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公共营养师复习题-技能部分 (1)

作者:陕西保健网
来源:http://www.xapfxb.com/yuer
更新日期:2020-12-18 15:53

试管促排加重腺肌症-幽门螺杆怎么治疗

2020年12月18日发(作者:周达明)
第八篇食品加工与烹饪

1.春节前夕,有一户农民,自制腊肉,要想使原料养分少 流失并且制得色泽和风味均好的腊肉,
应如何制作?为什么?
2.在烹调过程中,若采用煮的烹调方法,会对食物原料中的营养素产生哪些影响?应如何操作?
3. 在烹调过程中,若采用炸的烹调方法,会对食物原料中的营养素产生哪些影响?应如何操作?
4. 在烹调过程中,若采用熏的烹调方法,会对食物原料中的营养素产生哪些影响?应如何操作?
5.膨化食品的原料在挤压膨化过程中,其营养成分有哪些变化?
第二篇 食物营养与食品卫生
一、 简答题
1.高膳食纤维膳食可用食物有哪些?(5~8分)
答:主要来源于植物性食物,麦麸、谷物 、麦片、豆类、笋类、辣椒、蕨菜、菜花、菠菜、南瓜、白
菜、油菜。
2.简答蔬菜水果的营养价值。(5~8分)
答:多富含维生素矿物质和膳食纤维等营养物质。是低能量的食物,主要提供维生素和矿物质。
3.食物中毒的分类及特点?(要点)(5~8分)
答:细菌性食物中毒,有毒动植物中毒,化学性食物中毒,真菌毒素和霉变食品中毒
特点:发 病呈暴发性,潜伏期短,来势急剧,短时间内可能有多数人发病,发病曲线呈上升的趋势。
中毒病人常出 现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。发病与食物有关,对健康人不具传染性。
4.简答预防亚硝基化合物危害的措施是什么?(5~8分)
答:1.保持蔬菜新鲜,禁食腐 烂变质蔬菜,短时间不要进食大量含硝酸盐较多的蔬菜,勿食大量刚腌
的菜2.肉制品中硝酸盐和亚硝酸 盐的用量应严格按国空卫生标准的规定,不可多加。3.不喝苦井水,
不用苦井水做饭尤其勿存放过夜4 .妥善保管防止错当成食盐或碱误食。
二、案例分析题
案例1:男,48岁,身高170厘米,体重75公斤,临床诊断为原发性高血压。
(1) 该患者的理想体重?根据体质指数判断其是否肥胖?(2)营养治疗原则是什么?(3)针对其原发
性高 血压的情况,请提出食物选择指导方案。(15~20分)
答:标准体重=170-105=65kg 体质指数=751.70㎡=25.9515kg㎡肥胖前状态
低盐、低脂,增加钙、膳食纤维,限制酒精, 1.减体重2.纠正不良饮食习惯3.减少脂防摄入量食
盐摄入量每人每天6g4.适量增加富含钾和钙的食物每天至少250ml5.多吃蔬菜水果每天不少于 500g
菜200g水果6.限制饮酒7.增加体力活动。
案例2:某青年女性长期食欲不振 、体重减轻,检查白细胞、血小板值偏低但在正常范围内经咨询了
解到其一直从事微机操作工作。(1) 该女性亚健康状态的原因?(2)如何进行饮食调理,多注意摄
入哪些食物? (15~20分)

案例3:某男,52岁,患痛风8年,近一周急性痛风性关节炎发作一次,请根据病人情况如 何选择食
物,有效地减缓病痛。(15~20分)
综合题(30分)
一、男性婴儿 ,6月龄。身长和体重均在正常范围内,但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前,来门
诊咨询。婴儿为足 月顺产,一直进行母乳喂养至今,间断添加过菜水和果汁。 1. 该婴儿喂养过程中
存在什么问题? 2、婴儿辅食添加的最佳时间应在什么时候?添加应该注意哪些原则?
二、 患者42岁,男性,出租 汽车司机。身高170cm,体重75kg,患糖尿病4年,未发现并发症。请
计算该患者的BMI,每 日需要总能量及三大营养素适宜摄入总量。并判断其体重是否标准?属于肥胖
吗?其标准体重应该是多少 ?

