水稻的知识

2021年1月24日发(作者：陶方琦)






























水稻基础知识

一、

粮食籽粒的构造、分类：

1
、

分类：按用途和植物分类相结合的方法分四类：

A
．

谷类：也叫禾谷类，主要含有淀粉，一般作为主食之用。如：
小麦、大麦、水稻、玉米、高粱等。

B
．

豆类：豆类一般含有大 量的蛋白质，习惯上作副食用，豆类中
大豆特别是花生，因为含油较多也通常列入油料。

C
．

油料：共同特点是富含脂肪，是榨油的原料，油料中也含有丰
富的蛋白质，榨油后饼粕中和含有较多的蛋白质，是良好的蛋白
质资源。如：大豆、油菜籽。

D
．

薯类：主要营养成分是淀粉，也含有一定量的蛋白质、脂肪、
维生素等。如：甘薯条、甘薯丝。

1
、

构造：
各种粮食 的基本构造具备共同性，
一般由皮层、
胚、
胚乳三个主要部分组成。

皮层
------
对粮粒起保护作用，皮层的颜色、花纹、茸毛特点是鉴别良
种的依 据。

胚
--------
胚是粮粒生命活动最强的部分。多种粮粒的胚形态 尽管不
同，但基本都有四部分组


成。即胚芽、胚茎、胚根、籽叶，种子萌
发后，胚根、胚茎和胚芽分别形成植物的根、茎、叶及其过渡区，因
而胚是植物新个体的原始体 ，胚最容易生虫、生霉，胚大的粮粒难保
管，如玉米。

胚乳
-------
胚乳是储藏营养物质的组织，稻谷粮粒的胚乳特别发达，
豆类和部分油料的种子无胚乳，营养物 质储存在子叶中。

稻谷籽粒的分类和形态结构

1
、
< br>分
类
：
根
据
稻
谷
的
粒
型< br>和
粒
质
不
同
分
为
五
类
（< br>GB

1350---1999
）
：

A
．

早籼稻谷：生长期较短、收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白
较大，胶质粒较少。

B
．

晚籼稻谷：生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白
较少或无腹白，胶质粒较多。

C
．

粳稻谷：粳型非糯性稻谷的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质粘
性较大胀性较小。

D
．

籼糯稻谷：
籼型糯性稻的果实，
糙米一般呈长椭圆形 或细长型，
米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状（俗称阴糯）

E
．

粳糯稻谷：粳型糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳
白色，不透明，也有呈半透明状（俗称阴糯）粘性大。

2
、

形态 结构：稻谷加工去壳后为糙米，糙米有胚的一面叫腹
面，无胚的一面叫背面，背上有一条纵沟，在米面两 侧各有
两条纵沟，称侧纵沟。纵沟的深浅因品种不同而异，对碾米
工艺影响较大，纵沟深的稻米 加工不易精白，对出米率也有
影响。

糙米粒
------
未成熟时 呈绿色，
成熟后一般呈白色或乳白色，
稻谷有后
熟作用。

胶质部分
----
-
胚乳中蛋白质较多而结构较紧密的部分，呈蜡状，色深
且透明。< br>
粉质部分
-
-----
胚乳中蛋白质较少而结构疏松的部分，色较白 且不透
明。

腹白
--------
粉质部分位于米粒腹部时称为“腹白”

心白
-------
-
粉质部分位于米粒腹部中心时称为“心白”




不同品种的稻谷，其米粒腹白和心白的有无及大小各不相同；同
品种稻谷由于生产条件不同，
腹白和心白的有无及大小也有差异。
一
般籼稻的腹白或 心白比粳稻的大。
生长条件差、
水肥不足的稻谷其腹
白和心白比生产条件好、水肥充足 的大。腹白和心白组织疏松，质地
脆，加工时容易碾碎。




