常见营养学考试名词解释、简答题

2021年1月23日发(作者：伍余福)
常见营养学考试名词解释、简答题

名词解释：

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营养：人体摄取、消化、吸收和利用食 物中的营养物质，以满足机体生理
需要的生物学过程，称为营养

营养学：一门研究合 理利用食物以促进身体生长发育、增进健康、提高机
能、预防疾病和延年益寿的科学。

营养素：食物中对机体有生理功效，而且为机体正常代谢所必需的成分

优质蛋白质： 又称优质蛋白、高生物价蛋白质。指蛋白质中的氨基酸利用
率高，各种氨基酸的比例符合人体蛋白质必需 氨基酸的比例

蛋白质互补作用：
集中蛋白质混合使用时，
各种蛋白质所含氨 基酸互相配
合，改善必需氨基酸含量比例，从而提高混合蛋白质的生物价，这种作用
叫做蛋白质 互补作用

必需氨基酸：机体内不能合成或合成速率较慢，不能满足机体需要，必须
从 食物中直接摄取的氨基酸。

必需脂肪酸：机体生理需要，但机体内不能合成或合成速率较慢， 必须从
食物中摄取的多不饱和脂肪酸，叫做必需脂肪酸。

运动性脱水：指机体由于运动而引起的体内水分和电解质（特别是钠）丢
失过多。

运动性脱水：指机体由于运动而引起的体内水分和电解质（特别是钠）丢
失过多。
< br>平衡膳食：
膳食含有人体需要的各种营养素，
且各种营养素之间数量平衡，
含量 适当，能全面满足机体需要，这种膳食称为平衡膳食。

