食品安全竞赛问答题(完整)

2021年1月25日发(作者：柳泌)
1
下列哪种物质属于必需脂肪酸？


A
牛磺酸
B
棕榈酸
C
油酸

D α
-
亚油酸
2
在制作烤鸭时用到的上色的物质是下列哪种？


A
食盐
B
酱油
C
糖
D
醋
3
食品安全监管的目的是为了（

）地预防、
减轻和消除食品安全的危害与风险，防止特大食品安全事件发
生，确保人民群众食品 安全。


A
尽量
B
最大限度
C
尽最大努
力
D
彻底
4
关于乳母营养，下列观点不科学的是


A
食物种类
齐全，品种多样

B
供给充足的优质蛋白，每天一只鸡，至少
10

个鸡蛋

D
摄入足够的新鲜蔬菜、水果

C
多食含钙丰富的食品，
如奶类


E
乳母应多喝汤，增加水分摄入
5
食品冷藏的温度是


A 11
—
20
℃
B 0
—
10
℃
C -20
—
0
℃
D 25
℃以上
6
腌制蔬菜于腌制
后
___
天后食用，___
含量明显下降，食用安全性增高。


A 10
，
组胺
B 10
，亚硝酸盐
C 20
，组胺
D 20
，亚硝酸盐
7
硒是一种生
理活性物质，具有养颜美容的功效。硒含量高的食物为


A
海
产品
B
蔬菜类
C
肉类
D
粮谷类
8
下列防范食品污染采取的错误
措施是


A
饮用洁净的水，把水烧开了再喝
B
买消毒牛奶，不
食用未经加工的牛奶


D
尽量用封闭的容器
C
菜刀、菜板用前
都应清洗干净，先切生食，后切熟食

装食物

9
烹调过程中可能
产生的有害物质不包括


A
烹调过程中可能产生的有害物质不
包括
B
过氧化物
C
丙烯醛


D
致癌物质
E
还原物质
10
食物若由
于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。 烧焦了的鱼、
肉不宜再食用，因其中含有下列哪种物质，该物质对人体有极
强的致癌作用。

A
苯并芘
B
二噁英
C
黄曲霉毒素
D
亚硝胺
11
眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的症状


A
亚硝酸盐
中毒
B
肉毒中毒
C
砷中毒
D
有机磷农药中毒


12
鉴别味精质量优劣时可摄少许味精放在舌尖，出现下列哪种
情况说明是劣质味精？


A
不易溶化
B
有苦咸味
C
有粘糊感
D
以上出现都说明是劣质味
13
食品的储存和加工 方式不当会产生
有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲
霉毒素、苯并芘和 硝胺，其中黄曲霉毒素多存在于
_______
中；
食品加工、烹调过程中苯并芘的污 染主要发生在烟熏和烘烤食
品中；硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸
盐。< br>

A
发霉的玉米
B
炸糊了的薯条
C
过了保质期的牛奶
D
海
鱼和贝蛤类食品
14
限期使用的产品，应当在显著位置清晰地标
明什么？


A
生产日期
B
安全使用期
C
生产日期、安全使用期
或者失效日期
15
一旦发生食物中毒时，对其调查处理的首要任
务是：


A
立即报告上级，并销毁可疑中毒食品
B
容器、用具
彻底消毒、防止扩大蔓

延
C
立即采集呕吐物、排泄物和血液送
检
D
明确诊断，及时组织抢救患者
16
防止黄曲霉素污染食品的
首要措施是：


A
加碱水洗被污染的食物
B
食品防霉
C
制定食
品中最高允许含量


D
加热破坏毒素
17
下列物质中不具有防腐
功能的是


A
酒精
B
苯甲酸
C
亚硫酸
D
苏丹红
18
根据《酱油
卫生标准》
，酱油中的食盐浓度不得低于


A 5% B 10% C 15% 19
食品中的苯丙芘与胃癌等多种肿瘤发生有关，以下食品中相对
含苯丙芘较多的是


A
烘烤和熏制食品
B
清蒸食品
C
水煮食品

20
食品的储存和加工方式不当会产生有害物质，下列属于化学
保藏方法的是


A
冷却保藏
B
高压保藏
C
烟熏保藏
D
冻结保藏

E
辐照保藏
21
儿童不宜经常食用以下哪种食品：


A
五谷杂粮

B
坚果类的零食
C
各种保健品
22
味精的主要呈鲜物质是什么？



A
蛋白质
B
谷氨酸
C
矿物质
D
维生素
23
未开启的罐头及真空包
装的袋装食品，如果外包装发生鼓胀现象，你的判断是什么？



A
食品装得太多了

B
食品已变质，绝对不能吃

C
食品发酵，
但可以吃。
24
巴氏消毒法的温度范围为


A 75~95
℃
B 63~85
℃

C 60~90
℃
D 65~95
℃
25
青春发育期的女孩应常吃何种食物以增
加碘的摄入


A
牛奶
B
瘦肉
C
海产品
D
蔬菜
26
下列哪种物质
是人体最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的
60～
70%
？


