特殊人群营养题库

2021年1月24日发(作者：莫振奎)

特殊人群营养

第一章、孕妇营养与膳食

（一）孕妇的生理特点

1
、内分泌系统改变

基础代谢率增加，原因：雌激素作用和甲状腺功能亢进

2
、消化系统改变

消化液分泌减少，胃肠蠕动减慢，孕妇有恶心、呕吐、食欲不振、便秘
和胀气等现象

3
、循环系统改变

心排除量增加，血压变化，血容量增加，血液成分变化

4
、泌尿系统改变

肾排泄负荷增加，肾功能相对不足

5
、呼吸系统改变

上呼吸道粘膜水肿，局部抵抗力低，容易发生上呼吸道感染

6
、体重及体成分

（二）孕期营养重要性

1
、孕期营养不良对母体健康的影响
A.
营养性贫血：血容量增大导 致（缺铁，致母体缺
铁性贫血；缺叶酸，致母体巨幼红细胞贫血）
B.
骨质软化症：缺 钙
C.
营养不良性水肿
D.
妊
娠综合症（严重营养不良时发生）
2
、孕期营养不良对胎儿和婴儿健康的影响
A.
胎儿先天畸形 发生率增加（营养素缺乏或
过多，酗酒）
B.
对胎儿、婴儿智力发育的影响
C .
早产及新生儿低体重发生率增加
D.
围生期
婴儿死亡率增加（妊娠
28
周至出生后
7
天）
E.
巨大儿（可能因为孕妇血糖升高）

（三）孕期营养需要

孕妇从开始到分娩前，
体重增加
12kg
（包括胎儿、
胎盘、
羊水）
，
其中水分为
7kg
，
脂肪
4
kg
，
蛋白质
1 kg
。

增加热量、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质（钙、铁、碘、锌）
、维生素（
B族维生素、
维生素
A
和
C
、维生素
B12
和叶 酸、维生素
D
）
。

1
、能量（
1
）孕早 期（
2
）孕中、后期（增加
200kcal/
天）

2
、蛋白质

约需要蛋白质
920
克，从第
5
个月开始增加蛋白质。

3
、脂肪

占总能量
20%
～
30%
饱和
:
单不饱和
:
多不饱和
=1:1:1

注意
n-3
系和
n-6
系多不饱和脂肪酸的摄入比例
=1: 4
～
6
4
、矿物质

（
1
）钙
1500mg
，每天进食奶或奶制品

（
2
）铁

防止缺铁性贫血：多摄取血红素铁（动物肝脏、血液、瘦肉）
，加服铁剂

5
、维生素

（
1
）维生素
A
β
-
胡萝卜素（维生素
A
原）
（
2
）维生素
D
晒太阳（
3
）维生素
E
坚果和植
物油

（
4
）维生素
B1
是脱羧酶和转酮醇酶的辅酶，与能量代谢有关。 缺乏时导致胃肠功能下降，
进一步加重早孕反应。

（
5
）维生素
B2
参与三羧酸循环及呼吸链中氧化还原反应，与能 量代谢有关。缺乏时的典
型症状是“口腔
-
生殖综合症”
，另外，与胎儿生长 发育迟缓、缺铁性贫血有关。

(6
）维生素
B6
参与体内氨基 酸、脂肪酸和核酸的代谢。缺乏时，常伴有多种
B
族维生素
缺乏的表现，对皮肤、神经 和造血系统等产生影响。


临床上常用维生素
B6
辅助治疗早孕反应。

（
7
）叶酸妊娠前几周是神经管形成和闭合的关键时期，神经管将最终发育成脑和脊髓。一
般妊娠诊断时间为 孕
6
周，而此时神经管已经闭合，神经管畸形可能已经发生。


