《食品营养学》习题集

2021年1月21日发(作者：吴浩康)
.
绪



论

一、名词解释

1
、营养
2
、营养素
3
、营养价值
4
、营养不良
5
、膳食与营养状况变迁

二、选择题

1
、以下（

）是我国自古就有的均衡营养观念。

A
五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充

B
五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充

C
五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充

D
五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助

2
、葛洪《肘后方》提出

“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（

）作用。

A
硒
B
铁
C
锌
D
碘

3
、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（

）的作用。


A
维生素
B B
维生素
C C
维生素
A D
维生素
K

4
、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（



）
。

A 3
克

B 6
克
C 9
克

D 12
克

5
、我国第一部食疗专著是（

）。

A
《神农本草经》
B
《食疗本草》
C
《饮膳正要》
D
《千金要方》


6
、我国第一部营养学专著是（

）。

A
《神农本草经》
B
《食疗本草》
C
《饮膳正要》
D
《千金要方》


三、填空

1
、营养素根据人体需要量可分为（

）和（

）
。


2
、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（

）
、
（

）
和
（

）
三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在
（

）
时期。

3
、
营养不良指由于一种或一种以上营养素的
（

）
或
（

）
所造成的机体健康异常或疾病状态。

4
、目前在我国人民的饮食 生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养
过剩同时存在）
；另一个是（不同营养素摄 入的不平衡）
。

