营养学第三章脂类1

2021年1月22日发(作者：司徒慧敏)
第三章





脂类

脂类是 存在于生物体内的一类不溶于水
而溶于有机溶剂的有机化合物。脂类包括脂
肪、磷脂、糖脂和固 醇类，它们不仅是人体
不可缺少的组成部分，而且是食物中的重要
营养素。


第一节

脂类的生理功能


1.
供给能量。

脂肪是食物中产生热能最高的一种营养
素，
每克脂肪在体内氧化可供给
38kj
（
9kcal
）
的热能，比蛋 白质、碳水化合物高１倍以上。



脂肪是机体能量储存的一种形式。

如果膳食中能量摄入超过机体需要，多
余 的能量就会转变为脂肪在体内储存起来，
人就会发胖；
如果膳食中能量长期摄入不足，
就会消耗体内储存的脂肪，人就会消瘦。




2.
构成和保护机体组织。

脂类是人体细胞的重要组成部分。脂类
中的磷脂、胆固醇与蛋白质结合，构成细胞
的各种膜。

脂类为神经和大脑的重要组成部分（脂
类占脑组织总量的二分之一）
。

胆固醇是合成固醇类激素的原料。


脂类在维持细胞生理功能和神经传导方
面起重要作用。


正
常
人
体
按
体
重
计
算
，
含
脂
类
约
为
14~19%
。胖人约为
32%
，过胖 的人可高达
60%
左右。



脂肪导热性能差，皮下脂肪 组织可以起
到隔热保温的作用，
使体温达到正常和恒定。


分布在 皮下、
内脏和关节等组织的脂肪，
在机体受到外界撞击时起缓冲作用，对组织
具有保护 作用。


脂肪对一些脏器起固定作用。

3.
提供脂溶性维生素并促进其消化吸收。

脂肪中往往携带有脂溶性维生素 ，脂溶
性维生素如维生素
A
、维生素
D
、维生素
E
、
维生素
K
、胡萝卜素等必须溶解于脂肪中，
才能被输送和吸收，发挥作用， 完全不食用
脂肪会引起脂溶性维生素缺乏病。



4.
提供必需脂肪酸，调节生理功能。

必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又
不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

必需脂肪酸多存在于植物油中，动物脂
肪含必需脂肪酸较少。

目前所知必需脂肪酸主要包括两种：

n
－
6
系列的亚油酸

n
－
3
系列的亚麻酸

必需脂肪酸在体内有多种功能：


1
）

必需脂肪酸是磷脂的组成成分。

磷脂是线粒体和细胞膜的主要结构成
分，必 需脂肪酸缺乏可以导致线粒体肿胀，
细胞膜结构、
功能改变，
膜透性、
脆性增 加，
出现磷屑样皮炎、湿疹、水肿等。


2
）

必需脂肪酸能促进胆固醇代谢，
并合成
胆固醇酯。

体内胆固醇只有 与必需脂肪酸结合才
能在体内转运，
进行正常代谢。
如果必需脂
肪酸缺乏，< br>胆固醇转运受阻，
就不能进行正
常代谢，
而在动脉血管壁沉积，
引发动 脉血
管硬化、冠心病、高血压、高血脂等疾病。


3
）

必需脂肪酸是合成前列腺素、血栓噁
烷、白三烯等体内活性物质的原料。

这 些活性物质参与机体炎症发生、
平滑
肌收缩、
血小板凝聚、
过敏、
免 疫反应等多
种过程。


4
）

保护皮肤免受射线损伤、
维持正常视觉
功能。

总之，必需脂肪酸缺 乏，可引起生长迟
缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、
神经和视觉方面的多种疾病。
但必需脂肪酸摄食不宜过量。
过多的多
不饱和脂肪酸的摄入，也可使体内有害的 氧
化物、过氧化物等增加，促进衰老和癌症发
生。