在孕前
3
～
6
个月和孕早期每天补充叶酸
400ug
，< br>可有效地预防大多数神经管畸形的发生。

（
8
）维生素
C
孕早期因妊娠反应和代谢改变，应摄入充足的维生素
C
，有助于减轻呕吐和
味 觉异常。

（四）孕期合理膳食

1
、孕期妇女膳食指南

（
1
）孕前期

①多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸

②常吃含铁丰富的食物


③保证摄入加碘盐，适当增加海产品的摄入

④戒烟、禁酒

（
2
）孕早期

①膳食清淡、适口

②少食多餐

③保证摄入足量富含碳水化合物的食物

④多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸

⑤戒烟、禁酒

（
3
）孕中期、后期

①适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量

②适当增加奶类食
品的摄入

③常吃含铁丰富的食物

④适量身体活动，维持体重的适宜增长

⑤禁烟戒酒，少
吃刺激性食物

2
、孕期妇女膳食

（
1
）孕前期膳食

谷类
250
～
400
克（杂粮不少于
1/5
）

蔬菜
300
～500
克（绿叶菜应占
2/3
）

水果
200
～
400
克

畜禽肉类
50
～
75
克；

蛋类
25
～
50
克

奶类及奶制品
300
克

大豆类及坚果
30
～50
克烹调油
25
～
30
克；盐
6
克

（
2
）孕早期膳食

谷类
200-300
克（杂粮 不少于
1/5
）蔬菜
300
～
500
克（绿叶菜应占
2/3
）水果
100
～
200
克

畜禽肉类总量 （含动物内脏）
150
～
200
克，其中鱼类
50
克、禽类
50
克、蛋类
50
克

奶类及奶制品
200
～
250
克；大豆类及坚果
50
克

烹调油
15
～
20
克；盐
6
克

（
3
）孕中期、后期膳食

谷类
350-450
克 （杂粮不少于
1/5
）蔬菜
300
～
500
克（绿叶菜应占
2/3
）水果
200
～
400
克

畜禽肉 类总量（含动物内脏）
200
～
250
克，其中鱼类
50
克 、禽类
50
克、蛋类
50
克

奶类及奶制品
250
～
500
克；大豆类及坚果
60
克

烹调油
20
～
25
克；盐
6
克

孕中期、后期要注意每周进食
1
～
2
次（约
25
克）动物肝 、鸡血或鸭血
50
～
100
克。

（五）孕期常见营养问题

1
、妊娠性呕吐

营养措施：

①膳食应清淡、易消化，少食多餐

②多吃蔬菜、水果、牛奶等碱性食物

③适当补充水溶性维生素

④忌食油炸、酒类和刺激性的辛辣食物

⑥严重者实施静脉营养；食疗方（生姜红糖茶、姜汁米汤）

2
、妊娠高血压综合征

调整患者的膳食结构是营养防治的重点。

①控制总能量的摄入②减少脂肪摄入量③减少盐的摄入④增加优质蛋白⑤补充足够的钙、
镁和锌

3
、妊娠糖尿病

营养防治原则：①调整能量摄入至合理需要量

②饮食均衡

③限制单双糖的摄入量

⑤选用低脂肪的瘦肉类食品

⑥供给充足的维生素、矿物质


4
、营养性贫血

预防和纠正缺铁性贫血是可能的。

①增加膳食铁特别是血红素铁的摄入量

②增加维生素
C
的摄入量

③增加维生素
B12
和 叶酸的摄入（维生素
B12
和叶酸是合成血红蛋白的必需物质）

④保证每天摄入适宜数量的动物性食物（肉因子）

5
、骨质软化症

是一种全身性病变，
如果发生在分娩前，
骨盆变形狭窄尤为显著，
常引起难< br>产，影响母婴健康。对策：①增加钙的摄入量

②补充维生素
D
③适量摄入磷



第二章、乳母营养和膳食

（一）营养与泌乳

1
、泌乳生理：泌乳过程是一个复杂的神经反射过程，受 神经内分泌的调节机制所控制。泌
乳与乳腺发育、
乳汁生成和分泌、排乳等环节有关。乳汁分泌 包括泌乳和排乳两个过程。乳
母血中催乳素和生长激素的增多对泌乳有促进作用。排乳是另一种反射活动 。