四、简答

1
、现代营养学研究可分为哪两个阶段？

2
、食品营养学有哪些新的研究进展？
精品

.
3
、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？

4
、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？

第一章

食物的消化与吸收

一、名词解释

1
、消

化
2
、吸

收
3
、被动转运
4
、主动转运
5
、胞饮作用

二、选择题

1
、营养物质消化和吸收的主要场所是
( )
。

A.
小肠
B .
肝
C .
胃
D.
2
、胃液的
pH
值大概为（

）
。

A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.5
3
、下列不属于小肠消化液的是（

）
。

A.
胰液
B .
胆汁
C .
胃酸
D.
4
、唾液对（

）具有简单的消化作用。

A.
蛋白质
B .
淀粉
C .
矿物质
D.
5
、胃酸是由（

）构成的。

A.
硫酸
B .
碳酸
C .
盐酸
D.
6
、胃液对（

）具有简单的消化作用。

A.
蛋白质
B .
淀粉
C .
脂肪
D.
7
、肝脏主要是用来帮助（

）消化与吸收。

A.
蛋白质
B .
淀粉
C .
脂肪
D.
8
、大肠主要是吸收（

）
。

A.
蛋白质
B .
淀粉
C .
脂肪
D.
9
、下列部位不具有消化功能的是（

）
。

A.
小肠
B .
肝
C .
胃
D.
10
、氨基酸在小肠内的吸收属于（

）
。

A.
主动转运
B .
被动扩散
C .
易化扩散
D.
三、简答题

1
、唾液有何作用？

2
、胃在消化吸收过程中有哪些作用？

3
、小肠内的消化液有哪些？各有什么作用？

4
、简述蛋白质的消化和吸收过程？
精品

大肠

小肠液

维生素

醋酸

维生素

维生素

水

大肠

渗透作用


.
5
、简述脂肪的消化和吸收过程？

6
、简述碳水化合物的消化和吸收过程？

第二章

蛋白质

一、名词解释

1
、完全蛋白质

不完全蛋白质

半完全蛋白质

2
、必需氨基酸（
EAA
）


3
、限制性氨基酸（
LAA
）


4
、蛋白质互补作用

5
、蛋白质消化率


6
、
BV

7
、
NPU

8
、
PER

9
、
AAS

10
、氨基酸需要量模式

二、选择题

1
、膳食蛋白质中非必需氨基酸（

）具有节约蛋氨酸的作用。

A
半胱氨酸




B
酪氨酸



C
精氨酸



D
丝氨酸

2
、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（






）
。

A
氮平衡


B
负氮平衡


C
排出足够的尿素氮


D
正氮平衡

3
、膳食蛋白质中非必需氨基酸（

）具有节约苯丙氨酸的作用。

A
半胱氨酸


B
酪氨酸


C
丙氨酸


D
丝氨酸

4
、下列属于半完全蛋白质的是（

）
，属于不完全蛋白质的是（

）
。

A
酪蛋白
B
胶原蛋白
C
麦角蛋白
D
白蛋白

5
、除
8
种必需氨基酸外，还有（






）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

A
赖氨酸
B
组氨酸
C
蛋氨酸
D
苏氨酸

6
、饥饿或消耗性疾病的患者，蛋白质代谢是处于（

）
。

A
氮平衡


B
负氮平衡


C
排出足够的尿素氮


D
正氮平衡
精品

.
7
、评价食物蛋白质营养价值的公式
N
储留量
/N
吸收量× 100 表示的是

（





）



A.
蛋白质的消化率
















B.
蛋白质的功
效比值



C.
蛋白质的净利用率














D.
蛋白质的生物
价


8
、限制氨基酸是指

（

）。

A.
氨基酸分较高的氨基酸











B.
氨基酸分较低的
氨基酸



C.
氨基酸分较高的必需氨基酸







D.
氨基酸分较低的必
需氨基酸

9
、评价食物蛋白质的质量高低，主要看（

）。

A
．蛋白质的含量和消化率
B
．蛋白质的消化率和生物学价值


C
．蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率

D
．蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值

10
、蛋白质的互补作用是指（

）。

A
．糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用

B
．脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用

C
．几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用

D
．糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用

11
、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为
1
的氨基酸是（

）。

A
．色氨酸
B
．牛磺酸
C
．赖氨酸
D
．组氨酸

12
、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸？（

）

A
．亮氨酸、甘氨酸
B
．苯丙氨酸、丙氨酸


C
．蛋氨酸、丝氨酸
D
．蛋氨酸、赖氨酸

13
、在哪种情况下，机体为正氮平衡（

）。

A
饥饿
B
进食低质量蛋白
C
生长发育
D
糖尿病

14
、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（

）。

精品

.
A
人体不必需的氨基酸
B
合成人体蛋白质所必需

C
人体内可以合成
D
不依赖于食物供给

15
、每天机体氮的排出包括以下（

）方面：


A
．粪代谢氮和尿内源氮
B
．皮肤中排出的氮
精品

.
C
．毛发及其它途径排出的氮
D
．以上都是

16
、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（

）。

A
．蛋白质含量低
B
．必需氨基酸模式不合理

C
．蛋白质含量高
D
．与脂肪含量有关

三、填空

1
、蛋白质根据营养价值高低可分为（

）
（

）和（

）
。

2
、
人体的
8
种必需氨基酸分别是
（

）
（

）
（

）
（

）
（

）
（

）
（

）
（

）
，另外（

）对
婴幼儿也是必需的。

3
、
（

）和（

）可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳
食中 其充足时，可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。

4
、营养学上主要从（





）
、
（





）和被人体利用程度
三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。

四、问答或计算

1
、根据蛋白质的营养价值，蛋白质应可分为哪几类？并举例。

2
、蛋白质具有哪些重要的生理功能？

3
、什么是氮平衡？有何意义？

4
、如何评价食物中蛋白质的营养价值？

5
、某种贝类的蛋白质含 量为
81.2%
（以干基计）
，并利用氨基酸分析仪测定其必
需氨基酸的组成 和含量，其结果见下表，
1973
年
FAO/WHO
推荐的膳食必需氨基< br>酸标准模式也如表中所示，
请对该贝类的氨基酸进行评分，
并指出该种贝类的氨
基酸分、第一限制性氨基酸。

