营养与食品卫生复习题及答案

2021年1月23日发(作者：苏钢)
《营养与食品卫生学》复习题

名词解释
:
EAA
：必需 氨基酸指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须直接从食物中获
取的氨基酸。有
9< br>种。

BV
：生物价，蛋白质的生物学价值，以氮的摄入和排出比较为基础，反 映机体实际取得
的氮含量。
BV=
（吸收氮
-
尿氮
+
尿内源性氮）
/
（食物氮
-
粪氮
+
粪代谢氮）
* 100
PER
：蛋白质功效比值，指每摄入
1g
蛋白质后，实验动物增加的 体重的克数。广泛应用
于婴幼儿食品中蛋白质的质量评价。
PER
为二者之比。

氮平衡：组织蛋白的分解代谢和合成代谢处于平衡状态，反映机体摄入氮和排出氮的关
系，
B=I-(U+F+S)
，有三种情况：零氮、正氮、负氮

氨基酸模式：< br>某种蛋白质中各种必需氨基酸的相互构成比例。
将色氨酸定为
1
，
反映 食物
及人体蛋白质中必需氨基酸在种类和数量上的差异。

优质蛋白质：动物性食品、 蛋、乳、肉中的蛋白质及大豆蛋白的必需氨基酸模式能满足
人体的需要。

EFA：
必需脂肪酸，
人体不能合成而人体生命活动必需，
只能从食物中获取的不饱和脂 肪
酸。主要为
n-6
系列的亚油酸和
n-3
系列的亚麻酸。

EPA
：二十碳五烯酸

DHA
：二十二碳六烯酸

蛋白质节约作用：有效得保护体内蛋白质和食物蛋白质不被用作能源，从而使蛋白质有
效地发挥其构成 身体组织等重要生理功能。

抗生酮作用：糖的代谢产物草酸乙酸能与脂肪的代谢产物乙酰基结 合进行三羧酸循环，
彻底氧化，从而避免不完全氧化产物酮体的生成。

食品卫生:
：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全
性、有益性 和完好性而采取的全部措施。

食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、
亚急性或者慢性危害。

食品污染：食品在种植或饲养、生长、 收割或宰杀、加工、贮存、运输、销售到食用前
的各个环节中，由于环境或人为因素的作用，可能使食品 受到有毒有害物质的侵袭而造
成污染，使食品的营养价值和卫生质量降低。分为生物性污染、化学性污染 和物理性污
染。

霉菌毒素：霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，可通过饲 料或食品进入人和
动物体内，引起人和动物的急性或慢性毒性，损害机体的肝脏、肾脏、神经组织、造血
组织及皮肤组织等。

水分活性：物质中水分含量的活性部分或者说自由水。

食物腐败变质：食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官
性状发生 变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

脂肪酸败：油脂和含油脂的食品，在贮存过 程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发
生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中 毒。

食品农药残留：给农作物直接施用农药制剂后，渗透性农药主要黏附在蔬菜、水果等作< br>物表面，大部分可以洗去，因此作物外表的农药浓度高于内部。

有毒金属：泛指在一定 剂量范围内会对机体产生毒性，导致机体长期或暂时的病理改变，
甚至危害生命的化学元素。

POPs
：持久性有机污染物，指人类合成的能持久存在于环境中、通过生物食物链
(
网
)
累
积、并对人类健康造成有害影响的化学物质。
它具备四种特性
:
高毒、
持久、
生物积累性、
远距离迁移性，而位于生物链顶端的人 类，则把这些毒性放大到了
7
万倍。

EDs


1.

蛋白质有何功能？

构成和修复组织

构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、免疫球蛋白）

2.

何谓
EAA
？共有哪几种？

EAA
：必需氨基酸。异亮氨 酸、蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、
苏氨酸、组氨酸。

3.

优质蛋白质和参考蛋白质是一回事吗？

不是。优质蛋白质是 指蛋白质的必需氨基酸模式能满足人体的需要，而参考蛋白是指蛋
白质氨基酸模式较好，可用来测定其他 蛋白质质量的标准蛋白。

4.

如何评价食物蛋白质的营养价值？

从蛋白质含量、
利用率
（生物价、
净利用率、
功效比值、
氨 基酸评分）
和消化率
（真、
表观）上评价。

5.

脂类的分类和生理功能。

脂肪（甘油三酯）为类脂（磷脂、糖脂、固醇）
。

脂肪的功能：供给能量、 贮存能量；保护脏器、维持体温；提供必需的脂肪酸和脂溶
性维生素，并促进脂溶性维生素的吸收；促进 碳水化合物代谢，节约蛋白质；构成机
体组织成分；内分泌作用；改善食品风味、促进食欲。

6.

何谓
EFA
？有哪些？有何作用？

必需脂 肪酸。有
n-6
系列的亚油酸、花生四烯酸和
n-3
系列的
a-亚麻酸（
EPA,DHA
）

作用：
构成磷脂的重要成分；保证胆固醇在体内正常运转和代谢；
合成前裂腺素必需
的前体；维持正常视觉功能；对X
射线、烧伤、烫伤的皮肤损伤有保护作用。

7.

涂植物油治疗婴儿湿疹的做法科学吗？

有一定的科学道理。
新生组织生长和 修复时需要亚油酸，
因此有充足的必需脂肪酸存
在时，受损组织才能迅速恢复。

8.

碳水化物的分类及生理作用。

糖（单糖、双糖和糖醇）、寡糖（低聚糖，如海藻糖、棉籽糖）和多糖（糖原、淀粉
和非淀粉多糖）

作用 ：提供能量；构成机体的重要物质；节约蛋白质和抗生酮作用；血糖调节作用和
其他功能。

9.

