《食品营养与安全》教案

2021年1月21日发(作者：乐韶凤)
食品营养与安全

淮南二中生物组

课程价值
：

本课程包括常见食品营养成分分析、营养科学知识，以及常见食品食用安全问题，
尤其是食物中 毒现象。学习本课程的知识有助于学生认识食品营养组成，了解营养科学的
基础知识，理解与营养科学相 关的生物技术知识，学会对食物中营养成分进行分析比较、
营养成分的配比、与食物中毒有关疾病的成因 。进一步认识人类与疾病斗争的艰苦历程，
重新审视生命的价值，珍惜生命，形成正确的人生观。

课程目标
：

1
．运用分析、实验的方法，学习营养科学的知识 ，了解营养膳食的科学方法，食物营养
配比的知识，认识由于营养失衡所引发的疾病以及事食物中毒现象 ，关注营养，关注
健康。

2
．认识食品健康的身体是有意义人生的基础之一 ，关注健康，关注饮食，形成正确的人
生观。

课程实施过程
：

准备工作
：
（准备阶段，即组员分散调查与收集资料阶段）

1
．

将本课程组成员分组，
一组进行食品营养成分与安全认识调查 与统计，
（附
《常见
食品营养成分及安全认识调查表》
）
，一组收集 常见食品营养与安全的相关知识。

2
．

汇总调查结果，分析高中 生对常见食品营养成分的一般认识，结合所学知识及收
集知识进行讨论，指出其中不科学的认识与做法， 并能带有一定原因分析。

教师与组员交流及分析总结：
（主要过程，即集中学习过程 ）
[
详细见后
]

课程实施过程及建议
：



本课程具有很强的实践性，除了以授新课的方式开展教学外，还要安排一定的实验
和实践活动，因此建议用
15
课时进行理论传授，
3
课时进行实验和 实践、
1
节评价。两
个教学环节可穿插进行，也可分开进行。



本课程在实施过程中要充分调动学生的积极性，让他们主动参与学习，教师要让学
生 充分发表自己的观点，通过师生讨论的方式让学生自主的认识学习本课程的重要性，
提高教学效率。
课程安排
：



本课程由
18
课 时完成，
每周
1
课时，
修完后获得
1
学分。
由于安 排实验和实践活动，
班级人数要控制在
50
人左右，
不宜太多。
所用 场所以生物实验室为主，
还可安排学生进
入学生食堂、校医室参加实践活动。

课程评价
：



对教师和本课程的评价：以学生问卷（权 重
2
）
、家长问卷（权重
2
）
、学习效果调查
（权 重
3
）和教师自评（权重
3
）的方式对本课程进行综合评价。



对学生学习的评价：以学生自评（权重
2
）
、学生互评 （权重
1
）
、教师对学生学习过
程（权重
2
）
、学 习态度（权重
2
）
、学习效果（设试题）
（权重
3
）等方式 进行综合评价。
合格者按高中生物课程标准记录学分。



1
课程实施过程（节选）


一．常见食品营养

1
．常见食品营养成分及与健康关系

（基础知识铺垫）

（
1
）教师阐述食品营养在生活中的重要地位与 人类健康的关系，指出研究本课题的重要性和实
际应用性。特别强调什么是营养、什么是营养物质？为什 么被称为有营养？

解决策略：从细胞组成的角度，从细胞的成分分析入手。

（
2
）
列举平时所吃食物，
分析起化学组成和营养成分，
阐述有什 么营养以及与人体健康的关系。

营养
：是供给人类用于修补旧组织、增生新组织、产 生能量和维持生理活动所需要的合理食
物。


营养素
：是指食 物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学
成分。凡是能维持人体健康以 及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质均称为营养素。


人体所必需的营养素：
水、无机盐（矿物质）
、糖、脂肪、蛋白质、维生素、“纤维素”７类。
六大营养素主 要来自八大类食物：
谷类、蛋类、奶类、根茎类、肉类、鱼虾和贝类、豆和干果
类、蔬菜和瓜果 类。

1
、糖类：


糖类是人体最主要的热量来源， 参与许多生命活动，是细胞膜及不少组织的组成部分；维持
正常的神经功能；
促进脂肪、
蛋白质在体内的代谢作用，
是保护肝脏、
维持体温恒定的必要物质。

2
、脂质：
主要指脂肪


脂质更多的营养价值在 于它是机体代谢所需能量储存运输的主要方式，与糖类所提供营
养的区别主要体现在被利用的快慢上。< br>

脂肪内含的脂肪酸有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。多不 饱和酸对人
体健康最有益，能降低血管硬化，减少冠心病发生，而多不饱和脂肪酸是人体不能合成的，必
须从食物中摄取，常见可从海水鱼中获得。

3
、蛋白质：
是人体生命的基础，没有蛋白质就没有生命。


蛋白质是人体肌肉、
血液、
内脏、
神经、
骨骼、
韧带、毛发、
指甲和皮肤等组织的主要成分，
人体许多与生命活动有关的活性物质，如酶、抗体、 激素等，都是由蛋白质或蛋白质的衍生物构
成。