氨基酸

苏氨酸
Thr

缬氨酸
Val

蛋氨酸
Met+
胱氨酸
Cys

异亮氨酸
Ile

某种贝类
%

标准模式
mg/g

氨基酸评分
AAS

3.86

3.82

2.21+ 0.98

3.62

250

310

220

250





精品

.
亮氨酸
Leu

2.74

440

380

340

60





苯丙氨酸
Phe+
酪氨酸
Tyr

3.21+ 2.75

赖氨酸
Lys

色氨酸
Trp

6.45

0.58

第三章

脂类

一、名词解释

1
、必需脂肪酸
2
、
n-3 PUFA 3
、
n-6 PUFA 4
、反式脂肪酸

二、选择

1
、多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（





）
。

A
海鱼





B
江鱼




C
畜肉




D
禽肉

2
、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是

（





）。

A.
鱼油




B.
猪油

C.
牛油





D.
羊油

3
、下列属于人体必需的脂肪酸为（

）。

A
亚油酸
B
油酸
C
硬脂酸
D
软脂酸


4
、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险。
（

）

A HDL B CM C VLDL D LDL

5
、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高可防止动脉粥样硬化的作用。
（

）

A HDL B CM C VLDL D LDL

6
、每天摄入的脂类中，
SFA
、
MUFA< br>和
PUFA
的最佳比例是（

）
。

A 1:2:3 B 3:2:1 C 1:1:1 D 1:2:1

7
、每天摄入的脂类中，
n-6
和
n-3
型
PUFA
的最佳比例是（

）
。

A
（
4~6
）
:1 B 1:
（
4~6
）
C 1:1 D 1:2

8
、下列哪一种物质是中性脂肪

（






）

。


A.
磷脂









B.
糖脂









C.
甘油三
酯









D.
类固醇


9
、脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行
?
（






）


A.
口腔









B.
胃









C.
小
肠









D.
以上均错


精品

.
10
、下列具有保护皮肤，免受射线损伤的生理功能为（

）

。
精品

.
A
胆固醇
B
亚油酸
C
饱和脂肪酸
D
短链脂肪酸

11
、下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体？（

）

A
．亚油酸
B
．亚麻酸
C
．花生四烯酸
D
．磷脂

12
、
EPA
、
DHA
的良好食物来源是（

）。

A
．海水鱼
B
．花生油
C
．牛肉
D
．杏仁等硬果类

13
、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于（

）。

A
．前者是人体所必需的，而后者不是

B
．前者可以在人体合成，而后者不能

C
．前者不能在人体合成，而后者可以

D
．前者不是人体所必需的，而后者是

14
、目前确定的最基本必需脂肪酸是（

）。

A
．亚油酸、花生四烯酸、α
-
亚麻酸
B
．亚油酸、α
-
亚麻酸

C
．亚油酸、花生四烯酸
D
．α
-
亚麻酸、花生四烯酸

三、填空

1
、营养学上最具有价值的脂肪酸有两类，分别是（

）和（

）
。

2
、膳食中脂类的主要来源是（

）和（

）
。

3
、血浆脂蛋白根据密度可分为（

）（

）（

）（

）。

4
、
水产品中含有陆地动植物没有的两种特殊脂肪酸，
分别是
（

）
和
（

）
，
它们都属于（

）型脂肪酸。

5
、膳食脂肪的消化主要是在（

）中进行的，胃对脂肪只能进行初步的乳化。

四、问答

1
、脂类有哪些重要的生理功能？

2
、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？

3
、反式脂肪酸的来源有哪些？反式脂肪酸对人类有哪些危害？

4
、如何评价食品中脂类的营养价值？

第四章

碳水化合物

一、名词解释
精品

.
1
、膳食纤维
2
、节约蛋白质
3
、抗生酮作用

4
、功能性低聚糖
5
、功能性多糖
6
、血糖指数

二、选择

1
、下列可直接被人体吸收的单糖（

）
。

A
糖元
B
蔗糖
C
葡萄糖
D
纤维素


2
、下列不属于多糖的是（

）
。


A
树胶
B
果胶
C
糊精
D
麦芽糖


3
、下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（

）
。

A
葡萄糖
B
膳食纤维
C
麦芽糖
D
乳糖


4
、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（

）与有毒物质结合排出体外。

A
葡萄糖
B
糖原
C
葡萄糖醛酸
D
脂肪

5
、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（

）
。

A
血糖
B
血浆
C
血

脂
D
胆固醇

6
、正常情况下，大脑所需能量的主要来源是（

）
。

A
．果糖
B
．葡萄糖
C
．酮体
D
．乳酸

7
、以下不属于膳食纤维的是（

）
。

A
．纤维素
B
．果胶
C
．半纤维素
D
果糖

8
、中枢神经系统只能靠（

）供能，故对维持组织神经功能有重要作用。

A
蛋白质
B
碳水化合物
C
脂肪
D
乙醇

三、填空

1
、节约蛋白质作用是指膳食中一定要有足够的（

）供给，以最大限
度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

2
、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（

）
。

3
、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（

）与有毒物质结合排出体外。

4
、膳食纤维的生理功能主要是利用其（发酵 性）
、
（持水性）
、
（吸附性）和（离
子交换作用）等特性来实现的 。

四、问答

1
、碳水化合物有哪些重要的生理功能？
精品

.
2
、膳食纤维有哪些生理功能
?