膳食纤维：
指非淀粉多糖和木质素，
包括植物细胞壁物质和细胞内的多糖。

热源物质：
营养素中的碳水化合物、
脂肪和蛋白质，
在体内氧化分解产热，< br>是人体热能的来源，故称为热源物质。

食物特殊动力作用：
由于进食而引起机 体能量代谢额外增加的现象，
称为
食物特殊动力作用。

酸性食物：食物中的 磷、硫、氯等非金属元素在体内代谢后代谢产物呈酸
性，含这些元素较多的食物称为酸性食物

碱性食物：食物中的钠、钾、钙、镁等金属元素在体内代谢后代谢产物呈
碱性，含这些元素较多 的食物称为碱性食物

基础代谢：在人体清醒、静卧、空腹，室温
20
度左右 ，外界安静，心情
平静时的热能消耗。

完全性蛋白质：
含必需氨基酸种类齐 全，
比例适当，
不但能维持人体健康，
并能促进儿童生长发育。

半 完全性蛋白质：含必需氨基酸种类尚齐全，比例不适当，可维持生命，
不能促进生长发育。

不完全蛋白质：含必需氨基酸种类不全，不能维促进生长发育，也不能维
持生命。


简答题：

简述蛋白质的营养功能。

答：
1< br>、构成机体组织；
2
、调节生理机能；
3
、供给热能。

简述食物蛋白质的营养价值评定。

答：
1
、食物中蛋白质含量；< br>2
、消化率；
3
、蛋白质生物价；
4
、蛋白质净利用率；
5
、蛋白质功效比值；
6
、氨基酸记分
/
化学分。

影响蛋白质消化率的因素有哪些？

答：人体：全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯等


食物：食物品种、烹调加工、消化酶活性

简述蛋白质与运动的关系。

答：
（一）运动对蛋白质代谢的影响


①

氨基酸氧化提供运动中部分能量


②

肌肉运动促进支链氨基酸代谢


③

运动对蛋白质合成与分解的影响

（二）运动对蛋白质需要的影响

简述过量摄取蛋白质的副作用。

答：
①增加肝、
肾负担；

②导致脱水、
脱钙、痛风等；

③影响水、盐代谢；

④伴随高脂肪摄入，易引起心血管疾病；

⑤

使生物价降低并对水盐代谢不利
⑥增加食物特殊动力作用，额外热能消耗增加

简述脂类的营养功能。

答：
1
、供给、贮存热能—
1g< br>脂肪产热
9kcal
；
2
、保护和固定组织器官以及保温
作用 ；

3
、提供必需氨基酸；
4
、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收；

5
、增加食物美味与饱腹感。

简述食物脂肪的营养价值评定。

答：
1
、脂肪酸的种类与含量；
2
、消化率；
3
、维生素含量；
4
、脂类的稳定
性。

简述脂肪与运动的关系。

答：
（
1
）
、脂肪营养在运动中的意义：

a
、脂肪是运动的能量来源；
b
、脂肪能提供长时间低强度运动的热能；

c
、脂肪功能比例增加时，可节约糖原消耗，提高耐久力；

d
、运 动前或比赛前不宜摄取高脂肪食物，应以低脂、高碳水化合物食物为
主。

（
2
）
、运动对脂肪代谢的影响：

a
、运动训练 改善脂肪供能能力；
b
、运动使血脂和脂蛋白发生适宜性改变。

（
3
）
、运动影响脂肪需要量。

简述碳水化合物的营养功能

答：
1
、供给热能；
2
、构成机体组织；
3
、节约蛋白质；
4
、调节脂肪代谢；
5
、
保护肝脏。

简述糖营养不良的影响

答：
1
、糖原储存量下降影响运动能力；
2
、影响训练或比赛后体力恢复；

3
、运动时机体容易疲劳，运动损伤的发病率增加。



简述维生素的分类。

答：
1
、脂溶性维生素：维生素
A< br>、
D
、
E
、
K
；

2
、水 溶性维生素：维生素
B1
、
B2
、
PP
、
B6、
B12
、
C
、叶酸、泛酸等。

简述矿物质的分类。

答：矿物质分为：常量元素和微量元素。

常量元素：钠、钾、钙、镁、磷、硫、氯（含量
>0.01%
）
；

微量元素：铜、锌、铁、碘、硒、锰（含量
<0.01%
）
。

影响钙、铁吸收的因素有哪些？

答：
1
、影响钙吸收的因素有：< br>a
、促进因素：维生素
D
、乳糖、氨基酸（尤其是
必需氨基酸）有增加 钙吸收的作用；
b
、抑制因素：膳食纤维、草酸、植
酸、脂肪过多。

2
、影响铁吸收的因素有：
a
、促进因素：维生素
B
维生素
C
、肉类因子、有机
酸、半胱氨酸；
b
、抑制因素：草酸、植酸、多酚类物 质、脂肪过多、钙、
胃酸缺乏。

简述水得营养功能。

答：
1
、构成机体的重要成分；
2
、营养物质的载体；
3
、代谢产物的 溶剂；

4
、直接参与物质代谢；
5
、调节体温；
6
、维持腺体正常分泌滑液
组织。

简述运动员水代谢的特点。
< br>答：
1
、出汗率高，出汗量大；
2
、呼吸道失水量多；
3、尿液减少；
4
、代谢水产
生增多。

简述营养素的分类与功能。

答：分类：
1
、宏量营养素：蛋白质、 脂类、糖水化合物（糖类）
；
2
、微量营养
素：矿物质（包括常量元素和微量 元素）
、维生素（包括脂溶性维生素
和水溶性维生素）
；
3
、其他膳 食成分：膳食纤维、水、其他生物活性
物质。


功能：
1< br>、作为能源物质，供给热量；
2
、构成机体组织；
3
、调节生理机能。

简述营养与体育运动的关系。

答：
1
、合理营养和体育运动都是维持和促进人体健康的重要因素；

2
、可以促进身体发育，提高健康水平和提高运动成绩；

3
、只注 意营养而缺乏体育运动，会使人体肌肉松弛，肥胖无力，机能减弱；
反之。进行体育运动而缺乏必要的营 养，影响机体恢复，引起机能减弱，妨
碍发育，促进营养缺乏症，影响身体健康。

人体的热能消耗包括那几个方面？

答：成年人的热能消耗：
1
、基 础代谢；
2
、机体活动；
3
、食物特殊动力作用。

儿童、孕妇和乳母，还有特殊生理的消耗，儿童：生长发育。

简述运动的能量代谢特点。

答：
1
、强度大，能量消耗量大；2
、消耗率高，伴有不同程度缺氧；

3
、训练程度高者，运动的做功效率高，可减少能量消耗。

简述运动时能量代谢的影响因素。

答：
1
、运动强度和持续时间；
2
、肌纤维类型；
3
、训练水平；

4
、体内能源物质的储备；
5
、膳食。

简述与运动能力下降有关的营养因素。

答：
1
、能源物质耗竭；< br>2
、脱水；
3
、体温增高；
4
、酸性代谢产物堆积；

5
、电解质丢失；
6
、维生素和微量元素的缺乏。