三、已知某人每日能量需要量为2700kcal,三大营养素热比分别为蛋白质15% 、脂肪25%、碳水化
合物60%,请计算一下:(50分)

四、某成年运动员出 现疲劳,四肢无力,耐久力下降,手指麻木,口角略有溃疡等症状,经深入咨询
了解到该运动员近日运动 量较大,出汗多,运动前后爱喝浓茶,身体健康无其他病史。①该运动员出
现这些症状可能的原因?②营 养治疗应选择何种食物及额外补充何种营养元素?

第七篇 营养强化与保健食品
简答题
1.简述营养强化的意义?
2.常用的营养强化剂有哪些种类?
3.简述保健食品降糖的原理。
4.简述益生菌及其发酵制品的生理功能。
第三篇

人群营养技能题
简述题
1.根据孕中期的膳食要点,进行食谱举例.(早中晚)

2.婴儿出生时体重3.3kg..11个月体重应是多少.

3.婴幼儿时期 缺锌会出现生长发育缓慢.味觉减退.食欲不振.贫血.创伤愈合不良.免疫功能低下等表
现.请从日常 食物当中选5种补锌的食物.

4.6岁孩子的体重和身高各是多少.

5.某男孩.4岁.体重16公斤.身高98厘米.近日来.易怒.睡眠不安.有时对外界反应较差,注意力不< br>集中,易怒,睡眠不安,有时对外界反映较差,较他学习认字反感,能力差,请说明缺乏什么元素引
起.配制什么食物为好.

6.某女.55岁.绝经5年.近期感到走路小腿无力.晚间睡 觉.腿抽筋.疼痛.请说明为什么.并做出食疗
的措施.

7.举例.青少年的膳食应有哪些特点.

第五篇 营养缺乏或过多
简述题
1、请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。
2、婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些?

案例分析题:
1、有一个女性 青年,特别喜欢吃蛋类食品,尤其是皮蛋,经常吃。最近出现恶心、呕吐、食欲不振、
腹胀、便秘、便血 、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状,排除其生物性食物中毒的可能性,试问营养
师应做出怎样的诊断和 营养治疗计划?

2、 有位老人体重65㎏,身高172㎝,牙齿多半已经脱落,平时很 少进行户外活动,其膳食基本接
近乡村居民的膳食模式,请根据这位老人的现状试述老年人除易出现骨折 外还可能出现的营养性疾
病,并针对老年骨折病人分析其患病原因和进行怎样的营养饮食指导?

3、冬天,一位英国科学家到西藏科学考察,长期吃罐头食品,最近出现双下肢水肿,皮肤瘀 斑和牙
龈出血等现象。请问在排除器质性病变的情况下,如何进行营养诊断?在当地有限的医疗条件下, 如
何进行营养治疗?

4、黎黎是个2岁的小女孩,总是不好好吃饭,对着满桌子 香喷喷的饭菜,经常是挑来拣去,不是这
个不爱吃,就是那个不好吃,尤其讨厌蔬菜、牛奶和肉类食物。 近来,不知为什么,黎黎经常爱烂嘴
角。小嘴唇的周围,时常有几个又细又小的裂口,上面还盖着薄薄的 一层痂皮。周围的皮肤,不仅轻
微的发肿,有时还发生糜烂,一张嘴小裂口就出血,严重时下嘴唇甚至会 肿胀起来。如此下去黎黎可
能患有哪些疾病 ?试问营养师对黎黎应做出怎样的诊断和营养治疗计划?