3
、功能性低聚糖有哪些生理功能？

4
、功能性多糖有哪些生理功能？

第五章

能量

一、名词解释

1
、产能营养素

2
、基础代谢（
BM
）

3
、基础代谢率

（
BMR
）

4
、食物特殊动力作用（
SDA
）

5
、呼吸商（
RQ
）

6
、物理热价

7
、生理有效能值

二、选择

1
、维持人体基本生命活动的能量消耗是（

）
。

A
体力活动耗能


B
基础代谢


C
非体力活动耗能


D
食物热效
应

2
、
中
国
营< br>养
学
会
推
荐
成
人
的
碳
水< br>化
合
物
摄
入
量
应
控
制
在< br>总
能
量
的
（







）
。

A 45%
～
50%


B 70%
以上



C 55%
～
65%



D
30%
以下

3
、中国营养学会推荐成人的脂肪摄入量应控制在总能量的（






）
。

A 45%

B 25%
～
30%


C 20%
以下




D
20%
～
30%

4
、中国营养学会推荐成人蛋白质摄入量应控制在总能量的（






）
。

A 11%-15%

B 21%
～
24%


C 10%
以下




D 5%
～
6%

5
、
一个成年的健康人进行普通混合膳食时，
SDA
一般相当于基础代谢的
（

）
。

A 5% B 15% C 10% D 20%

6
、人体衰老过程基础代谢率变化是（

）
。

A
．基础代谢率下降
B
．基础代谢率上升

C
．基础代谢率与成年人相同
D
．基础代谢率与年龄无关
.
仅为个体差异

精品

.
7
、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系< br>数分别为（

）
。
精品

. A
．
4kcal/g
、
9kcal/g
、
9kcal/ g B
．
4kcal/g
、
9kcal/g
、
4k cal/g

C
．
9kcal/g
、
4kcal/g
、
4kcal/g D
．
4kcal/g
、
4kcal/ g
、
4kcal/g

8
、婴幼儿、青少年特殊的能量消耗是指（

）
。

A
体力活动耗能


B
基础代谢


C
生长发育


D
食物热效应

9
、下列说法不正确的是（

）
。

A
体重越大，基础代谢率越高
B
身高越高，基础代谢率越高

C
男性基础代谢率高于女性
D
冬天的基础代谢率低于春秋

10
、下列营养素不能给人体提供能量的是（

）
。

A
蛋白质
B
水
C
脂肪
D
碳水化合物

三、填空

1
、一个健康成年人体的能量消耗由（

）
、
（

）和（

）组成。

2
、基础代谢率是指（

）
。

3
、我国一般将成人体力活动分为（

）
、
（

）和（

）三级。

4
、中国营养学会推荐成人的碳水化合物、脂肪和蛋白质摄入量应 分别控制在总
能量的（

）
（

）和（

）
。

5
、人体能量需要量的测定方法有（

）和（

）
。

6
、产能营养素一般是指（

）
（

）和（

）
。

四、简答

1
、什么是基础代谢？影响基础代谢的因素有哪些？

2
、人体能量需要量的构成有哪些？

第六章

维生素

一、选择

1
、水溶性维生素摄入过多时（

）。

A.
可在体内大量贮存















B.
可经尿液排
出体外



C.
极易引起中毒



















D.
通
过胆汁缓慢排出体外


2
、脂溶性维生素包括下列哪一组（

）。


A.
维生素
B1
、
B2
、
B6
、
C












B.
维生素

A
、
D
、
E
、
K


精品

.
C.
维生素
B1
、
B2
、
D
、
E













D.
维生素

A
、
D
、
C
、
K

3
、夜盲症可能是由于缺乏（

）。

A.
维生素
A











B.
维生素
D C.
维生素
B
1




D.
维生素
B 2

4
、毛囊角化主要由下列哪个营养素缺乏引起的
?
（

）


