胶原蛋白美容盐酸萘乙二胺分光光度法测定食品中的亚硝酸盐

2021年1月28日发(作者：香蕉减肥)
盐酸萘乙二胺分光光度法测定食品中的亚硝酸盐



摘

要
：本文综合分析了亚硝酸盐的中毒机理；亚硝酸盐中毒的症状；亚硝
酸盐中毒应采取 的救治措施和如何预防亚硝酸盐中毒。用盐酸萘乙二胺分光
光度法测定亚硝酸盐的含量。该方法具有应用 广泛、灵敏度高、选择性好、
准确度高、分析成本低、操作简便、快速的特点。

关键词：
亚硝酸盐；中毒机理；中毒原因；盐酸萘乙二胺；分光光度法


Abstract:
This paper analyzes the mechanism of nitrite poisoning; nitrite poisoning
symptoms; nitrite poisoning treatment measures to be taken and how to prevent nitrite
poisoning.
Naphthyl-ethylenediamine
hydrochloride
Determination
of
nitrite
method has a wide range of applications, high sensitivity, good selectivity
and high accuracy analysis of low-cost, simple operation, rapid.
Keywords:

nitrite poisoning

mechanidm cause of

poisoning

hydrochloride
naphthylethylenediamine spectrophotometry.

亚硝酸盐俗称“硝盐”，
是含氮化合物的一类。
常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾
和亚硝酸钠，
为白色或淡黄色结晶或颗粒状粉末，
味微咸，
易溶于水，
多成白色
晶体，密度大于水，硬度较大，十分易碎，外观极似食盐。并广泛存在于自然环
境中 尤其是在气态水、地表水和地下水中以及动植物体与食品内。

亚硝酸盐可用于印染、
漂白等行业，
并广泛用作防锈剂，
是建筑业常用的一
种混凝土掺加剂。在一些食品如腊 肉、香肠等中，也常加入少量亚硝酸盐作为防
腐剂和增色剂，不仅能防腐，而且还能使肉的色泽鲜艳[1]
。但是，亚硝酸盐是一
种潜在的致癌物质
,
它可诱发人体胃癌、肝 癌、食道癌等疾病，过量或长期食对
人的身体会造成危害，
甚至死亡
[2]
。
因此，
亚硝酸盐对人类的危害是值得关注的。

第一部分：亚硝酸盐中毒

1.
亚硝酸盐中毒机理：

亚硝酸盐是强氧化剂，
进入血液后与血红蛋白结合，
使氧和血红蛋白变为高

1
铁血红蛋白，
从而失去携氧能力，
导致组织缺氧，
从而出现一系 列缺氧的中毒病
症，严重时可使人死亡。另外亚硝酸盐对周围血管有扩张作用。

亚硝 酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝
酸盐类植物中毒。
食物中 的硝酸盐是无毒的，
但在一些细菌的作用下，
会被还原
成有毒的亚硝酸盐。据美国科学 院的资料显示，近
70
年来，约有
100
万美国人
正是因为某些农产 品施用了含有硝酸盐化肥而得了恶性肿瘤。
在我国，
此类重大
亚硝酸盐中毒事件几乎每 年都有发生，
国内在网搜索内键入“亚硝酸盐”便立刻
出现多达
1150
条关 于亚硝酸盐中毒的信息！仅近一个月北京就发生两起、重庆
发生一起误食亚硝酸盐中毒的事件，共有47
人中毒，
2
人死亡。近
16
年间文献
报告亚硝酸盐 中毒多达
130
篇
[3]
。

2.
亚硝酸盐中毒的原因
[4]
2.1
急性中毒原因分为：

将亚硝酸盐或亚硝酸盐的
“工业用盐”
误作食盐、
面碱等食用；
掺杂、
使假；
投毒；
食用含亚硝酸 、亚硝酸盐较高的腌制肉制品、
泡菜及变质的蔬菜。
以往贫
困地区以菜代粮而引起的乌 嘴病，即是典型的食源性亚硝酸盐中毒。例：

腌制肉制品：
1996
年5
月
26
日从乌鲁木齐开出的
114
次列车在陇西至天水
间发生旅客食物中毒事件，
87
人中毒，
2
人死亡。
追查发现为陇 西站小贩出售的
麻辣牛肉片中含有大量亚硝酸钠，死者胃内容物亚硝酸钠含量
75.70mg/ kg
[5]
。