5、随着人们生活水平的提高,膳食结构中动物性食品的摄入比例明显增加,人们体质和劳动 能力也
明显增强,试问这种膳食结构的改变对人体的健康影响,并以蛋白质为例,试述蛋白质营养不良、 蛋
白质营养过剩对人体的危险性。

第四篇

一 实操理论
1、如何进行称重记账法及其注意事项?(15分)
1、如何进行皮褶厚度的测量及其注意事项?(15分)


二 案例分析

1、孙XX,男 ,50岁,事业单位工作,近一周头晕,头痛,全身乏力。
查体:血压为16498mmHg,生化检查:略;由医院确诊为原发性高血压。
营养评估: 身高169cm,体重75Kg,BMI(体质指数)751.69
2
=26.26
饮食评估:饮食尚有规律,不吃肥肉,不吸烟,嗜酒,口味较重。
请为此患者做膳食指导:指出膳食治疗原则,并为其确定全天烹调用油和全天食盐量。(10分)

2、某男,45岁,178cm,体重88Kg,从事中等体力活动
⑴请为其计算标准体重(3分)
(2)体质指数(BMI)(3分) 判断其属于正常、肥胖还是消瘦?(4分)

3某男,45岁,178cm,体重88Kg,从事中等体力活动
中等体力活动
供给量
(Kcalkg标准体重)
消瘦

40
正常

35
肥胖

30
根据成人能量供
给量表(如下),
确定其能量供给
量;(10分)


4某机关团体食堂,就餐者为脑力劳动者,平均能量需要量为2000Kcal,周一的食谱 如下:早餐:牛
奶、茶蛋、豆沙包、黄瓜、拌豆腐丝;;
午餐:米饭、红烧带鱼、香菇,油菜,虾皮萝卜丝汤,烹调油12g;
晚餐:馒头、二米粥(小米、大米)、肉丝冬笋木耳、蒜蓉西兰花、烹调油12g;
请根据中 国居民膳食宝塔建议,对其食谱做一评价。(不需详细计算营养素需要量,只需从食物种类
进行评价)( 10分)


三、简述题
1、我国居民目前膳食结构存在哪些主要问题,以及产生的影响是什么?(6分)
2、营养教育计划的设计?

四、计算题:
1、已知某中等体力活动者, 晚餐应提供碳水化合物108.2克,以烙饼、小米粥、馒头为主食,分别
提供40%、10%、50% 的碳水化合物,,烙饼含碳水化合物51%,小米粥含碳水化合物8.4%,馒头含
碳水化合物43.2 %,求所需这三种主食的量各是多少克?(6分)
2、某教师午餐应供给蛋白质36.05克,主食提 供的蛋白质16.55克,副食中的蛋白质由动物性食物
供给23,豆类食品供给13,如午餐选择鸡腿 肉(含蛋白质17.2%)和北豆腐(含蛋白质11.1%),
需供给多少克鸡腿肉,多少克北豆腐?( 6分)
3、某食堂某天早、中、晚三餐的就餐人数及主食的消费量分别为130人26Kg,150人 55Kg,140人
42Kg,三餐能量分配比例为25%、40%、35%。
⑴计算该天标准人日数;(3分)
⑵计算该天每人主食的消费量;(3分)
4、某小学四年级学生,午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的能量分别为126Kcal,210 Kcal,
504 Kcal,根据三大营养素的产能系数,计算午餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的供 给量分别为
多少克?(6分)

第六篇
简答题:
1、慢性阻塞性肺病包括慢性支气管炎和肺气肿,其发病的主要原因和营养治疗是什么?
2、影响高血压病的营养膳食因素有哪些?
3、慢性浅表性胃炎营养膳食因素有哪些?
4、营养辅助预防治疗肾结石的要点是什么?
二、计算题:
1、13岁小孩患I型糖尿病,其每日应摄入的总能量是多少?
三、病案分析
1、王X,男、75岁、血压150100mmHg,应如何合理膳食和调养才能有利于他的健康。 < br>2、杨X,女,49岁,体稍胖,平时吃肉多,心前区时憋闷,工作压力较大,应如何调养和合理膳食才能有效预防心脏病。
3、杨X,女,39风,三天前突发尿频、尿急、尿痛;尿常规化验:红血 球(++++),体温39.2;无
水肿,强何饮食,调理才能配合治疗?
4、吴X,男,4 5岁,经常喝酒,近三年来上腹部时发疼痛,平常嗳气、腹胀,应如何调养和合理膳
食才能使病情好转?
5、李X,男,40岁,长期大量饮酒,患慢性酒精性肝炎一年多, 经常肝隐痛,饮酒时明显加重,应
如何配餐和选择食物才有利于病情。
6、周X,男,46岁 ,体肥胖、乏力,活动少,爱吃肉,办公室工作,空腹血糖9.5mmolL;无糖尿病
家族史。如何调 养和饮食才能有利于他的健康。

