营养与食品卫生学习题集每题答案已做

2021年1月21日发(作者：富文)
1
．血胆固醇升高时，血中
(



B

)
浓度增加。

A HDL


B LDL


C
糖蛋白



D
球蛋白

2
．膳食蛋白质中非必需氨基酸
(

A



)
具有节约蛋氨酸的作用。

A
半胱氨酸



B
酪氨酸



C
精氨酸



D
丝氨酸

3
．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持
(


D


)
A
氮平衡



B
负氮平衡



C
排出足够的尿素氮



D
正氮平衡

4
．维持人体基本生命活动的能量消耗是
(

B



)
A
体力活动耗能



B
基础代谢



C
非体力活动耗能



D
食物热效应耗能。

5.
能促进钙吸收的措施是
(



A

)
A
经常在户外晒太阳



B
经常做理疗
(
热敷
)


C
多吃谷类食物







D
多吃蔬菜、水果

6.
具有激素性质的维生素是
(



C

)
A
维生素
B1


B
维生素
B2


C
维生素
D



D
维生素
PP
7.
维生素
B2
缺乏体征之一是
(


A


)
A
脂溢性皮炎



B
周围神经炎



C
“三
D
”症状



D
牙龈疼痛出血

8.
能被人体消化吸收的碳水化合物是
(


D


)
A
棉籽糖



B
果胶



C
纤维素



D
淀粉

9.
膳食蛋白质中非必需氨基酸
(


B


)
具有节约苯丙氨酸的作用。

A
半胱氨酸



B
酪氨酸



C
丙氨酸



D
丝氨酸

10.
中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（




C

）

A 45%
～
50%



B 70%
以上





C 55%
～
65%




D 30%
以下

11.
中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（


D



）
。

A 45%


B 25%
～
30%



C 20%
以下





D 20%
～
30%
三、多选题

1
．促进钙吸收的因素有
( ABDE




)
A
维生素
D



B
乳糖




C
膳食纤维




D
氨基酸




E
青霉素

2
．下列哪些蛋白可作为参考蛋白
( BC )



A
醇溶蛋白




B
酪蛋白




C
鸡蛋蛋白




D
鱼肉蛋白




E
牛肉蛋白

3
．影响人体基础代谢的因素有
(


ABCDE



)



A
体表面积与体型




B
年龄




C
甲状腺激素异常




D
寒冷




E
咖啡因


4
．促进铁吸收的因素有（

BE




）

A
维生素
B


B
猪肉



C
抗酸药物


D
植酸盐





E
维生素Ｃ



5
．维生素
A
缺乏引起
(


ACE


)



A
干眼病




B
脚气病




C
致盲症




D
坏血病




E
失明

6
．不溶性膳食纤维包括
(


ACD


)
A
纤维素




B
甘露醇




C
半纤维素




D
木质素




E
果胶

7.
人体必需脂肪酸为
(


BC


)



A
γ
－亚麻酸




B
α
－亚麻酸




C
亚油酸




D EPA



E

DHA
8.
食物的能量来源是
(


ABCD


)



A
碳水化合物




B
酒精




C
脂肪




D
蛋白质




E
矿物质

9.
下列矿物质中，属于必需微量元素的有
(

ADE



)






A
锌






B
磷






C
钙






D
铁








E
硒

10.
属于优质蛋白的有（


BCE



）



A
谷蛋白






B
大豆蛋白







C
鸡肉蛋白





D
白蛋白




E
鱼肉蛋白

11.
下面说法正确的是
(



ABE


)