膳食纤维的分类及生理作用。

非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、果胶和亲水胶体物质）及木质素

作用：改善大肠功 能；降低血浆胆固醇的作用；改善血糖生成反应；其他（增加饱腹
感、预防胆结石、防癌等）

10.

三大产能营养素的能量系数和供能比分别是多少？

蛋白质 ，
4kal
，
10%~15%
；碳水化合物，
4kcal
，
55%~65%
；脂肪，
9kal
，
20%~30%
11.

人体能量消耗主要有哪几方面？

基础代谢、体力活动、食物热效应、生长发育

12.

能量平衡的监测指标是什么？

体重（用体质指数
BMI
评价体重）

13.

什么是矿物质、宏量元素和微量元素

矿物质：人体中除
C
、
H
、
O
、
N
四种组成有机化合的元素以外的元素。
宏量元素：含量大于体重的
0.01%
即每日膳食需要量在
100mg
以 上的元素，如
Ca,P,Na,K,Mg,Cl,S
等

微量元素：含量低于 此量的。如
Cu,Co,Cr,Fe,F,I,Mn,Se,Zn
，钼等

14.

什么是成酸性食品和成碱性食品？

15.
食物经过消化后最终形成氮、碳、硫、氯、盐等形成酸根留在体内的称酸性食物，通
常指含有丰富的 蛋白质、脂肪和糖类。

16.

碱性食物是指食物经燃烧后所得灰分的化学 成分中主要含有钾、钠、钙、镁等元素，
其溶于水后生成碱性溶液，这类食物包括各种蔬菜、水果等。< br>
17.

何谓混溶钙池？影响钙吸收的膳食因素有哪些？

18.

人体约
1%
的钙常以游离或结合的离子状态存在于软组织、 细胞外液及血液中，统称
为混溶钙池。

19.

有利因素：
维生素及机体照射阳光的充足程度；
降低肠道
pH
及增加钙溶解度的物质；
可与钙形成可溶性钙盐的氨基酸；体育锻炼

20.

不利因素：
肠 道中与钙结合成不溶性物质的物质；
膳食纤维中的糖醛酸残基；
脂肪酸，
能与钙形成脂 肪酸钙；一些碱性药物。

21.

影响铁吸收的膳食因素有哪些？

食物中铁的存在形式。
动物性食物中的血红素铁：
吸收率高；
植物性食物中的 非血红
素铁：受草酸盐等物质的影响，易与铁形成不溶性铁盐而抑制其吸收。

22.

碘、锌、硒、铜的生理功能、食物来源、缺乏和过量有何危害？

元素

碘

生理功能

参与甲状腺激素的合成

参与能量代谢

促进机体生长发育

促进脑发育

锌

体内多种酶的组成成分或激活剂

促进生长发育

调节机体的免疫功能

维持生物膜结构

促进食欲
/
（皮肤干燥、粗糙等）

硒

抗氧化

增强免疫作用

保护心血管和心肌的健康

对重金属的解毒的作用等

铜

主要以含铜酶及铜结合蛋白的形式体现
其生理功能

牡蛎、贝
类及坚 果
各种生理功能发生障碍，
易发
生多种病变、

贝类海产
品

红色肉类

动物肝脏
等

海产品

动物内脏

食物来源

海产品

缺乏危害

地方性甲状腺肿大

地方性克汀病等

生长发育迟缓、
智力低下、
运
动障碍、流产等

营养性锌缺乏症：
个体生长迟
缓、
免疫力低下、
食欲不振等

肠病性肢端皮炎：
常染色性隐
性遗传病，
久治不愈的慢性腹
泻、皮炎 和脱发。

克山病

大骨节病

锌中毒：
呕吐、< br>贫血、血脂代
谢紊乱、胎儿
神
经
管
畸
形
等。

中毒（指甲脱
落、皮肤损伤
及神经系统异
常等）

急性毒性：恶
心、呕吐、腹
过量危害

高碘性甲状腺
肿大；甲亢

维持正常的造血功能

促进结缔组织的形成

抗氧化作用

维护中枢神经系统的健康

促进黑色素的形成及维护毛发正常结构

类

动物肝、
肾等

如低血铁
-
低血铜
-
低血清蛋白
综合征

白癜风，贫血等

泻等

溶血性贫血，
肝衰竭等


23.

维生素如何分类？各有何特点？

脂溶性维生素
:V
A,VE,VD,VK
特点
:
化学组成只有
C,H,O
食物中常与脂类共存
,
当脂肪酸败时易被破坏

其吸收与肠道中的脂类密切相关

吸收后易贮存于体内
(
尤其是肝脏
)
而不易排出体外
(VK
除外
)
摄取过多易在体内蓄积而导致毒性作用

水溶性维生素

水溶性维生 素
:B
族维生素（
B1,B2,PP,B6,B12
，叶酸、泛酸和生物素等 ）和维生素
C
特点：其化学组成不止
C,H,O
常以辅酶形式参与物质代谢反应

在体内仅有少量贮存，较易从尿中排出（除
B12
）

一般无明显毒性，极大剂量摄入时可能产生毒性，摄入过少可较快出现症状。

24.

为什么会发生维生素缺乏？

各种原因使食物中维生素的供应严重不足

吸收利用率降低

维生素需要量相对增高

25.

维生素
A
、D
、
E
的生理功能、缺乏症和过多症、食物来源。

维生素

A
生理功能

是构成视觉细胞内感觉物质的
重要成分

维持机体正常的免疫功能

促进正常的生长和发育

参与细胞膜表面糖蛋白合成


抗氧化作用

缺乏病

夜盲症

干眼病

组织粗糙等

过多症

急性、慢性
毒性损伤

食物来源

肝脏、鱼肝油、
全乳、蛋黄等