A









C








C.
尼
克酸









B2

5
、干眼病可能是由于缺乏（

）。

A.
维生素
A











B.
维生素
D C.
维生素
B
1




D.
维生素
B 2

6
、下列食物中富含维生素
A
的是（

）。

A
胡萝卜
B
苹果
C
猪肝
D
猪肉

7
、维生素
D
的主要功能是

（






）

。


A.
调节钙、磷浓度，维持正常骨骼







B.
调节钙、磷浓度，
抗氧化


C.
维持正常骨骼，
保持红细胞完整性





D.
维持正常骨骼和上皮组
织健全

8
、下列可以用作婴 幼儿配方食品维生素
A
和
D
强化剂的是（

）。

A
胡萝卜
B
牛奶
C
鱼肝油
D
水果

9
、下列哪种维生素缺乏易引起溶血性贫血？（

）

A
维生素
A B
维生素
D C
维生素
K D
维生素
E

10
、下列哪种维生素具有极好的抗氧化活性？（

）

A
维生素
A B
维生素
D C
维生素
K D
维生素
E

11
、
下列可激活脯氨酸和赖氨酸羟化酶，
促进胶原蛋白合成的维生素是
（

）

。


A.
维生素
C









B.
维生素
B1 C.
维生素

B2







D.
维生素
B6

12
、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？（

）

A
维生素
A B
维生素
C C
维生素
K D
维生素
B
精品

.
13
、可用于预防婴幼儿患巨幼红细胞性贫血的维生素是（

）。

A
维生素
A B
维生素
B2 C
维生素
C D
维生素
B6

14
、容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是
（






）。

A
维生素
B1



B
维生素
C


C
维生素
D

D
维
生素
PP

15
、富含维生素
C
的一类食物是（

）。

A
鱼类
B
畜肉类
C
水果蔬菜类
D
谷物类

16
、维生素
B1
以辅酶形式参与

A
．蛋白质代谢
B
．脂肪代谢
C
．赖氨酸代谢
D
．糖代谢

17
、
、维生素
B1
最主要的营养作用是（

）
。

A
．调节机体物质代谢和能量代谢
B
．促进生长发育

C
．影响
DNA
的合成
D
．有利于胃肠道正常蠕动

18
、脚气病是由于膳食缺乏哪种营养素（

）
。

A.
维生素
B1 B.
维生素
B2 C.
维生素
A D.
维生素
C

19
、有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的？

（

）


A
．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶
B
．硫胺素在碱性溶液中十分稳定

C
．硫胺素的典型缺乏症为脚气病


D
．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素

20
、类胡萝卜素在体内可以转变成哪种维生素（

）
。

A.
维生素
A B.
维生素
D C.
维生素
C D.
维生素
B1

21
、与能量代谢有关的维生素是下列哪一个

（

）
。

A
．维生素
A B
．维生素
E C
．维生素
D D
．维生素
B1

22
、儿童眼部毕脱斑（
bitot spots
）的形成是由于（

）
。

A
．维生素
A
缺乏
B
．硫胺素缺乏
C
．体内脂质过高
D
．维生素
A
过量

23
、干性脚气病以何系统症状为主（

）
。


A
．消化系统
B
．心血管系统
C
．神经系统
D
．内分泌系统

24
、测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数是评价（

）营养状况的指标。

A
．维生素
B1 B
．维生素
B2 C
．维生素
C D
．维生素
A

精品

.
25
、下列物质不具有清除体内自由基的作用是（

）
。
精品

