肉类的营养价值

2021年1月23日发(作者：薛扯镐)

肉类及其制品的营养价值








肉类是食用价值很高的食品，包括畜禽类的肌肉、内脏及其制品。畜肉包括猪肉、 牛肉和羊肉等；禽肉包括鸡肉、鸭
肉和鹅肉等。它们不仅能提供人体所需的蛋白质、脂肪、无机盐和维生 素，而且滋味鲜美，营养丰富，容易消化吸收，饱腹
作用强，可烹调成多种多样的菜肴。



主要营养成分
：肉类营养成分的分布因动物种类、年龄、部位以及肥瘦 程度有很大差异。蛋白质含量一般为
10
～
20%
，
以内脏，如肝脏 等含量最高，可达
21%
以上；其次是瘦肉，含量约
17%
，其中牛肉较高， 可达
20.3%
；肥肉的含量较低，如肥
猪肉仅为
2.2%
。畜、禽 类蛋白质的氨基酸组成基本相同，含有人体需要的各种必需氨基酸，并且含量高，其比例也适合于合
成人 体蛋白质，生物学价值在
74%
以上。碳水化物在肉类中含量很低，平均为
1
～
5%
，其中内脏器官相对较高。



维生素的含量以 动物的内脏，尤其是肝脏为最多，其中不仅含有丰富的
B
族维生素，还含有大量的维生素
A
。
B
族维生
素中以
B2
含量最高，
猪肝为2.08
毫克
/
百克，
牛肝为
1.30
毫克
/
百克，
羊肝高达
1.57
毫克
/
百克。
维生素A
也以羊肝为最高，
含量高达
29,900
国际单位
/
百克，其次是牛肝和猪肝。除此之外，动物肝脏内还含有维生素
D
、叶酸、维生素
C< br>、尼克酸和维
生素
B2
等，所以动物肝脏是一种营养极为丰富的食品。肉类的股 肉组织中，维生素含量要少得多，但猪肉中
B1
含量较高，
达
0.53
毫克
/
百克，约是羊肉或牛肉的
7
倍左右。



无机盐总量为
0.6
～
1.1%
，一般瘦肉中的含量较肥肉多，而内 脏器官又较瘦肉中的多。肉类含钙量不多，仅为
6
～
13
毫
克
/
百克，
但磷较多，
达
100
～
200
毫克/
百克。
动物肝和肾中含铁比较丰富，
利用率也较高。
如猪肝的铁含量为
25
毫克
/
百克，

比肌肉组织多
15
倍；牛肝的铁含量为
9.0
毫克
/
百克，是肌肉组织的
10
倍左右。

质量特点：肉类蛋白质的氨基酸组成，接近人体组织的需要，因此其生理价值较高 ，如猪肉为
74
，牛肉为
76
，故称为完全蛋
白质或优质蛋白。在氨 基酸组成比例上，苯丙氨酸和蛋氨酸偏低，但赖氨酸较高，因此，也宜与含赖氨酸少的谷类食物搭配
使用 。



肉
类脂肪的组成特点
，与豆类和谷类有明显不 同，以饱和脂肪酸居多，如猪油含饱和脂肪酸
42%
，牛油
53%
，羊油57%
。
由于饱和脂肪酸多，脂肪熔点也较高，因此不易为人体消化吸收。此外，肉类还含 有较高的胆固醇。如肥的猪肉、牛肉和羊
肉，含量达
100
～
200
毫克
/
百克；内脏器官更高，如动物脑组织达
2,000
～
3,00 0
毫克
/
百克，鸡肝和鸭肝达
400
～
500
毫克
/
百克。因此，对患有冠心、高血压、肝肾疾病及老年人来说，肉类不是一种理想的食品。但兔 肉脂肪含量低，仅
0.4%
，其中
胆固醇也少，且蛋白质含理高，食后不至于使身体发 胖。



肉类食品经烹调后，能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌 呤碱和氨基酸等物质，这些总称为含氮浸出物。如果肉
汤中含氮浸出物越多，味道就越浓，越香，对胃液 分泌的刺激作用也越大。一般成年动物肉和禽类肉的含氮浸出物较多，它
们味道比较鲜美。



合理利用
：
肉类蛋白属优质蛋白，
且含有谷类食物中 含量较少的赖氨酸，
因此肉类食品宜和谷类食物搭配使用。
据实验，
如果在植物蛋白质 中加入少量的动物蛋白质，可使其生理价值显著提高，
例如玉米、
小米和大豆混合后，
生理价值提高到
73
，
但若加入少量的牛肉干，可使生理价值提高到
89。故此，营养学家主张，膳食中动物性蛋白质，至少要达到总蛋白量
10%
以
上。



烹调对肉类蛋白、
脂肪和无机盐的损失影响较小，
但对维生素素的损失影响较大。
红烧和清炖肉，
维生素
B1
可损失
6 0
～
65%
；
蒸和炸的损失次之；
炒损失最小，
仅
13%
左右。
维生素
B2
的损失以蒸时最高，
达
87%，
清炖和红烧时约
40%
，
炒肉时
20%
。
炒 猪肝时，维生素
B1
损失
32%
，维生素
B2
几乎可以全部 保存。所以从保护维生素的角度，肉类食品宜炒不宜烧炖和蒸炸。



合 理的利用肉类食品，也能医治疾病。例如用猪肝一副，切开后和
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克苍术
(
用纱布包好
)
加水共煮，肝熟后，吃肝饮
汤，一日
2
次分食，连用< br>2
周，可治夜盲和视力模糊。用羊肉半斤，猪蹄一个，共炖，食肉喝汤，每日
1
～
2
次，连食一周，
可治产后无乳。对于病后体弱，血气两亏者，可以用牛肉、麦仁适 量，每天煮成衡粥食用，可使其早日康复。鸡的药用更大，
祖医学认为，鸡的全身都可入药。鸡肉有益五 脏、补虚亏、健脾胃、强筋骨、活血脉、调月经和止白带等功效；鸡肝有补肝
益肾、安胎、止血补血、治 夜盲的作用；鸡心有补心、镇静之功；鸡肾可治头晕眼花、咽干盗汗等症；鸡胆汁有清热、解毒
的功能； 鸡脑补脑益心，可治多梦易惊，小儿惊痫；鸡血可补血养血；鸡油可治秃发、脱发；鸡肫皮可消食健脾胃。近年的

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