尤克里里扫弦手势广东饮食文化

2021年1月17日发(作者：方范)

广东饮食文化


有一款菜式，是中华饮食中王者中的王者，它包 括
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款菜点，
分作三天、四餐供客人
享用。
菜式有咸有甜，有荤 有素，令人尽可从中领略中国饮食文化的博大精深。这款菜有个
耳熟能详的名字，
叫做满汉全席 ，
清朝乾隆皇帝仅拿它用于盛大的酒宴。
这款堪称食客梦想
的菜，如今还能吃到不？< br>
能！在哪儿能吃到？中国，广州，广州酒家！

古人云：
“
民以食为天，
食为天下先
”
。
饮食是人类维持生命，
进行繁衍生息的 物质基础，
而同时饮食也是一种文化。在中国，饮食的文化可谓源远流长，博大精深，八大菜系，各种< br>宫廷风味，
官府风味，
寺观风味，
清真风味大放异彩。
而其中，
粤菜作为中国八大菜系之一，
以选材博杂，做工精细著称，早就享誉海内外。

粤菜 形成于秦汉时期，它以本地的饮食文化为基础，吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的
精华和西餐的烹饪技术 ，如粤菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植过来的，煎、
炸等法就是从西餐中借鉴过来的，< br>逐渐形成独特的南国风味。
其特点有其三，
一是选料杂博
无所不吃，二是博采众 长讲究实际，三是制作精细追求享受。

广东人爱吃、
会吃、
敢吃，
总是被人说是广东人凡是长了四只脚的除了桌子外什么都吃。
这说法比较生动，
的确，
广东人爱吃杂吃，
天上飞的，
地上爬的，
水中游的，
几乎都能上席，
不管你叫得出名字的还是叫不出的，都可以一经厨师之手，顿时变成异品奇珍、美味佳肴，
令中外人士刮 目相看，十分奇异。

事实上，广东人的着中国无所不吃的性格，是有原因的。
一方面 是广东气候湿热，
举国
无双，食材在这恶劣的天气喜爱难以保存，而且处于一个山地和丘陵之中 ，平原面积不大，
种植水稻和小麦不宜，在红薯被移植之前，可以吃的
“
正常
”
之物很缺乏，加之广东古代是所
谓南

蛮之地，历朝历代中国各地南迁的难 民，在为这片南蛮之地带来人口的同时，也带来
了
“
烩不厌细，食不厌精
”< br>的中原饮食风格，对食物的要求也日益增多。另一方面，一方水土
一方文化，
不同的地理 环境造成了不同的地域性格。
广东是中外文化交流的必经之地，
形成
了广东人一种开放 性的思维方式，
同时由于处于边疆之地，
历代王朝对其控制比内地弱，
具
有更 大的自由度和容纳力，从而造成广东人在饮食方面的开放的心态。

粤菜的形成本是吸收各家所 长而成的，
而它的发展同样是不断吸收其他菜系甚至海外菜
系的优点，
进而完善自我发 展自我的，
粤菜的博采众长之下正是反映着广东的开放性，
同时，
广东人也是讲求实际 的，
不同于北方人的铺张追求面子，
礼仪上的拘泥，
他们更在意的是实
际，以 吃饱吃好为原则。
在饮食上，
广东人体现的是务实的风格，
这反过来说也是得益于广< br>东人的博采众长，是受到西方人求实态度的熏陶。

制作精细，
或许这更是粤菜 享誉海内外的一个更重要的原因吧。
在粤菜中，
配料、
刀工、
火候、烹饪时间 、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。一样食
材，
在一个粤菜师傅 手中可以多种做法，
君不见粤菜中常可以听见诸如全鸡宴、
全蛇宴等么，
你看同时鸡但 却可以做法千样，
自成一宴。
而更体现粤菜的制作精细的，
莫过于广式点心了，
在茶楼中，
没有你看不到的点心只有你不知道的点心，
而且用料精博，
品种繁多，< br>款式新颖，
口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。

粤菜其实可以一分为三，分别是广州菜、潮州菜、东江菜（客家菜）。而一般来说以广
州菜为代 表，
有
“
食在广州
”
之说！
而三种菜则各有特点。
其中广州菜包括珠江三角洲和肇庆、
韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺 精良，善于变化，风味
讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁 ，擅长小
炒，要求掌握火候和油温恰到好处。
而潮州菜则潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究 ，口
味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种


以上，都是粗料细作，香甜可口。

东江菜即客家菜，
客家人原是 中原人，
在汉末和北宋后期因避战乱南迁，
聚居在粤东一
带。
其语言、
风俗尚保留中原固有的风貌，
菜品多用肉类，
极少水产，
主料突出，
讲究香 浓，
下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。
（此处引用百度百科）三种菜之间相
互交融也同时相互发展，共同丰富了粤菜的发展。

