粮油加工学_考试题目+答案

2021年1月21日发(作者：季布)
一、填空：

1
、大米外加营养素的强化方法主要有


浸吸法


和


涂膜法


，添加营养素的鉄源为



NaFeEDTA

，钙源为


柠檬酸
-
苹果酸钙（
CCM
）

。

2
、制粉厂通常将小麦划分成


白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦


四种类型。

3
、
小麦制粉中，
其磨系统种类有


皮磨、
渣磨、
心磨


，
每个磨系统均包括


前路、
后路


两
部分。

4
、方便面加工中，添加食盐的作用


增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加
快面团的成熟


，添加碱的作用


改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复
水性好


，添加羧甲基纤维素的作用是


增加弹性


。

5
、大豆制品营养品质的特点是：


蛋白质 含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有
B
族
维生素，富含磷、钠、钾等元素


。

6
、饼干生产种类有


粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干


。

7
、目前的油脂制取工艺有


压榨法、
浸出法、
水代法


，
其中


浸出法


适合大规模生产。

8
、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是


淀粉酶、糖化酶


。

9
、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是


胚乳


。

10
、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有


筛选、磁选、精选、密度分选


。


二、粮油加工名词解释：

1.

砻谷
：稻谷加工中脱去稻壳
,
获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。

2.

麦路
：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系 列处理，达到入
磨净麦要求的整个过程。

3.

粉路
：清 理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简
称粉路。

4.

韧性面团
：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。

5.

磨齿斜度
：
磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比 ，
一般为
4%~10%
，
从前
路到后路逐渐增大。两辊齿斜度相同。

6.

专用粉
：
即按不同面制品品种的质量要求
,
经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。

7.

葡萄糖值
：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。

8.

浸出制油
：
浸出法制油是应用萃取的原理，
选择某种 能够溶解油脂的有机溶剂，
使其与
经过预处理的油料进行接触
——
浸泡或喷淋 ，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方
法。

9.

面团发酵
：是使面包获得气体，实现膨松，增大体积，改善风味的基本手段。

10.

面筋质
：面团在水中揉洗时，
淀粉、可溶性蛋白质、
灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于
水中，
剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。
小麦中面筋质主要由麦胶蛋
白、麦谷蛋白组成。

11.

分离大豆蛋白
：
除去大豆中的油脂、
可溶性及不可溶性碳水化合物、
灰分等的 可溶性大
豆蛋白质，得到蛋白质含量达到
90%
以上的产品。

12.

稻谷爆腰率
：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰，

爆腰米粒占试样的百分率，

称为爆腰
率。

13.

小麦品质
：
即籽粒品质，
是指它对某种特定最终用 途的适合性，
即是一个根据其用途而
改变的相对概念，包括营养品质和加工品质。

14.

面团形成时间
：
简写为
D
T
，< br>是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间，
准确到
0.5min
。

15.

焙烤食品
：
焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基 本原料，
通过发面、
高温焙烤过程而熟化