5.
增加饱腹感和改善食品感官性状。

脂肪可以减慢胃和肠道的蠕动速度，使
食物在胃中停留时间较长，增加饱腹感。

油脂是烹任的重要原料，可以改善食物
的色、香、味、形等感官性状，以增加食欲。





第二节

食物中重要的脂类


脂类是脂肪和类脂的总称。类脂包括磷
脂、糖脂、固醇类和脂蛋白等。食物中的脂< br>类
95
％是脂肪，
5
％是类脂。



1.
脂肪（脂肪酸）

脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组
成的甘油三酯。

在营养上最重要的是脂肪酸。


自然界中，脂肪酸大多数为偶数碳原子
的直链脂肪酸，能被人体吸收、利用。


脂肪酸可分为：

1
）

饱
和脂肪酸：分子中不含双键

硬脂酸（
18
：
0
）
棕榈酸（
16
：
0
）
豆蔻酸（
14：
0
）
12
：
0
）



月桂酸（



2
）

单
不饱和脂肪酸：分子中含一个双键

油酸（
18
：
1n-9
）







3
）

多
不饱和脂肪酸：
分子中含二个或二个以上双键







亚油酸（
18
：
2n-6
）

α
-
亚麻酸（
18
：
3n-3
）

γ
-
亚麻酸（
18
：
3n-6
）

花生四烯酸（
20
：
4n-6
）
（
ARA
或AA
）

二十碳五烯酸（
20
：
5n-3
）< br>（
EPA
）

二十二碳五烯酸（
22
：
5n -3
）
（
DPA
）

二十二碳六烯酸（
22
：
6n-3
）
（
DHA
）

DHA
又被 称为脑黄金。
在人脑脂质中，
DHA
约占
10%
，可活化大脑细胞， 改善大
脑细胞和脑神经传导功能，提高人脑注意、
感觉、判断、记忆能力。在视网膜脂质中，< br>DHA
含量高达
50%
以上，对保护视力、维
护视觉正常起重要作用。



EPA
与
DHA
的主要来源是深海鱼油，< br>二者同时摄入，
可降低血液粘稠度，
提高高
密度脂蛋白胆固醇（优质胆固醇）的 浓度，
降低低密度脂蛋白胆固醇
（劣质胆固醇）
与
血浆甘油三脂的水平，预防动脉粥样硬化及
冠心病。
EPA
还能使血小板凝聚能力降低，
出血后 血液凝固时间变长，
预防心肌梗死和
脑梗塞。

AA
（花生四烯酸） 在大脑和神经组织
中含量丰富，一般占总多不饱和脂肪酸的
40~50
％，在神经末梢 甚至高达
70
％，对大
脑功能和视网膜起着重要作用。
（如调整神
经 元的跨膜信号、
调节神经递质的释放，
以
及葡萄糖的摄取等。
在视网膜中AA
和
DHA
能促进神经元树状突的大量增多和延长，
促
进髓鞘 的形成。
）

AA
和
DHA
作为婴幼儿必不可少的营
养因子存在于所有哺乳妇女的乳汁中，
并贯
穿于整个哺乳期的始终。
对婴幼儿的脑发 育
和视功能，
具有特别重要的意义。
且
AA
与
DHA
保持
2
；
1
的比例，
对婴幼儿也特别重
要。



2.
磷脂

磷脂是细胞结构中不可缺少的组成部
分，重要的磷脂有甘油磷脂、卵磷脂、脑磷
脂和神经磷脂等。

1
）

甘
油磷脂

甘油磷脂是一类重要的磷脂，< br>它是细胞
膜的构成物质并与机体的脂肪运载有关。


甘油磷脂包括了卵磷脂和脑磷脂。

2
）

卵
磷脂

卵磷脂是由甘油、
脂肪酸、
胆碱所组成。
在人体各磷脂中，
卵磷脂含量最高，
占磷脂
总量的一半左右。可从大豆中提取，蛋黄、
动物内脏中也都含有。