教育id-
第三章
脂
类
对调节生物膜的流动性有一定意义。胆固醇还是一
些活性物质的前体,类固醇激素、 维生素
D3
、胆
提
要
一、概念
脂类、类固醇、萜类、多不饱和脂肪酸、必需脂肪
酸、 皂化值、碘值、酸价、酸败、油脂的硬化、甘
油磷脂、鞘氨醇磷脂、神经节苷脂、脑苷脂、乳糜
微粒
二、脂类的性质与分类
单纯脂、复合脂、非皂化
脂、衍生脂、结合脂
单纯脂
脂肪酸的俗名、系统名和缩写、双键的定位
三、油脂的结构和化学性质
(1)
水解和皂化
脂肪酸平均分子量=
3
×< br>56
×
1000
÷皂化值
(2)
加成反应
碘值大,
表示油脂中不饱和脂肪酸含
量高,即不饱和程度高。
(3)
酸败
蜡是由高级脂肪酸和长链脂肪族一元醇或固醇构
成的酯。
四、磷脂(复合脂)
(一)甘油磷脂类
最常见的是卵磷脂和脑磷脂。卵磷脂是磷脂酰胆
碱。脑磷脂是磷脂酰乙醇胺。
卵磷脂和脑磷脂都不溶于水而溶于有机溶剂。磷脂
是兼性离子,
有多个可解离基团。
在弱碱下可水解,
生成脂肪酸盐,其余部分不水解。在强碱下则水解
成脂肪酸、磷酸甘油和有机 碱。磷脂中的不饱和脂
肪酸在空气中易氧化。
(二)鞘氨醇磷脂
神经鞘磷脂由神经鞘氨醇(简称神经醇)
、脂肪酸、
磷酸与含氮碱基组成。脂酰基与神经醇的氨 基以酰
胺键相连,所形成的脂酰鞘氨醇又称神经酰胺;神
经醇的伯醇基与磷脂酰胆碱(或磷脂酰 乙醇胺)以
磷酸酯键相连。
磷脂能帮助不溶于水的脂类均匀扩散于体内的水
溶液体系中。
非皂化脂
(一)萜类
是异戊二烯的衍生物
多 数线状萜类的双键是反式。
维生素
A
、
E
、
K
等都
属于萜类,视黄醛是二萜。天然橡胶是多萜。
(二)类固醇
都含有环戊烷多氢菲结构
固醇类
是环状高分子一元醇,主要有以下三种:
动物固醇
胆固醇是高等动物生物膜的重要成分,
汁酸等都是胆固醇的衍生物。
植物固醇
是植物细胞的重要成分,不能被动物吸
收利用。
1
,酵母固醇
存在于酵母菌、真菌中,以麦角固醇
最多,经日光照 射可转化为维生素
D2
。
2.
固醇衍生物类
胆汁酸
是乳化剂,能促进油脂消化。
强心苷和蟾毒
它们能使心率降低,强度增加。
性激素和维生素
D
3.
前列腺素
结合脂
1.
糖脂。它分为中性和酸性两类,分别以脑苷脂和
神经节苷脂为代表。
脑苷脂
由一个单糖与神经酰胺构成。
神经节苷脂
是含唾液酸的糖鞘脂,有多个糖基,
又称唾液酸糖鞘脂,结构复杂。
2.
