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名词解析
2
、营养学：
是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
3、食品营养学：
是研究食品和人体健康关系的一门科学，应使人们在最经济的条件下获得
最 合理的营养。
5
、营养不良：
指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所 造成的机体健康异常或疾病状
态。
7
、食品卫生：
从食品的生产、
制造到最后消费之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、
完整及美好的情况。
8
、无公害食品：
有害物质控制在安全允许范围内的食品。
9、绿色食品：
指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式和生产加工，经专门机构认定，
许 可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养的食品。
14
、
RD A
膳食营养素供给量：
指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供
应 情况而确定的，
稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量，
其目的是指导人们进食，
使 人
群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而产生营养缺乏病，即预防营养缺乏病。
16
、
转基因食品：
又称基因改良食品或基因食品。
通常是指一种由经基因修饰的 生物体生产
的，或由该物质本身构成的食品。
17
、
食品加工：< br>为了适应人们的饮食习惯和嗜好，
满足某些特殊要求，将不同的食品原料经
过多种不同的 加工处理和调配，
制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加
工食品的过程。可 改善和提高食品的营养价值，亦可造成食品营养素的损失。
19
、有机食品：
在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成
物质的食品。
1
、消化：
食品在消化道内的分解过程。
2
、吸收：
食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。
2
、生理能值：
即机体可利用的能值。
3
、能量系数
/
食物的热价：
每克产能营养素在体内氧化所产生的能 量值。
4
、基础代谢：
是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体 处于空腹
12-14h
，睡醒
静卧下，室温保持在
26-
30℃，无 任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统
安静状态下测定的能量消耗。
7
、能量密度：
指每克食物所含的能量。与食品的水分和脂肪含量密切有关，另一特性是食< br>品的稠度。
8
、低热能食品：
由含能量低的食物原料
(膳食纤维
)
所制成。
9
、高能食品：
由含能量高的食 物，特别是含脂肪量高而含水量少的原料制成。如奶油、巧
克力等。
1
、糊 化淀粉：
当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加淀粉颗粒的吸水膨胀，直到淀粉颗粒破
裂、溶液黏 度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉。
2
、糊化：
将淀粉加 水、加热、使之产生半透明、胶状物质的作用。有利于机体消化吸收。
3
、淀粉的老 化：
当热淀粉糊冷却时可形成具有粘弹性的凝胶，随着时间的延长，直链淀粉
的线状链和支链淀 粉的短链可重新排列，并通过氢键缔合形成不溶性沉淀。
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这在以淀粉凝胶为基质的食品中有可能由凝胶析出液体，称为食品的脱水收缩，不出现好。
< br>4
、方便食品
/
即食食品：
当
α
-
淀粉在高 温、快速干燥，并使其水分低于
10%
时，可使
α
-
淀粉长期保存。 若将其加水，可无需再加热，即可得到完全糊化的淀粉。
2
、酸败
：是描述 食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语，包括水解酸败和氧化酸败。水
解酸败是脂肪水解成甘油和游离 脂肪酸，
后者可产生不良风味，
影响食品的感官质量。
氧化
酸败是油脂暴露在 空气中自发地进行氧化，产生醛、酸、醇、酮、酯等具有明显不良风味的
分解产物，产生“回生味”。< br>
1
、氮平衡：
