茶叶生物化学

2021年1月21日发(作者：雷宝森)
1.
茶叶中的多酚类物质分属于儿茶素（黄烷醇类）
、黄酮和黄酮醇类、花白素和花青 类、酚
酸及缩酚酸。除酚酸及缩酚酸外，均具有
2-
苯基苯并吡喃为主体的结构。
2.
儿茶素为多酚类物质的主体成分

3.
儿茶素理化性质：溶解性、吸收光谱、显色反应、沉淀反应、氧化反应、异构化

4.
黄酮类是黄色色素，黄酮苷被认为是绿茶汤色重要成分

5.
花 青素是一类较稳定的色原烯衍生物，
分子中存在高度分子共轭，
C3
位上带羟基。Ph<7
红
色，
Ph7-8
紫色，
Ph>11
蓝色。

6.
花白素在红茶发酵过程中可完全氧化成为有色氧化产物，
花白素在热水中发生差向立体异
构反应。

7.
茶叶中的天然色素分为脂溶 性色素和水溶性色素，脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽起作
用，水溶性只要对茶汤有影响

8.
脂溶性色素包括叶绿素、类胡萝卜素

叶绿素是吡咯类绿色色素成分，是 一种双羧酸酯化
合物，
由甲醇、
叶绿醇和卟吩环结合而成。
类胡萝卜素是一类 具有黄色到橙红色的多种有色
化合物，
包括胡萝卜素和叶黄素。
胡萝卜素也称维生素< br>A
原，
叶黄素是阿尔法胡萝卜素的二
羧基衍生物，类胡萝卜素具有亲酯性喝光学 特性及显色反应。

9.
色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，
是构成茶叶外形色泽、
汤色及叶底色
泽的成分

茶叶色素通常分为脂溶性和水 溶性色素，脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底
色泽起作用，
而水溶性色素主要对茶汤有影响 ；
脂溶性色素是指茶叶中可溶于脂肪溶剂的色
素物质总称，
主要包括叶绿素和类胡萝卜 素，
这类色素不溶于水，
易溶于非极性有机溶剂中；
叶绿素的组成及含量对茶叶品质有 一定影响，
一般而言，
加工绿茶以叶绿素含量高的品种为
宜，在组成上以叶绿素
b
的比例大为好，而红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、等对叶绿素含量要
求比对绿茶低，如果含量 高，会影响干茶叶底色泽，因此加工时应注意考虑茶树品种特征；
类胡萝卜素在制茶中的变化与香气的形 成，在红茶加工中，类胡萝卜素在酶系、
PH
偏酸性
及有氧存在的条件下，共轭双键氧 化断裂，产生一系列的挥发性物质（氧化产物）
，利于品
质的形成和转化；
水溶性色素 是能溶解于水的呈色物质总称，
一般指花黄素、
花青素及儿茶
素的氧化产物；
花黄素是绿茶汤色的重要成分；
花青素对茶叶叶底色泽、
汤色及干茶色泽有
较大影响；
加工过程中形成的有色物质茶黄素、茶红素、
茶褐素对红茶、普洱茶品质的形成
起到重 要作用；茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分、汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时
也是形成所谓金圈得 主要成分；
茶红素是红茶汤色
“红”
的主要成分、
汤味浓度的重要物质，并且与茶汤强度也有关；茶褐素是红茶汤色“暗”的主要原因，量多茶汤发暗味淡。

10 .
水溶性色素：花黄素类、花青素类及儿茶素的氧化产物；花黄素包括黄酮醇和黄酮，是
茶多酚 类的组成成分，
是绿茶汤色的重要组分；
花青素是茶多酚类得组成成分，
是一种性质< br>稳定的色原烯衍生物，一般光照强、气温高的季节，较易形成花青素，是茶芽叶呈红紫色，
对茶叶 的叶底色泽、
汤色及干茶色泽均有较大影响，
含量较高的紫色芽叶所制绿茶品质较差、
汤色发褐、滋味苦涩，所做红茶则汤色叶底乌暗，品质也较差。

11.
茶黄素类是红 茶中的主要成分，是红茶汤色“亮”的主要成分，滋味强度和鲜度的重要
成分，也是形成茶汤“金圈”的 主要物质，是红碎茶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素；
茶红素是构成红茶汤色的主体物质，茶褐素是 造成红茶茶汤发暗、无收敛性的重要因素。

12.
类胡萝卜素在红茶加工中，
PH
偏酸及有氧存在的条件下，共轭双键氧化断裂，差生一系
列挥发性物质，有利于品质的形 成和转化

13.
天然氨基酸根据分子中氨基和羧基的数目不同而分为中性、碱性、酸性氨基酸

14.
茶氨基酸是茶树中含量最高的游离氨基酸，属酰胺类化合物

15.
重要的嘌呤碱：咖啡碱、可可碱、茶叶碱的结构及性质

16.
茶叶中的芳香物质：茶叶中具有种类繁多、含量较低的挥发性香气物质的总称。包括醇
类、醛类、酯类 ；醇类分为脂肪族醇、芳香族醇、萜烯醇；醛类分为脂肪族醛、芳香族醛、
和萜烯醛；酯类分为萜烯族酯 和芳香族酯。
（十一类）