（
1
）婴儿吸吮乳头可刺激母乳垂体产生催乳素，引起乳腺腺泡分泌乳汁 ，并存积在乳腺导
管内，这种现象称为产奶反射。

（
2
）婴儿吸吮 乳头可反射性地引起乳母神经垂体释放缩宫素，后者引起乳腺导管内壁的肌
上皮细胞主动收缩而增加乳腺 导管内的压力，使乳汁排出，称为下奶反射。

（
3
）当婴儿不及时吸吮，乳 腺内储存乳汁的压力升高到一定程度可抑制乳汁分泌，乳腺也
会逐渐退化。

（
4
）排乳反射受各种条件反射的影响，例如，听到婴儿的啼哭声，乳母即有乳汁溢出，该
反射 还易受到心理因素影响，焦虑、烦恼、恐惧等不良情绪都可以抑制乳母排乳。

2
、泌乳的影响因素

（
1
）内分泌因素

（
2
）乳母营养状况

3
、母乳喂养的优越性
< br>母乳喂养，
对于母亲和婴儿来讲，
无论从生理上、
母婴关系上，
还是从 经济关系上都有益处。

（
1
）
母乳中营养素齐全，
而且既 与婴儿消化功能相适应，
亦不增加婴儿未成熟肾脏的负担。
数量和质量优于任何代乳品，
能完全满足
4
～
6
月龄以内婴儿生长发育的需要。
具体体现在：< br>
①含优质蛋白质，且易于消化吸收利用。含较多的牛磺酸，满足婴儿脑组织发育的需要。
②含丰富的必需脂肪酸，
易于消化。
而牛奶大多含饱和脂肪酸。乳母膳食营养合理时，则含
有一定量的
DHA
（二十二碳六烯酸）
。

③含丰 富的乳糖，
既可促进钙的吸收，
又可有效地抑制致病菌或病毒在肠道生长繁殖，
有利< br>于婴儿肠道的健康。

④钙磷比例适宜，加上乳糖的作用，钙的吸收利用率较高。

⑤含维生素丰富。
乳母膳食营养充足时，
婴儿前
6
个月内所需要的维生素基本上可从母乳中
得 到满足。
母乳中维生素
C
、
B
族维生素、
维生素
A
和
β
-
胡萝卜素常随乳母膳食中的含量而
改变。维生素
D< br>难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生
2
～
4
周后补充维生素< br>D
和多
晒太阳。

（
2
）
母乳含有丰富的抗 感染物质
（特异性免疫物质和非特异性免疫物质）
，
能提高婴儿对疾
病的抵抗 力。母乳中的免疫因子主要有：免疫球蛋白

人乳溶菌酶

乳铁蛋白

双岐因子

（
3
）对婴儿具有持续的有益健康效应

母乳喂养对过敏性疾病具有一定保护作用，
所以，
母乳喂养极少发生过敏
（肠道出血 和婴儿
湿疹）
。

母乳喂养避免了婴儿过度喂养问题，对于成年后慢性病的发 生具有远期的有利作用：
2
型糖
尿病发病的危险相对较低，溃疡性结肠炎、儿童期肥胖 、肿瘤等发病率降低

（
4
）有利于母体康复哺乳过程因为缩宫素分泌引起子 宫收缩，有助于产后复原。哺乳促使
母亲动用和消耗孕期储存的体内脂肪。
母乳喂养可推迟母亲 再生育，
对母亲和次子女的健康
都有益。

（
5
）母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。

（
6
）哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。

（二）乳母营养需要
1
、能量
2
、蛋白质
3
、矿物质（钙、 铁、锌）
4
、维生素
5
、
DHA6
、水

（三）乳母膳食

1
、乳母膳食指南（
1
）保证供给充足的 能量（
2
）增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入


（
3
）适当增饮奶类，多喝汤水（
4
）产褥期食物多样，不过量
产褥期：
自胎盘娩出到产妇全身器官
（除乳腺外）
恢复或接近正常未孕 状态所需要的一段时
间。

每天应保证摄入蔬菜水果
500
克以上，以防便秘。

（
5
）忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡（
6
）科学活动和锻炼，保持健康体重

（四）乳母营养问题

1
、膳食失衡

习俗导致膳食失衡

2
、微量营养素缺乏

产后第
2
个月食物摄入量减少，锌、维生素
A
、维生素
C
等摄入不足
3
、肥胖


第三章

婴幼儿和学龄前儿童营养与膳食

（一）婴幼儿和学龄前儿童生理特点
1
、体格发育
2
、消化系统发育（牙齿）
3
、神经系统发育（脑 重、脑细胞、智力发育）

出生后脑重的增加主要由于脑细胞体积增大、树突增多和延长。

脑神经细胞增殖具有 “一次性完成”的特点，错过这个机会，无法再获得补偿，可能影响婴
幼儿的智力至终生。
< br>脑细胞生长发育的
3
个关键时期（妊娠中期和后期以及婴幼儿时期）
，是脑组织 对营养要求
最高的时期。

