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亚硝酸盐的风险评估
摘要
：
亚硝酸盐中毒是常见的食物中毒，其对人体健康的危害极为严重。
通
过危害识别、
危害描述、
暴露评估和风 险描述等方面对亚硝酸盐风险进行全面的
分析，并对其提出了风险管理的建议。
关键词
：亚硝酸盐
风险评估
危害描述
暴露评估
风险描述
亚硝酸盐俗称
“硝”
。< br>是亚硝酸钠和亚硝酸钾的总称，
通常主要指亚硝酸钠，
是一种白色不透明结晶的化工产品 ，
形似食盐，
被广泛用于化工、
建筑和医学等
方面。
在食品生产中作 为食品添加剂使用．
可作为发色剂和防腐剂应用于肉及肉
制品的生产加工中。
试验表明 。
只要其用量控制在安全范围内对人体健康不会造
成危害。
然而，
亚硝酸盐的 不科学使用会造成其残留在肉制品中．
因此中毒事件
时有发生。因此。防止亚硝酸盐的误用和滥 用是防止食物中毒的重点。为此．国
【
1
】
家一直把亚硝酸盐作为食品添加剂 检测的一项重要指标
。可见，对食品中某
些物质的风险评估势在必行。
风险 评估是指由于人体暴露于食源性危害而产生的危害人体健康的已知或
潜在的作用。包括危害识别、危害描 述、暴露评估和风险描述。本文主要从危害
识别，危害描述、暴露评估和风险描述等方面对亚硝酸盐的风 险进行全面的分
析．
并根据亚硝酸盐中毒的情况，
提出风险管理的建议．
旨在 帮助人们加深对亚
硝酸盐风险评估的理解和认识。
提高自我保护能力，
为今后开展其他 物质的风险
评估提供一些理论依据。
一
.
食品中亚硝酸盐的污染现状
近几年，
国家有关部门多次组织对全国熟肉制 品、
腌肉制品、
腌制品等质量
安全状况进行普查。
从普查的结果来看，
熟肉制品、
腌肉制品受亚硝酸盐污染情
况不容乐观。
近来某地抽查了
53< br>份熟肉制品．
其中
23
份亚硝酸盐超标．
超标率高
达
43
．
5
％
【
2
】
。
国家卫生部发布2004
年食品卫生公告亚硝酸盐食物中毒事件，其
中山西省晋中市“万家灯火大酒店”非 法使用亚硝酸盐造成
168
人中毒。陕西省
乾县“春锋食堂”非法使用亚硝酸盐造成< br>115
人中毒。吉林省长春市因不法分子
用亚硝酸盐投毒造成
117
人 中毒。
湖北省咸宁市一家庭因误食亚硝酸盐造成
3
人中
毒，
其中2
人死亡口
]
。
由此可见，
因食品中亚硝酸盐污染引起的中毒情 况相当普
遍和严重。
二
.
亚硝酸盐的危害识别
危害识别主要是指要确定某种物质的毒性
(
即产生不良效果
)
在可能对这种< br>物质导致不良效果的固有性质进行鉴定。
亚硝酸盐是广泛存在予自然环境中的化
学物质， 特别是在食物中，自然界很多食物包括粮食、鱼类、蛋类、蔬菜、肉类
中都含有贬硝酸盐，其在食物中的 含量极低。再加上亚硝酸盐不会在体内蓄积。
而是通过尿液排出．因此，日常膳食中的亚硝酸盐不会对人 体造成危害。
㈠
亚硝酸盐的中毒症状
亚硝酸盐类食物 中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病。其毒性较强．毒
理学分类属“剧毒”类物质
ES]< br>。其作为强氧化剂，进入人体血液后与血红蛋白
结合．使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白。从而失 去携氧能力，导致组织缺氧，
出现皮肤青紫而中毒，并对周围血管有扩张作用。口服亚硝酸盐
1 0min
一
3 h
后，
可出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、 呕吐、腹痛、腹泻、全身
皮肤、黏膜紫绀等症状，如
121
唇、舌尖、指尖青紫。重者 眼结膜、面部及全身
皮肤青紫，严重者出现意识丧失、昏迷、惊厥、大小便失禁．最终因呼吸衰竭而死亡。
㈡
亚硝酸盐的致畸性
研究表明：亚硝酸盐 能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。
6
个
月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别 敏感，
且随着母体经食物摄人亚硝酸盐数量的增
加。与
5
岁以下儿童发生脑癌 的相对危险度呈正相关，同时，对幼儿也有极大的
危害为此，我国在制定婴幼儿配方乳粉时对亚硝酸盐含 量的规定非常严格。
㈢
亚硝酸盐的致癌性
尽管亚硝酸 盐控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。
是一种允许使用
的食品添加剂。
但长期 大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。
因为亚硝酸盐
在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转 化为亚硝胺。
亚硝酸盐在胃酸作用下与蛋
白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。
胃内还 有一类细菌叫硝酸还原菌，
也能使
亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。
胃酸缺乏时，
该类细菌生长旺盛，
故不论胃酸多
少均有利于亚硝胺的产生。
且亚硝胺具有强烈的致 癌作用，
主要引起食道癌、
胃
癌、肝癌和大肠癌等。
三
.
