食品营养学复习资料

2021年1月21日发(作者：霍泛)

第一章


绪论

1.

营养 ：指人体摄取食物后，在人体消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、
组织更新和处于健康状 况的总过程

2.

营养素：指具有营养功能的物质包括蛋白质、脂质、碳水 化合物、维生素、矿物质、水
等六大类。

3.

营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

4.

营 养不良：
指由于一种或几种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状
态。

5.

DRIs
：即膳食营养素参考摄入量，指一组每日平均膳食营养素 摄入量的参值，包括四
项内容指标：
（
1
）
平均需要量
EA R
：
只满足某一特定性别、
年龄及生理状况群体中
50%
个体需要量 的摄入水平。
（
2
）推荐摄入量
RNI
：只满足某一特定性别、年龄 及生理状况
群体中
97%~98%
个体需要量的摄入水平。
（
3）适宜摄入量
AI
：指通过观察或实验获得
的健康人群对某种营养素的摄入量。< br>(4)
可耐受最高摄入量
UL
：指某一生理阶段和性别
人群，几乎对所 有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。

6.

营 养科学研究主要内容：
（
1
）基础营养（
2
）公共营养（
3
）营养与健康（
4
）营养与基
因表达（
5
）食物中活性成分 （
6
）营养与农业（
7
）食物营养。

第三章

第一节


能量

1
、产能营养素：脂、蛋白质、糖等能产生能量的物质。




生理有效能：每克产能营养素在体内燃烧所能给体内供给的能量值。
3
大产 能营养素的
生理有效值：碳水化合物
16.8KJ
（
4kcal
）< br>，脂肪
37.56KJ
（
9kcal
）
，蛋白质
16 .74kJ
（
4kcal
）
。




基础代谢率：指单位时间内热人体单位体表面积或单位体重所消耗的能量。




食物的热效应：指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。

2
、试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。

（
1
）体型与机体构成瘦体质量大、肌肉发达者，机体代谢率高；

（
2
）年龄与生理状态：婴幼儿高，孕妇高；

（
3
）性别：女性代谢率低于男性；

（
4
）环境温度寒冷气温下高；

（
5
）应激状态：发热创伤时基础代谢率高；

其中正常人主要由基 础代谢、体力活动、食物的热效应，而孕妇、母婴、青少年、刚病愈的
机体还包括生长发育的能量消耗。

3
、三大产能营养素占人体能量来源的适宜比例是多少？

碳水化 合物
55%~65%
，脂肪
20%~30%
，蛋白质
11%~15%
。

4
、计算日基础代谢能量消耗的方法有哪些？

（1
）气体代谢法（
2
）双标记水法（
3
）心率监测发（
4
）活动时间记录法（
50
要因家算法。

第三章

第二节

碳水化合物

1
、可消化碳水化合物的种类与功能？




分 类：单糖、双糖、麦芽糖、淀粉糖。生理功能：
（
1
）提供和储存能量。
(2 )
构成机体的
重要物质。
(3)
参与其他营养素的代谢。
（
4
）解毒作用

2
、膳食纤维的概念和生理保健功能？（摄食适宜量的膳食纤 维可预防那些疾病，如何辩证
认识膳食纤维的生理作用）

膳食纤维主要为不能被人体 利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物质，但都是
不能被人类的胃肠道中的消化酶所消化且不被 人体吸收利用。

生理保健功能：
1
）
、
降低血浆胆固醇的 作用
2)
、
改善血糖生成反应
3
）
、
改善大肠功能
4
）
膳食纤维的其他功能。


各种膳食纤维均能抑制消化 碳水化合物、脂质和蛋白质的酶的活性，影响了食物在小肠
中的吸收，引起腹部不适，增加肠道产气和蠕 动
;
纯的膳食纤维可能降低某些维生素和矿物
质的吸收率。因此过多摄食膳食纤维对人 体有一定副作用。