泡菜：刚腌不久的蔬菜
(
暴腌菜
)
含大量亚硝酸盐，腌后约
20
天消失
[6]
；

变 质的蔬菜：
贮存过久的新鲜蔬菜、
腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，
此时
原来 菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；
人体摄入的硝酸盐
有
80%< br>来自蔬菜，食用蔬菜
(
特别是叶菜
)
过多时，大量硝酸盐进入肠道，若 肠道
消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；

2.2
慢性中毒（包括癌变）原因分为
：

饮用含硝酸盐或亚硝酸盐 含量高的苦井水、
蒸锅水。
有些地区饮用水中含有
较多的硝酸盐，
当用该水煮 粥或食物，
再在不洁的锅内放置过夜后，
则硝酸盐在
细菌作用下还原为亚硝酸盐
.
长时间加热煮沸的水，由于水分的蒸发，使水中的
硝酸盐浓度增加，
饮用后部分硝 酸盐在人体内能被还原成亚硝酸盐，
也会对人体
造成危害；奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐 还原为亚硝酸盐。


2
3.
亚硝酸盐中毒的症状
口服亚硝酸盐
10
分钟至
3
小时后，由于组织缺氧出现头痛、头晕、乏力 、
胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡或烦躁、呼吸困难、全身皮
肤、粘膜紫绀 （口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫）等
症状。严重者出现意识丧失、昏迷、惊 厥、大小便失禁，呼吸衰竭，甚至死亡。
实验室检查发见血中高铁血红蛋白含量明显升高。

4.
亚硝酸盐中毒预防

亚硝酸盐中毒是完全可以预防的
[7]，
但首先要提高人们对有毒物质的防范意
识，
严禁将亚硝酸盐与食盐混放在一起；
包装或存放亚硝酸盐的容器应有醒目标
志；禁止在肉制品加工中过量使用亚硝酸盐。

针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：

4.1
蔬菜应妥善保存，防止腐烂，
禁食腐烂变质蔬菜或变质的腌菜；
白菜食用时，
应注意剥掉外面几层含 有相当多的硝酸盐的菜叶。
再者，
人们选购蔬菜时应注意
观察其外表，如果黄瓜、土豆 、西葫芦的外表下渗出黄点，反映硝酸盐含量高。

4.2
食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；

4.3
勿食 大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至
15
天以上再食用；但现泡
的菜，最好马上 就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；

4.4
不在短时间内吃大量叶菜类蔬菜， 或先用开水焊
5
分钟，弃汤后再烹调；

4.5
肉制品中硝酸盐和亚 硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，
不可多加；
苦
井水勿用于煮粥，尤其勿存放过 夜；

4.6
防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。

当然，要完全不摄入硝酸盐是很难做到的

5.
亚硝酸盐中毒的救治

急性亚硝酸盐中毒后只要正确迅速救治，
一般能很快痊愈。
主要治疗措施包
括 ：

尽快催吐，洗胃和导泻。

应用解毒剂亚甲兰（美兰）
，维生素
C
对消除高铁血红蛋白症有肯定疗效。
重危患者可输入一定量的新鲜血，
及时 处理低血压休克，
纠正酸中毒，
吸氧及其
它对症处理。


3
下面是一个检验是否亚硝酸盐中毒的简单快速的方法：
通过变性血红蛋白试
验检测亚硝酸盐中毒：


取病人静脉血
3-5
毫升，血色呈蓝紫色。


离心沉淀，血浆呈淡黄色，说明蓝紫色是细胞本身异常所致。


摇匀后在氧气或空气中振摇
15
分钟，
若恢复为鲜红

色则表明原蓝紫色是低
铁血红蛋白被氧化所致。


通过以上简单的试验，基本上可作出初步判断。

由此可见，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目。

部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以
NaNO
计）表
1-1
品

名

食盐（精盐）
、牛乳粉

香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊肉

鲜肉类、鲜鱼类、粮食

肉制品、火腿肠、灌肠类

蔬菜

其他肉类罐头、其他腌制罐头

婴儿配方乳粉、鲜蛋类

西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头

限量标准
mg/kg
≤2

≤20

≤3

≤30

≤4

≤50

≤5

≤70


第二部分：亚硝酸盐的快速测定

1
使用亚硝酸盐快速检测管

方法原理：按照国标
GB/T 5009.33
做成的速测管，与标准色卡比较定
量。

1.1
食盐 中亚硝酸盐的快速检测及食盐与亚硝酸盐的快速鉴别：
用袋内附带
小勺取食盐
1
平勺，加入到检测管中，加入蒸馏水或纯净水至
1ml
刻度处，
盖上盖，将固体部分 摇溶，
10
分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘
上
10
即为食 盐中亚硝酸盐的含量
mg/
kg
，（国标规定食盐（精盐）中亚硝
酸盐的限量卫生标准应≤2
mg/kg）。当样品出现血红色且有沉淀产生或很