A
血红素铁主要存在于动物性食品中






B
血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响




C
非血红素铁主要存在于动物性食品中





D
无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响






E
铁的吸收与体内铁的需要量有关



12.
含碘量丰富的食品有（


ACDE



）

A
海带




B
深绿色蔬菜



C
干贝




D
紫菜






E
海鱼




13.
下面说法正确的是（




ACDE


）

A
铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分





B
硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分

C
锌参与蛋白质合成

D
人乳中的钙磷比例约为
1
：
1.5



E
缺硒是发生克山病的重要原因

14.
维生素
D
的较好食物来源有（




BCE

）


A
牛奶





B
蛋黄







C
肝脏






D
谷类






E
海鱼


第二章


植物化学物

二、单选题

1.
下面哪些属于植物化学物（


D



）

A
维生素




B

蛋白质




C
胆固醇




D
植物固醇


2.
大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（


B


）

A
氨基酸




B
糖类




C
有机酸




D
五环三萜类

3.
无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（



C


）

A
分子中含有的氧原子的数目不同








B
与氧结合的形式不同


C
对热的稳定性不同




















D
对酸碱的敏感性不同





4.
皂甙是一类具有苦味的化合物，在（



B


）中含量特别丰富。

A
谷类




B
豆类





C
肉类




D
蔬菜






5.
异硫氰酸盐属于（



C


）类植物化学物

A
多酚类




B

含硫化合物






C
芥子油甙类




D
植物固醇





6.
在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（



C


）

A
儿茶素



B
葛根素




C
槲皮素





D
大豆素



7.
在一些国家允许作为食品添加剂用于饮料的植物化学物是（


C



）
A
类胡萝卜素




B
多酚





C
皂甙







D
芥子油甙


8.
植物蛋白酶抑制剂在谷类的（



A


）中含量更高。

A
种籽




B
谷皮



C
胚乳





D
胚芽






9.
异黄酮和木聚素属于多酚类物质
,
但是 从生物学作用上讲
,
它们也属于（
A
硫化物



B
植物凝血素





C
植物雌激素




D
芥子油甙


三、多选题

1.
下面有关植物化学物的正确说法是（


BCDE



）

A
植物化学物是植物的初级代谢产物

B
植物化学物属于非营养素





C
植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用

D
植物化学物具有抗癌作用







E
维生素
A
原也是植物化学物的一种

C


）





2.
下面哪些物质属于多酚类植物化学物

（


AC

）

A
槲皮素




B
吲哚



C
儿茶素



D
大蒜素



E
异硫氰酸盐




3.
下面哪些物质本身就具有雌激素活性（



CD


）

A
大豆异黄酮


B
大豆皂甙



C
大豆甙



D
染料木黄酮



E
异黄酮

4.
大蒜中含有的维生素主要有（



ABC


）

A
维生素
A



B
维生素
B


C
维生素
C


D
维生素
D


E
维生素
E
5.
大蒜几乎含有人体需要的所有必需氨基酸，其中含量较高的有（


BDE



）

A
蛋氨酸




B
半胱氨酸





C
色氨酸




D
组氨酸





E
赖氨酸

6.
人体血清中类胡萝卜素主要以（


ACDE



）形式存在

A
有氧型类胡萝卜素




B
无氧型类胡萝卜素





C
β
-
胡萝卜素









D
α
-
胡萝卜素









E
番茄红素

二、单选题

1.
含维生素
C
最多的蔬菜是
(

C



)
A
大白菜





B
油菜



C
柿子椒




D
大萝卜

2.
野果的营养特点
( A




)
A
富含维生素
C
和胡萝卜素




B
富含维生素
B1

C
富含维生素
A
和
D









D
富含维生素
E
3.
大豆中的蛋白质含量
(


D


)
A 15
～
20%


B 50
～
60%


C 10
～
15%


D 35
～
40%
4.
某食物中蛋白质的
INQ
值大于
1 (


A


)


A
表示食物蛋白质的供给量高于能量供给








B
表示食物蛋白质的供给量低于能量供给






C
表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡



D
表示食物蛋白质的供给高于机体所需

5.
下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是
(

A



)


A
甜炼乳




B
调制奶粉




C
淡炼乳




D
全脂奶粉

6.
影响蔬菜中钙吸收的主要因素是
(

B



)


A
磷酸






B
草酸







C
琥珀酸




D
植酸

7.
大豆中产生豆腥味的主要酶类是
(

B


)


A
淀粉酶





B
脂肪氧化酶






C
脲酶






D
蛋白酶

8.
豆芽中富含
(

D



)


A

维生素
E




B

叶酸






C

维生素
B




D

维生素
C
三、多选题

1.
大豆中的非营养因子
(

ABCDE



)



A
蛋白酶抑制剂




B
植酸




C
植物红细胞凝血素




D
皂甙类










E
异黄酮类

2.
下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有
( ACDE )

A
鸡蛋



B
稻米


C
鸡肉


D
牛肉



E

大豆

3.
大豆中的胀气因子包括
( AC )



A
棉籽糖





B
阿拉伯糖




C
水苏糖





D
半乳聚糖






E
蔗糖

4.
下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有
(ABDE )



A
组织化蛋白质



B
油料粕粉



C
纯化蛋白质



D
分离蛋白质



E
浓缩蛋白质

5.
蔬菜水果中富含下列哪些成分
( ACDE )



A
碳水化合物




B
蛋白质




C
有机酸




D
芳香物质





E
矿物质

6.
禽肉的营养特点有
( ABDE )


A
脂肪含量少






B
脂肪熔点低











C
含氮浸出物少



D
蛋白质的氨基酸组成接近人体需要









E
易消化吸收

7.
肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化
(

ABD



)