蛋白质可分为优质蛋白质和一般蛋 白质，
优质蛋白质是除了促进健康之外，
还有促进生长发
育的蛋白质，
含有八 种必须氨基酸，
食品中的蛋白质通过消化分解为氨基酸，
然后它们被吸收且
通过血液分 布到机体细胞中，机体细胞利用这些氨基酸重新建造机体蛋白质。

4
、微量营养素：
即无机盐和微量元素。


①

钙：是建造骨骼和牙齿的成份，影响人体的生长发育。


②铁：铁是构成血红蛋白、肌红蛋白的必要成分，也是许多酶的生物活性部分。

< br>③锌：锌也是许多酶的重要组成成分或必须有锌参与才能被激活，锌与人体上百种的酶都有关
系， 所以非常重要。儿童缺锌就不容易长个，比较矮，头发也是黄黄的，还会影响生殖系统，发
生佝偻病等。


④碘：碘的缺乏，有的地方就是大脖子，叫地方性甲状腺肿大。


⑤硒：是人体内一种抗氧化酶的组成部份。这种酶可以抗衰老，抗癌，清除体内自由基、活性
氧这些过氧化物，保护细胞膜不被破坏。

5
、维生素：
又名维他命。


2

维生素对于生命的重要作用主要是参与体内的各种代谢过程和生化反应途径，参与和
促进蛋白质 、脂肪、糖的合成利用。许多维生素还是多种酶的辅酶重要成分。


最关键的一点在于它无法通过人体自身合成。


所谓的维生素缺乏 症就是因为维生素缺乏时，酶的合成就会受阻，使人体的代谢过程发生
紊乱，从而引起的身体疾病。轻者 症状不明显，但会降低身体的抵抗力和工作效率，重者会表现
出血、脚气、夜盲等各种典型症状，甚至导 致死亡。

6
、水：


是人类和动物（包括所有生物）赖以生存的重要条件。


水可以转运生 命必需的各种物质及排除体内不需要的代谢产物；促进体内的一切化学反应；
通过不知觉的水分蒸发及汗 液分泌散发大量的热量来调节体温；
关节滑液、
呼吸道及胃肠道粘液
均有良好的润滑作 用，泪液可防止眼睛干燥，唾液有利于咽部湿润及吞咽食物。

7
、膳食纤维：
最容易被忽视的营养素


改变肠道菌群分布，激活有益菌，改善排泄，清理肠道。


膳食纤 维是一般不易被消化的食物营养素，
主要来自于植物的细胞壁，
包含纤维素、
半纤维< br>素、树脂、果胶及木质素等。

膳食纤维是健康饮食不可缺少的，
纤维在保持消 化系统健康上扮演着重要的角色，
同时摄取
足够的纤维也可以预防心血管疾病、
癌症、
糖尿病以及其它疾病。
纤维可以清洁消化壁和增强消
化功能，
纤维同时可稀释 和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，
保护脆弱的消化道和预防
结肠癌。
纤维可 减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，
所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理
想的水平。
2
．研究分析：

（
1
）中学生的营养需要

（研究的重要性）


小学升入中学，这既是一个人学习历程中的一个较大转 折，同时也意味着一个重要生理发育
阶段的到来。
从十二三岁起
(
女孩比男孩 早一两年
)
，
人的身体进入生长发育的飞跃时期
——
青春期。
对大多数人来说，正好是中学生涯的开始阶段。青春期，人体各器官普遍加速生长并逐渐达到成
熟水平 。在这一时期，身高的增长可以从平时每年增长
4
～
6
厘米而激增至
8
～
10
厘米；体重从每
年平均增加
1.5
～
2< br>千克增至
5
～
6
千克，内脏器官生长速度也大大加快。如心脏，
在青春期重量可
一直增加到出生时的
10
～
12
倍。可以说，中学时代是长知识、长身体、增强体质的最重要、最有
利的时期。

良好的营养、 适当的锻炼和合理的作息是影响其身心发育的三个重要因素。
青春期体格发育
极为迅猛，各个器 官都在增大，脑、心、肝、肾等功能增强，加上学习紧张、活动量大，也需要
更多的热量。热量主要来自 主食米、面和脂肪、蛋白质，因此中学生应首先吃好三顿正餐。要多
吃鱼、瘦肉、蛋、牛奶、豆制品等蛋 白质丰富的食物，每日膳食中蛋白质的供给量约为
80
～
90
克。
要 补充足量的维生素和矿物质。青少年代谢旺盛，骨骼生长快，肌肉组织细胞数量直线上升，要
特别注意钙 、磷、镁和维生素
A
、
D
的供给。大量组织的形成需要铁，供给不足则可发生 贫血，
特别是少女由于月经来潮，每次要损失一定量的血，因此铁质的补充更为重要。此外，随着甲状< br>腺机能加强需要更多的碘；体格发育和性器官的逐渐成熟都需要锌；维持正常代谢和生长，离不
开 充足维生素的供给。

有些中学生有偏食和择食的习惯
，喜欢吃这种、不喜欢吃那种， 或只吃几种食物，其他的一
概不吃，尤其是蔬菜，这样就会造成营养上的不平衡。譬如偏吃荤腥，不吃蔬 菜，易造成多种维
生素和矿物质的缺乏，且为成年后患高血脂、心血管疾病埋下了一颗
“
定时炸弹
”
。

所以，要从小
养成良好的饮食习惯，保证各类营养素的均衡搭配。


3