营养学 能量

2021年1月23日发(作者：简根贤)
第三章

基础营养

本章学习目的与要求

了解能 量单位和能值，
掌握人体能量消耗的构成，
掌握能量不平衡对人体的影响、
能量的合理 膳食来源与构成及适宜摄入量。

了解碳水化合物的分类及膳食地位，熟悉并掌握不同种类碳水 化合物的生理作
用、
适宜摄入量及膳食来源，
特别是膳食纤维、
低聚糖在现代 膳食中的特殊意义。

了解和掌握脂类中脂肪、必须脂肪酸、多不饱和脂肪酸、磷脂、胆固醇的 生理功
能以及脂类营养价值的评价方法，
认识脂类在人体营养和膳食中的作用、
地位和
适宜摄入标准。

了解和掌握蛋白质、
必需脂肪酸以及有特殊功效的氨基酸的 生理功能、
蛋白质的
营养价值评价方法、
DRIs
和食物来源。
< br>了解并掌握人体中重要的常量及微量元素的种类、
生理功能、
吸收代谢特性、
缺
乏症、
DRIs
及食物来源，从而达到指导人体合理膳食的目的。

了解并掌握维生素的概念及共同特点，掌握各种维生素的主要性质、食物来源、
生理功能及缺乏和过多对 机体的影响。

了解类黄酮、左旋肉碱、真菌多糖、皂甙等几类（种）重要功能因子的生理功能
及食物来源。


第一节

能量


一、能量

一切生物都需要能量来维持生命活动，
人体维持生命活动，
从事各种体力活
动，
必须每天各种食物中获得能量，
不仅体力活动需要能量，
而且机体处于安静
状态下也需要消耗能量来维持体力器官中每一个细胞的正常生理活动和维持正
常体温。
如果人体摄入能量不足机体会动用自身能量储备甚至消耗自身组织以满
足生命活动对 能量的需要，
若长期处于能量不足状态则可导致生长发育缓慢，
消
瘦。活力消失，甚至 生命活动停止而死亡。反之，若能量摄入过剩，会以脂肪形
式储存于身体，
长期过量摄入会发生 异常的脂肪堆积，
因此，
能量的供需平衡是
营养学最基本的问题。
能量问题贯 穿于人体营养的始终。
国际上以焦耳为单位表
示。
1
焦耳相当于
1< br>牛顿的力使一千克的物质移动
1
米所消耗的能量。以往营养
学上使用卡或千卡作 为能量单位。
1cal=4.184J.
1
、能量的来源及能值

人体所需能量主要来源于食物中三大宏量产能物质：
即糖类、
脂肪、
蛋白质。
每克糖类、
脂肪、
蛋白质在体内氧化产生的能量值也称为能量系数。
食物中每克
糖类，脂肪和蛋白质在体外弹式热量机内充分氧化燃烧可分别产生
17.15kJ
（
4.10kcal)
，
39.54kJ(9.45kcal)
和
23.64k cal)
的能量，但三大物质在体内不
能被完全消化吸收，
一般其消化率分别为
98%
，
95%
和
92%
。
吸收后的碳水化合物
和脂肪在体内可完全氧化
H
2
O
和
CO
2
，
其终产物及产热量与体外相同，
但蛋白质在
体内不能完全氧化，其终产物除
HO2
和
CO
2
外，还有尿素，尿酸，肌肝等含氮物
质通过尿液排除 体外，若把
1g
蛋白质在体内产生的这些含氮物在体外测热器中
继续氧化还可以产生< br>5.44kJ
的热量。
因此这三种产能营养素的生理有效能量值，
（或称能量系 数）为：碳水化合物
16.8kJ
（
4kcal),
脂肪
37.56 kJ
（
9kcal),
蛋白
质
16.74kJ(4kcal)
，除此之外，酒中的乙醇也能提供效高的热量，每克乙醇可
产热量
29.29kJ(7kca l).
2
、人体能量消耗的构成

人体能量需要于消耗是一致的。
机体的能量消耗只要有基础代谢，
体力活动，
食物的热效应和生长发育
4
方面 消耗构成，
其中正常人能量消耗只要用于维持基
础代谢，体力活动，食物的热效应的需要，而孕 妇，乳母，婴幼儿，儿童，青少
年，刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。

（
1
）基础代谢

是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗，< br>是指人体在清醒，
空腹，
安
静而舒适的环境中，
无任何体力活动和紧张 的思维活动，
全身肌肉松弛，
消化系
统处于静止状态下的能量消耗，即指人体用于维持 体温，心跳，呼吸，各器官组
织和细胞基本功能等

最基本的生命活动的能量消耗。

①基础代谢率

基础代谢的水平用 基础代谢率表示，
是指单位时间内人体基础代谢所消耗的
能量，单位为
kJ/
（
m
2
·
h
）或
kJ/
（
kg
·
h
）
。基础代谢与人体表面积密切相关，
体表面积又与身高及体质量有密切关 系。

②影响基础代谢率的因素

a
、形体于机体构成：相同体质者 ，瘦高体形的人体表面积大，基础代谢率高于
矮胖者，人体瘦体组织消耗的热能占基础代谢的
7 0%~80%
，这些组织包括肌肉，
心
.
脑，肝，肾等，所以，瘦体质量大， 肌肉发达者，基础代谢水平高。

b
、
年龄及生理状态
;
生 长期的婴儿基础代谢率高，
随年增长
BMR
下降，
一般成年
人低于儿 童，老年人低于成年人：孕妇因合成新组织，基础代谢率增高。

c
、性别：女性瘦体 质所占比例低于男性，脂肪的比例高于男性，因而同龄女性
基础代谢率高与男性的
5%~10% .
d
、环境温度：寒冷气温下的人群基础代谢率高与温带气候下的人群。

e
、应急状态：一切应急状态，如发热，创伤，心理应激等均可使基础代谢率升
高。

此外，种族，内分泌，情绪以及过多摄食等都可能影响基础代谢。

（
2
）体力活动的能量消耗

体力活动的能量消耗也成运动的生热效 应，是构成人体能量消耗的重要部
分。
人体能量需要量的不同主要体现在体力活动的差别。人体从事各种活动消耗
的能量，主要取决于体力活动的强度和持续时间。体力活动一般包括执业活动 ，
社会活动，
家务活动和休闲活动等，
因职业不同造成的能量消耗差别最大。
伴随
我国经济发展，职业活动（劳动）强度及条件的改善，已建议将我国人群的劳动
强度由5
级调整为
3
级，即轻，中，重
3
级，根据不同级的体力活动水 平值可推
算出能量消耗。

（
3
）食物热效应

食 物的效应（
TEF
）也称食物的特殊动力作用，指人体的摄食过程中引起的
能量消耗额 外增加现象，
即摄食后一系列消耗、
吸收、
合成活动及营养素和营养
素代谢产 物之间相互转化过程中的能量消耗。不同食物或营养素的热效应不同，
蛋白质的食物热效应最大，约相当 于本身产热能量的
30%
，碳水化合物
5%
～
6%
，
脂肪为
4%~5%
。成人食用普通混合膳食，每日
TEF
约
627 .6kJ
（
150kcal
）
，相当
于基础代谢的
10%< br>。