A
变色




B
蛋白质变性




C
自溶




D
脂肪氧化




E
后熟

8.
谷类中含量较高的蛋白质为
( AD )
A
谷蛋白



B
球蛋白



C
白蛋白



D
醇溶蛋白





E
酪蛋白

第四章


特殊人群营养

二、单选题

1
．
当妊娠期妇女体内
(A

)
缺乏时，
无法满足自身和胎体的需要，
结果发生巨幼红细胞贫血。

A
叶酸



B
蛋白质



C
铁



D
维生素
A
2
．
(


D



)
几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。

A
维生素
A

B
维生素
B


C
维生素
C


D
维生素
D
3
．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持
(


D


)
。

A
氮平衡


B
负氮平衡


C
排除足够的尿素氮



D
正氮平衡

4
．婴幼儿佝偻病主要是由（



C



）缺乏引起的。

A
维生素Ａ



B
维生素Ｃ



C
维生素Ｄ



D
硫胺素

5
．小于
6
月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（


B



）的配方奶粉。




A <12%


B 12%
～
18%


C 18%
～
25%


D >25%
6
．老年人易出现骨质疏松是由于体内（



C


）含量减少引起的。

A
铁



B
硒



C
钙



D
锌

三、多选题

1
．导致新生婴儿先天畸形的孕妇营养因素
(

BC )
。

A
铁缺乏


B
叶酸缺乏

C
维生素
A
过量


D
碳水化合物不足


E
脂肪过多

2
．学龄儿童可出现的营养问题有
( ABCDE

)
。

A
缺铁性贫血



B
维生素
A
缺乏



C
维生素
B1
缺乏


D
肥胖



E
锌缺乏

3
．可使孕妇出现贫血的维生素包括
(

CD


)
。




A
维生素
A


B
维生素
B1


C
维生素
B12


D
叶酸



E
维生素
E
4
．母乳中含量低于牛乳的营养素包括
( ACD

)
。




A
蛋白质



B
脂肪



C
碳水化合物



D
钙



E
磷

5
．下列叙述属于婴幼儿生理特点的是（
ABE
）
。




A
婴幼儿生长发育迅速，并对某些成年或老年疾病的发生具有预防作用




B
婴儿期是人类生长发育的第一高峰期




C
婴儿可以食用成粒花生




D
婴幼儿配方奶粉是参照母乳的营养素及其组成模式配制而成的，因此新生儿完全不用
食用母乳而直接喂以 配方奶粉代替，不必强调母乳喂养

E
母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物，应大力提倡母乳喂养

6
．妊娠期营养不良可使胎儿发生（
BCD
）
。




A
佝偻病



B
先天畸形



C
低出生体重



D
脑发育受损



E
肥胖

二、单选题

1
．膳食摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈（

C

）
。

A
负相关






B
不相关




C
正相关





D
未确定

2
．脂肪酸的组成对血脂水平的影响是（

B



）
。

A
相同的




B
不同的





C
不确定





D
有时相同

3
．预防动脉硬化应增加（



B


）的摄入

A
饱和脂肪酸



B
不饱和脂肪酸



C
甘油三酯



D
胆固醇

4
．
（





D
）摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。


A
葡萄糖、蔗糖





B
葡萄糖、果糖



C
乳糖、麦芽糖


D
蔗糖、果糖

5
．
（



A
）能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂的作用。

A
膳食纤维



B
淀粉



C
双糖




D
寡糖

6
．
（



D
）可加快冠状动脉血流量，保护血管壁的结构和功能，有利于防治心血管疾病。




A
大剂量的维生素
A





B

大剂量的维生素
E




C
大剂量的维生素
D





D
大剂量的维生素
C
7
．
（




A

）具有抗氧化作用和降低胆固醇在动脉壁的聚集作用。




A
茶多酚






B
大蒜





C
洋葱







D
草酸

8.
营养素可在基因表达的（

A
）上对其进行调节。

A
所有水平



B
转录前水平



C
翻译和翻译后水平



D
转录后水平

9.
携带有（



C

）者骨密度与钙的摄入量呈剂量反应关系。




A BB
基因型





B bb
基因型





C

Bb
基因型





D
以上三种基因型者

10.
叶酸摄入不足只对携带有
（
< br>A
）
人群的影响较大
,
该型人群应比一般人群摄入更多的叶酸。





A

T/T
基因型




B

C/C
基因型





C C/T
基因型





D
以上三种基因型

三、多选题

1
．使血胆固醇升高的有（

ACD
）

A
豆蔻酸



B
亚麻酸



C
月桂酸



D
棕榈酸




E
亚油酸

2
．能降低血清总胆固醇和
LDL
，且不降低
HDL
的是（
BC
）

A
苏子油的油脂



B
橄榄油的油脂



C
茶油的油脂
D
鱼油的油脂


E
芝麻油

3
．引发癌症发生发展的重要原因是（

CD
）

A
高能量膳食









B
低能量膳食



C
不合理的饮食结构



D
不合理的特殊饮食习惯

E
高盐膳食

4
．动脉粥样硬化的独立危险因素主要有（

ABD



）




A
氧化型低密度脂蛋白


B
甘油三酯





C
游离脂肪酸










D
血浆同型半胱氨酸





E
胱氨酸

5
．具有降低血压作用的矿物质有（

ABC
）





A
膳食钾




B
膳食钙



C
镁





D

铁



E
钠

四、名词解释

1
．
血糖指数
（
GI
）
：
GI
指分别摄入某种食物与 等量葡萄糖
2
小时后血浆葡萄糖曲线下面积之
比，反映不同种类含等量碳水化合物的食 物在人体内引起血糖值的不同。