3
、功能性低聚糖的概念和保健作用？

功能性 低聚糖：指不被肠道内消化酶所消化，可被肠道内细菌发酵分解并具有调节人体
生理功能的低聚糖。
保健机理：
1
）
、整肠功能、预防疾病
2
）
、生成并改善营养素的吸收
3
）
、热值低，不引起
血糖升高；
4）增强机体免疫力。

第三章

第三节

脂类

1
、脂类由哪些物质组成？（脂肪、类脂）




脂类是脂肪和类脂的统称。脂肪是各种脂肪酸和甘油所形成的甘油三酯。

类脂则是一类在某些生理功能上与脂肪类似的物质，包括磷脂、胆固醇、脂蛋白等。

2
、何为必须脂肪酸？包括哪些脂肪酸
?N-6,N-3
系列是什么意思？

必需脂肪酸：指机体不能合成但与又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。包括
N-6
系列中的亚油酸和
N-3
系列中的
@-
亚麻酸。

N-6
系列：指从
CH3-
端的碳原子起第六个碳原子出现双键。

N-3
系列：指从
CH3-
端的碳原子起第三个碳原子出现双键。

3
、脂肪、磷脂、
EPA
、
DHA
的生理功能？

脂肪：
1
）供给和储存能量
2
）可促进脂溶性维生素的吸收
3)
赋予食物特殊的风味，改善
食品感官质量
4
）人体结构成分
5< br>）产生饱腹感
6
）提供必需脂肪酸

磷脂：
1
）、细胞膜的重要组成部分
2
）
、优良的乳化剂，有利于脂类物质的吸收、转运和< br>代谢
3
）
、抗衰防病
4
）
、健脑安神
EPA
、
DHA
：
1
）
、预防和治疗心血管疾病
2
）
、减少炎症性疾病，保护皮肤健康
3
）
、促进
神经系 统的发育

4
、脂蛋白（
LDL
、
HDL
等）与动 脉粥样硬化的关系？

高密度脂蛋白又称
a
脂蛋白，把肝外组织中的胆固醇运 往肝脏进行分解，降低体内胆固
醇含量，
有利于防止动脉粥样硬化；
低密度脂蛋白又称
b
蛋白，
把肝脏合成的胆固醇运往外
围组织，提高胆固醇的含量，促进动脉粥 样硬化；
极低密度脂蛋白有肝脏合成，把肝脏合成
的甘油三酯运往外围组织使血脂升高，促进粥 样硬化。

5
、脂类的适宜摄入量和食物来源？

总摄入量：脂肪摄 入量占到总量的
20%
到
30%
；饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸
=1:1:1
；大多学者建议
N-6
：

N- 3=
（
4-6
）
：
1
最好；胆固醇每天摄入量《
= 300mg
。

来源：大豆、花生含量最高，动物脂肪含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸 多，多不饱和脂
肪酸少；脑、心、肝中含丰富磷脂及胆固醇，乳、蛋黄也有且易于吸收。

第三章

第四节

蛋白质

必需氨基酸：指人体不 能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的
氨基酸。

非必需氨基 酸：人体自身可以合成的九种氨基酸。限制性氨基酸：当食物蛋白中一种或
几种必需氨基酸的相对含量较 低或缺乏时，
就会导致其他的氨基酸在体内不能充分利用，
造
成其营养价值下降，这些 相对含量较低的氨基酸称为限制性氨基酸。