4
快退色变成黄色时，可判定亚硝酸盐含量相当高，或样品本身就是亚硝酸
盐。

1.2
液体样品检测
：直接取澄清液体样品
1ml
加入到检测管中，盖上盖 ，将
试剂摇溶，
10
分钟后与标准色板对比，找出与检测管中溶液颜色相同的色
阶，
该色阶上的数值即为样品中亚硝酸盐的含量
mg/L
（以
NaNO2< br>计）
。
（牛
乳及豆浆也可直接检测，
结果不得超过
0.25m g/L
，
有颜色的液体样品可加
入一些活性炭脱色过滤后测定）。

1.3
固体或半固体样品检测
：
取粉碎均匀的样品
1.0g
或1.0ml
至
10ml
比色
管中，加蒸馏水或去离子水（纯净水）至刻度 ，充分震摇后放置，取上清
液（或过滤或离心得到的上清液）
1.0ml
加入到检测管 中，盖上盖，将试剂
摇溶，
10
分钟后与标准色板对比，
该色板上的数值乘上
10
即为样品中亚硝
酸盐的含量
mg/
kg
，
L
（以
NaNO2
计）。如果测试结果超出色板上的最高值，
可定量稀释后测定 ，并在计算结果时乘上稀释倍数（如从
10ml
比色管中取
出
1.0mL转入另一支
10ml
比色管中，加水至刻度，从中取
1.0mL
加入到检
测管中测定，测试结果乘上
100
（倍稀释）即为样品中亚硝酸盐的含量。

第三部分：肉制品中亚硝酸盐含量的测定——盐酸萘乙二胺光度法
[8]
食品中的亚 硝酸盐经分离后与对氨基苯磺酸钠发生重氮化反应，再与盐酸萘乙二胺偶
联生成红色染料，其红色深浅与 亚硝酸盐含量成正比。反应式如下



1.
试剂与仪器
：

硼砂溶液

亚铁氰化钾溶液

乙酸锌溶液

对氨基苯磺酸溶液

盐酸奈乙二胺溶液

亚硝酸钠溶液

分光光度计

绞肉机

电子天平

电炉

抽滤瓶

容量瓶

带赛比色管

比色皿

2.
测定步骤
：


5
2.1
样品处理 ：用绞肉机将火腿肠绞碎，称取
5g
于烧杯中，加入
12.5ml
硼砂饱和溶液，
搅拌均匀。
用约为
70
的热水
300ml
将烧 杯内容物洗入
500ml
容量瓶中，
置沸水浴中加热
15
分钟。取出 后冷却至室温。然后一边轻轻摇动一边滴加
5ml
乙酸锌溶液

以沉淀蛋白质

。
摇匀，
再加入
5ml
亚铁氰化钾溶液

以除去剩余的
乙酸锌待完全冷至室温后加水至刻线， 摇匀，静置
30min
。撇去上层脂肪，将溶
液过滤，取中间澄清溶液供测定。

2.2
测定：准确吸取
40ml
滤液于
50 mL
带塞比色管中，另取
6
只带赛比色管，
分别加入
0.0
0.20
0.60.1.00
2.00
2.50ml
亚硝酸钠使用液，加入
2
mL
4g/L
对
氨基苯磺酸溶液，混匀。静置
5min
后加入
1 mL 2g/L
盐酸萘乙二胺溶液，加水
至刻度，静置
15 min
。以零管为零点 ，在波长
540nm
处用
1cm
比色皿测定吸光
度。用直线回归法绘 制标准曲线进行比较。

2.3
实验数数据及处理：


在 波长
540nm
处用
1cm
比色皿测定的吸光度值表
1-2

亚硝酸钠标准使用液体积（
ml
）

吸光度

0.0
0.015
0.20
0.040
0.60
0.061
1.00
0.095
2.00
2.50
0.165
0.215

样品测定结果表
1-3

测定次数

1
2
3
样品质量

5g
5g
5g
样品总体积

500ml
500ml
500ml
测定用体积

40ml
40ml
40ml
吸光度

0.046
0.044
0.047

计算结果表
1-4

亚硝酸钠标准使用液体积
（
ml
）

0.0
亚硝酸钠标准使用液质量
（
ug
）

0.0

0.20
1.00
6
0.60
3.00
1.00
5.00
2.00
10.00
2.50
12.50