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食品营养与健康

作者:陕西保健网
来源:http://www.xapfxb.com/yuer
更新日期:2021-01-21 18:57

妻姐-

2021年1月21日发(作者:韦东)
.



食品营养与健康


六大营养素


六大营养素包括:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水



蛋白质


蛋白质是生命的物质基础,
生命是蛋白质的运动形式。
如果蛋白质长时间地摄入
不足,
正常代谢和生长发育便会无法进行,
轻者发生 疾病,
重者甚至可以导致死
亡。



1
、蛋白质的化学组成



蛋白质主要由碳、氢、氧 、氮四种元素组成。蛋白质元素组成的最大特点是含
有氮。有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。上 述这些元素按一定结构组成
氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有
20多种,这
20
多种
氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多,
千 差万别的蛋白质,
发挥它们
各自不同的生理功能。
蛋白质的分子大小可相差几千倍,< br>但它们含氮的百分率相
当恒定,各种蛋白质每
100
克中的氮含量都约是
16
克。这样,我们要测定某一
种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量,再乘以6.25

100
÷
16 = 6.25

即可得出该食物的蛋白质含量。



2
、必需氨基酸和非必需氨基酸

精品

.
食 物中的蛋白质必须经过肠胃道消化,
分解成氨基酸才能被人体吸收利用,
人体
对蛋白质 的需要实际就是对氨基酸的需要。
吸收后的氨基酸只有在数量和种类上
都能满足人体需要身体才 能利用它们合成自身的蛋白质。
营养学上将氨基酸分为
必需氨基酸和非必需氨基酸两类。


必需氨基酸
指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要,
必 须从食物
中摄取的氨基酸。对成人来说,这类氨基酸有
8
种,包括赖氨酸、蛋氨酸、亮 氨
酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说,组氨酸也是
必需氨基酸。


非必需氨基酸
并不是说人体不需要这些氨基酸,
而是说人体可以 自身合成或由其
它氨基酸转化而得到,不一定非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、
丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。
有些非必需氨基酸如胱氨 酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋
氨酸和苯丙氨酸的需要量。



3
、蛋白质的分类

营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类:


1)
完全蛋白质

这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全,数量充
足,彼

此比 例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康,还可以促进生长发育。奶、
蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于 完全蛋白质。

精品

.
2)
半完全蛋白质

这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全,
但其中某些氨基酸的数
量不能

满足人体的需要。它们可以维持生命,但不能促进生长发育。例如,小麦中的麦
胶蛋白便是半完全蛋白 质,
含赖氨酸很少。
食物中所含与人体所需相比有差距的
某一种或某几种氨基酸叫做限 制氨基酸。
谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少,

以,它们的限制氨基酸是赖氨酸。< br>

3)
不完全蛋白质

这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸,
单纯靠它们
既不能

促进生长发育,
也不能维持生命。
例如,
肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。


4
、蛋白质的生理功能


蛋白质在体内的多种生理功能可归纳为三方面:


1)
构成和修补人体组织

蛋白质是构成细胞、组织和器官的主要材料。婴幼儿、
儿童和

青少年的生长 发育都离不开蛋白质。
即使成年人的身体组织也在不断地分解和合
成进行更新,
例如,
小肠黏膜细胞每
1~2
天即更新一次,
血液红细胞每
120
天更
新一次,
头发和指甲也在不断推陈出新。
身体受伤后的修复也需要依靠蛋白质的< br>补充。


2)
调节身体功能

体内新陈代谢过程中起催化作用的酶,调节生长、代谢的各种
激素以
精品

.
及有免疫功能的抗体都是由蛋白质构成的。
此外,
蛋白质对维持体内酸硷 平衡和
水分的正常分布也都有重要作用。


3
)供给能量

虽然蛋白质的主要功能不是供给能量,但当食物中蛋白质的氨基< br>酸组成和比例不符合人体的需要,
或摄入蛋白质过多,
超过身体合成蛋白质的需
要时,
多余的食物蛋白质就会被当作能量来源氧化分解放出热能。
此外,
在正常
代谢过程中,
陈旧破损的组织和细胞中的蛋白质也会分解释放出能量。
每克蛋白
质可 产生
.16.7
千焦耳(
4
千卡)热能。



5

食物蛋白质营养价值的评定

蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种 元素组成。蛋白质元素组成的最大特点是含有
氮。有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。上述这些元 素按一定结构组成氨
基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有
20
多种 ,这
20
多种氨
基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多,
千差万别的 蛋白质,
发挥它们各
自不同的生理功能。
蛋白质的分子大小可相差几千倍,
但 它们含氮的百分率相当
恒定,各种蛋白质每
100
克中的氮含量都约是
16
克。这样,我们要测定某一种
食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量,再乘以
6. 25

100
÷
16 = 6.25
)即
可得出该食物的蛋白质含量。



6

蛋白质的互补作用

精品

.