.
A
．维生素
E B
．维生素
C C
．β－胡萝卜素
D
．钙、磷

26
、视黄醇当量是指（

）
。

A.
维生素
A
的量
B.
β
-
胡萝卜素的量

C.
其它维生素
A
原的类胡萝卜素

D.
体内具有维生素
A
活性的物质的总量

27
、红细胞转酮酶活力测定是评价（

）营养状况的指标。

A.
维生素
B1 B.
维生素
B2 C.
维生素
C D.
维生素
A

28
、有关核黄素，下列哪些说法是不正确的？

（

）


A
．游离核黄素对光敏感
B
．核黄素在碱性溶液中稳定

C
．牛奶中的核黄素大部分是游离型

D
．一般食物中核黄素为结合型，对光较稳定

29
、下列对热、光、酸、碱以及氧气最稳定的维生素是（

）
。

A.
维生素
B1 B.
维生素
B2 C.
维生素
C D.
维生素
PP

30
、癞皮病是由于缺乏下列哪种维生素（

）
。

A
．维生素
B1 B
．维生素
B2 C
．维生素
A D
．维生素
PP

31
、有位
2
岁患儿囟门尚未闭 合，胸骨外凸，腹部膨出，双脚并立时双膝不能靠
拢。患儿最可能的病因是（

）
。

A
．维生素
K
缺乏
B
．维生素
C
过量


C
．维生素
D
缺乏
D
．维生素
A
过量

32
、具有
VitB6
活性的化合物是（

）
。

A.
吡哆醇









B.
吡哆醛









C.
吡
哆胺









D.
以上均是

33
、下列哪种营养素缺乏时易导致巨幼红细胞性贫血？（

）

A
叶酸
B
维生素
B1 C
维生素
B2 D
维生素
B6

34
、维生素
B2
缺乏体征之一是（






）。

A
脂溢性皮炎


B
周围神经炎


C
“三
D
”症状


D
牙龈疼
痛出血

35
、与维生素
D
共同作用维持血钙水平的是（

）。

A
．甲状腺素
B
．甲状旁腺素
C
．胰岛素
D
．肾上腺素
精品

.
3 6
、
人体所需烟酸中，一部分可由色氨酸转化而来，在体内生成
1mg
烟酸需 色氨
酸（

）。

A
．
1mg B
．
6mg C
．
10mg D
．
60mg

37
、食物中游离型核黄素的特点是（

）。

A
．不能被人体消化吸收
B
．容易被紫外线破坏


C
．对酸不稳定
D
．是食物中主要的存在形式


38
．下列（

）有助于减轻妊娠恶心、呕吐。

A
．维生素
A B
．维生素
D C
．维生素
B6 D
．维生素
B12
39
、人体通过日照，皮肤中会产生那种维生素（

）
。

A
维生素
A B
维生
D C
维生素
E D
维生素
K

40
、对脂溶性维生素的描述不正确的是（

）。

A
在体内可以贮存
B
过多或过少都可能引起疾病

C
都是构成辅酶的成分
D
都有重要的生理功能

二、填空

1
、维生素根据其溶解性可分为（

）和（

）。

2
、维生素
A
缺乏症主要有（

）、（

）和（

3
、维生素
A
原是指（

）。

4
、维生素
D
三种缺乏症是（

）（

）（

5
、维生素
E
按生理功能又称（

），它是一系列具有（

生物活性的化合物。

6
、维生素
C
按生理功能又称（

），在自然界存在（

）和（
两种类型。

7
、维生素
B1
又称（

），维生素
B2
又称（

）。

8
、叶酸按生理功能又称（

）。

9
、维生素
B6
又称（

），包括（

）
（

）
（

10
、将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加（

）处理。
三、问答

1
、维生素有哪些共同的特点？

2
、维生素
A
有哪些重要的生理功能？主要的缺乏症是什么？
3
、维生素
D
的缺乏症有哪些？如何预防和治疗维生素
D
缺乏症 ？
精品



）
）
）。


）。
）。



.
4
、维生素
C
有哪些重要的生理功能？

第七章

矿物质

一、名词解释

1
、微量元素
2
、常量元素、
3
、混溶钙池

二、选择

1
、钙的最佳食物来源是（

）

。

A.