是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质 摄取量与排出
量之间的对比关系。
2
、必然丢失氮：
在无蛋白膳食时所丢失的氮量。
4
、非 必需氨基酸：
并非机体不需要，只是因为体内能自行合成，或可由其他氨基酸转变而
来，不必由 食物供给。
5
、限制氨基酸：
食物蛋白质中，按人体的需要及其比例关系， 相对不足的氨基酸。缺乏最
多的称第一限制氨基酸。
7
、粪代谢蛋：
受试者在完全不吃含蛋白质食物时粪便中的含氮量。
9
、尿内源氮：
指机体在无氮膳食条件下尿中所含有的氮。来自体内组织蛋白质的分解。
1
、维生素：
是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物的总 称。
2
、食品添加剂：
为改善食品质和色、香、味，以及为防腐和加工工 艺的需要而加入食品中
的化学合成或天然物质。
1
、膳食纤维：
指 不能被人体消化吸收的可食碳水化合物及其类似物，这些物质不能被小肠
消化吸收，但在大肠中可全部或 部分发酵。包括多糖、低聚糖、
木质素，或与之相缔合的
植物成分。
2
、
平均需要量
EAR
：
指膳食中摄取的营养素水平，
足够维持不同性别和年龄
50%
个体的健康，
而不能满足另外
50%
个体对该营养素的需要。RDA=EAR+2SD=1.2×EAR，
SD
是
EAR< br>的标准差。
3
、推荐摄入量
RNI
：
相当于传统使 用的
RDA
，它可以满足某一特定群体中绝大多数
97-98%
个体的需要。
4
、适宜摄取量
AI
：
是通过观察或实验获得的健康人群 某种营养素的摄入量，应能满足目标
人群中几乎所有个体的需要，其准确性不如
RNI
。
6
、
合理营养
：
指通过合理的膳食和科学的烹调加工，
向机体提供足够的能量和各种营养素，
并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要 、维持人体健康的营养。
1
、乳糖不耐症
：指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后 ，由于人体内缺乏乳糖酶而引起的乳糖消
化吸收不良的表现，出现腹胀、腹泻等的一系列症状。
2
、骨质疏松症
：是以骨量减少，骨微观结构退化为特征，致使骨强度下降、脆性增加 及骨
折危险性增加的全身性骨骼疾病。
由于食物中缺乏维生素
D
或人体缺乏日 光照射以及缺钙而
引起的。
4
、食品添加剂：
为改善食品质和色、 香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中
的化学合成或天然物质
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1
、
功能
/
保健 食品：
在已有的营养作用外，
凡对人体还具有康复、
保健和降低某种疾病发生
的作用，
并通过科技手段证实了其功效的食品。
即既具有营养和感官功能，
又具有调节 生理
机能、防病保健功能的食品。
2
、亚健康：
当健康状况透支， 身体处于有不适的感觉，却又未发现器质性病变的状况时。
膳食指南又称膳食指导方针或膳食 目标，
是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗
易懂、简明扼要的合理膳食基本原则， 用以引导居民合理消费食物
二、简答题
2
、什么是食物能值？它是如何测定的？
答：食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。
< br>食物能值通常是用弹式测热器进行测定。
弹式测热器是一个弹式密闭的高压容器，
内有一 白
金坩埚，其中放入待测的食物试样，
并充以高压氧，使其置于已知温度和体积的水浴中，用< br>电流引燃，
食物试样便在氧气中完全燃烧，
所产生的热量使水和量热计的温度升高，由此计
算出该食物试样产生的能量。
7
、什么是生物活性物质？生物活性物质主要包括哪些种类？
答：我们把功能食品中发挥功能作用的物质称作生物活性物质。
主要种类有
11
种：
活性多糖，功能性甜味剂、功能性油脂、氨基 酸、肽与蛋白质，维生素类，矿物质类、微生
态调节剂、自由基清除剂，醇酮醛酸类，低能量无能量物质 ，其它。
10
、蛋白质是如何消化和吸收的？
答：消化：
吸收：
蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，
在小 肠黏膜被吸收，
吸收后经小肠绒毛内的毛
+
细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要
Na
存在。
(
三
)
试论述蛋白质的消化与吸收。
1
、蛋白质的消化：从胃开始，
(1)
胃液的作用：胃腺分泌胃液
(
无色酸性液体，
pH0.9-1.5)
和胃蛋白酶原
(
在 胃酸或胃蛋白
酶的作用下，活化成胃蛋白酶
)
。胃蛋白酶主要水解由苯丙氨酸或酪氨酸 组成的肽键，对亮
氨酸或谷氨酸组成的肽键也有一定作用，
对酪蛋白还具有凝乳作用。