第五篇
简答题
1、蛋白质-能量营养 不良PEM是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病鉴别和诊断该病的主要
方法有哪几种?

案例题:
1、某人出现“三D”的特征、腹泻、皮炎、痴呆的前驱症状是由哪种营 养素缺乏所致,如何改善膳
食结构才能预防?

第 六 篇
简答题
1、食品安全性的评价因素有哪几方面?

案例题
1、 某男体重90公斤,身高160厘米,并患糖尿病,指出他的体质指数BMI和设计出营养膳食?

人群营养(3—6)章
论述
1、简述骨质疏松症的防治?
2、如何为低温环境下的人群安排膳食?
为幼儿园制定食谱的原则是什么?

第三篇 人群营养
1、试述对高温环境作业工人的饮食结构进行合理调配的原则。

2、案例描述:一个28岁妇女,产后6个月断乳,身高160厘米,体重75公斤,为形体恢复就开始
吃素,最近出现眼睛干涩、双下肢腓肠肌压痛,并有夜间下肢肌肉抽搐,且有便秘出现。请回答下列问题并将正确答案填在括号内:
1、该妇女BMI属于( )
(A)轻度肥胖(B)中度肥胖(C)重度肥胖(D)正常
2、其眼睛干涩最有可能缺乏的是( )
(A)维生素C(B)维生素D(C)维生素A(D)维生素B1
3、双下肢腓肠肌压痛,排除器质性病变,和下列哪种营养素缺乏密切相关( )
(A)维生素B1(B)维生素C(C)维生素B6(D)维生素B12
4、夜间下肢肌肉抽搐最有可能的营养相关因素是( )
(A)缺乏B2(B)缺乏维生素D(C)缺钾(D)缺钙
5、该妇女长期吃素,反而出现便秘症状,你认为和下列哪种营养因素相关( )
(A)缺乏必要的脂肪摄入
(B)缺乏蛋白质的摄入
(C)食物量太小
(D)缺碘
6、你认为是正确的建议( )
(A)纠正和改变其吃素的不良饮食习惯
(B)补充钙制剂、鱼肝油等保健品
(C)肌注B族维生素
(D)肌注钾盐
7、你认为该妇女应该通过哪种手段来减轻体重( )
(A)继续节食(B)增加运动(C)吃减肥药(D)吃油炸食品
8、该妇女的理想体重是多少( )
(A)50kg(B)55kg(C)60kg(D)65kg
9、在该妇女吃素的饮食行为中,最容易缺乏的是( )
(A)铁(B)钙(C)叶酸(D)脂溶性维生素
10、该妇女目前全天需要的热能是( )
(A)1950千卡(B)2050千卡(C)1650千卡(D)1900千卡
3、一男性教师,40岁,身高170cm,体重75kg,请计算该男教师的BMI,全天需要总能量和三 大营养
素适宜摄入总量。(能量供给标准按30kcalkg.d)

4、某食品100g中含有碳水化合物50g、蛋白质15g、脂肪10g、铁10mg, 求出450克该食品所提供
的能量及各种营养素的量。

第五篇 营养缺乏与营养过量
1、试述蛋白质-能量营养不良的营养治疗原则。
2、谈谈钙缺乏的危害

第六篇 营养强化与保健食品
1、试述膳食纤维的生理功能。
2、简述保健食品降低血糖的原理。
3、进行食品安全性评价时需要考虑哪些因素?