钙片
B.
乳及乳制品
C.
鸡蛋
D.
鱼肝油


2
、有利于肠道钙吸收的因素有（

）
。

A
．氨基酸、乳糖、维生素
D B
．脂肪酸、氨基酸、乳糖

C
．抗酸药、乳糖、钙磷比
D
．乳糖、青霉素、抗酸药

3
、贫铁食品是

（

）
。

A.
海带
B.
动物内脏
C.
牛奶
D.
肉类

4
、微量元素具有下列哪些特性（

）
。

A
．人体需要量很少的
B
．自然界含量很少

C
．人体吸收率很低
D
．人体利用率很低

5
、成人碘缺乏病的主要特征是（

）


A
．脑发育落后
B
．甲状腺肿
C
．甲状腺肿瘤
D
．生长迟缓

6
、以下哪种营养素是微量元素（

）


A
钾
B
．钙
C
．磷
D.
锌

8
、有利于铁吸收的因素有（

）
。

A
．维生素
C
赖氨酸

葡萄糖
B
．草酸、氨基酸、乳糖

C
．磷酸、乳糖、葡萄糖
D
．膳食纤维、氨基酸、葡萄糖

9
、食物中铁的存在形式是（

）
。

A
．血红素铁
B
．非血红素铁


C
．血红素铁和非血红素铁
D
．功能性铁

10
、下列食物中，含锌量最高的是（

）
。

A
．胡萝卜、西红柿
B
．畜禽肉类
C
．牡蛎
D
．肝蛋类

11
、克山病可能是由缺乏（

）所引起的。
精品

.
A
钙和铁
B
镁和铁
C
镁和硒
D
钙和硒

12
、
我国采用食盐加碘来预防碘缺乏的危害，
而实际上是在食盐中添加（

）
。

A
碘
B
碘化钾
C
碘酸钾
D
碘酸钠

13
、食盐加碘，其中碘化钾与食盐的配合比例为（

）
。

A 1:100 B 1:1000 C 1:10000 D 1:100000

14
、侏儒型的呆小症是由于缺乏（

）引起的。

A
铁
B
钙
C
锌
D
碘

15
、下列具有抗氧化作用的微量元素是（

）
。

A
钙
B
镁
C
硒
D
锌

16
、下列哪种元素是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分？（

）

A
铜
B
硒
C
铬
D
锌

17
、在下列元素中，目前认为有促进手术病人伤口愈合作用的是（

）
。

A.
硒
B
．碘
C
．锰
D
．锌

18
、（

）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。

A
铁
B
铬
C
钙
D
锰

19
、下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成

（






）

。


A.
碘









B.
氟









C.
铁









D.
铜


20
、人体内必需微量元素含量最多的是

（






）

。

A.
铜









B.
铁









C.
锌









D.
铬


三、填空

1
、常量元素是指人体每日需要量在（

）以上的矿物质。

2
、微量元素是指人体每日需要量在（

）以下的矿物质。

3
、钙缺乏常常与（

）的营养水平有关，也与（

）有关。

4
、人体内的铁可分为（

）和（

）
，前者约占（

）
，后
者约占（

）
。

5
、铁缺乏容易引起（

）
，它是一种世界性的营养缺乏症。

精品

.
6
、铁在食物中的存在形式可分为（

）和（

）
，前者主要
存在于（

）
，后者主要存在于（

）
。
精品

.
7
、碘的典型性缺乏症主要是（

）和（

）
。

四、问答

1