水解产物主要是示和胨，
胎和氨基酸则较少。
(2)
胰液的作用：胰液由胰 腺分泌进入十二指肠，是无色、无臭的碱性液体。胰液中的蛋白
酶分为内肽酶
(
胰蛋白 酶、糜蛋白酶
/
胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶
)
和外肽酶
(
羧 肽酶
A
、羧肽
酶
B)
。产物中仅
1/3
为氨基酸， 其余为寡肽。
(3)
肠粘膜细胞的作用：
肠粘膜细胞的刷状缘
(2 -6
个氨基酸残基的寡肽
)
及胞液
(
二肽与三肽
)
中均含有寡肽酶。
能从肽链的氨基末端或羧基末端逐步水解肽键，
分别称为氨基肽酶和羧基肽酶。
(4)
核蛋白的消化：核蛋白→蛋白质
+
核酸→低聚核 苷酸→单核苷酸→磷酸
+
核苷(→戊糖
+
嘌
呤
/
嘧 啶
)
2
、蛋白质的吸收：各种氨基酸经主动转运形式吸收。
(1 )
中性氨基酸转运系统：速度最快。蛋氨酸
>
异亮氨酸
>
缬氨酸>
苯丙氨酸
>
色氨酸
>
苏氨酸，
还有部分甘氨酸。
(2)
碱性氨基酸转运系统：速度较慢，仅为中性的
10%
。缬氨酸和 精氨酸。
(3)
酸性氨基酸转运系统：天门冬氨酸和谷氨酸。
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(4)
亚氨酸和甘氨酸转运系统：速度很慢。脯氨酸、羟脯氨酸、甘氨酸。
16
、食品中的碳水化合物按其化学组成、生理作用和健康意义分为哪几类？（
P39
）
食品中的碳水化合物按其化学组成、
生理作用和健康意义可分为糖
（包括单糖、
双糖和糖醇）
、
低聚糖（包括低聚异麦芽糖和其它低聚糖）以及多糖（ 包括淀粉和非淀粉多糖）三类。
17
、能量的来源
?
食物中所含有的碳水化合物、脂肪、蛋白质；另外，酒中的乙醇也能提供较高的热能。
18
、人体能量消耗的构成有哪些？
人体中能量的消耗主要由三方面构成，
即基础代谢消耗、
体力活动消耗、
食物特殊动力作用
的消耗；对于婴幼儿、儿 童、孕妇、乳母，能量的消耗还应包括机体生长、乳汁分泌等特殊
生理活动所消耗的能量。
20
、碳水化合物的功能？
1
）供能与节约蛋白质
2）构成体质
3
）维持神经系统的功能与解毒
4
）有益肠道功能
5
）食品加工中的重要原、辅材料
6
）抗生酮作用
21.
简述骨质疏松的主要预防措施。
补充维生素
D
、晒太阳、补钙、磷、镁、维生素Ｃ、胶原蛋白、治疗原发病。
22.
乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况
?
（< br>1
）热能（
2
）蛋白质（
3
）脂肪（
4
）无 机盐：钙，铁和铜（
5
）维生素：（
6
）水分：摄入
不足直接影响乳 汁分泌量。
23.
简述糖尿病的营养治疗原则。
（
1
）合理控制能量是首要原则：维持或略低于标准体重。
（
2
）禁止食用含糖量高的甜食
，严格控制单糖的摄入，增加多糖特别是膳食纤维的摄入。
（
3
） 坚持低糖、低脂、正常蛋白质的饮食原则：蛋白质、脂肪、碳水化合物
(
仅用多糖
)< br>的
产热比分别是全日膳食总热量的
15
％一
20
％、
20
％一
25
％、
60
％为宜
（
4
）适当补充维生素、微量元素、矿物质，增加膳食纤维
（
5
）摸索出进餐与血、尿糖变化的规律
（
6
）饮食还要与体力活动相适应，与药物治疗相配合。
24.
孕期营养不良对母体及胎儿产生哪些影响
?
1
）智力影响 ：孕妇营养影响婴幼儿智力发育。神经系统首先在胎体内发育，大脑皮层发育
在妊娠后期和出生后一年。
胎龄
10-38
周至出生后
1
年是大脑发育的关键时期，
最 关键是在
妊娠后
3
个月至出生后半年，是胎儿、婴儿体格生长迅速、大脑发育的关键时 刻，出生后
12-15
个月脑细胞分化增殖基本停止。孕妇严重营养不良时可能影响到神经母细 胞的形成，
新生儿脑细胞的数目可能降低到正常的
80%
，这种婴儿到学龄期有
30%
出现智力低下如反应
迟钝、记忆力差等。
2
）孕妇维生 素不足影响胚胎发育：动物实验表明，缺
VE
、
VB1
、
VPP能引起鼠先天性异常。
缺
VD
，
婴儿患先天性佝偻症及低钙血症，缺
VK
会发生新生儿低钙血症。
缺
VB6
新生儿出现
缺
VB6
性抽搐。
3
）孕妇营养不良可引起自身及新生儿贫血：妊 娠期中孕妇自身血容量增加，常出现（正常
成年女
>12g%
），妊娠贫血具有生理性 贫血。
WHO
认为
Hb<10g/100ml
者诊断为贫血一定的危
害性，
轻者引起自身及婴儿抵抗力下降，
严重时则出现早产并使新生儿死亡率增加。
根 据报
道，我国妇女妊娠期贫血者较多。
此外，
孕期的营养合理才能适应孕 妇因妊娠引起的各器官、
系统发生的重大生理变化。
若此
期热能摄入不足，蛋白质、脂 肪、维生素、无机盐等营养素普遍缺乏，孕妇自身不能适应孕
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期的重大生理变化，
孕妇容易出现呼吸道、泌尿系统感染等，
严重时可引起妊娠毒血症、子
癫症等。
25.