2
．肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细 胞增多和（或）细胞体积增大，即全身
脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。

3
．
BMI
：体质指数，
BMI=
体重（
kg）
/[
身高（
m
）
]2,
单位为
kg/m2< br>。主要用于衡量肥胖程度。

4
．遗传性肥胖：主要指遗传物质（染色体、DNA
）发生改变而导致的肥胖，罕见并常有家
族性肥胖倾向。

5．继发性肥胖：主要指由于脑垂体
-
肾上腺轴发生病变、内分泌紊乱或其它疾病、外伤引起
的内分泌障碍而导致的肥胖。

6
．单纯性肥胖：主要指排除由遗传、代谢性 疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理
性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累 。

7
．分子营养学：主要研究营养素与基因之间的相互作用。一方面研究营养素对基 因表达的
调控作用；另一方面研究遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的决定作用。

第六章


社区营养

二单选题


指数的公式（






）

A [
体重
(kg)/
身高
(cm)2]
ｘ
104




B [
体重
(kg)/
身高
(cm)2]
ｘ
103
C [
体重
(kg)/
身高
(cm)]
ｘ
104





D [
体重
(kg)/
身高
(cm)3]
ｘ
104

指数的公式（






）

A [
体重
(kg)/
身高
(cm)4]ｘ
107
。



B [
体重
(kg)/
身高
(cm)3]
ｘ
105
C [
体重
(kg)/
身高
(cm)3]
ｘ
106




D [
体重
(kg)/
身高
(cm)3]
ｘ
107
ck
指数的公式（






）

A {[
体重
(kg)+
胸围
(cm)]/< br>身长
(cm)}
×

100
％


B {[
体重
(kg)
－胸围
(cm)]/
身长
( cm)}
×

100
C {[
体重
(kg)+
胸 围
(cm)]/
身长
(cm)}
×

100
D {[
体重
(kg)
－胸围
(cm)]/
身长
(cm)}×

100
4.
缺少维生素
A
的临床体征（






）

A
干燥，毛囊角化



B
毛囊四周出血点




C
癞皮病皮炎







D
阴囊炎，溢脂性皮炎


指数越大，说明（






）

A
生活水平越贫穷


B
生活水平越富裕



C
工资收入越大




D
用于购买食品的支出越大

6.
制订蛋白质
RDA
的一种方法需将人体必须的氮损失折算为（






）后再考虑安全率。




A
总氮量




B
大豆蛋白质



C
参考蛋白质



D
蛋白质

三、多选题

1.
关于体质指数（
BMI
）的叙述哪些正确（

ABDE
）

A 18.5
～
24.99
为正常







B 17
～
18.4
为轻度消瘦

C 18.5
～
21.4
为中度消瘦




D 25
～
29.99
为超重

E
多于
30
为肥胖。

2.
营养发展纲要中保障合理的营养素摄入量的总体目标哪些正确（

BCDE
）

A
人均每日摄入能量为
4300kcal
，其中
80%
来自植物性食品，
20%
来自动物性食品。

B
蛋白质
77g
，其中
30%
来自动物性食品。

C
脂肪
70g
，其提供能量占总能量的
25%
。

D
钙
580mg
，铁
23mg
，锌
12mg。

E
维生素
B1 1.2mg
，维生素
B2 1.4mg
，维生素
A 775mg
。

3.
营养发展纲要中保障合理的食物摄入量的总体目标哪些正确（

ABDE
）

A
人均每年口粮
155kg
，豆类
13kg
。







B
人均每年蔬菜
147kg
，水果
38kg
。

C
人均每年食用植物油
50kg
，食糖
20kg
。


D
人均每年肉类
28kg
，蛋类
15kg
。

E
人均每年奶类
16kg
，水产品
16kg
。

4.
营养发展纲要中降低营养不良性疾病发病率的总体目标哪些正确（

ABCE




）

A 5
岁以下儿童低体重发病率降至
5%
，生长迟缓发病率降至
15%
。

B
孕妇贫血患病率降至
20%
。






C
儿童贫血患病率降至
15%
。

D 4
个月以内婴儿的母乳喂养达到
50%
。