、矿物质有哪些重要的生理功能？

2
、钙有哪些重要的生理功能？干扰和促进钙吸收的因素分别有哪些？

3
、钙的缺乏症有哪些？结合所学知识，请谈谈你对补钙的认识？

4
、影响磷吸收的因素有哪些？

5
、影响铁吸收的因素有哪些？

6
、锌有哪些重要的生理功能？它的缺乏症有哪些？

7
、硒有哪些重要的生理功能？

第十章

各类食物的营养价值

一、名词解释

1
、食品营养价值
2
、乳糖不耐受

3
、酸性食品
4
、碱性食品

二、选择

1
、谷物类蛋白质的营养价值不高主要是因为（

A
富含亮氨酸
B
缺乏赖氨酸
C
脂肪含量低
D
2
、谷类食物中含有的维生素主要是（

）
。

A
维生素
C B
维生素
A C B
族维生素
D
3
、粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因，是含有较多（
A
．植酸
B
．草酸
C
．醋酸
D
4
、下列说法不正确的是（

）
。

A
谷物的加工精度越高，营养损失越大

B
谷物淘洗次数越多，温度越高，营养损失越大

C
酵母发酵可以提高谷物中矿物质的吸收率

D
油炸食品可以保护谷物中维生素免受损失

5
、下述不属于大豆抗营养因素的是（

）
。

A
．植酸
B
．蔗糖
C
．水苏糖
D
精品

）
。

吸收率低
维生素
E

）
。

．磷酸

．棉子糖


.
6
、大豆类食品的限制氨基酸是（

）
。

A
．赖氨酸
B
．蛋氨酸
C
．胱氨酸
D
．苏氨酸

7
、下列有关豆类哪些说法，不正确的是

（

）

A
．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化


B
．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

C
．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生

D
．大豆中的不饱和脂肪酸以α
-
亚麻酸含量最多


8
、下列食物中蛋白质消化率最高的是（

）


A
．煮黄豆
B
．焖黄豆
C
．炒黄豆
D
．豆腐

9
、有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻是由于体内缺乏（

）
。

A
．蛋白酶
B
．脂肪酶
C
．乳糖酶
D
．淀粉酶

10
、鸡蛋中干扰铁吸收的成分是（

）
。

A
．抗生物素
B
．抗胰蛋白酶
C
．卵黄高磷蛋白
D
．磷脂

11
、有关牛奶，正确的是

（

）
。

A
．牛奶蛋白质为优质蛋白质
B
．牛奶为钙的良好来源


C
．牛奶中含有人体需要的多种维生素
D
．以上都对


12
、肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的是（

）
。

A
．鸡肉
B
．猪肉
C
．牛肉
D
．鱼肉

13
、膳食中优质蛋白质的主要来源是（

）
。

A
．蔬菜、谷物、肉类
B
．肉类、水果、豆类


C
．肉类、豆类、蛋类
D
．肉类、谷物、豆类

14
、下列水果中
VC
含量最高的是（

）。

A
柠檬
B
山楂
C
桔子
D
猕猴桃

15
、肉类是属于（

）。

A
酸性食品
B
碱性食品
C
中性
D
以上皆非

16
、牛奶是属于（

）。

A
酸性食品
B
碱性食品
C
中性
D
以上皆非

17
、水果类是属于（

）。

A
酸性食品
B
碱性食品
C
中性
D
以上皆非
精品