婴儿添加辅食的原则及顺序？
原则有四：婴儿身体健康、消化正常，结合月龄适时添加。
一种辅食应少量开始，适应后逐渐增加，不能勉强。
每次只能添加
1
种，习惯后再加。
最好在喂奶前婴儿有高度饥饿感时较易接受。
添加顺序：
Vc
、
VD
含量较多的食品首先补充。其次是含铁丰富的食物。含淀粉丰富的
食物如稀粥等半 岁后可添加，
7-8
月可喂烤馒头片、
面包片。
蛋白质丰富的食物鱼肉、肉末、
豆腐和碎菜等
8
个月后逐渐添加
26
．简述各种营养素与提高人体免疫力的关系。
营养状况的好坏直接影响 这体内以上这些器官的结构及机体的发挥。
因为无论是上皮细
胞、粘膜细胞、血中白细胞、胸腺 、肝、脾以及血清中的抗体都是蛋白质和其他各种营养素
所构成的，是人体免疫功能的物质基础。
答：
（一）营养不良对免疫功能的影响
营养不良中最典型的是蛋白质热能营养不量
（
Proteinenergy
malnutrition
，
PEM
）
，
PEM
患者极易发 生感染，
特别是细菌、病毒的感染，主要由于患者的免疫功能受到显著抑制，具
体表现为
T
—细胞明显减少，巨噬细胞、中性细胞对病原体的杀伤能力减弱，同时营养不良
还导致体内 重要组织和器官萎缩而丧失其机能。
（二）维生素、微量元素对免疫功能的影响
维生素或微量元素缺乏往往与营养不良并存，
已知某些维生素、
微量元素缺乏对免疫功
能有不利的影响。
1
维生素
A
维生素
A< br>除了在维护上皮细胞的结构和功能的完整性方面起这重要作用外，在
T
和
B淋巴细胞分裂反应中也具有重要作用。
维生素
A
缺乏常常导致
T
和
B
淋巴细胞对病原微生物
等抗原的反应能力降低，患者易并发呼吸道和消化道感染。
2
维生素
B6
维生素
B6
是正常核酸和蛋白 质合成所需要的物质。维生素
B6
缺乏可明显的使
T
和
B
淋 巴细胞减少和功能减退。
3
维生素
C
维生素
C参与免疫球蛋白的合成。维生素
C
摄入不足降低
T
淋巴细胞的功能。
4
锌
由于锌是许多酶的组成成分或酶的激活剂。
因此缺 乏锌影响包括免疫系统细胞在内的酶
活性及细胞的增值。锌摄入长期低下，机体易感染疾病，而且免疫球 蛋白比例异常。
5
铜
铜也是组成体内很多酶的组成分，铜缺 乏动物易受致病微生物感染而且死亡率明显上
升。人膳食中铜过度缺乏，体内吞噬细胞数量减少，活性也 降低。
铜对超氧化物歧化酶的功
能有密切关系，超氧化物歧化酶对保持细胞完整性起重要作用。
6
铁
缺铁引起贫血，
贫血患者免疫功能降低。具体表现为体内
T
淋巴细胞百分率降低。
缺铁
干扰核酸合成。
因 此骨髓细胞核酸含量减少。
此外还引起吞噬细胞对细菌杀伤能力降低等。
31
．简述糖尿病的发病机制。
（
1
）能量过剩引起的肥胖是糖尿病的主要诱发因素之一－－－胰岛素抗阻
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