健康减肥食谱大全亚硝酸的作用机理

2021年1月28日发(作者：水泡型脚气怎么治)



亚硝酸盐的作用机理与危害及亚硝酸盐阻断剂



摘

要
：
在肉制品加工中，亚硝酸盐起着非常重要的作用 。但由于其毒性巨大，且易形成致
癌物质亚硝胺，
所以人能一直以来都在努力寻找其替代物。< br>本文综述了肉制品中添加亚硝酸
盐的作用及其危害，以及亚硝酸盐替代品的研究进展。

关键字：亚硝酸盐




































Abstract
Nitrite plays a very important role in meat processing. But because of its large toxicity and easy to
form carcinogenic, so people can has been struggling to
?
nd its replacement. This article reviewe
d the functions and harms of adding nitrite to the meat products, and the research development of i
ts substitute
．

Key words
: nitrite;

引言





发色剂又称护色剂，
是能以肉及肉制品中呈色物质作用，
使食品加加工、
保藏等过程中
不被分解和 破坏，呈现良好色泽的物质。常用的发色剂有硝酸盐或亚硝酸盐。
[1]
由于研究
发现 腌肉中的亚硝酸盐能生成致癌物质亚硝胺
[2]
，
因而硝酸盐和亚硝酸盐的使用引起争 议，
但一般认为只要控制好使用量，
就不会达到中毒员的程度，
相反还能达到抑制微生 物和产生
特殊风味的作用，因而认为是人可取代也无须取代的物质，甚至认为在人的唾液、胃液中，也存在亚硝基物质，许多天然植物
(
如菠菜
)
也存在亚硝基物质
[3]
，只要不达到足够的量，对
人体应该是安全的。
然而很多不法分子为改善食品的 色泽，
恢复食物原来的颜色，
而在腌肉
等食品中加入过量的亚硝酸盐、
硝酸盐 等发色剂，
严重地危害了消费者的人生安全。
因此寻
找一种快速，准确测定食品中亚硝 酸盐含量的检测技术势在必行。




护色剂也称发色剂，是指食 品加工工艺中为了使糖果、蔬制品和肉制品等呈现良好色泽
所添加的物质。
护色剂自身是无色的 ，
它与食品中的色素发生反应生成一种新物质。
这种新
物质，
可加强色素的稳 定性，从而达到护色的目的。随着食品工业的发展，
护色剂作为食品
添加剂的一种，起应用越来 越广泛。

1

护色剂的护色机理

1.1
护色机理


原料肉的红色，肌红蛋白占
70
％～
90
％，血红蛋白占
10
％～
30
％。新鲜肉中还原 型的
肌红蛋白稍呈暗的紫红色，很不稳定易被氧化。肌红蛋白

→

氧合肌红蛋白
(MbO2)
→

高铁
肌红蛋白，色泽变褐 。若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
[4]
高铁肌红蛋白，
在还原剂的 作用下，
也可被还原为还原型肌红蛋白。高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也
可被还原为还原 型肌红蛋白。

为使肉制品呈鲜艳的红色，添加硝酸盐与亚硝酸盐。硝酸盐在细菌
(
亚硝酸菌
)
的作用下
还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。一 般宰后成熟的肉因含乳酸，
pH
值
在
5.6
～
5.8
的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸。




1.2
亚硝酸盐发色作用



肉品的营养、
风味 、
安全性和价值虽然不能仅仅依靠肉制品的颜色反映，
但是它能给消
费者最直观的印象 ，
直接影响肉制品的销量，
在肉制品中加入亚硝酸盐的主要作用之一就是
赋予肉品诱人 的颜色。
发色机理：
亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。
一般动物宰
杀直至成熟后的肉，因肌肉中含有一定量的乳酸，
pH
值为
5.6
～
5.8
，所以无需另外加酸就
可以最终生产亚硝酸。亚硝酸不稳定，继续分解生成亚硝基
(NO)
，分解产生的亚硝基会很
快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白
(MbNO)
。
[5]
亚硝基肌红蛋白遇
热后，释放硫基
( -SH)
变成具有鲜红色的亚硝基血色原。

2

亚硝酸盐的来源

2.1
食品中常用的亚硝酸盐


①．亚硝酸钠

亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸，易 吸潮，易溶于水，微溶
于乙醇，在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。

本品是 食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，
是一种剧药
（在药物学中，
根据毒性试
验结果，把毒性较强的物质称为剧药，如亚硝酸钠、氢氧化钠等；把毒性更强的称为毒药，
如三氯化二 砷等）
。过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白（二价铁）变成高铁
血红蛋白（三价 铁）
，失去携氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期仅为
0.5
～
1
小时 ，症状为头
晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫，严重者会因呼吸衰竭而死。
ADI
（每日允许摄入量）
为
0
～
0.2mg/kg
。





我国规定：本品可用于肉类罐头和肉制品，最大使用量为< br>0.15mg/kg
。残留量以亚硝酸
钠计，肉类罐头不得超过
0.05mg/ kg
，肉制品不得超过
0.03mg/kg
。此外，还规定亚硝酸盐
可用于盐 水火腿，但应控制其残留量为
70ppm
。

②．硝酸钠

硝酸钠的毒性作用主要是因为它在食物中、水或胃肠道，尤其是在婴幼儿的胃肠道中，
易被还原 为亚硝酸盐所致，其
ADI
为
0
～
5mg/kg
。我国规定 ：本品可用于肉制品，最大使
用量为
0.5g/kg
，其残留量控制同亚硝酸钠。
③．亚硝酸钾