17.
芳香物质特性：多数分子中有一个不饱和双 键，常温下为油状液体，呈无色或微黄色，
大多具有香气，极易挥发，易溶于各种有机溶剂，水中溶解度 极小

18.
芳香物质在茶叶中的特点：含量少、种类多、不同茶类香气组成不同，有 地域差别。

19.
咖啡碱的功能：
a.
对中枢神经系统的兴奋作用 ；
b.
助消化，利尿作用
c.
强心解痉，松弛
平滑肌
d.< br>影响呼吸
e.
对心血管影响
f.
对代谢影响

20.
次级代谢（定义）

特点：
茶叶中含有高浓度的多酚类物质， 含有一般植物中少有的茶氨
酸，含有较多量的多种甲基黄嘌呤化合物以及组分繁多的芳香油

21.
次级代谢的途径

从糖酵解（
EMP
）
、磷 酸戊糖循环（
HMP
）和柠檬酸循环（
TCA
）中初级代
谢的中间物 质中派生出来的
3
个途径是莽草苏酸途径、甲瓦龙途径、多酮酸途径，借助这
3
个途径和氨基酸合成途径中的
1
个氨基酸或通过他们的复合生成生物碱、
萜烯、黄酮类等多
种多样的复杂的次级代谢产物

22.
次级代谢的调节：a.
初级代谢对次级代谢的调节
b.
次级代谢的酶促调节
c.
环 境因素对次
级代谢的调节：激素、光等

23.
咖啡碱的分布：广泛分布在茶 树体内，除了种子外，其他各部分均含有咖啡碱，分布量
是叶部最多，茎梗中较少，花果中更少，
说明咖啡碱是比较集中分布在新梢部位，
以嫰的芽
叶最多，老叶最少，作为茶叶老嫩度的标志 之一

24.
茶氨酸分布在茶树各个组织，
游离氨基酸以第一叶最多，
茎木质部最低，
幼叶大于老叶，
受季节影响，含量是春
>
夏
>秋，茶叶受到胺害的情况较少，茶叶具有喜胺、耐胺的特性，是
真假茶鉴定的主要因子
< br>25.
茶氨酸的生理活性：
调节脑内神经传达物质的变化
（帕金森精神分裂等）
，
提高学习能力
和记忆力，镇静作用，保护精神细胞，降低血压，减肥
26.
茶氨酸在茶叶加工中的化学变化：
a.
氨基酸的水解：二甲硫——绿茶重要 香气成分（新
茶的主要标志）
b.
氨基酸的脱水：加热烘炒可使氨基酸脱水形成香气成 分
c.
氨基酸的氧化：
加工中由于酶和邻醌的作用，可使氨基酸氧化脱氨形成醇、醛类 香气物质

27.
茶多酚（
TP
）在茶中含量可达
18-3 6%
，作为一种次生物，与蛋白质、糖等贮藏物结构物
的含量相近，包括黄烷醇、黄酮醇（这< br>2
个为类黄醇）
、花青素、酚类，与茶叶品质有关，
抗氧化和保健
< br>28.
茶叶中多酚类物质干重为
18-36%
，
表现涩味，
主 要集中分布在茶树新梢的生长旺盛部位，
老叶、茎、根内较少

29.
红茶的 制作工艺：萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶属全发酵茶，对其风味影响最重要的
是茶多酚和多酚氧化酶< br>
30.
红茶萎凋中的生理生化变化（各物质的）
a.
芳香物质变化， 低沸点带青臭的芳香物质消
失，
VC
随时间减少
b.
多酚类或氧化或与蛋白质沉淀，
是含量减少为
1-3% c.
氨基酸的含量
变化，天门冬氨酸和各氨酸增加，茶氨酸不增加
d.
有机酸进行贝塔氧化
e.
叶绿素减少
f.
核酸，水、黄嘌呤、咖啡碱含量上升

31.
发酵的实质：是一系列生化 变化，主要是以多酚带动其他的系列物质的氧化反应，而这
些物质的氧化反应构成了红茶特有的色、香、 味

32.
多酚类物质与红茶品质的关系：
a.
未被氧化的多酚类物 质，
只要是残留儿茶素，
溶于水，
是茶汤浓度，强度不可缺少的成分，也是茶汤爽口和 刺激性成分
b.
多酚类水溶行产物——
茶黄素、茶红素、茶褐素与茶汤鲜爽度和浓度有关
c.
不溶于水的氧化产物，形成红茶叶底
色泽的必要物质

33.
影响色素形成的因素：
a.
加工工艺对茶色素的影响
b.
加工条件的影响
c.
利用酶技术提