植物性蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。由
于各种植物性蛋白 质的氨基酸含量和组成各不相同,
因而可以通过植物性食物的
互相搭配,取长补短,来使其接近 人体需要,提高其营养价值。这种食物搭配的
效果叫做蛋白质的互补作用。
在实际生活中我们也 常将多种食物混合食用,
现在
我们知道了这样做不仅可以调整口感,
还十分符合营养科 学的原则。
例如,
谷类
食物蛋白质内赖氨酸含量不足,
蛋氨酸含量较高,而豆豆类食物的蛋白质恰好相
反,混合食用时两者的不足都可以得到补偿。



7
、蛋白质的供给量和来源


蛋白质的供给量

蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。
如果蛋白质 主要来
自奶、蛋等食品,则成年人不分男女均为每日每公斤体重
0.75
克。中国膳食 以
植物性食物为主,
蛋白质质量较差,
供给量需要定为每日每公斤体重
1.0 ~1.2
克。
蛋白质供给量也可用占总能量摄入的百分比来表示。
在能量摄入得到满足 的情况
下,由蛋白质提供的能量在成年人应占总能量的
10%~12%
,生长发育中的 青少
年则应占
14%




8

蛋白质的来源

膳食中蛋白质来源不外是植物性食物和动物 性食物。动物性
食物蛋白质含量高、质量好,如奶、蛋、鱼、瘦肉等。植物性食物主要是谷类和
豆类。大豆含有丰富的优质蛋白质。谷类是我们的主食,蛋白质含量居中(约
10%

,是我国人民膳食蛋白质的主要来源。蔬菜水果等食品蛋白质含量很低,
在蛋白质营养中作用很小。精品

.




脂肪


脂类也称脂质。它包括两类物质。一类是脂肪,又名中性脂肪,是由一分子甘油
和三分子脂肪酸 组成的甘油三酯。
另一类是类脂,
它与脂肪化学结构不同,
但理
化性质相似。 在营养学上较重要的类脂有磷脂、糖脂、胆固醇、脂蛋白等。由于
脂类中大部分是脂肪,类脂只占
5%
并且常与脂肪同时存在,因而营养学上常把
脂类通称为脂肪。



1

脂肪酸



脂肪酸是由碳、 氢、氧三种元素组成的一类化合物,是中性脂肪、磷脂和糖脂
的主要成分。
根据脂肪酸分子结构 中碳链的长度分为短链脂肪酸
(碳链中碳原子
少于
6
个)
,中链脂肪酸(碳链中碳原子
6~12
个)和长链脂肪酸(碳链中碳原子
超过
12
个)三类。一般食物所含的脂肪 酸大多是长链脂肪酸。根据碳链中碳原
子间双键的数目又可将脂肪酸分为单不饱和脂肪酸(含
1
个双键)
,多不饱和脂
肪酸(含
1
个以上双键)和饱和脂肪酸(不 含双键)三类。富含单不饱和脂肪酸
和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态,
大多为植物 油,
如花生油、
玉米
油、豆油、菜子油等。以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固 态,多为动物
脂肪,如牛油、羊油、猪油等。但也有例外,如深海鱼油虽然是动物脂肪,但它
富 含多不饱和脂肪酸,如
20

5
烯酸(
EPA
)和
22

6
烯酸(
DHA

,因而在
精品

.
室温下呈液态。
精品

.

2
、必需脂肪酸



自然界存在的脂肪酸有
40
多种。有几种脂肪酸人体自身不能合成,必须由食
物供给,称为必需脂肪酸。作用是:细 胞膜的重要成分,缺乏时发生皮炎,对儿
童还影响其生长发育;是合成磷脂和前列腺素的原料,还与精细 胞的生成有关;
促进胆固醇的代谢,
防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积;
对放射线引起 的皮肤损
伤有保护作用。


3
、胆固醇


胆固醇是类脂的一种。它在人体内的重要生理功能包括:是细胞膜的组成成分,
细胞吸收养分、 排出代谢废物都由细胞膜控制;是合成胆汁酸和维生素
D3
的原
料,
前者可帮 助脂肪消化吸收,
后者可预防儿童佝偻病;
是合成类固醇激素的原
料,
特别是 性激素和肾上腺皮质激素。
这些激素对人体的健康和人类的繁衍都是
不可或缺的。


人体胆固醇来自膳食和体内合成。
体内合成量受膳食胆固醇水平影响,
膳食 胆固
醇摄入过多时体内合成量减少,
摄入过少时体内合成量增多。
胆固醇在肝脏内经< br>过分解代谢随粪便排出。
正常情况下,
胆固醇在血液中维持一个恰当的水平。

脂质代谢发生异常或膳食胆固醇摄入量超过身体调节能力时,
血液中的胆固醇浓
度就会 升高并逐渐在血管内壁上沉积而引起血管腔狭窄和心血管病。
这时,
除药
物治疗外还应 限制富含胆固醇的食物,
另外,
通过体育锻炼也可以加快胆固醇的
代谢。
但在 脂质代谢正常的情况下无须过分限制,
因为胆固醇也是人体不可缺少
精品

.
的营养物质。
精品

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