食品化学脂类试题

2021年1月22日发(作者：樊颖初)

《食品化学》脂类试题
1


（共
4
页）

题号

得分

得分

阅卷人



一


二



一、名词解释（每小题
1
分，本题满分
8
分）

1.
同质多晶
:
把同一种化学组成在不同的热力学条件下
(
温度、压力、
pH
等
)
，可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象称为
同质多晶
(
同质多象
)

2.
乳状液:
是由一种或几种液体以小液滴的形式分散于另一种与其互不相溶的
液体中形成的多相分散 体


3.
固体脂肪指数
:
测定若干温度时
25
克油脂固态和液态时体积的比例的比值，
除以
25
即为固体脂肪指数


4.
油脂的酸败
:
指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的
氧的作用，而发生变色、气味改变等变化， 常可造成不良的生理反应或食
物中毒

5.
脂肪的自动氧化
: < br>油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由
基反应，包括链引发、链增值和链终止3
个阶段

6.
光敏氧化

：食品中存在的某些天 然色素如叶绿素、血红蛋白是光敏剂，光
敏机受到光照后将基态氧（
3
O
2< br>）转变为激发态氧（
1
O
2
），高亲电性的单
线态氧可直接进 攻高电子云密度的双键部位上的任一碳原子，变成六元环
过渡态，然后双肩位置形成反式构型的氧过氧化 物，生成的氧过氧化物种
类数为
2×
双键数。

7. Diels- Alder
（狄尔斯
-
阿尔德）反应：又名双烯加成，由共轭双烯与烯烃或炔
烃反应生成六元环的反应

8.
油脂的氢化

：指不饱和脂肪酸的 双键在催化剂如镍、铂的作用下高温下与
氧气发生加成反应，不饱和程度降低，使在室温下呈液态的油转 变成部分
氢化的半固态或塑性脂肪，这个过程称为油脂的氢化。


1

三


四


总分





得分

阅卷人




二、判断对错（每小题
0.5
分，本题满分
11
分）

1.
天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象，所
以没有确切的熔点与沸点。（

对

）

2.
脂肪在熔化时体积收缩，在同质多晶转换时体积增大。（

错

）

3.
脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。（

错

）

4.
脂肪的
β′
晶型多则可 塑性越大，而
β
晶型多则可塑性越小。（

对

）

5.
当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越 硬。如
果冷却速率越慢，脂肪产生的结晶越大，则脂肪越软。（

对

）

6.
乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。
（

错

）

7.
若液滴半径小、两相密度差小，连续相的 粘度小，则乳状液稳定性提高，
上浮速度下降。（

对

）

8.
一般情况下，斥力等于引力，乳状液稳定性好。（

错


）

9.
由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用
量。（

对

）

10.
许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的
转型。（

错

）

11.
脂类水解产生的游离脂肪酸引起了水解哈 败，同时导致油的发烟点升高
（

错

）。

12.
光和产生游离基的物质能催化脂肪自动氧化。（

对

）

13.
在脂肪的自动氧化的过程中，氢过氧化物的形成速度超过其分解速度
（

错

）。

14. β
-
胡萝卜素、生育酚是最有效的单线态氧猝灭剂。（

对

）

15.
脂肪的光敏氧化中不存在诱导期，
不产生自由基，与氧的浓度无关。
（

对

）

16.
脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当（

错

）。

17.
游离脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中结合型脂肪酸。（

对

）

18.
脂肪保持在熔点温度以下，则酯交换反应是定向的，而不是无规 的，称为
随机酯交换。（

对

）

19.
当氧分压很低时，脂肪的氧化速率与氧分压近似成正比。（

对

）

20.
柠檬酸、抗坏血酸与主抗氧化剂混合，能增加抗氧化效果。（

对

）

21.
油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂 肪酸含量
升高
.
（

错

）

22.
油脂通过酯交换可改变甘油酯中脂肪酸的分布模式，
可降低稠度。
（

错

）

得分



1.
脂类是一类

不溶于水而溶于脂溶性溶剂

的疏水物质。大多具有

酯

的结
构，并以

脂肪酸

形成的酯最多。动植物油中
99%
的脂类是脂肪酸 甘
油酸（三酰基甘油）

。

2.
脂肪提供热量为
39.58
kj/g
，提供的必需脂肪酸是

一种传热介质，赋予油
炸食品的香酥风味

、塑性脂肪具有造型功能

、赋予食品润滑的口感，
光泽的外观


，脂肪是

脂溶性

维生素的载体。

3.
脂类按其结构组成分

简单脂类

、复合脂类

、衍生脂类


三大类

4.
多不饱和脂肪酸是指含有

多个烯丙基
(
—
（
CH=CH- CH
2
)n
—
）结构单元的

双
键且碳链长度为
18~22
个碳原子的直链脂肪酸。
根据双键的位置可以将
多不饱和脂肪酸分为

ω
-3
和

ω
-6
两个系列。

5.
目前广泛采用
Sn
系统命名三酰甘油 ，
通常使用甘油的
Fisher
平面投影，
中间
的羟基位于中心碳的

左

边，碳原子从

自上而下

的 次序编号为
Sn-1
，
Sn-2
以及
Sn-3
。例如硬脂酸 在
1
位置酯化，油酸在
2
位，肉豆蔻酸在
3
位，则可命名为
Sn-
甘油
-1-
硬脂酸酯
-2-
油酸酯
-3-< br>肉豆蔻酸酯或
1-
硬脂酸
酯
-2-
油酸酯
-3-肉豆蔻酸酯
-Sn-
甘油或
Sn- StOM
或
Sn-18:0-18:1-14:0
。

6.
一般常见的植物油中，
不饱和脂肪酸优先排列在
Sn-2
位
（特别是亚油酸）
，
饱和酸几乎只出现在
1,3
位

7.
天然多烯酸（一般会有
2-6
个双键）的双键都是被

亚甲基

隔开的。


8.
中国营养协会 推荐：饱和脂肪酸（
SFA
）：单不饱和脂肪酸（
MUFA
）：多不
饱和脂肪酸（
PUFA
）的比例为
1
：
1
：
1
.
9.
脂肪的亚晶胞常见的堆积类型有

三斜（
β
）、正交（
β’
）、六方（）

，其稳
定性顺序为
α
<
β’
<
β

.

三、填空题（每空
0.3
分，本题满分
24
分）

阅卷人