脂蛋白
根据蛋白质组成可分为三类:
核蛋白类、
磷蛋 白类、
单纯蛋白类,其中单纯蛋白类主要有水溶性的血浆
脂蛋白和脂溶性的脑蛋白脂。
血浆脂蛋白根据其密度由小到大分为五种:
乳糜微粒
主要生理功能是转运外源油脂。
极低密度脂蛋白
(VLDL)
转运内源油脂。
低密度脂蛋白
(LDL)
转运胆固醇和磷脂。
高密度脂蛋白
(HDL)
转运磷脂和胆固醇。
极高密度脂蛋白
(VHDL)
转运游离脂肪酸。
脑蛋白脂不溶于水,分为
A
、
B
、
C
三种。
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第一节
概述
一、脂类是脂溶性生物分子
脂类(
lipids
)泛指 不溶于水,易溶于有机溶剂的
各类生物分子。脂类都含有碳、氢、氧元素,有的
还含有氮和磷。 共同特征是以长链或稠环脂肪烃分
子为母体。脂类分子中没有极性基团的称为非极性
脂;有极性 基团的称为极性脂。极性脂的主体是脂
溶性的,其中的部分结构是水溶性的。
二、分类
1.
单纯脂
单纯脂是脂肪酸与醇结合成的酯,
没有极
性基团,是非极性脂,又称中性脂。三酰甘油、胆
固醇酯、蜡等都是单纯脂。蜡 是由高级脂肪酸和高
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级一元醇形成的酯。
2.
复合脂
复合脂又称类脂,是含有磷酸等非脂成分
的脂类。复合脂含有极性基团,是极性脂。磷脂是
主要的复合脂。< br>
3.
非皂化脂
包括类固醇、萜类和前列腺素类。
不
含脂肪酸,不能被碱水解,称为非皂化脂。类固醇
又称甾醇,是以环戊烷多氢菲为母核的一 种脂类。
胆固醇是人体内最重要的类固醇,它因有羟基而属
于极性脂。萜类是异戊二烯聚合物, 前列腺素是二
十碳酸衍生物。
4.
衍生脂
指上述物质的 衍生产物,
如甘油、
脂肪酸
及其氧化产物,乙酰辅酶
A
。
5.
结合脂类
脂与糖或蛋白质结合,
形成糖脂和脂蛋
白。
三、分布与功能
(一)三酰甘油是储备能源
三酰甘油主要分布在 皮下、胸腔、腹腔、肌肉、骨
髓等处的脂肪组织中,是储备能源的主要形式。三
酰甘油作为能源 储备有以下优点:
1.
可大量储存
在三大类能源物质中,
只有三酰甘油
能大量储备。
体内糖原的储量少
(不到体重的
1
%)
,
储存期短(不到半天)
,而三酰甘油储量可高达体
重的
10
-
20
%以上,并可长期储存。
2.
功能效率高
由于脂肪酸的还原态远高于其他燃
料分子,所以体内氧化三酰甘油的功能价值可高达
37K j/g
,
而氧化糖和蛋白质分别只有
17
和
16Kj/g
。
3.
占空间少
可以无水状态存在。而
1
克糖原 可以
结合
2
克水,
所以
1
克无水的脂肪储存的能量是
1
克水合的糖原的
6
倍多。
4.
还有绝缘保温、缓冲压力、减轻摩擦振动等保护
功能。
(二)极性脂参与生物膜的构成
磷脂、糖脂、胆固醇等极性脂是构成人体生物膜的< br>主要成分。他们构成生物膜的水不溶性液态基质,
规定了生物膜的基本特性。
膜的屏障、
融合、
绝缘、
脂溶性分子的通透性等功能都是膜脂特性的表现,
膜脂还给各种 膜蛋白提供功能所必须的微环境。脂
类作为细胞表面物质,与细胞的识别、种特异性和
组织免疫 等有密切关系。
(三)有些脂类及其衍生物具有重要生物活性
肾上腺皮质 激素和性激素的本质是类固醇;各种脂
溶性维生素也是不可皂化脂;介导激素调节作用的
第二信 使有的也是脂类,
如二酰甘油、
肌醇磷脂等;
前列腺素、血栓素、白三烯等具有广泛调 节活性的
分子是
20
碳酸衍生物。
(四)有些脂类是生物表面活性剂
磷脂、胆汁酸等双溶性分子(或离子)
, 能定向排
列在水-脂或水-空气两相界面,有降低水的表面
张力的功能,是良好的生物表面活性 剂。例如:肺
泡细胞分泌的磷脂覆盖在肺泡壁表面,能通过降低
肺泡壁表面水膜的表面张力,防 止肺泡在呼吸中萎
陷。缺少这些磷脂时,可造成呼吸窘迫综合征,患
儿在呼吸后必须用力扩胸增 大胸内负压,使肺泡重
新充气。胆汁酸作为表面活性剂,可乳化食物中脂
类,促进脂类的消化吸 收。
(五)作为溶剂
一些脂溶性的维生素和激素都是溶解在脂类物质中才能被吸收,他们在体内的运输也需要溶解在脂
类中。如维生素
A
、
E
、
K
、性激素等都是如此。
第二节
单纯脂
一、脂肪酸
(一)特性
动 植物中的脂肪酸比较简单,都是直链的,可含有
多至六个双键,而细菌的脂肪酸最多只有一个双
键。细菌的脂肪酸比较复杂,可有支链或含有环丙
烷环,如结核酸就是饱和支链脂肪酸。植物中可能含有三键、环氧基及环丙烯基等。
人体及高等动物体内的脂肪酸有以下特点:
1.