蛋白质消化率：蛋白质被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与摄入氮的比值。

生物价：反映消化吸收后的蛋白质被机体利用的程度。

净利用率：反映食物中蛋白质被利用的程度。

氨基酸评分：以生物学价值最高的鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，将每克待评食物蛋白质

中每种必需氨基酸的含量占等量参考蛋白质中该氨基酸含量的百分数计算出来，
此百分数即
氨 基酸评分。

蛋白质互补作用：将两种或两种以上食物搭配食用，使食物蛋白质间相对不足的氨 基酸
相互补偿，提高膳食蛋白质的营养价值。




蛋白质有何生理功能：
1
、人体的重要组成成分

2
、物质运输

3
、催化作用、

4
、肌肉收
缩

5
、调节代谢

6
、免疫作用

7
、维持体液渗透压正常

8
、产能作用。




试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？

谷类 的限制性蛋白质是赖氨酸和苏氨酸，
即谷类中缺少赖氨酸和苏氨酸；
这两种氨基酸为我
们人体所需要的必需氨基酸；而大豆中的
L-
型赖氨酸，苏氨酸含量丰富，将谷类与大豆混合使用可以提高谷类的营养价值。
即将谷类与含赖氨酸和苏氨酸丰富的食物
（如豆类、奶类、
蛋类、
和肉类）
混合使用，
可以提高谷类的营养价值。而我们体内 的营养物质主要来自于谷
类；所以我们应当注意食物的多样化，粗细搭配。

第三章


第
5
节


矿物质

钙铁锌碘硒氟的生理功能、缺乏症及主要食物来源有哪些？

1
、钙：

（
1
）
、生理功能：
A
、骨骼和牙齿的主要组成部分
B
、维持肌肉的正常兴奋性

C
、参与凝血
过程

D
、能降低血压，保护心脏


E
、其他功能，如能防近视

（
2
）
、 食物来源：食品中钙及奶制品最好，不但含量丰富，而且吸收率高
120mg/1000ml;
水
产品、豆制品和许多蔬菜含钙也很丰富，谷类及畜肉类含钙较低。

（
3< br>）缺乏症：
（老人）骨质疏松，
（幼儿）佝偻病、大头症、脊柱弯曲，驼背、弓形退腿（
X
型和
O
型）

2
、铁：

（< br>1
）
生理功能：
A
、
血红蛋白和肌红蛋白的组成成分；
B
、
氧化酶的组成成分参与生物氧化。

（
2
）主要食物 来源：
A
、肝，瘦肉，血，蛋黄，鱼肉；
B
、木耳、紫菜、柿子、葱头；C
、
大豆，南瓜子，芝麻为首；
D
、芹菜、菠菜、韭菜等。

（
3
）缺乏症：缺铁性贫血

3
、锌：下接复印的两页

第
5
章

各类食品的营养

营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度的比值。

食物营养质量指数：某种食物中的某一营养素男足一旦所需程度与其能量满足所需的比值。
< br>2
、谷类、大豆（包括豆制品）
、蔬菜水果、坚果类、食用菌等食物各有何营养价值特点
?
谷类：
低水分，
低脂肪
1%-2%
、
玉米4.4%
，
蛋白质
7%-16%
，
糖类
70-80%< br>，
矿物质
1.5-3%
。

大豆：
蛋白质量高、质优，
高脂肪，
碳水化合物
25%-30%
，
B
族维生 素较高，
矿物质
4.5%-5%
蔬菜水果
:
维生素的宝库，丰富的 矿物元素，丰富的膳食纤维，大量的膳食纤维，大量有机
酸和色素，低能量，其他保健成分。

坚果类：高油型：蛋白质
13%-35%
，脂类
40%-70%
，高 淀粉型：蛋白质
5%
，脂类
2%
以下。

食用菌：

鱼、肉、蛋、奶
4
类动物性食品的营养价值有何异同？为什么说适当地“多吃鱼、少吃 肉”
对健康有益处？

鱼类蛋白和肉类相当，
但是消化吸收率高于畜肉，与畜肉相比鱼肉的肌肉纤维细嫩柔软，
易
消化吸收同时营养价值更高，
鱼肉中含有 的不饱和脂肪酸比例高，
易被人类消化，
鱼肉中还
含有氨基乙磺酸，能够促进胎儿和婴 儿的大脑发育、防止动脉硬化维持血压，保护视力等；
鱼肉中的维生素
A
、
D
、
E
均高于畜肉，含有的微量元素也均高于畜肉，所以“多吃鱼，少
吃肉”对 健康更有益处。