A
动物蛋白
B
薯类淀粉
C
动物脂肪
D
粮谷类
27
发芽马
铃薯的主要致毒成分是：


A
亚麻苦苷
B
苦杏仁苷
C
秋水仙碱

D
龙葵素
28
婴幼儿缺锌的症状主要有


A
生长发育缓慢
B
味觉
减退、食欲不振
C
鸡胸
D
免疫功能低下
29
食物中毒发病的共同
特点不包括下列哪项


A
发病呈暴发性
B
中毒病人一般具有相
似的临床表现
C
发病与食物

有关
D
病人都有发热等症状
E
食物
中毒病人对健康人不具传染性
30
粮食加工精度越高会导致什么
结果？


A
纤维素含量越高，维生素含量越高
B
纤维素含量越
高，维生素含量越低


C
纤维素含量越低，维生素含量越高
D
纤维素含量越低，维生素含量越低
31
鲜鱼食用的最佳时间是：



A
活鱼
B
刚死的鱼
C
僵直期过后的鱼
(
宰杀后
2-3
小时
) D
存放很
久的鱼
32
黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变
色的稻米，处理方法正确的是


A
不再食用
B
用醋浸泡一段时
间后，洗净即可食用
C
用盐水浸泡一段

D
用清水将表面时间
后，洗净即可食用

D
、用清水将表面的霉菌洗掉即可食用

的霉
菌洗掉即可食用

33
关于营养物质的有关叙述中不正确的是？



A
能够维持机体正常生命活动的物质是营养物质

B
能够保证机
体生长发育

的物质是营养物质
D
氧
C
能够保证机体完成生殖的
外源物质是营养物质

气是机体从空气中摄取的物质，所以是营
养物质


34
以下哪个指标是判断油脂酸败的敏感实用指标？


A
水分增
高
B TVBN
增高
C
棉酚增加
D
出现
“
哈喇味
” 35
鲜黄花菜中含有
的毒素是


A
龙葵素
B
皂素
C
类秋水仙碱
36
不能在Ａ级绿色食
品中出现的防腐剂是
A

A
山梨酸
B
苯甲酸
C
丙酸
37
烧焦的鱼
中含有的极强致癌物质是：


A
苯并芘
B
二噁英
C
黄曲霉毒素

D
亚硝胺
38
绿色食品标志使用权的有效期是（

）年？


A 1
年
B
2
年

C
3
年

39
世界卫 生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致
癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆< br>皮等煎炸食品中，它是


A
苏丹红
B
二氧化硫
C
苯并芘
D
丙烯
酰胺

32
黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最严重的是



A
小麦
B
大米
C
花生和玉米
35
骨痛病由以下哪种化合物污染环
境引起


A
甲基汞
B
镉
C
铅
D
砷
E
亚硝胺
36
下列哪种维生素是
脂溶性维生素


A
硫胺素
B
维生素
PP C
维生素
A D
维生素
C E
叶酸
37
绿色食品分为


A
２级
B
３级
C
４级
38
腌制蔬菜于腌
制后
___
天后食用，
___
含量明显下降，食用安全性增高。


A 10
，
组胺
B 10
，亚硝酸盐
C 20
，组胺
D 20
，亚硝酸盐
40 39
粮谷类
食品的主要卫生问题不包括


A
农药残留
B
病毒污染
C
有毒有
害物质的污染
D
真菌和真菌毒素

多选题


1
沙门菌主要存在于动物排泄物中，可致使
_ ___
类食品由于存
放不当或食用前未煮透引起食物中毒。


A
肉类
B
蛋类
C
鱼
类
D
奶类
2
以下哪些是消费者在进行食品卫生投诉时的正确做
法。


A
保存好所购买的食品、剩余食物、包装容器以及购
物小票
B
反映的问题尽量

清楚准确，如被投诉单位的名称、
地点、可疑卫生问题等
C
与被投诉单位的负责人

进行交涉，
强行要求退货或者索赔
D
说清楚自己的姓名、联系方式
3
食品
生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？


A
穿戴清
洁的工作服、工作帽

B
有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗

C
不
涂

指甲油和佩戴戒指
D
保持手的清洁卫生
4
膳食纤维的生
理功能是
____

A
促进肠道蠕动
B
低血胆固醇
C
改善糖代谢

D
减少摄入热量
5
餐用具使用卫生要求


A
不得重复使用一
次性餐饮具
B
已消毒和未消毒的餐用具应分开存放
C

使用过
的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用

D
已消毒和未消毒的餐用
具不用分开存放

6
凡患有（

）疾病的患者不得从事直接入口食
品生产经营活动。


A
痢疾、伤寒
B
化脓性或者渗出性皮肤
病等有碍食品安全的疾病
C
病毒

性肝炎等消化道传染病
D
高