是由偶数碳原子构成的一元酸,
最多见的是
C16
、
C 18
、
C22
等长链脂肪酸。
2.
碳链无分支。
3.
分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸
的双键都呈顺式构型,有多个双键 的脂肪酸称为高
度不饱和脂肪酸或多不饱和脂肪酸。相邻双键之间
都插入亚甲基,不构成共轭体 系。
(二)分类和命名
1.
脂肪酸的俗名、系统名和缩写
脂肪酸的俗名主要反映其来源和特点。系 统名反映
其碳原子数目、双键数和位置。如:硬脂酸的系统
名是十八烷酸,用
18:
0
表示,其中“
18
”表示
碳链长度,
“
0
”表示无双键;油酸是十八碳烯酸,
用
18
:
1
表示,“
1
”表示有一个双键。反油酸用
18
:
1
Δ
9,trans
表示。
2.
双键的定位
双键位置的表示方法有两种,原来用Δ编号系统,
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15
近来又规定了ω或
(n)
编号系统。< br>前者按碳原子的系
统序数(从羧基端数起)
,用双键羧基侧碳原子的
序数给双键 定位。后者采用碳原子的倒数序数(从
甲基端数起)
,用双键甲基侧碳原子的(倒数)序
数给双键定位。这样可将脂肪酸分为代谢相关的
4
组,即ω
3
、ω
6
、ω
7
、ω
9
,在哺乳动物体内脂肪
酸只能由该族母体衍 生而来,各族母体分别是软油
酸(
16
:
1
,ω
7
)
、油酸(
18
:
1
,ω
9
)
、亚油酸< br>(
18
:
2
,ω
6
)和α亚麻酸(
18:
3
,ω
3
)
哺乳动物体内能合成饱和脂肪酸和单不 饱和脂肪
酸,不能合成多不饱和脂肪酸,如亚油酸、亚麻酸
等。我们把维持哺乳动物正常生长所 必需的而体内
又不能合成的脂肪酸称为必需脂肪酸。
(三)反应
脂肪酸常见的反应有两个:
活化硫酰化,生成脂酰辅酶
A
。这是脂肪酸的活性
形式。
不饱和脂肪酸的双键可以氧化,生成过氧化物,最
后产生自由基。对人体有害。
二、油脂
(一)油脂的结构
油脂是由一分子甘油与一至三分子脂 肪酸所形成
的酯。根据脂肪酸数量,可分为单酰甘油、二酰甘
油和三酰甘油(过去称为甘油三酯 )
。前两者在自
然界中存在极少,而三酰甘油是脂类中含量最丰富
的一类。通常所说的 油脂就是指三酰甘油。
若三个脂肪酸相同,则称简单三酰甘油,命名时称
三某脂酰甘 油,如三硬脂酰甘油,三油酰甘油等。
如三个脂肪酸不同,则称为混合三酰甘油,命名时
以α、 β和α’分别表示不同脂肪酸的位置。
天然油脂多数是多种混合三酰甘油的混合物,简单三酰甘油极少,仅橄榄油中含三油酰甘油较多,约
占
70
%。
(二)油脂的性质
1.