（二）婴幼儿和学龄前儿童营养需要

1
、
能量

因婴幼儿体表面积和代谢组织所占比例大，
故基础代谢率高于成人，
无性别差异

2
、蛋白质

除满 足蛋白质总量总量需要外，还要尽可能使优质蛋白达到
1/2
，尽量使必需
氨基酸的量 和比例符合婴幼儿的生理需要。

3
、脂类
n-3
系列不饱和脂 肪酸与
n-6
系列不饱和脂肪酸应为
1:4
。

4
、碳水化合物

婴儿的碳水化合物供能比例为
40%
～
50%
，随年龄增长该比例逐渐增加
2
岁
以上达到成年人的比例，即
55%
～
65%
。

5
、矿物质

钙：乳和乳制品含钙丰富，吸收率高是婴幼儿最理想的钙来源。

铁：母乳含铁量低， 但吸收率高；约
4
个月后，贮存铁渐已耗竭，处于快速生长发育期的婴
儿对膳食铁需要 增加，
6
个月至
2
岁的儿童很容易出现缺铁性贫血。可多吃肝泥、瘦肉水
锌：如果不偏食，一般不会缺乏。

6
、维生素对多数维生素的需要接 近或多于成年人的一半，
维生素
D
的摄入量还超过成年人。

7
、水

婴幼儿体表面积大，代谢率高，对水需要量较成年人高。

（三）婴幼儿和学龄前儿童膳食指南

1
、婴儿①鼓励母乳喂养

②母乳喂养
4
个月后逐步添加辅食

2
、幼儿与学龄前儿童

①每日饮奶

②养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯

（四）婴幼儿和学龄前儿童营养问题

问题：
1
、零食
2
、快餐
3
、保健食品
4
、饮水和饮料

对策：

1
、各营养素之间的比例要适宜。

A.
膳食中优质蛋白质占适宜的比例

B.
要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入

C.
各矿物质之间也要配比适当

2
、食物的搭配要合理。

A.
成酸性食物与成碱性食物搭
B.
主食与副食搭配

C.
杂粮与精粮搭配
D.
荤与素等食物平衡搭配

3
、膳食制度要合理。
A.
一般应该定时定量进餐
B.
儿童三餐以外应再加点心

4
、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味

在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯

注重烹调方法，到色香味美、质地宜人、形状优雅

（五）食谱的制定方法

(
一
)
营养成分计算法

1
、确定用餐对象全日能量摄入量

用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食 营养素参考摄入量
(DRIs)
中能量的推荐摄入量
(RNI)
。

2
、计算三大营养素全日应摄入的能量

能量的主要来源为蛋白质、
脂肪和碳水化合物，
为了维持人体健康，
这三种能量营养素占总
能量比例应当适宜，一 般蛋白质占
10%
～
15%
，脂肪占
20%
～
30 %
，碳水化合物占
55%
～
65%
。

3
、计算三种能量营养素每日需要数量

知道了三种产能营养素的能量供给量 ，
还需将其折算为需要量，
即具体的质量，
这是确定食
物品种和数量的重要依 据。

由于
1g
碳水化合物产生能量为
4.0kcal
，< br>lg
脂肪产生能量为
9.0kcal
，
lg
蛋白质产生能量< br>为
4.0kcal
。根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋 白质、脂
肪、碳水化合物的需要量。

4
、计算三大营养素每餐需要量

知道了三种能量营养素全日需要量后，
就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养
素的每餐需要量。

一般 三餐能量的适宜分配比例为：早餐占
25%
～
30%
午餐占
35%< br>～
40%
晚餐占
30%
～
35%
5
、主、副食品种和数量的确定


已知三种能量营养素的需要量 ，
根据食物成分表，
就可以确定主食和副食的品种和数量了。

(
二
)
食物交换份法

食物交换份法简单易行，易于被非专业人员掌握。

该法是将常用食物按其所含营养素 量的近似值归类，
计算出每类食物每份所含的营养素值和
食物质量，然后将每类食物的内容列出 表格供交换使用。

1
、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。

第一类：谷类及薯类。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、
B
族维生素

第二类：动物性食物，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素
A
和
B
族维生素

第三类：豆类及制品。主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和
B< br>族维生素

第四类：蔬菜水果类。主要提供膳食纤维、矿物质、维生素
C
和胡萝卜素

第五类：纯能量食物。主要提供能量。植物油还可提供维生素
E
和必需脂肪酸

食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用。

首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量

通过食物的同类互换，以一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱



第四章

学龄儿童、青少年营养

一、膳食营养问题

1
、蔬菜食物摄入量明显下降，奶及奶制品摄入量依然很低。

2
、 膳食结构不合理，碳水化合物供能比明显低于
55%
～
65%
；脂肪供能比超 过
35%
，农村学
龄儿童及青少年则蛋白质供能比低于
13%
。
3
、微量营养素缺乏：铁、锌、维生素
A