种微生物呼吸代谢，如高食品中存在着大< br>量二氧化碳可改变食品表面的
PH
，而使微生物失去生存的
必要条件。但二氧化 碳只能抑制微生物生长，而不能杀死微
生物。

【抗氧化剂】

抗氧化剂的作用机理


抗氧化剂
的作用机理是比较复杂的，存在着 多种可能性。如有的抗氧
化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食
品。如VE
。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧
化过程中所产生的过氧化物分解破坏， 使其不能形成醛或酮
的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所
产生的过氧化物 结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中
断，从而阻止氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由< br>基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自
由基
ROO-
。结合形成稳定的化合物。
如
BHA
、
BHT
、
TBHQ
、
PG
、
茶多酚等。



几种常用的脂溶性抗氧化剂


（
1
）
BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存
食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧 化剂之一，也
是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，
并与增效剂如柠檬酸等 使用，其抗氧化效果更为显著。一般
认为
BHA
毒性很小，较为安全。


（
2
）
BHT
：二丁基羟
基甲苯。与其它抗氧化 剂相比，稳定性较高，耐热性好，在
普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存
的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工
方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与
BHA
并用，并以柠
檬酸或其他有机酸为增效剂。相对
BHA
来说，毒性稍 高一
些。


（
3
）
PG
：没食子酸丙酯 。对热比较稳定。
PG
对
猪油的抗氧化作用较
BHA
和
BH T
强些，
毒性较低。


（
4
）
TBHQ
：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其
抗氧化效果较好。

2.
改善食品的感官性状

食品的色、
香、
味、形态和质地 等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着
色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食< br>品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需
要。
【香料】


糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉
体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数 品种，如在糖果
与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花
香型、酒香型等不同 品种。
【着色剂】


主要用于碳酸饮
料、
果汁饮料类、< br>配制酒、
糕点上的彩装、
糖果、
山楂制品、
腌制小菜、冰淇淋、果冻、 巧克力、奶油、速溶咖啡等各类
食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、
焦糖 色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用
色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含 量及稳定
性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。


又称色素 ，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食
用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合 成色
素两大类。


1
．食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固
度大、可取得任意色彩，加上成本低廉， 使用方便。但合成
色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学
性能对人体有直接 毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；
在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。


在
我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、
胭脂红、
赤鲜红
（樱
桃红）
、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它
们各自的铝色淀。以 及合成的
β-
胡萝卜素、叶绿素铜
钠和二氧化钛。

< br>2
．食用天然色素，使用天然色素主要
是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较 为复杂，
经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而
且在精制的过程中，其化学 结构也可能发生变化；此外在加
工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一
定是 纯净无害的。


合成食用色素同其它食品添加剂一样，
为达到安全使用的目 的，需进行严格的毒理学评价。包括①
化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解
过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在组织器官内
的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本 身及其代谢产物
在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及
其机理。包括急性毒 性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚
胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。


【漂
白剂】这类物质均能产生二氧化硫
(SO2)
，二氧化硫遇水 则
形成

亚硫酸
(H2SO3)
。
除具有漂白作用外，还具有防腐作用。
此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑
制氧化酶的活 性，可防止果蔬中的维生素
C
的氧化破坏。


亚硫酸盐在人体内可 被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿
中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产
生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素
B1
有破坏作用，故
B1
含量较多的食 品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适
合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限
制。
【护色剂】


护色剂又称发色剂。在食品的加工过程
中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品
进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂， 使制品呈现良
好的色泽。


发色剂的发色原理和其他作用


①发色作
用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐
（钠或 钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用
下，
还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐在 酸性条件下会生成亚硝酸。
在常温下，也可分解产生亚硝基（
NO
）
，此时生 成的亚硝基
会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的
亚硝化肌红蛋白。故使肉 可保持稳定的鲜艳。②抑菌作用：
亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。


发色剂的应用亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之
一，
是一种剧毒药 ，
可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，
失去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为 亚硝基
化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方
面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的 添加量，在保证发色


含食品
添加剂的饮料的情况下，限制在最低水平。


抗坏血酸与< br>亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几
乎能完全一直亚硝基化合物的生成。所 以在肉类腌制时添加
适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。


虽然硝 酸
盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继
续使用。其原因是亚硝酸盐对保持 腌制肉制品的色、香、味
有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的原因是
亚硝酸盐对 肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。但对使用的食品
及其使用量和残留量有严格要求。
【增稠剂】< br>

是一类亲
水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能
形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳
定剂。
【乳化剂】


一种表面活性剂，其分子通常具有亲
水基
(
羟基
)
和亲油基
(
烷基
)
，
易在水和油界面形成吸附层，
从而改变乳化体中各物相之间的表面活性，使之形成均匀的乳
化体或分散体，故能改进食品的组织机构 、口感、外观等。
【膨松剂】


以粮食粉为主要原料的食品在加工时
(
加热过
程中
)
因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态，
而
使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。部分糖果和巧克力制
品中，以及一些油炸制品、膨化 食品、发酵面制品等。常用
的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
【消泡