亚硝酸钾的毒性作用参照亚硝酸钠，其
ADI
为
0
～
0.2 mg/kg
。

④．硝酸钾

硝酸钾的毒性作用参照硝酸 钠，
在硝酸盐中，
本品毒性较强，
其
ADI
为
0
～
5 mg/kg
。

本
品可代替硝酸钠，用于肉类腌制，其最大用量同硝酸钠。

⑤．抗坏血酸和烟酰胺

用亚硝酸盐作为肉类的发色剂时，
同时加入适 量的
L
－抗坏血酸及其钠盐、
烟酰胺作为
发色助剂使用。
抗坏血酸的 使用量一般为原料肉的
0.02
％～
0.05
％，
烟酰胺的用量为< br>0.01
％～
0.02
％，在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在这些物质 的
0.02
％的水溶液中。




2.2
亚硝酸盐其他来源





2.2.1

蔬菜中含有较多的硝酸盐。




蔬菜也能从土壤中浓集更多的硝酸盐（如芹菜、韭菜、大白菜、萝卜、菠菜等）
；大量
施用含有硝酸盐的化肥或土壤缺钼时，可增加植物的蓄积作用。






2.2.2
在温度、水份、
PH
、渗透压等利于硝酸盐还原菌繁殖










可 确进硝酸盐还原成亚硝酸盐（蔬菜存放在较高的温度下亚硝酸盐明显增高。食盐浓度
5%
时，温 度愈高
37
℃，产生的亚硝酸盐愈多；食盐浓度
10%
时次之；食盐浓度15%
时，不
论温度高低均无明显变化。腌制蔬菜的头
2-4
天亚硝酸盐 有所增加，
7-8
天最高，
9
天后趋
于下降）
。
[ 6]
饮用亚硝酸盐含量高的饮用水也可引起中毒。



2.2.3
亚硝酸盐亦可在体内形成。当胃肠功能紊乱、贫血、患肠寄生虫病、胃酸浓度下降
时，
硝酸盐还原成亚硝酸盐大量繁殖，
如再大量食用硝酸盐含量高的蔬菜，
使亚硝酸盐在肠
内形成过快，如机体不能及时将亚硝酸盐分解为氨，可引起中毒（称肠原性青紫症）
。儿童
最易 出现。



3

亚硝酸盐危害

3.1
亚硝酸盐对人体的危害


亚硝酸盐是食品添加剂中毒性较强 的物质。
摄入后后可与血红蛋白结合，
使正铁血红蛋
白变为高铁血红蛋白失去携带氧功 能，严重时可窒息机而死。中毒量
0.3
—
0.5
克，致死量
3克。尤其是在一定条件下与仲胺作用生成亚硝胺（强致癌物质）
。由于在肉制品加工中，适
当的加入亚硝酸盐能起到良好的发色和抑菌作用，
因而许多国家都允许将其作为发色剂、
抑菌剂、
抗氧化剂等加入到肉制品中。
但是如果使用不当，
如加入量过多、搅拌不均 匀或者加
工工艺不合理等等都可能会导致残留量过高，人食用后会引起中毒。人体中毒量为
0. 3
－
0.5g
，致死量为
3g
。
FAO/WHO(1985 )
规定，
ADI
值为
0
～
5mg/kg
（以亚硝酸 纳计的亚硝酸
盐总量）
。
亚硝酸盐进入血液后，
可把正常血红蛋白
（
Fe2+
）
变成高铁血红蛋白
（
Fe3+
）
。[7]
高铁血红蛋白失去载氧能力，从而导致组织缺氧，对人体造成危害，产生头晕、呕吐、全身< br>乏力、心悸、皮肤发紫、严重时呼吸困难、血压下降甚至昏迷、抽搐而衰竭死亡。





大量文献显示，
经常摄入亚硝酸盐有致癌作用。
亚硝 酸盐在酸性条件下会分解生成亚硝
酸，
亚硝酸很不稳定，
容易分解产生亚硝基。
而亚硝基能够与人体蛋白质代谢产物仲胺类化
合物结合生成亚硝胺。研究表明，亚硝胺是一种极强的致 癌物质。
据动物实验，一次多量或
长期摄入都可引起癌症，
特别是胃癌。
因为 亚硝胺类物质合成需要在酸性条件下，
而胃中含
酸较多环境条件适中。
目前还没有发现 能耐受亚硝胺而不致癌的动物。
亚硝胺在体内微粒体
羟化酶作用下，经过一系列代谢，形成终致 癌物，促使自由甲基
(CH3
·
)
将核糖核酸
(RNA)
和 脱氧核糖核酸
(DNA)
的鸟嘌呤
O6
或
O7
位甲基化，使 细胞产生突变、癌变
[8]
。因此，国
际上对添加亚硝酸的问题十分重视，在没有理想 的替代品之前，应把量控制在最低范围内。


3.2
亚硝酸盐有害的表现


3.2.1
亚硝酸盐大量进 入血液时，使正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白（将血红蛋白中
二价铁离子氧化成三价）
，失去 带氧能力，形成高铁血红蛋白症。最初，皮肤粘膜青紫。当
高铁血红蛋白达
20%
时， 出现缺氧症状。中枢神经系统对缺氧最为敏感，可引起呼吸困难，
循环衰竭，
和中枢神经系统损 害。
亚硝酸盐还有松弛平滑肌的作用
（小血管平滑肌易受到影