广东饮食文化不谓不丰富，然而， 丰富的背后却也造成了不少人的误解。一方面，
总有
人觉得广东人吃法残暴，就像粤菜中很多的 是把活鲜的

海鲜在热水中煮或者是在放在滚热
的石头或煮食工具上烫，
看着 海鲜从青转红。
其实这只因于广东人追求食物的新鲜，
而这追
求也是被环境所逼出来的 ，
广东地处南方，
湿热程度举国无双，
如果不追求食物的鲜活的话，
在这恶劣 的环境之下，
广东人只能集体去吃腐食了。
正因如此，
广东的饮食中更多的是追求爽滑脆嫩、原汁原味、喜清蒸，好打边炉，崇尚现宰现烹，这一切皆因广东人对原材料在鲜
活上追求 。
而另一方面，
有些人更是因为广东人的杂食而感到其残忍，
特对广东人吃猫不能接受，
更甚之每逢遇到一广东人则问其吃过猴脑不。
在这方面，
一个是广东人并不 是每一个

人都吃猫、猴脑之类，而另一方面，各个地方的饮食文化不同，这个不能求同吧，再 者，试
问真的吃这奇珍的都只是广东人么？再说，
中国人各个部落的祖先谁没有吃过野生动物？ 正
如上文所言，
广东人杂食更是因为逼于无奈都的环境和粮食缺乏而渐渐形成的，
广东 人绝无
什么
“
残暴
”
的初衷，
只是当北方人在饭桌上热情高 呼
“
趁热趁热
”
的时候，广东人心里多半在
哀求似地默念
“
趁生趁猛
”
吧。

另一方面，
更多人是对广东人喜用药材而 厌恶，就如广东的老火汤，多半是药材，
外省
人总是觉得广东人的吃喝，
一半是在喝药 。
但又是否知道，
这同样是被气候所逼出来的呢？
《广东新语》中有云：
“< br>岭南之地，愆阳所积，暑湿所居。故入粤者，饮食起居之际，不可
以不慎
”
广东 的湿热气候是广东人身体怀有一种
“
热气
”
现象，
如果不调理的话就 会出现暗疮，
口臭，心烦意乱等症状。而广东人的经验证明，吃可以解决问题，即在原材料中入手，在菜
肴中加入清火药材和各种药物，
这就慢慢形成外省人看不懂的怪异的饮食了。
再者，< br>这不是
正好符合中国饮食文化中医食同源的思想观念，这正是中国独有的食疗传统和制度吧。
广东饮食中，
选料杂博也同时会被人所认为取材杂异。
如上所见，
有人 说了广东人凡是
长了四只脚的除了桌子外什么都吃，这其实还是被逼的。请容许我用一句广东话来表达吧
——
有头发边个想做癞痢啊？
（即有头发谁想做秃子）
广东的平原面积确实比 较少，
无法大
量种植水稻和小麦，
在红薯移植之前。
根本难以保证以种植满足 其食物的需求，
而同时靠山
吃山靠水吃水的思想所引导下，
广东人则喜爱上吃
“
野生
”
的，
总不能饿死吧？这种情况在很
大程度下为广东的食材增 加了种类，
再经过漫长岁月的积累，
广东人什么都吃的说法就诞生
了。
广东饮食文化的确存在不少缺点，
但更多的其实是一种无奈，
不可否认会存在一些外省人无法认同的陋习，
但以便概全也是不正确的，广东饮食很多
“
陋习
”< br>只是现实所逼，也是一
种文化差异，这不能求同一，要不然怎么显示出文化的多样性
,< br>同为中国人，又何必分东南
西北中呢？请不要把不理解变成一种攻击，
我们需要的是相互 理解，
相互交融，
共同推进中
华民族的发展。

而广东饮食文化的著 名，
除了那些具有争议的，
更多因为其特色所然。
而其中比较出名
的则是叹早 茶、煲汤、喝凉茶了。叹早茶，这一词是广东的特有名词。所谓
“
早茶
”
并非 一般
的喝茶，在广东，叹早茶不仅仅于喝茶，
而是有着各种点心美食的，往往一个早茶的时间就
是好几个小时，
亲朋戚友们传播者新闻怪谈趣闻、
叙说友情、
洽谈生意。在这 环境中一边交
谈一边享受着茶香，
时不时的一件点心，
可谓人间一大乐事啊！在人满为 患的茶楼中，
很多
时候是互不相识的人搭成一桌，
各占一角。
在人与人的交流 和沟通方面，
城市生活最为烦恼
的是缺少时间、
对象、主题和环境，
而喝早茶 显然是解决这一烦恼的最佳途径。两个人不会