物理性质
油脂一般无色、无味、 无臭,呈中性。天然油脂因
含杂质而常具有颜色和气味。油脂比重小于
1
,不
溶于水而溶于有机溶剂(丁酸酯可溶)
。在乳化剂
如胆汁酸、肥皂等存在的情况下,油脂能在水 中形
成乳浊液。在人体和动物的消化道内,胆汁酸盐使
油脂乳化形成乳糜微粒,有利于油脂的消 化吸收。
因为不饱和脂肪酸的熔点比相应的饱和脂肪酸低,
所以一般三酰甘油中,不 饱和脂肪酸含量较高者在
室温时为液态,俗称油,如棉籽油的不饱和脂肪酸
占
75%。而饱和脂肪酸含量高的三酰甘油在室温
时通常为固态,
俗称脂,
如牛脂中饱和 脂肪酸占
60
-
70
%。
天然油脂都是多种油脂的混合物,
没有固
定的熔点和沸点,通常简称为油脂。硬脂酸熔点为
70
℃,油酸熔点为
14
℃。相应的,三硬脂酸甘油
酯的熔点是
60
℃,而三油酸甘油酯的熔点是
0
℃。
如油脂中
1
,
3
位的脂肪酸不同 ,则具有旋光性,
一般按照
L-
型甘油醛的衍生物命名。
油脂是脂 肪酸的储备和运输形式,也是生物体内的
重要溶剂,许多物质是溶于其中而被吸收和运输
的,如 各种脂溶性维生素
(A
、
D
、
E
、
K)
、 芳香油、
固醇和某些激素等。
2.
化学性质
油脂的化学性质与组成它的脂肪酸、甘油以及酯键
有关。
(1)
水解和皂化
油脂能在酸、碱、蒸汽及脂酶的作用下水解,生成
甘油和脂肪酸。当用碱水解油脂时,生成甘油和脂
肪酸盐。脂肪酸的钠盐和钾盐就是肥皂。因此把油< br>脂的碱水解称为皂化。
使
1
克油脂完全皂化所需的氢氧化钾的毫克数 称为
皂化值。根据皂化值的大小可以判断油脂中所含脂
肪酸的平均分子量。
皂化值越大 ,
平均分子量越小。
脂肪酸平均分子量=
3
×
56
×
1000
÷皂化值
式中
56
是
KOH
的分子量,
因为三酰甘油中含三个
脂肪酸,所以乘以
3
。
肥皂是高级脂肪酸钠
(或钾)
,
既含有极性的-
COO
-
Na
+基团,
易溶于水;
又含有非极性的烃基,
易
溶于脂类,所以肥 皂是乳化剂,可是油污分散在水
中而被除去。
当用含较多钙、
镁离子的硬水洗涤时,< br>由于脂肪酸钠转变为不溶的钙盐或镁盐而沉淀,肥
皂的去污能力就大大降低。
(2)
加成反应
含不饱和脂肪酸的油脂,分子中的碳-碳双键可以
与氢、卤素等进行加成反应。
氢化:在高温、高压和金属镍催化下,碳-碳双键
与氢发生加成反应,转化为饱和脂肪酸。氢化的结
果使液态的油变成半固态的脂,所以常称为“油脂
的硬化”
。人造黄油的主要成分就是 氢化的植物油。
某些高级糕点的松脆油也是适当加氢硬化的植物
油。棉籽油氢化后形成奶油。油 容易酸败,不利于
运输,
海产的油脂有臭味,
氢化也可解决这些问题。
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