亚硝酸盐的危害描述
危害描述是指对与食品中可能存在的生物 、
化学和物理因素有关的健康不良
效果的性质定性和，或定量评价。
亚硝酸 盐的毒性较强，小鼠经口
LD50
为
220mg/kg
体重，对人中毒量为< br>0.3 g
—
0.5 g
，致死量为
3g
，儿童由于自身毒能 力差。脏器对毒物的耐受性差．所以
只需成人的
l/5
一
l
／
3
的量就可以导致中毒或死亡。亚硝酸盐
ADI
值为
O-2mg
／
kg
体重
(FAO
／
WHO
。
1994)
。
亚硝酸盐可以使血色素中
Fe2+
氧化为
Fe3+
，
产生 大量高
铁血红蛋白，
从而使血红蛋白失去携带氧的能力．
使机体组织缺氧而发生病变甚
【
3
】
至死亡
。
亚硝酸盐中毒是常见的食物中毒，
中毒潜伏期较短．
食入过量后
0.5-3
h
突然发病．潜伏期长者可达
20
h
。食纯亚硝酸盐中毒。一般为
10
～
15
min
发病，
病程一般为
l-3 d
，也有个别病程时间较长的病例。
四
.
亚硝酸盐的暴露评估
暴露评估指暴露在常温常压常态下所进行 的某项评估。
亚硝酸盐对公众的主
要暴露途径是食用了受其污染的食品。
㈠
亚硝酸盐的暴露人群
亚硝酸盐的暴露人群无性别差异。
以食用熟肉制品、
腌腊肉制品和腌制品的
人，亚硝酸盐中毒几率较大。一旦发病常出现头晕、 头痛、恶心、呕吐、腹痛、
腹泻、心跳加速、皮肤青紫等症状，症状可能长达
3d
。< br>
㈡
亚硝酸盐的暴露途径
食用富集食物：
食用含 有较多硝酸盐和一定量亚硝酸盐的蔬菜。
尤其是陈腐
变质的大叶青菜，
新腌制的咸菜或 饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐的苦井水后。
在肠
道的还原菌作用下将硝酸盐还原成亚硝酸盐而引起 中毒。
违规加工肉类制品：肉类制品在加工过程中，为了增强和固定肉的红色
(如
香肠
)
，人为添加亚硝酸盐和硝酸盐
(
硝酸盐在细菌的作用下 ，可转变为亚硝酸
盐
)
。我国食品添加剂使用卫生标准规定：在肉制品中亚硝酸盐的使 用量不得超
过
0
．
15
g
／
kg
，在肉制品中的最终残留量不得超过
50
n
幢
dkg
。肉罐头当中不能
超过
30
mg
／
kg
，而婴儿配方乳制品中的残留量不得超过
2
m g
／
kgc91
。但有的企
业为了使肉制品发色好有意超标使用，
尤 其是个体加工商户，
不按标准称量添加，
而是单凭经验加量添加，往往容易造成其超标。
亚硝酸盐管理不严：
亚硝酸盐在水利建设、
建筑工地用于拌入水泥沙浆作为
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