简述题
1. 简述《中国居民膳食指南》的内容?(8分)
2. 请简述营养配餐的理论依据?(6分)
3. 试述《中国营养改善行动计划》的具体目标。(10分)
计算题:
1. 已知某人每日能量需要量为 2700 kcal,三大营养素热比分别为蛋白质15 %、脂肪25 %、碳水
化合物60 %,小米粥提供碳水化合物8.4 g100g,馒头提供碳水化合物44.2 g100g,(若以小
米粥和馒头为主食,其分别提供20% 和80% 的碳水化合物)请计算:①三 大营养素每日提供的
能量;②全天的三大营养素的需要量;③若一日内的主食为馒头、小米粥,问主食的 数量。(10
分)
2. 已知某人能量消耗量为8700 kJ,其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 72.6 g,脂肪 52.5
g,维生素A 360.5μg,钙650 mg,铁24 mg,同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计
33.2 g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜。(8分)
3. 已知某人能量消耗量为2500 kcal,其早餐、中餐和晚餐的能量供给分别为 850 kcal、1050 kcal、
600 kcal,试问每餐提供能量是否适宜。(6分)
四 简答题
1营养强化剂的要求?(8分)
2食品中经常使用的矿物质强化剂?(7分)
3作为保健食品的要求?(6分)
4保健食品的发展过程?(8分)
营养师(技能试卷—第二篇)

1.某春节,有一户农民,因食用家庭自制豆瓣酱佐餐,6小时后全家人均出现头晕、头痛、视力模糊< br>等中毒症状。其中一青年人因食入量多,发病最快,症状也最重。还出现吞咽困难,上肢无力及运动
失调等。据调查,该户农民食此豆瓣酱时,是将煮好的大白菜与此豆瓣酱拌在一起食用。病人经及时
抢 救治疗,6例病人于2周内先后痊愈。请你分析事故原因,并应从哪些方面采取预防措施?
2.某厂职 工食堂于国庆前夕,购回冻带鱼数十公斤,储存于食堂保管室。当时气温达26℃左右。
该食堂第二天午 饭除有清蒸带鱼外,还有其它菜类。4—8小时后,食用清蒸带鱼的人出现上腹部阵
发性绞痛,恶心、呕 吐、腹泻,而且大多有发烧。病人经及时抢救治疗,于2—4天内先后痊愈。请
你分析事故原因,并应从 哪些方面采取预防措施?
3.某食堂午餐供应凉拌兔肉,食用凉拌兔肉的人,进餐后不久,陆续出现腹 痛、腹泻、恶心、呕
吐、发烧(体温多在38℃—40℃之间)等症。病人经及时抢救治疗,于2—3天 内先后痊愈。请你分
析事故原因,并应从哪些方面采取预防措施?

第八篇
1.微波加热有哪些特点
2.存放多年的干海参应如何发制?
3 .某饭店在制作煎炸食品时,为了降低成本,煎炸过食品的油脂还要反复使用,请你分析此过程,
它会产 生哪些有害物质?

第二篇 食物营养与食品卫生
1. 某女,60岁,听了健康 广播后,认为豆类食品对人体有益处,所以买了许多大豆回家,煮后
而食,吃过几天后,感到腹部胀满, 打嗝。从食物的角度简单叙述为什么?
2. 某女,25岁,由于减肥后,造成营养不良,皮肤粗糙, 视物模糊,没有精神,消瘦。营养师
建议多吃营养物质,请推荐选用最佳膳食。(谷类、水果、蔬菜、动 物类食物,编成一日三餐
食谱)
3. 在做大米饭的过程中,主妇应怎样操作才使大米更有营养价值。(简单叙述)

第三篇 人群营养
案例题:
1. 请用公式计算8个月婴儿的体重。(出生时体重3.2Kg)
2. 乳母产褥期膳食有哪些特征。举2~3种。
简答题
1. 简述孕早期膳食要求。
2. 幼儿膳食的基本要求。
3. 说明母乳喂养的优越性。




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