稻谷外型
-------
芒、护颖、茸毛、小穗柄。

二、
稻谷的国家标准和项目解释（
GB


1350 ---1999
）

1
、国家标准

早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷按出糙率和整精密率分等级，质量指
标如下表：






















籼稻谷质量指标


等级

1
2
3
4
5
出糙率：
%
≥
79.0
≥
77.0
≥
75.0
≥
73.0
≥
71.0
整精米率
%
杂质
%
水分
%











≤
13.5
色泽、气味














正常


























≥
50%









≤

1.0


粳稻谷、经糯稻谷按出糙率和整精米率分等级质量指标见下表：































等级

1
2
3
4
5
出糙率
%
≥
81.0
≥
79.0
≥
77.0
≥
75.0
≥
73.0
粳稻谷质量指标

整精米率
%













≥
60%
杂质
%
水分
%
色泽、气味

正常












≤
1.0

≤
14.5
各类水稻以三等为中等标准，低于五等的为等外稻谷。

各类稻谷中黄粒米不超过
1%
各类稻谷中谷外糙米不超过
2%
混有其他类稻谷不超过
5%
二、

名词解释：

1
、

出糙率
：净稻谷脱壳后的糙米（其中不完善粒折半计算）占试
样质量的百分率。

2
、

整精米
：
糙米 碾磨成精度为国标
(GB1354)
三级大米时，
米粒产
生破碎，
其 中长度仍达到完整精米粒平均长度的四分之三以上
（含
五分之四）的米粒。

3
、

4
、

整精米率
：整精米占净稻谷试样质量的百分率。

不完善粒
：包括下列尚有食用价值的颗粒

①未熟粒：籽粒未成熟不饱满，米粒外观全部为粉质的颗粒

②虫蚀粒：被虫蛀蚀并伤及胚乳的颗粒

③病斑粒：糙米胚或胚乳有病斑的颗粒

④生芽粒：芽或幼根已突出稻壳，或检验糙米芽或幼根已突破种
皮的颗粒。

⑤霉变粒：稻谷生霉，去壳后糙米胚或胚乳变色或变质的颗粒。

5
、

谷外糙米
：稻谷由于收割或其他机械损伤等原因形成的糙米
粒。

6
、

杂质
：除本种粮粒以外的其他物质，包括下列几种：

①筛下物：通过直径
2.0mm
圆孔筛的物质

②无机杂质：泥土、沙石、砖瓦块及其他无机杂质。

③有机杂质：无食用价值的稻谷粒、异种粮粒及其他无机物质。

7
、

8
、

黄粒米
：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同颗粒。

色泽、气味
：稻谷固有的色泽、气味。

三、

稻谷各项指标的检验：

1
、

分样方法

操作方法：

A
、

四分法
：

①样品倒在光滑平坦的桌面或玻璃板上，用两块分样板将样品摊
成正方形。

②然后从样品左右两边铲起样品约
10cm
高，对准中心同时倒落，
再换一个方向同样 操作（中心点不动）如此反复混合四、五次。

③再将样品摊成等厚的正方形，用样品板在样品上画两条对角线，
分成四个对角。

④取出其中两个对顶三角形的样品。

⑤剩下的样品再按上述方法反复分取，直到最后 剩下的两个对顶
三角形的样品接近
20g
为止。

B
、

分样器法

1
、

将清洁 的分样器放稳，关闭漏斗开关，放好接样斗，将样
品从高于漏斗口约
5cm
处倒入漏斗 内，刮平样品。

2
、

打开漏斗开关，待样品流尽后，请拍分样其外壳，关闭漏
斗开关。

3
、

再将两个接样斗内的样品同时倒入漏斗内，继续照上法重
复混合两次。

4
、

以后每次用一个接样斗内的样品按上述方法继续分样，直
至一 个接样斗内的样品接近
W
为止。

样品名称（
W
）

大豆

水稻

水稻

试样重量
g
100
150
50
用途

纯粮率检验

出米率及纯精米检验

水稻杂质及谷外糙米的
检验

2
、

杂质的检验方法：

操作方法：

①用分样器混合样品后，分取试样
W
②分取后的试样，倒入套好的筛层中（规定筛层 ：大孔筛在上，小孔
筛在下，套上筛底）盖好筛盖。

③然后将选筛放在玻璃板或光滑的桌面上，
用双手以每分钟
110--120
次的速度，按顺时针方向和反时针方向各筛动一分钟，
（筛动的范围
掌握在筛选直径扩大
8
—
10cm
）

④再按照标准捡出样品中的大型杂质和小型杂质 以及矿物质
（其中包
括异品种粮粒）等非食用物质，一起称重（
W1
）